Hneď na začiatku odpovedáme na otázku: Je bravčová masť zdraviu škodlivá? - nie je. Zdraviu škodlivé je skôr jej démonizovanie. Slovo masť v nás evokuje niečo nezdravé a škodlivé, že v nej je veľa cholesterolu, ktorý nám upcháva cievy. V posledných rokoch sa však povesť bravčovej masti mení. Kedysi bola odsunutá na vedľajšiu koľaj kvôli obavám o zdravie, teraz zažíva opätovný vzostup medzi kuchármi a domácimi kuchármi, ktorí oceňujú jej chuť a prirodzené zloženie. Po období, keď sa bravčová masť v súvislosti s obsahom cholesterolu zbytočne démonizovala, opäť ju začíname doceňovať a prežíva malú renesanciu.
Bohatá História a Kulinársky Význam
Bravčová masť (lard) je tradičný tuk na varenie vyrobený z bravčového tuku, ktorý je cenený najmä pre svoj vysoký bod zadymenia a jedinečnú chuť. Z historického hľadiska bola bravčová masť základom kulinárstva v mnohých kultúrach. Vďaka svojej všestrannosti a dostupnosti sa stala tukom na varenie. Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť.
Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju samozrejme konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb. Hodnota tuku bola vysoká a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať.
Zaujímavým historickým faktom je, že pred stovkami rokov, keď Slovanské územia napádali kočovné kmene a bojovné národy, ktoré kradli ľudí, dobytok a plienili, existovala jedna výnimka, ktorej sa nedotkli - ošípané a produkty z nich. Pretože však väčšinou išlo o moslimské národy (na našom území hlavne o Turkov), ošípané boli pre moslimov nečisté. Toto si naši predkovia veľmi rýchlo uvedomili a do bravčovej masti nakladali aj jahňacinu a hovädzinu, čím chránili zásoby mäsa pred krádežami.
Od Obľúbenej Pochúťky Po Zbytočnú Démonizáciu
Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle a to aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.
Naše prababky ňou natierali chlieb, piekli, smažili na nej, zahusťovali ňou omáčky a bola aj bežnou súčasťou sladkých jedál a cukrárskych výrobkov. Ak by naši predkovia viedli štatistické záznamy, určite by sa chlieb s masťou a cibuľou objavoval na popredných priečkach rýchlych a obľúbených raňajkových jedál po mnohé a mnohé roky. Dnes to už dávno nie je pravda. Dokonca ťažko nájdeme dieťa, ktoré by takúto kombináciu bez odvrávania zjedlo. Zmenilo sa naše myslenie.
Postupom času na trhu pribudli rastlinné oleje mnohých značiek, margaríny a iné tuky neživočíšneho pôvodu, ktoré mali spoločné jedno: aby sa predávali, museli sa trochu ľuďom pomasírovať mozgy s tým, že práve tieto tuky sú zdravé a bravčová masť je škodlivá. Podarilo sa. Za štvrťstoročie poklesla spotreba bravčovej masti o mnoho percent a my sa kŕmime niečím, čo má na obale nápis „Vhodné pre vaše srdce“. Bravčová masť kedysi patrila k základnej výbave v kuchyni či jedálni a dnes sa opäť dostáva do popredia.
Margaríny vs. Bravčová Masť: Veda na Strane Tradičného
Kde je však pravda? Aby sme na ňu prišli, zastavme sa na chvíľu pri dnes tak veľmi populárnych moderných margarínoch. Ich hlavný problém nespočíva v obsahu trans-mastných kyselín (TMK), ako tomu bolo pred rokmi. Súčasné margaríny nemajú veľa TMK. Problém spočíva v spôsobe spracovania (tzv. interesterifikácií) a vzniku pre naše telo neprirodzených stužených tukov - tie pravdepodobne majú zlý vplyv na premenu látok (metabolizmus) v našom tele.
Oproti tomu je bravčová masť oveľa lepšie stráviteľným tukom. Ďalším problémom margarínov je nevhodný pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, v prospech omega-6. V našej strave je prebytok omega-6 MK a konzumácia margarínov ho ešte navyšuje. Problematické sú aj prídavné látky, ktoré sa do margarínov dávajú napr. preto, aby hmota dostala farbu a vôňu masla. Čím lacnejší margarín, tým nekvalitnejší bol pravdepodobne použitý olej (ako surovina pre výrobu).
Predstavte si, že skonzumujete margarín trebárs natretý na chlebe. Vaše telo vydáva teplo niečo cez 36°C. Margarín sa teda sotva roztopí a tak musí žalúdok vynaložiť väčšie úsilie na jeho strávenie. Bravčová masť je iná - roztopíte ju aj na dlani. Bravčová masť sa naopak začne topiť už vo vašich ústach a do zažívacieho traktu príde doslova v kvapalnom stave. Čiže „pretečie“ ním. Váš organizmus si z nej vyberie hodnotné časti a ostatok prefiltruje. Je to napísané veľmi zjednodušene, ale v podstate je to tak.
Moderná medicína dnes už aktívne vyvracia mýtus, že konzumácia bravčovej masti nám škodí a margarínu prospieva. Mnohí odborníci sa prikláňajú k jej využívaniu pri dlhšom vyprážaní či pečení, pre ktoré je vďaka svojmu skupenstvu ako stvorená a zároveň neohrozuje zdravie v takej miere, ako tomu je pri používaní iných olejov či tukov. Bravčová masť je tradičný tuk na varenie s bohatou históriou a komplexným profilom použitia a výhod. Vďaka svojej všestrannosti pri varení a jedinečnému chuťovému profilu je cennou zložkou v rôznych kuchyniach. Zdravosť bravčovej masti v porovnaní s inými tukmi závisí od stravovacích potrieb a kontextu varenia.
Nutričné Zloženie a Zdravotné Benefity
Môžete argumentovať tým, že sa z nej priberá, rovnako tak, ako sa dá argumentovať, že doba sa zmenila a my v dnešnej dobe sediac väčšinou za počítačom vykonáme zlomok pohybu, aký pri práci a v bežnom živote museli vykonať naši predkovia. A priberáme práve preto. Samozrejme, že by sme bravčovú masť nemali hltať - podľa odborníkov je odporúčaná dávka 100 g denne na dospelého jedinca. Táto dávka je však nášmu zdraviu prospešná a nie škodlivá. Inak povedané, neobsahuje nič, čo by nášmu telu bolo cudzie.
Možno to pre vás bude prekvapivé, ale svojím zložením sa podobá obľúbenému olivovému oleju. Bravčová masť je čistý živočíšny tuk získaný vytápaním tukových tkanív ošípaných. Napriek relatívne vysokej energetickej hodnote je na tom lepšie ako maslo či rôzne exotické druhy tukov. Priemerne sa skladá z 28 percent kyseliny palmitovej, 13 percent stearovej, ale až 46 percent olejovej.
Význam mastných kyselín a cholesterolu
- 100 gramov bravčovej masti obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín.
- V týchto 100 gramoch bravčovej masti nájdete len 0,7 gramu (!) cholesterolu.
- Navyše vedci po rozsiahlych výskumoch zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá tak výrazný význam na rozvoj cholesterolu v krvi človeka, ako sa pôvodne predpokladalo.
Je známe, že tuky obsahujú dvakrát viac kalórií ako cukry a sacharidy, preto sa ich bojíme a radšej siahneme po výrobku s 0% obsahom tuku. No zabúdame, že práve tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie ľudského organizmu. Sú zdrojom energie, stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa spolu s nimi vstrebávajú trávením. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 % celkového energetického príjmu. Práve z týchto dôvodov zvyčajne siahame po olivovom oleji, ale ani ten sa nedá použiť na všetko, a to hlavne kvôli priaznivému pomeru mastných kyselín.
Vitamíny a Biologicky Aktívne Látky
Takmer šokujúce výsledky priniesla nedávna vedecká štúdia, ktorá zaradila bravčovú masť na druhé miesto (po treščej pečeni) v tukoch, kde je rozpustný vitamín D. Jedna polievková lyžica bravčovej masti obsahuje až 1000 IU (medzinárodných jednotiek) tejto cennej látky. Tu však musíme podotknúť, že tento fakt platí len u ošípaných, chovaných na slnku.
V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A, D, E a karoténu. Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť, sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov.
Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Mnohí ľudia trpiaci neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môžu znova dopriať dlho odopierané pečivo či iné dobroty. Toto sú zistenia, ktoré samy o sebe hovoria, že bravčová masť je prospešná pre ľudí, ktorí sa riadia heslom: všetkého s mierou.
Je bravčová masť lepšia ako rastlinný olej? Pozrite sa na toto!
Bravčová Masť v Ľudovom Liečiteľstve a Starostlivosti o Pokožku
Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne. O ošípanej vieme, že je nám geneticky najbližšie a podľa klinických štúdií je bravčový tuk takmer zhodný s ľudským kožným tukom. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť.
Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskané chodidlá a ruky. Samozrejmosťou je masť nesolená. Do rozpustenej masti pritom postačí dať vylúhovať na cca 3 dni bylinky. Bravčovú masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne a verte, že keď ľúbezný hlas v TV reklame spieva ódu o lipidoch vyhladzujúcich vrásky, nebaví sa v zásade o ničom inom ako o tukoch. Keďže je bravčová masť mastná, hodí sa výborne na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky, ktorej chýba prirodzená odolnosť. Masť pomáha kožu zjemniť, premastiť a dodáva pokožke vláčnosť, jemnosť, regeneruje ju a upokojuje. Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá má schopnosť vyhladzovať vrásky.
Tradičné Recepty z Ľudového Liečiteľstva
- Pri bronchitíde: Kapustný list trochu pobúchať tĺčikom na mäso, potrieť hruď masťou a priložiť kapustný list.
- Pri zvýšenej teplote a bolestiach v hrudníku: Do masti naliať domácu pálenku, dobre vymiešať, natrieť na hruď, priložiť predtým pokrčenými novinami, priložiť nejakú utierku a dobre "zababušiť".
- Pri hnisavej angíne: Slaninu (len bielu) nakrájať na tenučké plátky, poprášiť sladkou mletou paprikou, opatrne položiť na boľavé hrdlo, zaviazať a ak sa dá, tak nechať 24 hodín pôsobiť. Podobná metóda odporúča plátky bielej slaniny namáčať do octu a tak prikladať na boľavé hrdlo.
- Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám, kde by mala pomôcť vyriešiť koliku i zaparený zadoček.
Skladovanie a Domáca Výroba Bravčovej Masti
Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Na vidieku mala vydržať od jednej zabíjačky po druhú, teda celý rok. Pri dobrom skladovaní v chlade to problém nie je. Dôležité je bravčovú masť uložiť v tme, pretože svetlo podporuje oxidáciu tukov a masť časom stuchne a zhorkne. Dokonca ju nemusíme skladovať v chladničke - postačí suchá a chladná komora. Toto je nesporné pozitívum, ktoré ocenia hlavne gazdinky.
Typy Bravčovej Masti
- Listová masť: Považuje sa za najvyššiu kvalitu, pochádza z tuku okolo obličiek a chrbta ošípanej.
- Chrbtová masť: Získava sa z tuku pozdĺž chrbta ošípanej.
- Komerčná masť: Môže obsahovať prísady, zatiaľ čo domáca bravčová masť je čistá bravčová masť.
Chuť a štruktúra bravčovej masti sa líši v závislosti od jej zdroja a spôsobu spracovania. Správne skladovanie má zásadný význam pre zachovanie kvality bravčovej masti.
Ako si pripraviť domácu bravčovú masť?
Mäsiari vedia, že na škvarky a masť je najlepšia slanina z bravčového chrbta a nemala by obsahovať žiadne zvyšky mäsitých častí. Tie by mohli ovplyvniť kvalitu a chuť masti, okrem toho pri škvarení zvyšujú riziko prepálenia.
- Pripravte si surovú bravčovú slaninu (približne z 2 kg slaniny je asi 1 kg masti), trochu vody (asi 1 deciliter) a soli.
- Slaninu si nakrájajte na malé kocky. Mali by byť približne rovnaké, aby sa rovnomerne upiekli.
- Slaninu dajte do väčšieho hrnca s hrubým dnom s trochou vody a soli. Voda zabráni pripaľovaniu tuku na začiatku.
- Na miernom ohni za priebežného miešania, aby sa slaninka nepripiekla, škvaríme. Keď sa voda odparí, tuk sa začne škvariť.
- Keď sa začne tvoriť masť, začnite ju odoberať do zbernej nádoby.
- V tomto procese pokračujte, až kým nebudú oškvarky zlatisté a chrumkavé.
- Preceďte zvyšnú masť do zbernej nádoby. Smaženie masti a škvariek si žiada trochu trpezlivosti.
Je bravčová masť lepšia ako rastlinný olej? Pozrite sa na toto!
Hodnotenie Rôznych Typov Bravčovej Masti
Všetky bravčové masti v teste splnili kritérium farebnosti a vyslovene chybné indície vône alebo chuti sme nenašli. Masť hodnotili odborní posudzovatelia a kolegyňa. Pri šiestich anonymných vzorkách hodnotili vôňu, chuť, vzhľad a celkový výsledný dojem. Alžbeta Medveďová hodnotenie vykonala so skupinou zaškolených posudzovateľov z oddelenia výživy a hodnotenia kvality potravín Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. Ľuboš Mego, kuchár, sa bravčovej masti nevyhýba. Používa ju do výdatnejších jedál s bravčovým základom, na opekanie mäsa pri vysokej teplote alebo ju pridáva do oleja na vysmážanie. Jedlá chutia vďaka nej chrumkavejšie. Petra Mitringová, redaktorka, si spomína na chlieb s bravčovou masťou a cibuľou, ktorý býval zlatým klincom večerov v škole v prírode aj počas prázdnin u starých rodičov. Tejto delikatese sa podľa nej dodnes nič nevyrovná.
Prehľad hodnotených bravčových mastí
| Názov / Typ | Množstvo | Zloženie | Celkový dojem |
|---|---|---|---|
| Na pečenie aj chlebík: Škvarená bravčová masť | 500 g | bravčová masť 100 % | Vzorka s najintenzívnejšou arómou, s polotuhou konzistenciou mäkkého masla a tmavšou bielou farbou. Vôňa je charakteristická, masť chutí výborne. Dodá skvelú arómu pečenému mäsu a chutiť bude aj na krajci čerstvého chleba s cibuľou. |
| Typická chuť: Škvarená bravčová masť | 250 g | bravčová masť | Príjemná vôňa a chuť typicky bravčová bez rušivých vplyvov. Masť má svetlejšiu farbu. Oproti ostatným vzorkám je pri izbovej teplote tuhšia a má jemnú hrudkovitú štruktúru. Hodí sa tiež na priamu konzumáciu. |
| Hrubšia textúra: Zabíjačková škvarená masť | 400 g | bravčová slanina bez kože 98 %, jedlá soľ | Najtmavšia masť so slabšou, ale nie neprirodzenou vôňou. Chuť je bez cudzích príchutí, má však hrubšiu textúru, pričom zrnitosť cítiť na jazyku, takže pripomína detstvo. Po vybratí z chladničky je najtvrdšia, no rýchlo sa topí. |
| Pripomína maslo: Škvarená bravčová masť | 250 g | neuvedené | Vôňa sympaticky ľahká, prirodzená. Masť je lesklá, biela, hladká, takže konzistenciou a vzhľadom pripomína skôr maslo. Rýchlo sa topí. Chuť tejto masti je autentická a prirodzene jemná. |
| Mierne zaúdená: Mäsovinky bravčová masť | 500 g | bravčová slanina bez kože, soľ | Najbledšia vzorka a takmer bezhrudková štruktúra. Masť s mierne zaúdenou chuťou pripomína viac huby ako bravčovinu a nekorešponduje s vôňou. Jej aróma je veľmi nevýrazná a fádna. Táto masť je zároveň aj dosť tekutá. |
| So škvarkami: Bravčová masť | 400 g | bravčová masť 90 %, bravčové oškvarky 10 % | Najtmavšia z testovaných vzoriek obsahuje aj podiel oškvarkov. Vôňa je však viac tuková ako oškvarková. Oškvarky nepomohli ani chuti, v dochuti cítiť náznak pečenej bravčovej kože. |
tags: #bravcova #mast #diplomovka