Biela čokoláda je v čokoládovom svete relatívnym nováčikom, objavila sa až v 30. rokoch 20. storočia. Novinku predstavila firma Nestlé vo Švajčiarsku - v krajine, ktorá má čokoládu doslova v DNA. A prečo vlastne vznikla? Dôvodom bolo spracovanie nadbytočného kakaového masla, vedľajšieho produktu pri výrobe bežnej čokolády.
Hoci všetci, ktorí milujú čokoládu, nazývajú bielu čokoládu „čokoládou“, nie je to čokoláda už svojím zložením. Podľa oficiálneho rozdelenia sa v Európskej únii za čokoládu považuje každá potravina, ktorá obsahuje najmenej 2,5 % suchej odtučnenej kakaovej sušiny. Na druhej strane biela čokoláda neobsahuje žiadnu odtučnenú kakaovú sušinu, ale iba kakaové maslo. Biela čokoláda sa teda v skutočnosti nemôže klasifikovať ako čokoláda. Keďže však biela čokoláda má podobné vlastnosti ako mliečna a horká čokoláda (chutí sladko, rozpúšťa sa v ústach, má pevný tvar), názov „biela čokoláda“ sa u bežných spotrebiteľov jednoducho ujal.
Biela čokoláda je zvláštnym typom čokolády. Niektorí ľudia ju milujú, iní ju ani nepovažujú za skutočnú čokoládu, ale iba za akúsi cukrovinku, ktorá sa ako čokoláda tvári.
Zloženie a chuť bielej čokolády
Biela čokoláda neobsahuje kakaovú hmotu, ktorá je základom tmavej horkej a mliečnej čokolády. Namiesto toho sa vyrába z kakaového masla, cukru, sušeného mlieka, lecitínu, často sa pridáva aj vanilka.
Bielu čokoládu tvoria tri hlavné zložky:
- Kakaové maslo: Je to esenciálna časť bielej čokolády. Má jemnú chuť a krémovú konzistenciu, ktorá sa v ústach rýchlo topí. Od roku 2000 musí v Európskej únii biela čokoláda obsahovať minimálne 20 % kakaového masla, najkvalitnejšia obsahuje 40 % kakaového masla.
- Mliečny základ: Biela čokoláda obsahuje sušené mlieko alebo mliečny prášok. To jej dodáva sladkosť a krémovosť.
- Cukor a príchute: Kakaové maslo a mliečny základ sa miešajú s cukrom a príchuťami, ako je vanilka. Tým vzniká charakteristická chuť bielej čokolády.
Vďaka svojim zložkám má biela čokoláda charakteristickú slonovinovú farbu a krémovú chuť. Zaujímavosťou je, že biela čokoláda je najlamavejšou čokoládou, takže práca s ňou v kuchyni nie je vôbec jednoduchá.
Výroba bielej čokolády
Výroba bielej čokolády je v mnohých ohľadoch podobná výrobe horkej alebo mliečnej čokolády. Vzhľadom na to, že biela čokoláda nie je pravá čokoláda a že neobsahuje rovnaké zložky ako mliečna a horká čokoláda, môžete si sami odvodiť, že výroba bielej čokolády sa v určitých ohľadoch líši od výroby horkej a mliečnej čokolády.
Spracovanie kakaových semien
Výroba bielej čokolády sa začína spracovaním semien kakaovníka (Theobroma cacao L.). Plody v tvare melóna, ktoré vyrastajú z kmeňa stromu, sa najprv pozbierajú a potom rozrežú mačetou. Vnútro plodu sa vyberie, kde sa uskladnia kakaové semená a dužina. Po vyčistení vnútra plodu sa tvrdé škrupiny vyhodia, pretože sú nepoužiteľné na výrobu čokolády.
Potom nasleduje fáza nazývaná fermentácia. Pri tomto procese sa dužina ovocia skvapalní a odsaje, zatiaľ čo semená zostávajú v debnách, kde prebieha tento proces. Takto sa výrobcovia čokolády zbavia dužiny, ktorá je rovnako ako šupka nepoužiteľná na výrobu čokolády. Keďže kakaové semená sú po fermentácii vlhké a mokré, nasleduje sušenie. Sušenie prebieha buď na slnku, alebo v špeciálnych sušiarňach, kde sa dá regulovať teplota a čas sušenia. Týmto procesom sa kakaové semená ďalej očistia od všetkých ostatných nečistôt, ktoré sa neodstránili počas fermentácie.
Ďalšou fázou je trenie sušených kakaových bôbov. Počas trenia sa vonkajšia škrupina rozbije a odhalí sa vnútro bôbov, v ktorom sú uložené hlavné zložky na výrobu čokolády. Po vylúpaní všetkých bôbov nasleduje mletie. Pri tomto procese sa vylúpané kakaové bôby melú, až kým nevznikne hustá krémová hmota, ktorú niektorí nazývajú kakaová hmota. Kakaová hmota je produkt, z ktorého sa rôznymi postupmi vyrába biela, horká alebo mliečna čokoláda. Až do tejto fázy sa výroba horkej, mliečnej a bielej čokolády výrazne nelíši.
Kakaové maslo - krok, v ktorom sa biela čokoláda vydáva vlastnou cestou
Rozdiel nastáva v ďalšom kroku. Kakaovú hmotu výrobcovia zahrievajú. Približne polovica hmoty sa extrahuje vo forme kakaového masla (niektorí ho nazývajú aj čokoládové maslo) a zvyšok je kakaové cesto. Kakaová hmota sa používa na výrobu horkej a mliečnej čokolády, zatiaľ čo kakaové maslo sa používa na výrobu bielej čokolády a je tiež zložkou horkej a mliečnej čokolády.
Čo je kakaové maslo?
Kakaové maslo je výťažok z rastlinných tukov, ktorý vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe horkej čokolády. Kakaové maslo má svetložltú farbu a vôbec sa nepodobá na čokoládu. Chuť kakaového masla však čokoládu mierne pripomína.
Práve kakaové maslo je však hlavným vinníkom toho, že čokoláda je pri izbovej teplote skôr tuhá ako tekutá. Z tohto dôvodu obsahujú všetky čokolády, biela, mliečna aj tmavá, určité percento kakaového masla. Inak by boli v tekutej forme.
Kakaové maslo je tiež "vinníkom" rozpúšťania čokolády v ústach. Jeho teplota topenia je o niečo nižšia ako teplota ľudského tela, približne 34-38 °C. Preto sa kúsok čokolády v ústach príjemne rozpustí, zmäkne a zanechá sladkú chuť, ktorú milujú všetci milovníci čokolády.
Kakaové máslo, Vitalvibe, 1262
Biela čokoláda je takmer hotová!
Ako už bolo spomenuté, hlavnou zložkou bielej čokolády je kakaové maslo. Výrobcovia čokolády však na výrobu bielej čokolády nepoužívajú kakaové maslo, ktoré sa získava bezprostredne po oddelení od kakaovej hmoty. Výrobcovia kakaové maslo najprv zušľachťujú. Pri tomto procese sa používajú určité chemické a mechanické postupy na odstránenie nečistôt z kakaového masla, ktoré majú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré nie sú vhodné pre čokoládu. Potom sa pridávajú umelé arómy, aby sa zabezpečila dobrá chuť a vôňa čokolády.
Kakaové maslo sa potom zmieša s mliekom a pridajú sa sladidlá. Podľa európskych smerníc pre bielu čokoládu musí biela čokoláda obsahovať najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % mliečnej sušiny a najmenej 3,5 % mliečneho tuku.
Biela čokoláda s vysokým obsahom kakaového masla má niekoľko špecifických vlastností, ktoré ju odlišujú od ostatných druhov čokolády:
- Vyššia tekutosť: Vďaka vyššiemu obsahu kakaového masla je po rozpustení krásne tekutá, čo je ideálne pre polevy a ganache.
- Menej cukru: Niektoré kvalitné biele čokolády majú nižší obsah cukru, čo umožňuje vyniknúť jemnej chuti kakaového masla a vanilky.
Nutričné hodnoty bielej čokolády
Nižšie nájdete nutričné hodnoty pre 100g bielej belgickej čokolády:
| Nutričná hodnota | Množstvo (100g) |
|---|---|
| Energetická hodnota | 540 kcal / 2 261 kJ |
| Bielkoviny | 5,6 g |
| Sacharidy | 55,5 g |
| z toho cukry | 54,4 g |
| Tuky | 33,3 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 20,5 g |
| Soľ | 0,13 g |
Biela čokoláda je vysoko kalorická - obsahuje veľa cukru, čo nie je ideálne pre tých, ktorí si sledujú váhu alebo hladinu cukru v krvi. Väčšina kalórií v tomto prípade však pochádza z tuku a cukru, čo nie je vôbec pozitívnou správou pre zdravie. K bielej čokoláde preto pristupujte opatrne, obzvlášť, ak sa snažíte strážiť si príjem kalórií a cukru.
Zdravotné benefity a nevýhody bielej čokolády
Biela čokoláda má však aj svoje pozitíva. Kakaové maslo obsahuje antioxidanty, ktoré pomáhajú bojovať proti voľným radikálom a chránia bunky pred škodlivými vplyvmi. Tým celkovo chránia organizmus pred rôznymi ochoreniami. Okrem toho je zdrojom vápnika a, samozrejme, energie.
Hoci biela čokoláda nie je považovaná za najzdravšiu pochúťku, kakaové maslo v nej obsiahnuté je bohaté na antioxidanty a môže mať pozitívny vplyv na zdravie srdca. Dôležité je však konzumovať ju s mierou, pretože má vysoký obsah cukru a tukov.
Ak by sme však mali zvážiť obsah týchto látok a porovnať ho s negatívnym vplyvom tuku a cukru z bielej čokolády na vaše zdravie, potom je lepšie dať si kúsok tmavej čokolády. Biela čokoláda je bohatá na vápnik. Vďaka obsahu mliečnej zložky je biela čokoláda pomerne cenným zdrojom vápnika. Ten je potrebný pre zdravie kostí, zubov či nechtov, ale aj v mnohých iných ohľadoch. Opäť však platí, že je vhodnejšie hľadať zdravšie spôsoby doplnenia vápnika než z bielej čokolády.
Použitie bielej čokolády v kuchyni
Táto sladká pochúťka nie je len na maškrtenie, svoje miesto má aj v kuchyni. Biela čokoláda je všestranná surovina, ktorá sa dá použiť v mnohých receptoch:
- Sladké dezerty: Biela čokoláda je ideálna na prípravu sladkých dezertov, čokoládových poliev, krémov atď.
- Polevy a krémy: Rozpustená sa dokonale hodí na ozdobovanie dezertov alebo z nej môžete vytvoriť jemné čokoládové ozdoby. Skvelá je tiež na prípravu sladkých krémov či náplní do tort a zákuskov. Okrem toho, že krém osladí, dobre ho aj zastabilizuje. Vďaka vysokému obsahu kakaového masla je vhodná na prípravu hladkých a lesklých poleiev a krémov.
- Čokoládové nápoje: Roztopená biela čokoláda môže byť základom pre lahodné horúce čokoládové nápoje.
- Pečenie: Môže sa použiť do muffinov, koláčov, sušienok a iných pečených dobrôt.
- Zdobenie: Je ideálna na zdobenie tort, zákuskov a iných cukrárenských výrobkov.
- Čokoládové fontány a fondue: Čerstvé alebo kandizované ovocie v čokoláde má jedinečnú chuť.
- Hľuzovky, čokoládové pralinky.
Verte či nie, biela čokoláda sa nepoužíva len na sladké jedlá. Bielu čokoládu, rovnako ako mliečnu a horkú čokoládu, možno použiť aj v slaných jedlách, kde je jej použitie známe už mnoho rokov. Napríklad Aztékovia si už pred viac ako tisíc rokmi uvedomili, že kombinácia ostrého korenia a čokolády je dokonalou kombináciou, a s veľkým úspechom ju používali vo svojich čokoládových nápojoch, do ktorých pridávali chilli. Preto sa dodnes všetky druhy čokolády používajú v mexickej a európskej kuchyni, najmä v kombináciách s pikantnými mäsovými pokrmami, kde sú vynikajúcim doplnkovým korením na zvýraznenie chuti hlavného jedla.
Ako správne rozpustiť bielu čokoládu
Pri rozpúšťaní bielej čokolády však treba postupovať opatrne, pretože je zo všetkých druhov čokolád najviac citlivá na teplotu a ľahko sa spáli. Rozpúšťanie bielej čokolády si vyžaduje opatrnosť, pretože sa ľahko prehrieva a môže sa spáliť. Tu sú dva spôsoby, ako to urobiť správne:
Rozpúšťanie vo vodnom kúpeli
- Pripravte si dve nádoby rôznej veľkosti. Do väčšej nalejte vodu (len toľko, aby sa dno menšej nádoby nedotýkalo vody).
- Vo väčšom hrnci priveďte vodu do varu, potom znížte plameň.
- Položte menšiu nádobu na vrch väčšej a vložte do nej nasekanú bielu čokoládu.
- Miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí. Dbajte na to, aby sa voda nedostala do čokolády.
Rozpúšťanie v mikrovlnnej rúre
- Vložte kvapky alebo nasekanú bielu čokoládu do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry.
- Ohrievajte v krátkych intervaloch (15-20 sekúnd) pri nízkom výkone.
- Po každom intervale vyberte a premiešajte. Opakujte, kým sa čokoláda nerozpustí.
Dôležité tipy:
- Čokoládu pred rozpúšťaním nakrájajte na menšie kúsky.
- Dbajte na to, aby teplota nebola príliš vysoká, pretože biela čokoláda sa ľahko spáli.
- Pri rozpúšťaní v mikrovlnnej rúre buďte trpezliví a nepredlžujte časové intervaly.
Biela čokoláda vs. Kuvertúra
Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúrou. Hoci sa tieto dve formy čokolády môžu zdať podobné, v mnohých prípadoch sa líšia.
Kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vyšším obsahom kakaového masla (minimálne 32-39%), ktorý používajú profesionálni cukrári na temperovanie a vytváranie čokoládových výrobkov s hladkým a lesklým povrchom. Kuvertúra má lepšie kryštalizačné vlastnosti ako bežná čokoláda.
- Čokoláda: Univerzálnejšia, vhodná pre domáce pečenie a jednoduché dezerty.
- Kuvertúra: Preferovaná profesionálnymi cukrármi na vytváranie pokročilých čokoládových výrobkov s vysoko kvalitnou povrchovou úpravou.
Zaujímavosti o bielej čokoláde
- Biela čokoláda pochádza zo Švajčiarska: Biela čokoláda bola „vynájdená“, ako inak, vo Švajčiarsku. Táto krajina je známa svojím čokoládovým umením, takže sa niet čo čudovať. Prvá tabuľka bielej čokolády sa objavila údajne už okolo roku 1930 u známeho výrobcu čokolád, firmy Nestlé. Prvá komerčná biela čokoláda bola uvedená na trh v roku 1937.
- Biela čokoláda má svoj vlastný špeciálny deň: Medzinárodný deň bielej čokolády sa slávi 22. septembra, oslavuje sa však hlavne v USA. U nás tento sviatok nie je nijako extra známy. Ak však patríte k milovníkom bielej čokolády, určite si tento dátum poznačte do kalendára a doprajte si v ten deň dostatok tejto dobroty.
- Biela, ale nie tak celkom: Asi ste si všimli, že pokiaľ ide o farbu, biela čokoláda nie je práve snehobiela. Ide skôr o žltkastú či smotanovú farbu. Biela čokoláda však naozaj má byť s nádychom do žlta, ak je kakaové maslo vo výrobe použité tak, ako má byť. Názov biela čokoláda sa ale hodí lepšie ako kontrast k jej tmavším typom. Bolo by zrejme dosť čudné, ak by sa volala „žltá“ či „žltkastá“ čokoláda.
tags: #biela #cokolada #podiel