Na celozrnný chlieb sa prednostne používa raž alebo pšenica, často však aj špalda, pšenica dvojzrnná, jačmeň a ovos. Celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna. Obsahuje jadro, otruby a klíčok. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov.
Prečo si vybrať celozrnnú múku?
Celozrnný chlieb je obľúbenou voľbou pre tých, ktorí hľadajú zdravšiu alternatívu k bielemu chlebu. Obsahuje viac vlákniny a živín, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Zároveň má nižší glykemický index, energia z neho sa uvoľňuje pomalšie, čo prospieva zdraviu aj sýtosti.
Vieme, že bez celozrnných obilnín nedokážeme pokryť náš potrebný denný príjem vlákniny. Použité suroviny s vysokým obsahom vlákniny (z celozrnnej múky) sú zárukou prevencie a zlepšenia zdravotného stavu ľudí trpiacich nadváhou, cukrovkou, vysokým cholesterolom v krvi, syndrómom lenivého a aktívneho hrubého čreva.
Rozdiely medzi typmi múk
Ostatné necelozrnné typy múk vznikajú vymletím len jadra zrna. Hladká múka vzniká mletím obrúseného zrna, t.j. zrna zbaveného otrúb a klíčka. Čiže pomletím jadra. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.
| Druh múky | Zloženie | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Hladká | Len jadro zrna | Nadýchané, vláčne cesto |
| Chlebová | Jadro zrna (viac bielkovín) | Robustnejšia chuť, pórovitá striedka |
| Celozrnná | Jadro, otruby, klíčok | Výrazná chuť, vysoká nutričná hodnota |
Kváskový vs. drožďový chlieb
Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú, rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Droždie a baktérie mliečneho kvasenia navyše aktivujú enzým fytázu. Tento enzým sa stará o to, aby mohlo telo z celozrnného chleba lepšie prijať minerálne látky, napr. vápnik, a metabolizovať ich.
Nadýchanosť a jemnosť kváskového chleba
Ako spoznať skutočne kvalitný celozrnný výrobok
Výber celozrnného chleba v obchode môže byť náročný, pretože výrobcovia často používajú zavádzajúce označenia a marketingové triky. Ak teda NIE JE v zložení na etikete výrobku uvedená na prvom mieste celozrnná múka, nejedná sa o celozrnný výrobok. Tmavá farba chleba nemusí znamenať, že je celozrnný. Výrobcovia často pridávajú do cesta slad alebo iné farbivá, aby dosiahli tmavší odtieň.
Tipy na rozpoznanie kvality:
- Čítajte zloženie: Celozrnná múka by mala byť na prvom alebo druhom mieste.
- Optická kontrola: Orientujte sa podľa konzistencie a obsahu zrnitých otrúb, nie podľa farby.
- Výživové hodnoty: Množstvo vlákniny by malo byť viac ako 5g/100g chleba.
- Vyhnite sa "fitness" a "viaczrnným" výrobkom: Často ide o bielu múku s pridaním semienok.
Špaldová múka ako zdravá alternatíva
Špaldová múka je múka zo špaldovej pšenice, ktorá má vyšší obsah vlákniny, bielkovín a minerálov ako bežná pšeničná múka. Lepok v špalde je ľahšie stráviteľný, preto ju niektorí celiatici môžu lepšie znášať. Špalda je starý druh pšenice, ktorý sa pestuje najmä vo Švajčiarsku, Nemecku, Rakúsku, ale aj na Slovensku.
tags: #celozrnna #muka #na #chlieb