Tatársky biftek je pochúťka, ktorú si mnohí radi doprajú. Ak máte k dispozícii mrazené mäso, nemusíte sa obávať, že si túto delikatesu nemôžete pripraviť. Dôležité je však dodržiavať určité pravidlá a postupy, aby ste dosiahli čo najlepšiu chuť a zabezpečili bezpečnosť konzumácie.
Legislatívne aspekty podávania tatárskeho bifteku
Pred niekoľkými rokmi bola situácia s podávaním tatárskeho bifteku na Slovensku značne komplikovaná. Dôvodom bola vyhláška z roku 2007, podľa ktorej sa mohli podávať len pokrmy z tepelne upraveného mäsa. Táto vyhláška viedla napríklad k zrušeniu Tatarákového festivalu v Bratislave. Napriek zákazu však mnohé reštaurácie obľúbený pokrm zo surového mäsa podávali ďalej.
Podľa odborníkov, ako je Peter Turek z Univerzity veterinárneho lekárstva a farmácie v Košiciach, je panika okolo tatárskeho bifteku zbytočná, ak je pripravený podľa zásad správnej hygienickej praxe. Upozorňuje, že chovy sú monitorované na salmonelu a samotné suroviny by mali byť bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať.
Situácia sa však nedávno zmenila. Po búrlivej verejnej diskusii dostal tatársky biftek oficiálne „požehnanie“. Slovenské reštaurácie ho môžu podávať už bez rizika mastnej pokuty, avšak musia dodržať niekoľko pravidiel:
- Prevádzkovateľ zariadenia verejného stravovania je povinný oznámiť podávanie pokrmov z tepelne nespracovaného mäsa príslušnému regionálnemu úradu verejného zdravotníctva v SR.
- Tatársky biftek treba pripraviť z vopred zmrazeného mäsa a vajec z registrovaných a kontrolovaných chovov, pričom je potrebné dodržiavať zásady čerstvosti.
- Pokrm sa musí podávať hneď po jeho dohotovení.
- Reštaurácie musia v jedálnom lístku informovať o rizikách konzumácie formulkou: "Neodporúča sa, aby tepelne nespracované mäso a vajcia konzumovali deti, tehotné, dojčiace ženy a osoby s oslabenou imunitou."
- Tatarák nie je dovolené predávať v stánkoch s rýchlym občerstvením ani v závodnom stravovaní.
Riešením by bolo zmeniť predpis tak, ako je to v susedných krajinách. Napríklad v Nemecku konzumujú hackfleisch, obdoba tataráku z bravčového mäsa, a nikto to tam nezakázal, avšak platia prísne hygienické podmienky pri príprave.
Výber mäsa na tatársky biftek
Patrilo by sa začať kuchynským pravidlom, ktoré platí pre prípravu surového mäsa trojnásobne: čím menej ingrediencií, tým viac by ste mali dbať na kvalitu. Do tataráku teda rozhodne nepatria hovädzie mleté polotovary zo supermarketov. Namiesto toho vyrazte do spoľahlivého mäsiarstva a mäso si vyberte alebo objednajte tam. Pýtajte si mäso vyzreté suchou metódou, z mladých kusov dobytka.
Čo sa hovädzieho mäsa týka, máte v zásade dve možnosti. Prvá v asociácii s tatárskym biftekom je kus pravej sviečkovej. Tento delikátny, na mnohých miestach nedostatkový kus mäsa patrí k najdrahším, ale zároveň k najjemnejším. Nebude asi vyhovovať tým, ktorí majú radšej výraznejšiu mäsovú chuť. A práve takúto chuť úplne bez problémov predvedie kus krásneho stehna. Také zadné hovädzie patrí k najchutnejším a najhodnotnejším častiam, má veľmi málo tuku a väziva, preto je ideálne pre surovú prípravu.
Správna príprava a mrazenie mäsa na tatársky biftek
Mlieť, alebo škrabať?
Aby sa z vašej nemalej investície do vynikajúceho kusu hovädzieho nestala nevábna pasta, dajte bokom mlynček a doprajte mu patričnú ručnú starostlivosť s ostrým a pružnejším nožom. Tým mäso cez sval plochými pohybmi noža naškriabte. Ak ste sa ale rozhodli pre pravú sviečkovú, potom odporúčame mäso neškrabať, zanikla by jeho jemná chuť aj štruktúra. Bohato postačí, keď ho nakrájate na tenké plátky rezom cez sval a tie následne prekrájate nadrobno. V takom tataráku mäso naozaj vynikne.
Pracujte rýchlo a takto nakrájané alebo naškrabané mäso hneď začnite ochucovať. V opačnom prípade, alebo ak by ste si mäso dokonca odložili na pár hodín do chladničky, nielenže vám mäso nepekne zhnedne, ale riskujete aj zdravotné komplikácie.
Mrazenie mäsa
Mrazenie je jedným z najjednoduchších a najlepších spôsobov uchovávania potravín a predĺženia ich trvanlivosti. Musíte však dodržiavať niekoľko pravidiel. Pred zmrazením je dobré mäso zbaviť tuku a nakrájať ho. To nám umožní vybrať len také množstvo, ktoré budeme neskôr potrebovať. Mali by sme ho umiestniť do vzduchotesných nádob.
Dôležitým bodom, na ktorý mnohí ľudia zabúdajú, je podpísanie mäsa. A to nielen druh, ale aj dátum zmrazenia. Takto budeme môcť kontrolovať plynutie času. Zabudnuté mäso môže ležať na dne mrazničky celé roky, ale nie je dobré ho konzumovať. Mäso by sa nemalo zmrazovať v pôvodnom obale, ak je v ňom absorpčná vložka. Ide o kus materiálu, ktorý má absorbovať unikajúce tekutiny. A tiež nezabudnite, že mäso, ktoré malo izbovú teplotu, nesmie byť zmrazené! Takýto postup predstavuje riziko vzniku nebezpečných mikroorganizmov.
Ako dlho môže byť mäso v mrazničke?
Nie každý si uvedomuje, že ani v zmrazenom stave nemožno mäso skladovať donekonečna. Po určitom čase začne strácať svoje vlastnosti a neskôr môže aj uškodiť. V závislosti od druhu vydrží v mrazničke bezpečne od jedného mesiaca do jedného roka. Po uplynutí tejto doby je lepšie neriskovať. Mäso už pravdepodobne nebude chutné.
Tabuľka: Maximálna doba skladovania mäsa v mrazničke
| Druh mäsa | Maximálna doba skladovania |
|---|---|
| Slanina, klobása, mrazené párky v rožku, otvorená šunka v konzerve a varená šunka | 1 mesiac |
| Kuracie a morčacie mäso | 9 mesiacov - 1 rok |
| Hovädzie mäso | 6 - 12 mesiacov |
| Bravčové mäso | 4 - 6 mesiacov |
| Mleté mäso | 3 - 4 mesiace |
Ochucovanie a krémovitosť tatárskeho bifteku
Elegantné ochucovanie
Klasický tatarák podávaný s radom dochucovadiel a cesnakom na mastných hriankach nie je to, po čom túžite, ak si chcete vychutnať starostlivo vybraný kus mäsa. Držte sa preto pravidla - menej je viac. Čo by rozhodne nemalo chýbať, je skvelá morská soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Agresívne štipľavú chuť kuchynskej cibule nahraďte malým kúskom šalotky a zabudnite na kyslé uhorky a siahnite po francúzskych miniuhorkách cornichon, ktoré dodajú tataráku slanokyslý tón. Slanosti docielite aj trochou kapár, ak vám nevadia. A nebráňte sa lyžičke kvalitnej horčice dijonského typu. Vynechajte ale lacný kečup a mletú sladkú papriku, tie do dobrého tatárskeho bifteku nepatria. Ak to musí byť, pridajte lyžičku dobrého paradajkového pretlaku.
Pravý tatársky biftek - videorecept
Krémový tatarák
Čo odlišuje tatársky biftek od nasekaného mäsa na karbonátky, je bezpochyby jeho jemná krémovitosť. A tej dosiahnete za pomoci surového žĺtka. Ak máte obavy zo salmonely, používajte vždy tie najčerstvejšie vajcia, po manipulácii so škrupinou si vždy bez výnimky umyte ruky teplou vodou a mydlom a škrupiny nepoužívajte na oddeľovanie žĺtkov od bielkov. Zvládnete to aj pomocou dvoch pohárov. Ak chcete ísť ešte ďalej, použite pasterizované žĺtky, aké už zoženiete vo väčších obchodných reťazcoch. A ak žĺtky z akéhokoľvek dôvodu nechcete, použite extra panenský olivový olej a trochu čistej majonézy. Pretože ale stále ide o rizikovejšie surové mäso, dbajte na správne načasovanie a tatarák bezprostredne po príprave podávajte.
Recept na jednoduchý tatársky biftek
Hoci je tatársky biftek dosť individuálnou záležitosťou, čo sa chuti týka, prinášame základný recept.
Na cca 4 porcie:
- 400 g hovädzieho zadného mäsa alebo sviečkovej
- 2 vajcia veľkosti M
- 1 stredne veľká šalotka
- 1 lyžička dijonskej horčice
- 1 lyžica najemno nakrájaných uhoriek cornichon
- 1 lyžica extra panenského olivového oleja
- Morská soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- Pečivo na hrianky (bageta, toast, chleba)
Postup:
- Najprv si nakrájame na jemno šalotku. Na len o málo väčšie kúsky nakrájame aj uhorky.
- Vajcia rozklepneme a oddelíme žĺtky do misky, škrupiny hneď vyhodíme.
- Mäso môžeme vybrať zhruba polhodinu pred krájaním z chladničky, ale nemusíme. Zbavíme ho šliach a postupne naškrabeme.
- K mäsu prisypeme nasekanú šalotku a uhorky, pridáme aj horčicu, žĺtky, olivový olej a osolíme a okoreníme.
- Premiešame, dochutíme soľou, korením, alebo čo nám vyhovuje.
- Podávame s nasucho opečenými kúskami pečiva.
Bezpečnosť na prvom mieste
Podstatným bodom pri príprave tatárskeho bifteku je bezpečnosť, preto si vždy preštudujte základné informácie, aké musia byť na balení mäsa uvedené.
tags: #moze #byt #tatarak #z #mrazeneho #masa