Chlieb predstavoval v životoch našich predkov významný zdroj obživy a jeho príprava bola hotovým rituálom. Aj v súčasnosti je chlieb často na dennej báze prítomný v našich domácnostiach, dokonca sa vraciame k tradícii jeho výroby. Hoci dnes si chlieb môžeme kúpiť v každom obchode, vlastnoručne upečený chlieb má niečo do seba. Celým vaším domovom sa rozplýva príjemná vôňa čerstvo napečeného chleba alebo pečiva.
Pre mnohých z nás, či už sa vyhýbame lepku úplne alebo ho chceme obmedziť, predstavuje bezlepkový chlieb skvelú alternatívu. Domáci bezlepkový chlieb a pečivo sú ale trochu iná výzva. Keď som sa vydala na cestu pečenia bezlepkového chlebíka, bolo to veru celkom búrlivé. Často som s Vami moje pokusy zdieľala. Rokmi som sa naučila, že pokiaľ nie je môj recept 100%, nepošlem Vám ho. Môj problém s bezlepkovým pečením je ten, že popri všetkých povinnostiach som chcela chlebík jednoduchý na prípravu. Aby to bolo pre mňa udržateľné.
Ak aj vy milujete čerstvý a chrumkavý chlebík na všemožné spôsoby, s našimi receptami si ho ľahko pripravíte v pohodlí domova, a to aj v prípade, že ste celiatici. Ak nemáte na výber a lepok je váš úhlavný nepriateľ, naučte sa, ako sa vyhnúť bezlepkovým „bezchutinám“, a vezmite veci do vlastných rúk. Presne vieme, aké je zloženie domáceho chleba a pečiva.
Prečo piecť domáci bezlepkový chlieb?
Ak máte radi zdravšie verzie klasických jedál, domáci chlieb je skvelá voľba. Už viete, že čerstvé domáce pečivo nielen dobre chutí, ale pri domácom chlebe a pečive presne viete, aké je ich zloženie. Radikálne som odmietla aj chlebíky z bezlepkových zmesí. Zmes plná škrobu nie je nič pre mňa a hoc mnohí z nej pečú, toto tiež nebola moja cesta. Základom bezlepkového chleba je múka. Vyhýbajte sa namiešaným bezlepkovým zmesiam - sú plné škrobov, cukrov a iných prídavných látok. Namiesto nich používajte prirodzene bezlepkové múky.
Kľúčové ingrediencie pre úspešný bezlepkový chlieb
Výber bezlepkových múk
Keď som mnohými pokusmi zistila, že tento chlebík je tak univerzálny, že niektoré bezlepkové jednodruhové múky môžete ľubovoľne miešať a chlebík sa Vám vždy podarí. Kombinácií je viac, ja robím z troch bezlepkových múk, ktoré môžem dávať v rôznom pomere.
Lepok je charakteristický tým, že pôsobí ako lepidlo. Bezlepkové múky ho však neobsahujú, a preto im treba niečím pomôcť. Ak máte radi chrumkavý chlieb s výraznejšou chuťou, môžete použiť celozrnnú múku alebo múku z iných obilnín, napríklad ražnú alebo jačmennú. Tu sú niektoré prirodzene bezlepkové múky:
- Pšenová múka: Pšeno je bohatým zdrojom sacharidov, aminokyselín, vlákniny, draslíka, horčíka, fosforu, železa a medi. Keď pri pečení použijete pšenovú múku, navýšite tým výživovú hodnotu jedla.
- Slnečnicová múka: Slnečnicová múka sa môže používať ako náhrada za mandľovú, ktorá je oveľa drahšia. Môžete si ju pripraviť aj sami doma. Slnečnicové semienka namočte na niekoľko hodín do vody, potom ich vysušte v sušičke a najemno pomixujte v mixéri.
- Gaštanová múka: Charakter gaštanovej múky vychádza z jej zemitosti, vďaka čomu jedlá z nej pripravené majú dosť prenikavú chuť. Cestu dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku. Gaštanovú múku sa neodporúča používať pri alergii na orechy.
- Kokosová múka: Je bohatá na vlákninu, proteíny a zdravé tuky. Má nízky obsah cukrov a takisto glykemický index, dokonca ešte o niečo nižší ako v prípade mandľovej múky.
- Mandľová múka: Mandľová múka sa získava zomletím vysušených mandlí. Táto múka má vysoký obsah živín (horčík, vápnik, draslík, železo, zinok, riboflavín, tiamín, kyselina listová), bielkovín a nízky podiel sacharidov a cukrov. Ak máte čas, pripravíte si ju aj doma - mandle namočte, nechajte klíčiť, blanšírujte, vysušte a pomixujte na múčku.
- Pohánková múka: Pohánka predstavuje hodnotnú pseudocereáliu, ktorá je zároveň bezlepkovou potravinou. Môže sa pochváliť druhým najvyšším obsahom proteínov zo všetkých obilnín (iba ovsená múka obsahuje viac).
- Ciroková múka: Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Ciroková múka patrí k bezlepkovým múkam, ktoré majú najnižší glykemický index.
- Tapioková múka: Ďalšia prirodzene bezlepková múka, ktorá má škrobové vlastnosti. Vyrába sa z koreňa manioku a je plnohodnotnou náhradou pšeničnej múky.
- Teffová múka: Má nízky glykemický index. Je vhodná pre celiatikov, ľudí s vysokým krvným tlakom, osteoporózou a vysokou hladinou cholesterolu v krvi.
Psyllium - dôležitá vláknina pre bezlepkové pečenie
Kvalitné múky v ňom. K tomu už len psyllium, kombinácia vody a kefíru, ľubovoľné semienka, koreniny. Psyllium je prírodná rozpustná vláknina, ktorú bežne kúpite v potravinách so zdravou výživou či v lekárňach. Obzvlášť pre celiatikov a ľudí, ktorí nekonzumujú lepok, je psyllium veľmi dôležité - zabezpečuje tráveniu dostatok vlákniny potrebnej na pravidelné pohyby v črevách a zároveň dožičí tráviacemu traktu priateľské baktérie, veľmi prospešné z hľadiska udržiavania zdravej rovnováhy v črevách. Črevám sa hovorí aj druhý mozog. Ak vám trávenie nefunguje správne, všetko vám pôjde o čosi ťažšie.
Kvasenie: Kvások vs. Droždie v bezlepkovom pečení
Ďalším krokom je príprava kvásku alebo droždia. Chlebový kvas je tradičný spôsob kysnutia cesta, ktorý sa používal v časoch pred drožďovými kvasnicami. Počas kvasenia sa do zmesi dostávajú prírodné baktérie a kvasinky, ktoré pomáhajú cestu kysnúť. Droždie je živý kvas, ktorý sa pridáva do cesta a spôsobuje jeho kysnutie. Drožďový kvas sa vyrába kultiváciou kvasníc v tekutine a ich následným pridaním do cesta. Pri výbere medzi chlebovým a drožďovým kvasom by ste mali zvážiť svoje preferencie a potreby. Chlebový kvas je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú tradičnú a výraznú chuť chleba.
Aj bezlepkový kvások som mala od mojej milej Lenky Kváskulienky. Kŕmila som ho 3 mesiace. Ale jednoducho v mojom momentálnom nastavení nebolo pre mňa udržateľné kŕmiť ďalší kvások a piecť zložitejší chlebík. Inak jej bezlepkový chlebík je naozaj perfektný. Koho láka bezlepkové kváskovanie, tento recept je skvelý!
Ako založiť bezlepkový kvások krok za krokom
Ak sa rozhodnete pre bezlepkový kvások, tu je jednoduchý postup, ktorý môžete použiť s kukuričnou alebo ryžovou múkou:
- 1. deň: Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g kukuričnej alebo ryžovej múky a pridajte 50 ml teplej vody, aby vzniklo hustejšie cestíčko (ako na lievance). Pohár prikryte potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote do druhého dňa odležať.
- 2. deň: Cestíčko premiešajte, keď ho ovoniate, malo by byť mierne kyslé. Pridajte znovu 2 lyžice múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Premiešajte a nechajte znovu odležať do ďalšieho dňa. Opäť, ak sa vytvorí voda, zlejte ju alebo zahustite múkou.
- 3. deň: V cestíčku by sa mali začať tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte opäť 2 lyžice múky a teplej vody toľko, aby bola zmes stredne hustá.
- 4. deň: Kvások by mal byť viac-menej hotový. Má bublinky, vonia jemne kyslo. Ak by sa vám kvások nepozdával, môžete v uvedenom postupe pokračovať viac dní (asi 7). Mal by preukazovať nejakú akciu v podobe bubliniek a mierneho rastu. Pri zakladaní kvások udržujte pri izbovej teplote, najlepšie v uzavretom priestore, napríklad v rúre. Po založení kvások odložte do chladničky.
Príprava cesta na bezlepkový chlieb
Celá príprava sa začína cestom. Je to základný stavebný kameň receptu, preto si dajte naozaj záležať.
Potrebné nástroje a pomôcky
Počas celého procesu, od prípravy cesta až po pečenie chrumkavého chleba, vás bude sprevádzať niekoľko „pomocníkov“. Ak sa chystáte piecť chlieb v domácej rúre, určite budete potrebovať niekoľko základných nástrojov, ktoré vám uľahčia prácu a zaručia úspešný výsledok:
- Pekáč na chlieb - existujú rôzne typy pekáčov na chlieb, od kovových až po keramické.
- Miska s vodou - malá miska s vodou umiestnená na dne rúry pri pečení chleba pomáha udržať správnu vlhkosť a vytvoriť ideálne podmienky na pečenie.
- Väčšia misa na miešanie surovín.
- Silikónová štetka na potretie chleba.
- Papier na pečenie.
- Ošatka na kysnutie (voliteľné).
Univerzálny recept na domáci bezlepkový chlieb
Ach, toto je naozaj skvelý chlieb, ktorý dostal všetkých u nás doma. Chutí deťom, chutí môjmu Miškovi. Kvalitné múky v ňom. K tomu už len psyllium, kombinácia vody a kefíru, ľubovoľné semienka, koreniny. Žiadne sušené droždie ani kypriaci. Iba čas.
Potom mi prišiel do cesty pohánkový chlebík. Zamiešať a nechať 24hod fermentovať. Zistila som, že to vôbec nie je nutnosť a chlebík bol nadýchaný, jemný a naozaj parádny aj keď som len ingrediencie zamiešala. Presne podľa môjho gusta, ako mi to dáva zmysel, zamiešať, nechať fermentovať, aj s kefírom.
- Vo väčšej mise zmiešajte všetky suché suroviny (bezlepkové múky, psyllium, semienka, koreniny).
- Potom k nim pridajte mokré suroviny (vodu a kefír) a nakoniec nakysnutý kvások (ak používate). Ak používate čerstvé droždie, odporúčam pripraviť si najprv kvások - ½ kocky droždia a 1 lyžičku cukru rozmiešajte v troche vlažnej vody, až kým sa úplne nerozpustia. Následne pridajte kvások do múky zmiešanej so soľou, pridajte zvyšnú vodu a lyžicu masti/oleja a vypracujte vláčne nelepivé cesto.
- Vymiesené cesto dajte do formy na chlieb vystlanej papierom na pečenie. Vrch chlebíka ešte mokrými rukami zarovnajte, aby bol pekný. Môžete doň nožom vyrezať tvary či mriežky hlboké asi 2 mm.
- Cesto nevyberajte, ale nechajte ho vykysnúť vo vymastenej nádobe a potom vložte do predhriatej rúry. Chlebík vložte do ošatky, prikryte ho igelitom (najlepšie čiapkou do sprchy) a nechajte kysnúť v teple 4 až 6 hodín. Následne cesto preložte na poriadne pomúčenú podložku a spracujte do bochníka. Dáme ho do múkou vysypanej ošatky a necháme ešte 30 minút podkysnúť.
- Po vykysnutí cesta nasleduje proces pečenia. Tesne pred pečením chlieb potrite vodou pomocou silikónovej štetky.
Rýchlejší chlieb bez miesenia - taký jednoduchý, že ho zvládne pripraviť KAŽDÝ (ale BEZ VRIACEJ VODY!!)
Pečenie bezlepkového chleba v rúre
Proces pečenia chleba v rúre je pomerne jednoduchý, ale vyžaduje si starostlivosť a trpezlivosť. Skúsení pekári poznajú hneď niekoľko spôsobov, ako premeniť svoje cesto na dokonalý chlieb. Prvým spôsobom je pečenie v hrnci. Ďalšou možnosťou je pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovej mise.
- Rúru predhrejte na teplotu 230 - 250 °C. Na spodok rúry vložíme ohňovzdornú nádobu so studenou vodou, aby sa vytvorila para. Na spodný plech nalejte približne 150 ml vody, potom vložte misu alebo kameň s cestom a pečte približne 10 minút.
- Potom znížte teplotu na 190 - 200 °C a dopekajte ešte 30-50 minút (podľa typu rúry). Chlieb pečte asi 40 minút - prvých 10 minút pri teplote 250 °C, zvyšok času pri 200 °C. Po upečení sa chlieb vyberie z rúry a nechá sa vychladnúť na mriežke.
- Je dôležité dodržiavať čas a teplotu, aby bol chlieb dokonale upečený a mal krásnu kôrku. Po vybratí z rúry chlieb zabalíme do čistej vlhčenej utierky, aby kôrka zmäkla a nebola príliš tvrdá.
- Upečený chlieb prenesieme na mriežku a necháme úplne vychladnúť, aby sa pri krájaní nedrobil. Nakrájame a podávame.
Tipy pre dokonalý bezlepkový chlieb
A tak som skúšala ďalej. Meniť pomery, skúšať iné bezlepkové múky, uberať postupne pohánkovú múku. Až moji milí priatelia prišiel deň, keď som mnohými pokusmi zistila, že tento chlebík je tak univerzálny, že niektoré bezlepkové jednodruhové múky môžete ľubovoľne miešať a chlebík sa Vám vždy podarí. Niekto odporúča cesto na tento chlieb miesiť 10 minút. Zistila som, že to vôbec nie je nutnosť a chlebík bol nadýchaný, jemný a naozaj parádny aj keď som len ingrediencie zamiešala.
Nesmiernu radosť mám z takého chlebíka. Verte, že doma upečený chlieb vám urobí oveľa väčšiu radosť ako chlieb z obchodu.
Iné chutné bezlepkové recepty, ktoré môžete vyskúšať
Vyskúšajte si spolu s nami upiecť chutný banánový chlieb, kukurično-medový chlieb alebo chlebík so psylliom. Či už si viac pochutnáte na slanej, alebo sladkej verzii chlebíka, nasledujúce recepty sa vám budú určite hodiť a ocenia ich všetci členovia domácnosti - od tých najstarších až po najmladších.
- Banánový chlebík: Je skvelou voľbou nielen preto, že vďaka nemu môžete zužitkovať aj staršie banány, ktoré už nikto nechce, ale hlavne preto, že si ho môžete pripraviť na mnoho spôsobov. S receptom sa dá pohrať a suroviny môžete meniť podľa chuti.
- Kukurično-medový chlieb: Trochu netradičnejší chlebík, ktorý mnohí možno ani nepoznajú. O to viac ho treba doma vyskúšať a dopriať si tak v rámci pečiva niečo nové.
- Bezlepkový pita chlieb: Na letnú grilovačku ako stvorený. Na tento chlebík sme využili náš polotovar - halušky v prášku, ktorý obsahuje pravé zemiakové vločky a zemiakovú múku.
- Bezlepkové cesto na pizzu: Recept na tenké a chrumkavé bezlepkové cesto na pizzu z jednodruhových múk, ako pravá talianska pizza. Vhodné aj pre vegánov, bez laktózy a vajec.
- Bezlepkové palacinky: Recept na jemné bezlepkové palacinky z ryžovej múky bez hotových zmesí. Vhodné pre celiatikov, vegánov, bezlaktózovú aj bezvaječnú diétu. Skvelé na sladko aj na slano!
tags: #bezlepkovy #chlieb #v #rure