Hovädzí loj, nasýtený živočíšny tuk, sa vracia do kuchýň ako zdravšia alternatíva k rastlinným olejom. Kedysi bežná súčasť stravy našich predkov, dnes zažíva renesanciu vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a širokému využitiu. Tento článok sa zameriava na jeho charakteristiku, benefity a podrobný pohľad na to, prečo si získava späť svoje miesto v modernej gastronómii aj v domácej výrobe.
Čo je hovädzí loj?
Hovädzí loj je nasýtený živočíšny tuk, ktorý sa získava z hovädzieho dobytka. Ide o tuk z hovädzích kostí, ktorý môže vznikať napríklad počas varenia hovädzieho demi-glacu. Hovädzí loj je 100 % čistý živočíšny tuk, často z dobytka kŕmeného trávou (grass-fed chovu). Je to prvotriedny, veľmi kvalitný, 100% hovädzí tuk bez prímesí iných druhov živočíšnych či rastlinných tukov.
Má jemný, charakteristický mäsový pach a je bez lepku, laktózy a GMO. Vďaka nulovému obsahu sacharidov je ideálny pre priaznivcov keto, carnivore a paleo stravovania.
Variabilita farby hovädzieho loja
Farba hovädzieho tuku nemusí byť vždy rovnaká. Môže sa odtieňovo líšiť, a to od jasne svetlo krémovo bielej až po sýtejšiu žltú alebo hrdzavú. Je to dané použitým surovým tukom, ktorý ide vo výrobni do škvarenia. Tuk z orezov, ktorý obsahuje kúsky mäsa, je potom vďaka nemu viac žltší. Surový tuk, ktorý je čistý a bez obsahu mäsa, je belší. Nemá to však žiadny vplyv na jeho kvalitu.
Farbu tuku ovplyvňuje aj vek a pohlavie dobytka. Napríklad mladí býci majú tuk svetlý, zatiaľ čo staré kusy, predovšetkým kravy, ho majú viac do žlta - nejde však o pokazený, zatuchnutý výrobok.
Prečo používať hovädzí loj?
Hovädzí loj je stelesnením kvality a tradičnej kuchyne, pričom ponúka viaceré výhody:
- Stabilita pri vysokých teplotách: Jeho veľkou prednosťou je vysoký bod dymenia, vďaka ktorému je mimoriadne tepelne stabilný. Na rozdiel od mnohých rastlinných olejov sa pri vyprážaní tak ľahko neprepáli, čo ho robí vhodným na vyprážanie a pečenie.
- Bohatá chuť: Dodáva jedlám plnú, bohatú chuť, ktorá obohatí každé jedlo. Doprajte svojim pokrmom neodolateľnú vôňu.
- Prírodný produkt: Je to prírodný tuk z dobytka kŕmeného trávou.
Tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie nášho organizmu. Sú zdrojom energie, stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov. Dôležitá je kvalita tukov. Škatuľkovanie na dobré - rastlinné tuky a zlé - živočíšne tuky (s výnimkou rýb) je nepresné a zavádzajúce. Napríklad palmový olej má väčší podiel „zlých“ nasýtených mastných kyselín ako masť.
Využitie hovädzieho loja v kuchyni
Hovädzí loj má široké spektrum využitia v kuchyni. Je ideálny na:
- Prípravu volských ôk a praženice.
- Cibuľový základ pod mäso.
- Praženie mäsa.
- Prípravu hranoliek, rezeňov či steakov, ktorým dodá nezameniteľnú chuť a chrumkavosť.
- Restovanie zeleniny.
- Pridanie do omáčok a polievok.
Recepty s hovädzím lojom
Hovädzí loj sa dá použiť v mnohých receptoch, od tradičných až po moderné.
Chili con carne
Chili con carne je kultová záležitosť s množstvom variácií. Základom je chili korenie, fazuľa a hovädzie mäso. Na hovädzom loji osmažíme cibuľu, potom pridáme cesnak a chili korenie. Po minúte pridáme mäso a smažíme až do hneda na malom plameni. Pridáme paradajky, fazuľu a papriku nakrájanú na malé kocky. Varíme zakryté na miernom plameni, pokiaľ mäso nie je mäkké a paradajky rozpadnuté na omáčku, minimálne hodinu-dve.
Steak
Na steaky sú najlepšie tie panvice, ktoré majú hrubé dno a nepriľnavý povrch. Na prípravu steakov sa hodí maslo, nestužený palmový olej, repkový olej, alebo práve hovädzí loj. Ešte lepšou možnosťou je potretie priamo steaku tukom z oboch strán. Takto steak vložíte na rozpálenú suchú panvicu.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Mäso nechajte pred samotným grilovaním aspoň hodinu odležať pri izbovej teplote. Umyte steak v studenej vode a osušte papierovou utierkou. Steak by mal byť rovnomerne hrubý (ideálne dva a pol až tri centimetre) a očistený od šliach, väziva a blán. Ak je na mäse tuk, nechajte ho tam, pri pečení sa vďaka nemu mäso nevysuší a dodá mu chuť.
Pri pečení steaku si bohato vystačíte so soľou a korením. Ak vám ale pripadá soľ a korenie málo, pokojne posypte steak koriandrom alebo ďalšími bylinkami podľa chuti. Soľ ale aplikujte až po tom, čo steak vyberiete z panvice. Ochucujte až na tanieri. Ak by ste steak solili ešte pred tepelnou úpravou, výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa, pretože soľ z neho vytiahne šťavu.
Stupne prepečenia steaku:
- Rare (krvavý, veľmi mäkký): smažte cca 2 minúty z oboch strán, teplota mäsa vo vnútri je 52 °C.
- Medium rare (stredne krvavý, mäkký): smažte cca 3 minúty z oboch strán, teplota vo vnútri mäsa je 55 °C.
- Medium (stredne prepečený, pružný): grilujte cca 4 minúty z oboch strán, teplota vo vnútri mäsa je 58 - 60 °C.
- Medium well (takmer prepečený, pevný): pripravujte cca 4,5 minúty z oboch strán, mäso má vo vnútri teplotu 65 °C.
- Well done (prepečený, veľmi pevný): hotový je po cca 5 minútach z oboch strán, teplota v mäse je 70 °C.
Keď steak vyberiete z panvice, nechajte ho pri izbovej teplote odpočinúť 5 minút. Pokojne ho prikryte pokrievkou alebo alobalom. Počas tejto doby vsiaknu mäsové vlákna šťavu, ktorú pustili. Mäso tak bude šťavnaté a jemné. Ak budete hovädzí steak porciovať na plátky, robte šikmé rezy.
Príprava domáceho hovädzieho loja
Príprava domáceho hovädzieho loja je jednoduchá a vyžaduje si len trochu trpezlivosti.
Ingrediencie:
- Hovädzí loj
- Čistá voda (ideálne prefiltrovaná)
- Soľ
Postup:
- Príprava loja: Hovädzí loj si nakrájame na kocky alebo pásiky, ktoré sú vhodné do mlynčeka na mäso. Použiť môžeme ručný alebo elektrický mlynček.
- Pomletie loja: Nakrájaný loj pomelieme na mlynčeku.
- Topenie loja: Pomletý hovädzí loj vložíme do pomalovarného hrnca. Na 2 kg hovädzieho loja dolejeme približne 6 - 8 šálok čistej vody, pridáme 2-3 kopcovité lyžice soli a dobre premiešame. Slaná voda sa bude nakoniec zlievať, takže kvalita soli nie je rozhodujúca - vytopený loj nebude slaný.
- Pomalé varenie: Hrnec zapneme na pomalé varenie a občas premiešame. Dĺžka topenia závisí od veľkosti kúskov loja a od množstva loja, preto je dôležité proces sledovať a kontrolovať. Ak nemáte pomalovarný hrniec, môžete loj topiť aj v hrnci na sporáku na veľmi miernom ohni.
- Precedenie loja: Po úplnom roztopení loj precedíme do nerezovej nádoby. Pre čistejší loj môžeme do sitka vložiť aj látkový filter. Po precedení budeme mať v miske roztopený loj (na povrchu) a na spodku slanú vodu.
- Stuhnutie loja: Necháme loj stuhnúť. Stuhnutý loj bude tvoriť vrchnú vrstvu v miske.
- Vybratie a skladovanie loja: Misku trochu ponaťahujeme, aby sa loj od okrajov odlepil, a vyberieme ho na dosku. Ak sme s čistotou vytopeného loja spokojní, nakrájame ho na kocky a skladujeme v mrazáku.
- Opätovné čistenie (voliteľné): Ak chceme loj ešte čistejší, nakrájame ho na menšie kúsky a opakujeme postup od bodu 2.
Hovädzí loj pre starostlivosť o pokožku
Okrem kulinárskeho využitia má hovädzí loj aj pozitívne účinky na pokožku. Loj je bioidentický so štruktúrou kožných buniek, a preto sa veľmi rýchlo vstrebe do pokožky bez zanechania stôp. Loj je spracovaná forma živočíšneho tuku získavaného z hovädzieho mäsa a vďaka svojim jedinečným výhodám sa stáva čoraz obľúbenejším v starostlivosti o pleť.
Je bohatý na prírodné mastné kyseliny a podobá sa lipidom, ktoré prirodzene produkuje pokožka. To z neho robí účinný hydratačný krém, ktorý vyživuje a hydratuje pokožku. Obsiahnuté vitamíny prispievajú k pružnosti pokožky, zmierňujú zápaly a podporujú celkovú funkciu pokožky.
Používanie loja v starostlivosti o pokožku možno navyše považovať za udržateľnú a etickú voľbu, keďže ide o vedľajší produkt mäsového priemyslu, a preto sa efektívne využíva z hľadiska zdrojov.
Ďalšie využitie hovädzieho loja
Hovädzí loj je vynikajúca surovina pre domácu i profesionálnu výrobu lojových gulí pre zimné vtáctvo, predovšetkým sýkorky.
Príprava lojových gulí pre vtáky:
- Hovädzí tuk rozohrejte na teplotu cca 50 - 60 °C, tak aby zmäkol, ale nebol príliš tekutý.
- Zamiešajte do neho iba semená Slnečnice čierne - cca 20% z hmotnosti tuku. (Iné semená je zbytočné do hovädzieho tuku dávať, sýkorky veľmi nič iné v tuku nežerú).
- Ešte tekutú zmes odlievajte do keramických kvetináčov s prevlečeným povrázkom na zavesenie.
- Pokiaľ chcete robiť lojové gule, nechajte hovädzí tuk so slnečnicou mierne stuhnúť za občasného premiešania - inak slnečnica klesne ku dnu. Pastovitú konzistenciu potom uváľajte do gulí a vložte do sieťoviny.
Nutričné hodnoty hovädzieho loja
Nižšie uvedená tabuľka poskytuje prehľad nutričných hodnôt na 100 gramov hovädzieho loja.
| Nutričné hodnoty | 100 g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 3697 kJ / 899 kcal |
| Tuky | 98 g |
| - z toho nasýtené mastné kyseliny | 50 g |
| Sacharidy | 0,5 g |
| - z toho cukry | 0,5 g |
| Bielkoviny | 0,5 g |
| Soľ | 0,01 g |
Skladovanie a spotreba
Hovädzí loj uchovávajte na suchom mieste mimo priameho slnečného žiarenia pri izbovej teplote. Odporúčaná doba spotreby je ideálne 6 mesiacov od nákupu pri teplote do 10 °C. Po otvorení skladujte v chladničke a spotrebujte do jedného mesiaca.
Pre dlhšie skladovanie ho zamrazte, potom vydrží až 24 mesiacov. Stuhnutý tuk sa nerozpustí pri izbovej teplote, musí sa zahriať na cca 45 °C, kedy sa začne taviť. Časté zahrievanie alebo vysoké teploty znižujú jeho dobu skladovateľnosti. Preto rozohrievajte len také množstvo, čo ihneď spotrebujete.