Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete a jej pôvod siaha do Talianska, kde patrí k národnej identite. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Aby sa domáca pizza čo najviac priblížila pôvodnému neapolskému receptu, je potrebné pamätať na niekoľko kľúčových faktorov. V prvom rade je to samotné cesto, ktoré tvorí základnú štruktúru a chuť každej dobrej pizze. Okrem vašich obľúbených ingrediencií je tajomstvom dobrej pizze určite paradajkový základ a samozrejme vynikajúce a chrumkavé cesto.
Taliansko a pizza, to je ako Vianoce a medovníky. Kým si môžete vychutnať rozmanité a lahodné náplne, cesto je tou esenciálnou súčasťou, ktorá tvorí základnú štruktúru a chuť pizze. Obľúbený pokrm z Talianska sa vám podarí pripraviť vždy na jednotku, ak sa vyhnete bežným chybám a dodržíte správnu techniku prípravy.
Tajomstvo dokonalého pizza cesta
Tajomstvo skutočne kvalitnej pizze spočíva v ceste. Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi? Jej tajomstvo sa ukrýva v ceste. Aby bola domáca pizza viac než dobrá, potrebujete kvalitné ingrediencie, trpezlivosť a správnu techniku prípravy.
Výber správnych surovín
- Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky.
- Ak si na cesto vyberiete len klasickú hladkú múku, nečudujte sa, že jedlo nebude chutiť ako v Taliansku.
- Talianske múky majú iné značenie ako tie slovenské. Múka sa označuje podľa obsahu minerálov (zvyšky obalu zrna) a jemnosti mletia. U nás sa to neuvádza, preto je niekedy ťažšie nájsť múku vhodnú na pravú pizzu.
- Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky.
Príprava kysnutého cesta krok za krokom
Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto. V malej mise zmiešajte suché droždie, cukor a pol deci teplej vody. Vytvorte pastu a nechajte ju odpočívať asi 10 minút, kým nezačne peniť a zdvojnásobí svoj objem.
Do misy na hnetenie odmerajte vysokolepkovú múku na prípravu pizze. Na dno misy dávajte vždy múku a až do nej vlejte kvások. Vlejte kvások, osoľte a začnite spracovávať cesto na nízkom stupni s hákom na hnetenie. Postupne zvyšujte rýchlosť podľa toho, ako sa bude cesto nabaľovať. Samotné spracovanie môže podľa robota trvať aj 15 minút.
Počas miesenia cesta je dôležité dodržať správny postup. Ak používate kuchynský robot, na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas nasledujúcich troch minút pridajte časť olivového oleja.
Cesto na pizzu
Cieľom je pružné cesto, bez rozlíšenia základných surovín v ňom. Vo chvíli, keď vznikne jednotné cesto, vyberte ho a pre kontrolu prehnite rukou. Takéto cesto rozdeľte na tri rovnako veľké bochníky - môžete si pomôcť kuchynskou váhou. Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Na olejovanie použite extra panenský olivový olej. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké.
Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujte ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné. Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov.
Kysnutie a zrenie cesta
Všeobecne najlepšiu pizzu v domácich podmienkach vyrobíte z deň odležaného cesta. To je daný fakt, to však neznamená, že tá, ktorú upečiete ihneď, dobrá nebude. Ak máte trpezlivosť, vložte bochníky do fólie alebo do väčšej škatuľky a nechajte odpočívať v chladničke do druhého dňa.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Pri guľkaní nepretáčajte cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej, ale cez spodok cesta. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek. Môžete ho nechať štandardne hodinku vykysnúť a piecť, avšak ak chcete, aby chutilo ako v Taliansku, nechajte ho vyzrieť! Dôležité je, aby ste cesto nechali odpočívať pri izbovej teplote.
Alternatívne typy cesta na pizzu
Pizza patrí medzi najobľúbenejšie jedlá na svete a tajomstvo dokonalej chuti spočíva práve v ceste. Ak nemáte čas na pravú taliansku prípravu cesta, prinášame aj alternatívy v rýchlej verzii. Môžete si tak pripraviť pizzu bez droždia či bez kysnutia. Ak však chcete autentický taliansky zážitok, siahnite po recepte na pravú neapolskú pizzu.
| Typ cesta | Charakteristika | Čas prípravy | Vhodnosť |
|---|---|---|---|
| Tradičné kysnuté cesto | Pružné, nadýchané, chrumkavé | Dlhá príprava (kysnutie, zrenie) | Autentická talianska pizza |
| Rýchle cesto bez droždia | Tenké, krehké, pripomína tortillu | Veľmi rýchle (do pár minút) | Rýchla večera, nenáročné |
| Cesto s gréckym jogurtom | Mäkké, jemne nadýchané, chrumkavý spodok | Stredný čas prípravy | Kombinácia klasiky a jednoduchosti |
Tvarovanie a pečenie pizze
Na vytiahnutie pizze použite ideálne silikónovú podložku. Podsypte opäť pizza múkou. Cesto je krásne elastické a malo by sa dať naozaj dobre spracovať. Pokiaľ ste už skúsenejší domáci pizziar, iste poznáte pojem bochníkovanie. Bochník stlačte dlaňou a prstami vyťahujte kruh.
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.
Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Rúru rozpáľte, takisto v nej predhrejte plech alebo kameň, na ktorom budete piecť. Na kameni pečte priamo, na plech vložte papier na pečenie a pečte 7 - 10 minút. Prvýkrát je lepšie sa od rúry nevzďaľovať, predsa len každá rúra pečie inak a je potrebné vychytať správne časy.
Ak nemáte pizza pec, nastavte rúru na maximum a predhrejte ju 30-45 minút, aby bola poriadne rozpálená. Použite pizza kameň alebo oceľovú platňu. V rúre môžete zapnúť horný gril, ktorý napodobí pec na drevo. Držte sa krátkeho pečenia 5-7 minút.
Klasické druhy pizze a ich príprava
Určite má každý z vás obľúbený druh pizze, na ktorý nedá dopustiť. Či už je to klasická Margherita so syrom a bazalkou, FUNGHI so šampiňónmi, NAPOLI so sardelami a olivami, no základom je vždy vynikajúce a chrumkavé cesto. Základným druhom pizze je Margherita. Na tú potrebujete len paradajkové sugo (sparené roztlačené paradajky a sušené oregano, soľ), natrhanú kvalitnú mozzarellu a čerstvé lístky bazalky - tú dávajte až po upečení.
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizze voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Časté chyby pri príprave pizze a ako sa im vyhnúť
Ak sa vyhnete týmto typickým chybám, obľúbený pokrm z Talianska sa vám podarí pripraviť vždy na jednotku.
- Nedostatočné miesenie cesta: Ak napríklad cesto miesite len krátko, nebude dostatočne vzdušné. Prísady sa musia miešať celých 20 minút.
- Nesprávny odpočinok cesta: Kvasnicové cesto sa často necháva odpočívať v teple, aby sa urýchlil proces kysnutia. To však cesto poškodzuje, preto je lepšie nechať ho odpočívať dlhšie a to pri izbovej teplote.
- Hotové paradajkové omáčky: Nepoužívajte hotové paradajkové omáčky alebo paradajkové pretlaky.
- Vodnatá mozzarella: Mnoho ľudí sa čuduje, prečo je mozzarella na ich pizzi doma taká vodnatá. Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku.
- Príliš veľa ingrediencií: Ďalšou chybou, ktorej sa často dopúšťame, je, že na cesto dávame príliš veľké množstvo paradajkového základu a nešetríme ani oblohami. Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.
tags: #cesta #na #najlepsiu #pizzu