Domáci kváskový chlieb je úžasný kúsok lásky. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plným prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Samotný proces prípravy kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne. Vôňa kysnutého cesta vo vašej rúre naplní váš domov teplom a pohodlím a premení obyčajný deň na niečo výnimočné.
Kváskový chlieb si vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom získava čoraz väčšiu popularitu. Na rozdiel od bežného chleba, kváskový chlieb neobsahuje pridané kvasnice, ale je založený na kvásku - živej kultúre baktérií a kvasiniek. Vďaka tomuto procesu fermentácie má kváskový chlieb dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný. Aby ste si mohli plne vychutnať jeho kvality, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať.
Prečo je správne skladovanie dôležité?
V minulosti bol chlieb veľmi vzácny a gazdinky ho piekli do zásoby na celý týždeň. Starostlivo ho uchovávali, aby im vydržal čo najdlhšie. Naše prababičky piekli chlieb raz týždenne. Vedeli, ako na to, a chlieb neuskladňovali tak, ako to robí dnes väčšina ľudí. Dnes sa často plytvá tým, čo bolo kedysi pokladom. Ročne nás to pritom môže vyjsť pekne draho. Stačí však chlieb a pečivo správne uskladniť, aby si zachovalo svoju čerstvosť čo najdlhšie.
Základné pravidlo skladovania znie, že sa ku chlebu či pečivu nesmie dostať vzduch. Ten ich totiž nielen vysuší, ale zároveň aj spustí proces kazenia. Najmä ak sú v miestnosti vyššie teploty, tak sa veľmi skoro môže na povrchu objaviť pleseň. Preto je dôležité všetky pekárenské výrobky dobre uzavrieť a potom riešiť ďalšie triky.
Kváskový chlieb a jeho výhody
Kvásková hmota je masa živých kultúr, ktorá má množstvo vysoko kvalitných živín, potrebných pre rast a vývoj ľudského organizmu. Tradičný proces kvasenia cesta pomocou kvásku praktizovali naše staré matere ešte niekedy v polovici 20. storočia. Všetky ingrediencie pochádzajú z prirodzeného prostredia, bez chémie a proces tvorby kvásku trvá pomerne dlho. Počas kvasenia cesta vznikajú procesy, ktoré zasahujú až do štruktúry sacharidov, vlákniny a bielkovín v múke.
- Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60°C. Následne sa produkt už len vypeká.
- Zvýrazňuje chuť a vôňu.
- Kyselina mliečna chráni baktérie mliečneho kvasenia pred tepelným šokom pri pečení a pozitívne vplýva na črevnú mikroflóru.
- Počas kvasenia cesta pomocou kvásku sa začínajú procesy, ktoré by sa kvasnicami, či inými kypridlami nenaštartovali. Ťažšie stráviteľné živiny, ako bielkoviny, vláknina a čiastočne aj tuky sa dostávajú do nášho zažívania už čiastočne natrávené a sú preto oveľa ľahšie stráviteľné.
- Kyselina mliečna funguje ako prirodzený konzervant a chlieb bude rovnako dobrý aj po niekoľkých dňoch.
- Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky.
- Pomáha zlepšovať obranyschopnosť organizmu.
- Zlepšuje stavy pri akné, ekzémoch či alergiách.
Rozdiely medzi kváskovým a kvasnicovým pečivom
Kváskové a kvasnicové pečivo sú dve odlišné potraviny, ktoré sa líšia zložením, chuťou a vplyvom na zdravie. Kvasnicové pečivo obsahuje droždie a často aj prídavné látky, zatiaľ čo kváskový chlieb je vyrobený z prirodzeného kvásku, múky, vody a soli. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín a minerálov.
| Vlastnosť | Kváskový chlieb | Kvasnicový chlieb |
|---|---|---|
| Kypridlo | Prirodzený kvások | Droždie |
| Trvanlivosť | Dlhšia | Kratšia |
| Stráviteľnosť | Ľahšie stráviteľný | Menej stráviteľný |
| Nutričné hodnoty | Viac živín a minerálov | Menej živín a minerálov |
| Glykemický index | Nižší | Vyšší |
Základné pravidlá skladovania kváskového chleba
Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu. Vzduch totiž chlieb vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať.
Chlieb je potrebné po upečení nechať vychladnúť najprv na mriežke. Až potom ho môžete zabaliť do utierky a igelitu. Ideálny čas na krájanie kváskového chleba je až po jeho úplnom vychladnutí. Ak ho krájate ešte teplý, striedka sa môže lepiť a chlieb sa môže zdať „mazľavý“. Trpezlivosť sa však oplatí, pretože po vychladnutí sa chute lepšie rozvinú a krájanie bude jednoduchšie. Čerstvý domáci kváskový chlebík je dokonalé potešenie! Keď pritlačíte prstami na kôrku a cítite, ako jemne zapraská, už viete, že bude dokonale chrumkavá. Keď ho rozkrojíte a vidíte jemnú, vláčnu striedku, začnú sa vám zbiehať slinky.
Ideálne miesto na skladovanie
Ako najideálnejšie miesto sa javí špajza. Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Optimálne podmienky na skladovanie chleba predstavuje suché a tmavé miesto plus teplota 20 až 25 °C. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale. Tak sa okolo neho vytvorí vysoká teplota a vlhkosť, čo ho pokazí.
Rôzne typy balenia a ich vplyv na čerstvosť
Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Voľný chlieb alebo pečivo, ktoré si prinesiete vo vlastnom vrecku, by ste mali skladovať rovnako ako domáci chlieb. Pri domácom chlebe je dôležité, aby pred zabalením úplne vychladol.
Odporúčané spôsoby skladovania
1. Ľanové alebo konopné vrecúška / utierky
Najlepšou voľbou pre skladovanie kváskového chleba je ľanové alebo konopné vrecúško. Tieto materiály umožňujú chlebu dýchať a zároveň ho chránia pred vysychaním. Naše prababičky piekli chlieb raz týždenne. Dôležité pritom je, aby sme vrecko každé dva dni vymieňali. Ak by sme na to zabudli, na tretí- štvrtý deň je utierka vlhká. To môže spôsobiť rozvoj plesní. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum.
TIP: Kvalita ľanu je dôležitá - vyhýbajte sa nižšej hrúbke ľanu, rezným ľanom a pod. Vrecká neperieme s ďalším prádlom, nechceme predsa, aby nám voňal chlieb rovnako ako tričko. Perte ich v neparfumovaných pracích prostriedkoch, bez aviváže. Hrniec, voda, vlhké vrecko - nechať zovrieť. Vysušiť a vyžehliť. Vrecko je nachystané na ďalší kváskový chlieb.
2. Bavlnené utierky
Alternatívou je zabalenie chleba do bavlnenej utierky, ideálne dvoch vrstiev, aby aspoň sčasti nahradila kvalitu ľanu a konope.
3. Voskované vrecká a utierky
Látka napustená včelím voskom (zvyčajne v kombinácii s rastlinnými olejmi) patrí k certifikovaným obalom na styk s potravinami. Najmä v posledných rokoch sa ukázala ako jedno z vhodných riešení na uskladnenie chleba. K dispozícii sú voskové utierky, ale aj vrecúška. Tento spôsob uskladnenia má jedno ale - musíte si dať pozor na údržbu. Dávajte si pozor na vrecká najmä pri kupovaní pečiva, ktoré bolo práve vytiahnuté z rúry. Vtedy by vám spľaslo a bolo by mľandravé.
Ako používať VČELÍ VOSK na vymastenie plechu pred pečením chleba, či koláčov.Najzdravší známy spôsob
4. Chlebník
Chlebníky sa vyrábajú z rôznych materiálov (drevo, kov, plast, keramika), no pri skladovaní chleba nejde ani tak o materiál ako skôr o ich udržiavanie v čistote (aj keď čo sa týka vhodnosti, plast sa drží na chvoste). Zároveň však kopíruje prostredie bývania, to, či je vaša domácnosť vlhkejšia alebo suchšia. Zabezpečenie dobrej cirkulácie vzduchu je v súvislosti so zachovaním jeho kvality smerodajné. Nikdy by ste ich tam však nemali dávať bez ďalšieho obalu, pretože sa tak aj počas otvárania dostáva dnu vzduch, kvôli ktorému vysychajú.
5. Mraznička
Ak chcete chlieb skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť. Hoci sa nájdu odporcovia metódy zmrazovania chleba, pravdou je, že patrí k tým zaručeným, ktoré pomôžu udržať chlieb čo najdlhšie čerstvý. Pred zamrazením ho nakrájajte na krajce alebo polovice, aby ste si mohli rozmraziť len toľko, koľko potrebujete. Správne zamrazené pečivo vydrží v mrazničke maximálne pol roka. Tak zastavíte rekryštalizáciu chlebového škrobu.
- Dobrou voľbou pri zmrazovaní sú uzatvárateľné plastové vrecká. Nezabudnite z nich čo najviac vytlačiť vzduch a označiť ich dátumom vloženia do mrazničky - chlieb by sa v nej nemal skladovať dlhšie ako 6 mesiacov.
- Po vytiahnutí chleba z mrazničky ho nechajte voľne rozmraziť na kuchynskej linke. Následne chlieb vložíme do vrecka či zabalíme do utierky.
- Po rozmrazení z chleba odstráňte obal a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť. Následne ho vložte na pár minút do rúry vyhriatej na 130°C.
Nevhodné spôsoby skladovania
- Igelitové vrecká: Príliš vysoká vlhkosť spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky, čo vedie ku gumovej štruktúre. V igelitových vreckách pečivo často po 3 dňoch vďaka vlhku splesnivie. Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky, tzv. zgumovatenie pečiva.
- Papierové vrecká: Papierové vrecká výborne poslúžia na prenos chlebíka z obchodu domov, najmä ak je ešte teplý a potrebuje vychladnúť. Hneď po jeho vychladnutí by ste však od papierového obalu mali upustiť. Chlieb v ňom rýchlo stvrdne.
- Chladnička: Hoci niektorí ľudia skladujú chlieb v chladničke, mraznička je oveľa lepšia voľba. Pri skladovaní chleba v chladničke hovoríme len o nevýhode. Zostarne v nej niekoľkonásobne rýchlejšie. Pečivo v chladničke rýchlo vyschne, stráca svoju elastickosť a drobí sa. Pri teplotách od 0 do 10 °C chleba stráca elastickosť a začne sa drobiť. V igelite navyše rýchlo splesnivie. Čerstvý chlieb do chladničky nepatrí.
Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť kváskového chleba
Dĺžka zachovania kvality pečiva závisí nielen od spôsobu skladovania, ale aj od toho, o aké pečivo ide. Napríklad taká pšeničná múka má iný stupeň vymletia, preto tmavý chlieb a tmavé pečivo vydržia dlhšie čerstvé. Okrem toho disponujú o čosi hrubšou kôrkou. Z toho dôvodu lepšie chráni, a teda udržiava čerstvosť stredu pečiva. Niektoré chleby, najmä tie celopšeničné a celošpaldové, tvrdnú oveľa rýchlejšie. Je to prirodzené. Sacharidové usporiadanie je v pšenici a špalde hold také, že cesto rýchlejšie tvrdne (biely rožok vydrží sotva deň - dva, celoražný chlieb aj týždeň).
Do takého druhu chleba môžete pridať kašu z obilia, ktorá prináša do cesta väčšiu vláčnosť. Túto kašu z obilia predstavuje celosvetovo uznávaný pekár Peter Reinhart. Príprava ražnej kaše trvá 4 hodiny plus chladenie. Na webe som našla informáciu, že kaša vydrží aj týždeň v chladničke, no ja som po 6 dňoch našla na povrchu začínajúcu pleseň. Kašu môžeme pridať do akéhokoľvek nami obľúbeného receptu. Vždy funguje. No pozor- cesto zredne. Zo začiatku je dobré začínať postupne, napr. 80 - 100 g kaše na 750 g bochník.
Čo so starším pečivom?
Ani stvrdnuté pečivo sa dá využiť:
- Strúhanka: Nastúhajte tvrdé pečivo a uchovávajte v uzatvárateľnej dóze.
- Krutóny: Nakrájajte na kocky, okoreňte a opečte na panvici alebo v rúre.
- Žemľovka, chlebová polievka, guláš alebo knedle: Staršie pečivo je skvelý základ pre chutné domáce recepty.
tags: #do #coho #zabalit #kvaskovy #chlieb