Chlieb nie je len pokrm. Je to niečo viac. Jeho príprava je rituál, jeho výsledok obživa i dar. Dôležité postavenie v dejinách ľudstva mu nemožno odoprieť, rovnako ani to, že si za tisícky rokov vybudoval vlastnú kultúru v tej-ktoré krajine. Nemci svoj chlieb milujú a je to práve láska, ktorá hýbe pekařskými váľmi, na ktorých sa od rána do večera hnetie, formuje, pletie a vykrajujú trochu inak než u nás. Nemci právom pojmenovali svojho suseda ako Brotland - krajinu chleba. Nemecká pekařina sa učí od silne zakořeněné tradicie v najlepšom veku. A tej sa dá konkurovať len ťažko.
História chleba a kvásku
História pestovania obilia a história výroby chleba sa navzájom prekrývajú, a to obdobím 4- až 6-tisíc rokov pred naším letopočtom, keď starí Egypťania pestovali dnes už neexistujúce sorty obilnín. Práve Egypt je považovaný za rodisko chleba - naklíčené obilniny sa rozdrvili medzi kameňmi a následne preosievali cez papyrusové sitá. Chlieb vtedy ešte nemal typickú dnešnú podobu. Formoval sa do placiek, ktoré sa zvyčajne piekli na okraji ohniska alebo sa kládli do rozpáleného popola.
Kysnutý chlieb existoval už v starovekom Egypte, pričom objavenie procesu kysnutia bolo asi náhodné. Existujú náznaky, že v Egypte piekli takéto druhy chleba už pred 5000 rokmi a časom sa odtiaľ dostal do Európy. Egypťania tak začali s odkladaním kúska surového cesta, ktoré pridávali do nového, čerstvého cesta. Túto prípravu od nich odpozerali Gréci a od nich ju zase prevzali Rimania.
Kým chlieb nadobudol výslednú podobu, sedemkrát bol požehnaný - keď sa zarábal kvások, keď sa miesilo cesto, keď bolo vymiesené, keď sa uložilo do tzv. koryta. Kváskové chleby sú u nás opäť v móde, v Nemecku ide o hit posledných stáročí. Trojstupňový kvas, 24 hodín kvasenia a štvorkilový bochník chleba je na svete. Kvások vraj predlžuje nielen šťavnatosť pečiva, ale aj život. Ako inak - dobre chutí, dobre sa trávi a robí deň radostnejším.
Rozmanitosť nemeckého chleba
Nemecko sa môže pochváliť viac ako šiestimi tisíckami rôznych druhov chleba, od svetlého pšeničného chleba až po tmavý ražný chlieb. Väčšina druhov chleba obsahuje pšeničnú a ražnú múku. Rozmanitosť nemeckého chleba je známa svojou kvalitou. Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie:
- Pšeničný chlieb (das Weizenbrot)
- Ražný chlieb (das Roggenbrot)
- Chleby z pšeničnej zmesi
- Chleby z ražnej zmesi
- Knäckebroty
- Špeciálne chleby (trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový, hrozienkový, chlieb s korením, tvarohový chlieb)
Mnohé druhy chleba sú výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.
Základné pojmy
Medzi základné výrazy patrí: das Brot - chlieb, der Brotlaib - bochník chleba, die Brotkruste - kôrka chleba, die Brotkrume - striedka (z) chleba, ein Bissen Brot - kúsok chleba, frisches Brot - čerstvý chlieb, altbackenes Brot - obschnutý chlieb, geröstetes Brot - opečený chlieb. Tu je zopár ďalších špecifických výrazov:
- Celozrnný chlieb: das Vollkornbrot
- Cesnakový chlieb: das Knoblauchbrot
- Cmarový chlieb: das Buttermilchbrot
- Čierny chlieb: das Schwarzbrot
- Guľatý chlieb: das Rundbrot
- Jačmenný chlieb: das Gerstenbrot
- Pšeničný chlieb: das Weizenbrot
- Rascový chlieb: das Kümmelbrot
- Ražný chlieb: das Roggenbrot
- Chlieb so salámou: das Wurstbrot
Charakteristické druhy chleba
Pšenično-ražný chlieb: Chuť a skladovanie
Pšenično-ražný chlieb je veľmi chutný a ľahko stráviteľný. Aby sa mohol chlieb nazývať pšenično-ražným chlebom, musí byť obsah pšenice minimálne 50 a maximálne 90 percent. Zvyšok tvorí ražná múka. Jeho chuť je aromatická a trochu kyslastá. Čím je podiel pšenice vyšší, tým je chlieb jemnejší. Pšenično-ražný chlieb sa hodí nielen pre slané obloženia, ale aj pre sladké nátierky. Pšenično-ražný chlieb je najčerstvejší prvé tri dni po upečení.
Dôležitú úlohu pritom hrá skladovanie, pretože pšeničný chlieb nemožno dlho uchovávať: rýchlo plesnivie, predovšetkým pri veľmi vysokom obsahu pšenice. Pri uchovávaní pšenično-ražného chleba by ste mali dbať na suché prostredie a podľa možnosti nízku vlhkosť vzduchu. Pretože ak je vlhkosť vysoká, je optimálnou živnou pôdou pre pleseň. Ďalej sú vhodné drevené košíky na chlieb, aby mohla prebiehať optimálna výmena vlhkosti. Uchovávanie v chladničke sa neodporúča. Teplota a vysoká vlhkosť vzduchu spôsobujú, že pšenično-ražný chlieb rýchlejšie starne a kazí sa. Chlieb je možné na niekoľko dní zamraziť v mrazničke.
Viaczrnný chlieb a jeho charakteristika
Viaczrnný chlieb sa pečie z aspoň troch, väčšinou však viac rôznych zŕn alebo druhov obilnín. Rozmanitosť zŕn vo viaczrnnom chlebe určuje chuť a charakter chleba. Na viaczrnný chlieb sa obvykle používa zmes z viacerých druhov múky, väčšinou sú to celozrnné druhy múky, ale aj pšenica, špalda alebo raž. Používané semená sú ľanové semienka, sezam, tekvicové semienka, slnečnicové semienka. Veľmi tmavé sú iba chleby z ražnej celozrnnej múky.
V prvom rade samozrejme poznáme múku, ktorá vznikla pomletím zrna, ďalej sa používa aj šrotované zrno, čo znamená, že sa obilné zrno na viaczrnný chlieb pomelie iba nahrubo, teda zošrotuje. Aj lúpanie zrna hrá svoju úlohu. V nelúpanom spracovanom zrne sa nachádza viac vitamínov. Všetky druhy viaczrnného chleba chutia mimoriadne dobre obložené s výrazným syrom, paradajkami a uhorkami, iba jednoducho natreté maslom, marmeládou, medom, nátierkami a posypané bylinkami. Fantázii sa žiadne medze nekladú. Dovolené je všetko, čo je obľúbené a chutí. Čerstvý výrobok, ako viaczrnný chlieb, je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Skôr ako chlieb uschne a stvrdne, odporúčame ho skladovať na suchom a tmavom mieste v nádobe na chlieb.
Ako rozpoznať kvalitný celozrnný chlieb
Ak ste počuli, že celozrnný chlieb je „čierny“, automaticky siahnete po chlebe, ktorý je čo najtmavší. Chyba. Pomleté obilie nie je vôbec tmavé ako káva. To zase ktosi z úplne nepochopiteľných dôvodov skúša poprieť realitu a do zmesi bielej múky s trochou nejakých semienok a zrniečok pridáva farbivá: tu trochu sladového karamelu, tam trochu kávy, možno cigórie a ktovie, čoho ešte. Kvalitný celozrnný chlieb má zrnitú štruktúru. Nezľaknite sa: rozhoduje konzistencia, nie farba! Nie je dôležité, či je chlieb alebo pečivo tmavej farby. Dôležité je, aby boli z múky, ktorá obsahuje pomleté celé obilninové zrnká. A to uvidíte, ak si lepšie pozriete rez alebo povrch chleba. Musíte tam vidieť drobné kúsočky obilninových šupiek. Také chleby nie sú tmavohnedé. Také chleby sú zrnité a drobia sa. Ak je však chlieb z bielej múky, bude sa správať ako z bielej múky, aj keď bude zafarbený trebárs i do fialova: „zgumovatie“, stratí svoju krehkosť už o niekoľko hodín a nikdy sa nemrví. Taký chlieb nemá čím pomáhať ani vášmu hrubému črevu, ani žlčníku, ani neznižuje cholesterol, ani nechráni pred rakovinou či zápchou.
Celozrnné pečivo ani chlieb nebývajú hnedé a už vôbec nie tmavohnedé. Najmä však nebývajú na druhý deň gumové - toto sa stáva iba s výrobkami z bielej múky, nech už sú zafarbené akokoľvek. Dostupnosť naozaj celozrnných druhov chleba a pečiva sa zlepšuje.
Výhody celozrnného chleba
Z každej strany sa ozývajú odporúčania konzumovať obilniny a celozrnné výrobky. Urobíte dobre, ak takýmto odporúčaniam uveríte. Ak sa budete podľa nich ešte aj riadiť, tak môžete počítať s tým, že vám budú pomáhať:
- Vláknina: Proti rakovine hrubého čreva a konečníka, žlčníkovým kameňom, zvýšenej hladine cholesterolu v krvi.
- Vitamíny B: Podporujú spracovanie cukrov a bielkovín, sú nevyhnutné pre činnosť nervových buniek, pečene a pod.
- Fenolové kyseliny: Majú antioxidačný účinok.
- Minerálne látky a stopové prvky.
Ak dovolíte, aby ktosi za vás obilie vymlel na bielu múku, vyhodíte asi 80 % horčíka, železa a zinku, 90 % kyseliny listovej, niacínu a tiamínu a 100 % vlákniny.
Špalda: Zabudnutý poklad znovuobjavený
Počuli ste už o špalde? O špaldovej pšenici! Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám. Popísala ju ako základný článok potravy, pretože „je to najlepšia obilnina“. Podľa Hildegardinej zdravovedy by sme mali jesť najmä celozrnný pšeničný, alebo biely špaldový chlieb a pečivo. Avšak špalda v akejkoľvek forme - či ako zrno, otruby, krupica, či múka - vždy si zachová svoj ozdravný účinok. Hildegarda ďalej hovorí, že jej jemná chuť pripomínajúca oriešky prekvapí a dodá radostnú myseľ a poteší i dušu. Špalda je psychofarmatikum prvého stupňa, no bez škodlivých účinkov - upokojuje a posilňuje psychiku.
Verili by ste, čo všetko je ukryté v malom zrniečku špaldy? Má vysoký obsah bielkovín (15%), ktoré majú významnú nutričnú hodnotu a iné zloženie aminokyselín ako bielkovina bežnej pšenice. Tuk, ktorý obsahuje (2,5%) má priaznivé zloženie mastných kyselín, najmä kvôli vysokému podielu nenasýtených mastných kyselín. Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a tiež minerálne látky (fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok). Vyšší obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
Vysoký obsah lepku v špalde jej dáva vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté. Našli sa dokonca ľudia alergickí na pšeničný lepok, ktorí lepok v špalde znášajú (pozn.: celiatikom odporúčame konzultáciu s lekárom!). Špaldové zrnko je v klase obalené dvojitou plevou a je preto lepšie chránené voči vonkajším vplyvom znečisteného životného prostredia. Preto je ako stvorená pre pestovanie v ekologickej poľnohospodárskej výrobe. Pestujú ju najmä vo Švajčiarsku, Nemecku, Rakúsku, ale aj na Slovensku. Špalda sa stáva znovuobjavovanou „popoluškou“ obilnín, a tak stúpa aj záujem o túto surovinu. To však znamená aj nárast cien a vďaka rastúcemu dopytu často i jej nedostatok na trhu.
Chlieb v nemeckej dennej strave a nové trendy
Chlieb je hlavnou súčasťou nemeckej stravy a zvyčajne je konzumovaný na raňajky a ako sendvič vo večerných hodinách, nie ako príloha k hlavnému jedlu. Nemci uprednostňujú raňajkové menu skladajúce sa z chleba, toastov a pečiva, doplnené džemom, medom, marmeládou, vajcami - to všetko so šálkou silnej kávy alebo čaju. Jedno z prvních nemeckých slovíčok, ktoré som sa naučila, bolo Butterbrot. V Nemecku je to dôležitý symbol nemeckej, doslova a do drobku upečenej, kultúry, ktorá chlieb s maslom posypala národnou hrdosťou.
Káva a koláč sú nerozlučiteľná dvojka, ale kávový lístok už nejakú dobu doplňujú aj tzv. Stullen - klasické obložené chleby vo zbrusu novej, kreatívnej interpretácii. V gurmánskych centrách ako Berlín alebo Hamburg, ale napríklad aj v menších Drážďanoch je možné navštíviť hipsterské kaviarne, špeciálne bistrá a manufaktúry s vychytanou ponukou. Zabudnite na nudné chlebíčky! Ohrana a napriek tomu delikátna spojenia ako avokádo a pošírované vajce, riccota a karamelizovaná hruška s tymiánom, hummus so sušenými paradajkami alebo čerstvý syr s údeným lososom a rukolou sú stálicami vo spouste kaviarňach. Instagram i Pinterest praskajú vo švoch a fantázii na chlebovom prkénku ani cenám sa medze nekladú. Domáce maslo a pažítka, vegánsky krém z paprík s vlašskými orechmi alebo z lilkov a sušených marhúľ, kombinácie mäkkých ostrých syrov, pastrami a horčice, aj teplé chleby s zemiakmi, kuracím karí alebo goudou a slaninou.
Bauernbrot - autentický nemecký kváskový chlieb
Regionálne špeciality
Tradičná nemecká kuchyňa sa vyznačuje niektorými slávnymi regionálnymi špecialitami, ktoré sa líšia aj v druhoch chleba a pečiva:
- Frankfurt nad Mohanom a Hessen: Frankfurtská klobása, zelená omáčka.
- Bayern (Bavorsko): Schweinsbraten (pečené bravčové mäso), biela klobása, pšeničné pivo (Weinzenbier), Knödel (knedle z bieleho chleba).
- Sasko: Perník (Lebkuchen).
Spotreba chleba v Nemecku a jej vývoj
Po dve storočia boli Nemci najväčšími európskymi spotrebitelia tmavých druhov chleba. V popredí ich záujmu stál chlieb z kvaseného cesta. Najnovšie prieskumy spotrebiteľských organizácií ukazujú, že sa návyky menia. Trend mladšieho obyvateľstva smeruje k stredomorským druhom chleba, pričom najväčšej obľube sa tešia druhy ciabatta a baguette, ktoré v ostatných rokoch ovládli trh. Pekárenské výrobky z bielej múky kupujú najmä konzumenti vo veku do 40 rokov.
Nasmerovanie mladšej generácie spôsobili skúsenosti zo zahraničných ciest. V Nemecku z toho profitujú najmä tureckí pekári, produkujúci pôvodne rôzne druhy bieleho chleba len pre tureckú menšinu v krajine. Nemecko tak už nie je na čele svetovej spotreby tmavých druhov chleba, aj keď starší občania ich naďalej uprednostňujú. Priemerná spotreba chleba a pečiva predstavuje v krajine denne 234 gramov. To zodpovedá zhruba trom krajcom chleba a dvom kusom pečiva. Zdravé celozrnné druhy chleba a pečiva však jednoznačne uprednostňujú ženy.
Pokiaľ ide o množstvo spotrebovaných pekárenských výrobkov, Nemecku patrí stále prvé miesto v Európe. Až 23 percent chleba a pečiva, ktoré sa spotrebujú na starom kontinente, ide na účet nemeckých konzumentov. V krajine sa predáva vyše tristo druhov chleba.
Remeselné pekárne a "Bio" trend
Už pred rokmi sa tu písalo o návrate strateného chleba - táto tendencia ide stále kupredu, ide po zaužívaných koľajach pekárskeho remesla, ale nebojí sa novátorských odbočiek. Remeselné pekárne sa tu dobrovoľne prevliekli do nového rondonu a s pomoučeným štítom zatiaľ úspešne bojujú za svoju remeselnícku česť. Čím menší, tým väčší, čím dlhší, tým istejší. I tak by sa dala zhrnúť všeobecne platící formule dnešnej gastronómie. Malé podniky investujú veľkú lásku, dlhá tradícia potom väčšinou prináša istotu, že je láska k remeslu zdědená a s příběhem. Len ťažko budete v Nemecku hľadať pekáreň, ktorá by nebola pokračovaním niekoľko generačnej línie.
Čím dlhšie pobývam v Nemecku, tým jasnejšie vidím, že slovo „bio“ nie je len predstieranou hrou, ale pomerne prirodzenou a nie tak predraženou súčasťou života v tejto zemi. Bio rovná sa regionálnosť, regionálne suroviny rovná sa lepší gešmak. Nielen v Nemecku sa teraz hovorí o hyperlokálnosti - tá súvisí aj so sezónou, režisérom, ktorý prenecháva scenár prírode a tradičným sviatkom. „Brutal lokal“ sa tak možno v budúcnosti dotkne aj pekární, ktoré budú stavané na okrajoch vlastných obilných polí.
Otvorené hranice, veľký počet cudzincov a nadšenie pre taliansku, francúzsku a arabskú kuchyňu rozšírila strany nemeckých receptárov aj sortiment pekárenských manufaktúr. Bageta Pomodori so sušenými paradajkami a ciabatta s olivami, focaccia a pita s čiernym sezamom patria ku štandardu, ktorý pre svoju dobrú nemčinu dávno nie je cudzinkou.
Bauernbrot: Príklad tradičného nemeckého chleba
Bauernbrot alebo sedliacky chlieb, je výdatný ražný chlieb, ktorý má v mnohých nemeckých domácnostiach obvykle tvar bochníka, a to najmä na juhu. Tradične bol vyrobený z „poškrabkov“ v poľnohospodárskych domácnostiach a pečený v odvekých peciach, vykurovaných drevom. To trvá niekoľko hodín, od začiatku až do konca, ale väčšinu času cesto odpočíva alebo sa pečie. Upiecť nemecký chlieb s nefalšovanou chuťou je jednoduchšie, než by ste si mysleli.
Recept na Bauernbrot (Sedliacky chlieb)
Ingrediencie:
- Soľ: 1 a 1/2 čajovej lyžičky
- Ingrediencie pre základ cesta
- Zvyšné ingrediencie okrem oleja a kukuričnej múky (múka, voda)
- Olej
- Kukuričná múka
- Voda (v kroku 8)
Postup prípravy:
- Pridajte ingrediencie pre základ cesta do veľkej misy a vymiešajte do hladka.
- Kým základ cesta odpočíva, zmiešajte zvyšné ingrediencie okrem oleja a kukuričnej múky. Nasypte zmes múky do cesta. Nemiešajte. Zakryte plastovou fóliou alebo čistou utierkou a nechajte aspoň 2 - 5 hodín odpočívať.
TIP: Pre ešte lepšiu chuť sa základné cesto necháva kysnúť hodinu pri izbovej teplote. Potom ju vložte do chladničky, aby pomaly kyslo po dobu ďalších 8 až 24 hodín.
- Pridajte olej do múčnej zmesi a s použitím varešky vmiešajte múku do základu. Po zmiešaní cesto vylejte na mierne pomúčenú dosku a mieste asi 10 minút, alebo kým nie je hladké a pružné. Cesto môže byť trochu lepkavé.
- Cesto vylejte do veľkej, olejom vymastenej nádoby a jemne potrite povrch cesta olejom. Prikryte plastovou fóliou alebo utierkou a nechajte kysnúť 1,5 až 2 hod. Potom cesto vylejte na jemne pomúčenú plochu a 3-4 krát jemne premieste. Vytvarujte bochník, dajte ho späť do nádoby na pečenie, opäť prikryte a nechajte 45 min.
- Predhrejte rúru na 230 ° C a nastavte mriežku na najnižšiu úroveň. Dajte malú kovovú panvicu do rúry (neskôr ju použijete). Cesto jemne vytvarujte do oválu. Posypte plech kukuričnou múkou a dajte cesto na plech na pečenie. Ľahko zvrchu potrite cesto olejom a prikryte fóliou.
- Použite ostrý nôž alebo žiletku a vytvorte 3 paralelné ryhy na povrchu cesta. Potom kolmo urobte ďalšie 3 ryhy (vznikne mriežka).
- Vložte plech do rúry a do panvice na spodku vlejte asi 1 šálku vody, aby sa tvorila para. Pečte 15 minút.
TIP: Pre tmavšiu kôrku potrite cesto trochou cmaru, jogurtom alebo tmavou kávou tesne pred pečením.
Výživová hodnota a bezlepkový chlieb
Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje mnoho užitočnej vlákniny. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. 100 gramov chleba obsahuje približne deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií.
Pre ľudí s bezlepkovou diétou je výber chleba obmedzený. Bezlepkové chleby a pečivá sa k chuti tradičného chleba nepribližujú takmer vôbec. Existujú však recepty na bezlepkový chlieb, napríklad z pohánkovej múky.
Odkaz chleba v modernom svete
Chlieb je fenomén. Má vlastnú bohatú históriu a sám je metaforou dejín. Vnímame ho ako symbol života, ale i samotného prežitia. Vďaka nemu si pripomíname, že jednoduché veci v sebe ukrývajú veľkú silu. Jeho vôňa je nezameniteľná, rozmanitosť chutí vzhľadom na jednotlivé krajiny pozoruhodná. Avšak hoci tradícií spojených s chlebom ubúda, pečenie chlebíka si aj v moderných domácnostiach nachádza miesto. Či už ste jeho tvorcami, alebo iba milovníkmi, nezabúdajte, že kvalitný chlieb je nielen chutný, ale aj zdravý. Predovšetkým však pamätajte na to, že ani dnes nie je v niektorých rodinách samozrejmosťou. Vzťah k chlebu sa dedí z generácie na generáciu.
tags: #aky #je #chlieb #v #nemecku