Domáci chlieb je symbolom pohody a tradície. Vôňa čerstvo upečeného chleba dokáže premeniť domov na útulné miesto plné lásky. Ak hľadáte recept na jednoduchý a chutný chlieb, ktorý nevyžaduje zaparenie rúry, ste na správnom mieste. Tento článok vás prevedie celým procesom pečenia kváskového chleba, od prípravy štartéra až po upečený bochník, a pridá aj tipy na pečenie bez záparu.
Čo je potrebné na pečenie chleba bez záparu?
Počas celého procesu, od prípravy cesta až po pečenie chrumkavého chleba, vás bude sprevádzať niekoľko „pomocníkov“. Ak sa chystáte piecť chlieb v domácej rúre, určite budete potrebovať niekoľko základných nástrojov, ktoré vám uľahčia prácu a zaručia úspešný výsledok.
Výber správnej múky
Celá príprava sa začína cestom. Je to základný stavebný kameň receptu, preto si dajte naozaj záležať. Najprv si vyberte správnu múku, výber múky závisí od vašich preferencií, či chcete pšeničný alebo ražný chlieb a podobne. Ak máte radi chrumkavý chlieb s výraznejšou chuťou, môžete použiť celozrnnú múku alebo múku z iných obilnín, napríklad ražnú alebo jačmennú.
- Celozrnná ražná múka: Vhodná na každodenné pečenie, obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. Pečivo z nej je hutnejšie a dlhšie zasýti.
- Celozrnná špaldová múka: Jemne mletá, vhodná na každodenné pečenie. Špalda je pôvodná odroda pšenice v jej najčistejšej forme, vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje veľké množstvo vlákniny.
Pamätajte, čím viac celozrnnej múky použijete, tým menej nadýchaný bude chlieb. Ak chcete, môžete vymeniť aj celých 450 g za špaldovú múku, ktorá má ale trochu inú savosť tekutiny, no nie je to až tak veľký rozdiel.
Kvások vs. Droždie
Ďalším krokom je príprava kvásku alebo droždia. Kvások je zmes múky a vody, ktorá sa nechá určitý čas kvasiť, aby sa vytvorili prírodné kvasinky. Chlebový kvas je tradičný spôsob kysnutia cesta, ktorý sa používal v časoch pred drožďovými kvasnicami. Počas kvasenia sa do zmesi dostávajú prírodné baktérie a kvasinky, ktoré pomáhajú cestu kysnúť. Droždie je živý kvas, ktorý sa pridáva do cesta a spôsobuje jeho kysnutie. Drožďový kvas sa vyrába kultiváciou kvasníc v tekutine a ich následným pridaním do cesta. Pri výbere medzi chlebovým a drožďovým kvasom by ste mali zvážiť svoje preferencie a potreby. Chlebový kvas je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú tradičnú a výraznú chuť chleba.
Kvások je treba, aby bol nakŕmený pred pečením, to znamená nakŕmený a narastený na dvojnásobok. Nezáleží na tom, či použijete ražný kvások, alebo Lievito Madre.
Formy na pečenie chleba
Pekáč na chlieb - existujú rôzne typy pekáčov na chlieb, od kovových až po keramické. Premýšľajte tiež nad materiálom formy. Každý má totiž svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zvážiť. Ponúka sa niekoľko otázok, ktoré je dobré si ujasniť pred finálnym výberom: Ako často budem piecť? Koľko chcem investovať? Koľko mám miesta v kuchyni? Oválny, okrúhly alebo hranatý?
Ak chcete klasický okrúhly bochník, ktorý po prenesení do formy drží tvar, je potrebná aj dostatočne veľká forma, aby sa chlieb príliš neopieral o okraje a nenadobudol tvar tortového korpusu. Tekutejšie cestá je potom lepšie rovno dať do hlbšej formy, ktoré tvar bochníka definujú.
Materiály foriem na pečenie
- Keramika: Vedie rovnomerne teplo po celej ploche, udržuje stálu teplotu, zabezpečuje dokonalé prepečenie a chrumkavú kôrku. Ponúka dostatočnú vlhkosť, dlhú životnosť a jednoduché čistenie.
- Liatina: Kovový materiál s vysokou tepelnou vodivosťou, rovnomerne rozkladá teplo. Je veľmi tvrdý a odolný.
- Kamenina: Má vysokú tepelnú akumuláciu, udržuje a rovnomerne distribuuje teplo, výsledkom je chrumkavý povrch a vláčny vnútrajšok. Má dlhú životnosť a jednoduché čistenie, ale vyššiu hmotnosť.
- Silikón: Ľahké, ohybné a nepriľnavé, uľahčuje vyklopenie bochníka, ideálne pre začiatočníkov. Ľahko sa čistí. Nevýhodou je sklon k deformácii počas pečenia.
Ako pripraviť cesto na chlieb bez záparu
Príprava rozkvasu (štartéra)
Zmiešaním 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody vznikne tzv. rozkvas. Miešame lyžicou, nakoľko kvások aj rozkvas býva háklivý na nečistoty a tie môžu byť na drevnej vareške skôr ako na lyžici. Hustota dobre zamiešaného rozkvasu je taká, že v ňom stojí lyžica. Urovnáme ňou vrch a zvonku urobíme na pohár, v ktorom sme rozkvas zamiešali čiarku (aby sme vedeli zhodnotiť, o koľko a či vôbec nám narástol). Cez pohár dáme mikroténové vrecko a necháme pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín. Po 9-12 hodinách rozkvas zdvihne objem o 2 až 3x (v závislosti od teploty v interiéri a kvality kvásku).
Zaujímavosť: Rozkvasu aj kvásku je najlepšie v skle. Ja volím sklenenú odmerku, ktorá je označená mierkou, aby som si nemusela robiť čiarky.
Pečieme z kvásku, časť 3.: Príprava rozkvasu
Autolýza
Keď je rozkvas aktívny, v druhej miske zmiešajte 370 g múky a 230 g vody. Nechajte to zamiešaním oddychovať. Tento proces pomôže aktivovať lepok, čo zlepší konzistenciu cesta.
Spojenie rozkvasu a cesta
Keď je rozkvas aktívny, pridajte ho k autolyzovanej múke. Dobre premiešajte, aby sa cesto spojilo. Získate lepkavé a jemné cesto. Zakryte a nechajte odpočívať 20 minút.
Pridanie soli a miesenie
Po 20-minútovom odpočinku pridajte 10 g soli a niekoľko kvapiek vody (tá pomôže lepšie zapracovať soľ). Začnite miesiť cesto technikou „búchania o podložku.“ Uchopte cesto, natiahnite ho a buchnite ním o pracovnú dosku. Potom preložte cesto späť na seba a opakujte, kým nedosiahnete hladkú a elastickú konzistenciu. Cesto následne zakryte a nechajte ho oddychovať ďalších 20 minút.
Prekladanie cesta
Po odpočinku preložte cesto trikrát v 30-minútových intervaloch. Pri každom prekladaní uchopte cesto za jeden okraj, natiahnite ho a preložte do stredu. Po každom preložení cesto zakryte a nechajte odpočívať.
Prekladáte tak, že cesto v strede vsuniete z ľavej a pravej strany cesta dospodu ruky a oboma rukami nadvihnete (natiahnete do výšky pokiaľ sa dá, ale tak, aby ste cesto netrhali) a preložíte dopredu. Robíte to asi 2x z jednej strany, otočíte misu o 180 stupňov a urobíte to aj z druhej strany. Otočíte misu o 90 stupňov a preložíte obyčajne raz z bočnej strany, otočíte o 180 stupňov a preložíte z druhej bočnej strany.
Tvarovanie a fermentácia
Po prekladaní vyklopte cesto na pomúčenú pracovnú dosku. Jemne ho sformujte do tvaru bochníka a nechajte ho voľne odpočívať 15 minút bez zakrytia. Potom cesto vložte do ošatky (alebo do misky vystlanej utierkou a posypanej múkou). Ošatku zakryte igelitovým vreckom alebo fóliou a nechajte fermentovať:
- Pri izbovej teplote (20 - 22 °C) 2 až 4 hodiny.
- V chladničke pri teplote 5 °C zhruba 9 až 11 hodín.
Cesto by malo zväčšiť objem o asi 50% a malo by byť pred pečením ešte stále vypuklé do oblúčika. Keď sa vám už vyrovnáva, začína byť prekysnuté. Lepšie je piecť chlieb mierne nedokysnutý, ako prekysnutý.
Pečenie chleba bez záparu
Pred pečením rozohrejte rúru na 275 °C (ak máte kameň na pečenie, vložte ho do rúry, aby sa zahrial). Nahrievam na 275 St.C. a po vložení chleba do rúry znížim teplotu na 250 St.C. Najkratšie sa nahrieva plech, asi 15 minút. Kameň na pečenie asi 30 minút.
Nakysnuté cesto opatrne vyklopte na papier na pečenie. Ostrým nožom alebo žiletkou narežte povrch cesta (to pomôže pri pečení uniknúť parám a cesto sa krásne roztvorí). Vložte cesto do rozohriatej rúry a pečte pri 275 °C prvých 10 minút.
Potom rúru odvetrajte, znížte teplotu na 200 °C a dopečte chlieb ďalších 30 - 40 minút. Chlieb je hotový, keď má zlatohnedú kôrku a po poklepaní na spodnú časť vydáva dutý zvuk.
Chladenie
Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 - 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký.
Alternatívne recepty a tipy
Toastový chlieb bez zaparenia
Zmiešajte suroviny okrem soli a oleja a nechajte postáť na fermentolýzu aspoň 30 minút, až hodinu. Pečieme pri teplote 250 stupňov, bez zaparenia rúry, nakoľko je cesto uzavreté vo forme. Z formy ide pekne vybrať, aj bol veľmi pekne upečený, nebolo nutné ho dopekať na voľno.
Chlieb z celozrnnej špaldovej múky a jogurtu
Tento recept je jednoduchý a zdravý, vhodný aj pre začiatočníkov.
Ingrediencie:
- 190 g celozrnnej špaldovej múky
- 190 g bieleho sedliackeho jogurtu
- Soľ
- Vajcia
- Voda
Postup:
Jogurt a vajcia nechajte zahriať na izbovú teplotu. Pridajte soľ, vajcia, jogurt a vodu a dobre premiešajte. Prikryte potravinárskou fóliou a utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste na 1 - 1,5 hodiny, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Pečte, kým špajľa zapichnutá do chleba nevyjde čistá.
Je možné, že pôjde urobiť aj z celozrnnej ražnej múky, avšak to nebolo skúšané. Ražná múka má trochu iné vlastnosti a možno bude potrebné iné množstvo jogurtu.
Fitnes chlieb s nižším glykemickým indexom
Tento chlieb má nižší glykemický index, čo je veľmi dobré nielen pre diabetikov, ale aj v prípade, že by chcel niekto redukovať svoju hmotnosť. Glykemický index (GI) potravín je informácia, ktorá hovorí o hladine cukru v krvi. T.j. ako rýchlo sa sacharidy zo skonzumovanej potraviny dostanú do krvi a ako to následne ovplyvní hladinu cukru v krvi. Čím viac hladina cukru v krvi stúpne, tým rýchlejšie aj padá naspäť. Pri zjedení potraviny s nižším glykemickým indexom hladina v cukru v krvi nestúpne rapídne rýchlo, ale uvoľňuje sa postupne. Preto sa vieme zasýtiť aj z menšieho množstva, zasýtime sa na dlhšiu dobu a pocit hladu nastáva postupne (nie náhle ako tzv. vlčí hlad). Jesť kváskové výrobky je veľmi prospešné pre udržanie hladiny cukru v krvi. Kváskovanie je veľmi nápomocné pri redukcii váhy. Ale pozor! Neznamená to teraz, že sa môžeme kváskovým chlebom nacpávať. Pretože kaloricky je kváskový a droždový chlieb na tom rovnako. Líši sa práve v glykemickom indexe, ktorý spôsobí, že zjeme menej, sme nasýtení z menšieho množstva, pocit sýtosti cítime dlhšiu dobu a svoje chute máme viac pod kontrolou.
Recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených
Chlieb bez rozkvasu je cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín.
Zložky:
- Štartér (rozkvas): 30 g pšeničnej chlebovej múky, 30 g vody, 15 g kvásku.
- Cesto: celý rozkvas, 370 g pšeničnej chlebovej múky, 230 - 240 g vody (podľa potreby), 10 g soli.
Postup:
- Príprava rozkvasu (6 - 8 hodín): Do misky pridajte 30 g múky, 30 g vody a 15 g kvásku. Dôkladne premiešajte, zakryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote (20 - 22 °C), kým nie je nadýchaný a plný bubliniek.
- Autolýza (1 hodina): Pred dokončením rozkvasu v druhej miske zmiešajte 370 g múky a 230 g vody. Nechajte oddychovať.
- Spojenie rozkvasu a cesta: Pridajte aktívny rozkvas k autolyzovanej múke, dobre premiešajte. Zakryte a nechajte odpočívať 20 minút.
- Pridanie soli a miesenie: Po 20 minútach pridajte 10 g soli a niekoľko kvapiek vody. Miesite technikou „búchania o podložku“, kým cesto nie je hladké a elastické. Zakryte a nechajte oddychovať 20 minút.
- Prekladanie cesta (90 minút): Po odpočinku preložte cesto trikrát v 30-minútových intervaloch.
- Tvarovanie a fermentácia: Vyklopte cesto na pomúčenú dosku, sformujte do bochníka a nechajte odpočívať 15 minút. Vložte do ošatky, zakryte a nechajte fermentovať pri izbovej teplote 2 až 4 hodiny, alebo v chladničke pri 5 °C 9 až 11 hodín.
- Pečenie (40 - 50 minút): Pred pečením rozohrejte rúru na 275 °C. Nakvasené cesto vyklopte na papier na pečenie, narežte. Vložte do rozohriatej rúry a pečte pri 275 °C prvých 10 minút. Potom znížte teplotu na 200 °C a dopečte ďalších 30 - 40 minút.
- Chladenie: Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.