Nie je dobré z našej stravy obilniny úplne vylúčiť, pretože nám dodávajú energiu. Máme však možnosť zvoliť si ich oveľa zdravšie varianty, a možností je neúrekom. Či už sa rozhodnete upiecť si výživný chlieb plný vlákniny v domácej pekárničke alebo v obyčajnej chlebovej forme, výber správnej múky je kľúčový. Celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o celozrnnej múke, jej vlastnostiach, použití a výhodách.
Čo je Celozrnná Múka?
Celozrnná múka je múka, ktorá sa vyrába mletím všetkých častí obilného zrna - vonkajšej šupky (otrúb), vnútornej múčnej časti (jadra/endospermu) a klíčka. Obsahuje teda celé zrno vrátane všetkých jeho živín a vlákniny. Takto sa múka vyrábala počas celej svojej histórie až do 19. storočia, keď sa začala vyrábať biela múka. Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn.
Keďže celozrnná múka sa vyrába bez odstránenia vonkajšieho obalu zrna a jeho klíčkov, zachováva si obrovské množstvo živín, o ktoré pri výrobe bielej múky prichádzame. Obsahuje veľmi dôležité minerálne látky pre naše zdravie - vápnik, železo, horčík, zinok. Vďaka vonkajšiemu obalu zrna obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Organizmu dodáva horčík, vitamíny skupiny B, zinok, mangán, vápnik či draslík.
Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov, minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody) a upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.
Rozdiely Medzi Múkami
Aby sme lepšie pochopili, akú múku na domáci chlieb použiť, je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými typmi múk. Rozdiely spočívajú v zložení zrna, spôsobe mletia a výsledných vlastnostiach cesta a upečeného chleba. Pri výrobe svetlej múky sa pšenica vymelie na 70-77%, pri chlebových múkach na 83% a celozrnné múky sú vymleté až na 97%. Čím vyššie typové číslo múka má, tým je viac vymletá.
Hladká Múka
Hladká múka vzniká mletím obrúseného zrna, t.j. zrna zbaveného otrúb a klíčka, teda pomletím len jadra. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu. Nízko vymleté múky, ako hladká múka, obsahujú viac lepku a sú bohaté na škrob. Používajú sa pre dobré pružné vlastnosti, majú jemnejšiu chuť, no nízke biologické hodnoty.
Chlebová Múka (Polosvetlá alebo Stredná)
Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom z chlebovej múky sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.
Celozrnná Múka
Celozrnná múka obsahuje celé zrno vo všetkých jeho častiach, škrob, otruby a pšeničné klíčky, čo z nej robí kompletnú potravinu. Obsahuje vysoký podiel vlákniny a vitamínov. Biela múka sa vyrába oddelením vonkajšieho obalu a klíčka od zrna. Vďaka tomu má múka oveľa dlhšiu trvanlivosť, pretože práve klíčky obsahujú tuk, ktorý spôsobuje rýchlejšie žltnutie múky.
| Vlastnosť/Typ Múky | Hladká Múka | Chlebová (Stredná) Múka | Celozrnná Múka |
|---|---|---|---|
| Spôsob Mletia | Zomletie obrúseného jadra zrna (zbaveného otrúb a klíčka). Vymletá na 70-77%. | Silnejší druh bielej múky. Vymletá na 83%. | Zomletie celého zrna (jadro, otruby, klíčok). Vymletá až na 97%. |
| Zloženie | Len jadro zrna, ochudobnené o výživovú hodnotu. | Viac bielkovín ako hladká múka. | Celé zrno, obsahuje škrob, otruby, pšeničné klíčky, všetky živiny a vlákninu. |
| Vzhľad/Farba | Svetlá. | Polosvetlá. | Tmavšia farba. |
| Vlastnosti Cesta | Nadýchané, vláčne, nelepivé (pri správnom vymiesení). | Dobre sa s ním pracuje, nelepivé cesto. | Lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). |
| Vlastnosti Pečiva | Maslová, mäkká, nadýchaná, jemná štruktúra. | Robustnejšia, výraznejšia chuť, pórovitejšia striedka. | Hutnejšie, menej nadýchané, no nutrične nabitejšie. Chuť je výrazná, hutná. |
| Trvanlivosť | Dlhšia, vďaka absencii tuku v klíčkoch. | Môže stuchnúť rýchlejšie kvôli obsahu tuku v klíčkoch. | |
| Biologická Hodnota | Nízka biologická hodnota. | Vysoká biologická hodnota, plná vitamínov, minerálnych a stopových prvkov. | |
| Obsah Vlákniny | Veľmi málo vlákniny. | Vysoký podiel vlákniny (napr. v celozrnnnom chlebe asi 6g na 100g oproti 2g v bežnom pšeničnom). | |
| Obsah Lepku | Nízko vymleté múky obsahujú viac lepku a sú bohaté na škrob. Pšenica obsahuje až 80% lepku. | Viac bielkovín. | Obsahuje lepok (ak je pšeničná), ale celozrnné varianty iných obilnín môžu mať málo alebo žiadny lepok (napr. ovsená, bezlepkové). |
Nutričné Hodnoty a Zdravotné Výhody Celozrnnej Múky
Celozrnná múka, naopak, obsahuje značné množstvo vlákniny a sacharidov s dlhým reťazcom, ktoré zasýtia váš žalúdok na oveľa dlhší čas, podporia trávenie a pomôžu vám vyčistiť črevá. Pre porovnanie, obsah vlákniny v celozrnnnom chlebe je asi 6 gramov na 100 gramov, kým v bežnom pšeničnom chlebe sú to len 2 gramy.
Táto celozrnná múka je síce drahšia, no veľmi zdravá. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a chuťou pripomína oriešky. Obsahuje prospešné vitamíny skupiny B a je vhodná pri zápche. Lepok alebo aj glutén sa spolu so škrobom nachádza v semenách obilnín. Pšenica ho obsahuje až 80%. Vďaka nemu je cesto lepivejšie a lepšie tak drží, preto sa využíva v pekárstve najviac. Rovnako sa lepok správa aj v našich črevách. Zliepa črevné klky a obmedzuje tak vstrebávanie živín i celkový proces trávenia.
Ak sa snažíte schudnúť, mali by ste zo svojho jedálnička zvážiť vyradiť bielu múku. Obsahuje veľmi málo vlákniny, takže výrobky z nej vás nezasýtia a vy za krátky čas budete opäť pozerať do chladničky, aby ste uspokojili svoje chute. Celozrnná múka je v tomto smere oveľa výhodnejšou voľbou.
Typy Celozrnných Múk
V obchodoch dnes nájdete široký výber celozrnných múk, ako je celozrnná ražná, celozrnná pšeničná, celozrnná špaldová, celozrnná jačmenná a ďalšie, vrátane špeciálnych plnohodnotných či chlebových variantov.
Celozrnná Pšeničná Múka
Pšeničná celozrnná múka patrí medzi najrozšírenejšie druhy. Môžete ju používať všade tam, kde ste zvyknutí používať bielu múku.
Celozrnná Špaldová Múka
Veľmi obľúbenou celozrnnou múkou je špaldová múka. Špalda je pôvodne nekultivovaný druh pšenice a obsahuje viac bielkovín a minerálov. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Má podobné vlastnosti ako biela múka, a preto sa veľmi ľahko používa v receptoch namiesto bielej múky.
Celozrnná Ražná Múka
Ďalším typom, ktorý stojí za vašu pozornosť, je ražná celozrnná múka. Celozrnná ražná múka má pozitívny vplyv na činnosť čriev. Ak teda trpíte zápchou, je pre vás ideálnou voľbou. Má výborné výživové hodnoty, množstvo vlákniny a minerálov. Je výborná najmä na pečenie chleba, ale i perníkov. Ak ju chcete vyskúšať, mali by ste vedieť, že obsahuje nižšie množstvo lepku, a preto horšie kysne. Je však skvelá na pečenie domáceho chleba vo forme. Celozrnná ražná mletá múka je vhodná na každodenné pečenie. Celozrnná ražná múka obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti.
Celozrnná Ovsená Múka
Ovsenú celozrnnú múku môžete pridať do rôznych sušienok alebo korpusov, ale môžete ju pridať aj do mäsových guliek alebo zeleninových placiek, vďaka čomu bude jedlo výživnejšie. V porovnaní s inými múkami obsahuje vyššie množstvo proteínov a zdravých tukov. Do cesta sa pridáva i k bežným múkam. Okrem týchto môžete ešte natrafiť na múky, ktoré lepok vôbec neobsahujú.
Ako Zaradiť Celozrnnú Múku do Svojho Jedálnička
Ak radi pečiete, nie je nič jednoduchšie, ako si zaobstarať celozrnnú múku a vymeniť ju za bielu múku vo svojich obľúbených receptoch. Minimálne stojí za to ju kombinovať s bielou múkou, aby ste telu dodali cenné látky. Celozrnná múka má inú konzistenciu a schopnosť naviazať tekutinu, preto jej budete musieť pridať viac ako je uvedené bežnej bielej múky vo vašich receptoch.
Kombinácie Múk pre Dokonalý Chlieb
Experimentovanie s rôznymi druhmi múk a ich kombináciami môže viesť k objaveniu vášho obľúbeného receptu na domáci chlieb. Medzi najobľúbenejšie kombinácie patrí kombinácia hladkej múky a ražnej múky. Táto kombinácia poskytuje dobrý kompromis medzi ľahkosťou pšeničného chleba a charakteristickou chuťou ražného chleba. Odporúča sa začať s pomerom chlebovej a ražnej múky 3:1 (3 diely chlebovej). Postupne môžete pridávať viac ražnej.
Základy pečenia z čerstvo mletej múky
Pochopenie Označení Múky a Pečiva
Pri nákupe pečiva je dôležité poznať označenia, aby ste si vybrali skutočne celozrnný výrobok. Obchodník môže podľa zákona používať označenie celozrnné pečivo len vtedy, ak výrobok obsahuje najmenej 80 % celozrnnej múky.
Nenechajte sa tiež oklamať označeniami ako viaczrnný, cereálny alebo grahamový:
- Viaczrnný znamená, že okrem pšeničnej alebo ražnej múky sa použilo aspoň 5 % iného zrna - môže to byť napríklad iný druh obilniny, strukoviny, semienok alebo orechov.
- Cereálny výrobok znamená presne to isté ako obilný výrobok - akýkoľvek výrobok vyrobený z múky môže byť takto označený bez obmedzenia.
- Za pozornosť stojí výraz grahamový - to často znamená, že výrobok bol vyrobený z celozrnnej múky, ale klíčky, vonkajšia časť zrna a vnútorná časť boli pomleté oddelene.
Typové Označenie Múky (T-číslo)
Jedným z kľúčových faktorov pri výbere múky je jej typové označenie. Typové číslo (T-číslo) označuje obsah minerálnych látok (popola) v múke. Čím vyššie číslo, tým viac minerálnych látok múka obsahuje a tým je zdravšia. Napríklad, hladká múka T 650 obsahuje 0,65% minerálnych látok.
Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. Číslo udávajúce stupeň mletia a obsah popola (teda minerálnych látok) sa meria po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.
Ako si Vyrobiť Vlastnú Múku
Pre tých, ktorí hľadajú maximálnu kontrolu nad kvalitou múky, je tu možnosť vyrobiť si vlastnú múku doma. Domáci mlynček je zaujímavou možnosťou, ako sa dostať ku kvalitnej celozrnnej múke. Múka je čerstvá, vo väčšom balení a za lepšiu cenu. Celozrnnú múku si môžete vyrobiť aj pomocou kuchynského robota alebo mixéra. Pre jemnejšiu múku môžete zrná obilia najprv zamraziť. Tento typ múky si môžete vyrobiť aj doma, a to zomletím ovsených vločiek.
Dôležité je si uvedomiť, že pri domácej výrobe múky získate celozrnnú múku, ktorá obsahuje všetky časti zrna. Nedosiahnete tak jemnosť ako v prípade priemyselne vyrábaných typov múky T 405 alebo T 550.
Tipy a Triky pre Pečenie s Rôznymi Druhmi Múk
- Skladovanie múky: Múka je citlivá na vlhkosť, preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť. Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť.
- Preosievanie múky: Preosiatím múku prevzdušníte a rozbijete hrudky, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta.
- Náhrada pšeničnej múky špaldovou: Pšeničnú múku typu T 405 alebo T 550 môžete jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu T 630 v pomere jedna k jednej.
- Použitie bezlepkovej múky: Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok.
Recepty s Celozrnnou Múkou
Recept na Domáce Celozrnné Žemle zo Špaldovej Múky
Pripravte si chutné a výživné žemle, ktoré vyzerajú ako pletené!
Potrebujete:
- Vlažné mlieko
- Droždie
- Med (lyžička)
- Celozrnnú špaldovú múku
- Olej
- Soľ
- Rascu
Postup:
- Najprv dobre vymiešajte vlažné mlieko s droždím a lyžičkou medu.
- Potom pridajte celozrnnú múku, olej, soľ a rascu. Cesto môžete vymiešať varechou alebo použiť kuchynský robot, ak ho máte.
- Keď cesto vykysne, vyklopte ho na pomúčenú pracovnú dosku, rozdeľte ho na 6 častí a vytvarujte z nich oválky.
- Pomocou pečiatky, ktorú na žemle pritlačíte, budú vyzerať úplne ako tie pletené.
- Žemle môžete potrieť vodou a posypať hrubou soľou, makom alebo rascou.
- Teraz ich vložte do predhriatej rúry a pečte 15 - 20 minút pri teplote 200 °C.
- Po upečení nechajte žemle vychladnúť na mriežke.
Recept na Celozrnné Palacinky
Rýchle a zdravé palacinky pre celú rodinu.
Potrebujete:
- Celozrnnú múku (napr. ovsenú)
- Vajcia
- Mlieko
- Štipku soli
- Cukor alebo iné sladidlo (podľa chuti)
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Všetky ingrediencie zmiešajte v miske a vyšľahajte ručným alebo elektrickým šľahačom.
- Cesto nechajte 30 minút odpočívať, aby sa palacinky netrhali.
- Rozpáľte panvicu a nalejte do nej trochu oleja na vyprážanie.
- Keď je panvica rozpálená, znížte teplotu na strednú a pomocou naberačky nalejte cesto do panvice.
- Palacinky môžete natrieť džemom, medom, tvarohom alebo kyslou smotanou.
Príklad Produktu: Mlyn Trenčan Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie
CELOZRNNÁ MÚKA obsahuje jadro, otruby a klíčok - vzniká zomletím celého zrna. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov, minerálnych a stopových prvkov. Cesto z takejto múky býva lepivejšie a savejšie, upečené produkty sú menej nadýchané, no viac nutrične nabité.
- Zloženie: 100% pšeničná múka.
- Použitý materiál: zrná pšenice obyčajnej (Triticum aestivum).
- Výroba: mlynským spôsobom. Založený v roku 1912.
- Veľkosť balenia: 0.8kg.
- Zloženie: Potravinárska pšenica, Pitná voda.
- Informácie o alergénoch: Výrobok obsahuje pšeničný lepok.
- Krajina pôvodu: Slovenská republika.
- Čistý obsah: 800g.
tags: #celozrnna #muka #stredna