Roastbeef, doslova pečené hovädzie mäso, je obľúbený pokrm, ktorý sa hodí na slávnostnú večeru aj ako súčasť studeného občerstvenia. Jeho príprava si vyžaduje kvalitné mäso a dodržanie správneho postupu, aby bolo mäso šťavnaté a chutné.
Mýtus, že urobiť dokonale šťavnatý a ružovučký roastbeef trvá nekonečne dlho a je to celá veda, je mylný! Na prípravu bezchybného roastbeefu nepotrebuješ špeciálne zručnosti, ale kuchynský teplomer, špagát a kvalitné mäso. Pripraviť mäso na pečenie ti zaberie najviac pol hodiny a na zvyšný čas si môžeš naplánovať čo ti len srdce ráči.
Pre Angličanov je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Henry Fielding dokonca oslávil toto národné jedlo v texte piesne „The Roast Beef of Old England“, ktorú zložil Richard Leveridge.
Na rozdiel od iného pečeného alebo grilovaného mäsa či steaku, roastbeef sa najprv griluje vcelku z každej strany, potom sa pečie pri nízkej teplote a nakoniec sa nakrája na plátky.
Výber a príprava mäsa
Základom je - ako pri všetkých mäsových receptoch - dobré mäso. Prvým pilierom chutného a šťavnatého roastbeefu je kvalitné mäso, preto je najlepšie kúpiť ho u overeného mäsiara. Na roastbeef sa tradične používa hovädzia roštenka, buď vysoká alebo nízka. Jamie Oliver odporúča kvetovú špičku alebo vrchný šál. Fajn je aj rum steak alebo orech. Ideálnym kúskom mäsa na roastbeef je aspoň jednokilová nízka roštenka so symetrickým tvarom. Mäso by malo byť čo najmenej prerastené alebo pretkané šľachami, ktoré by si musel pred pečením povyrezávať. Dôležité je, aby malo mäso dostatočnú vrstvu tuku, ktorá ho ochráni pred vysušením počas pečenia.
Ak sa rozhodnete pripraviť roastbeef, treba začať už deň vopred. Kúpené mäso sa dôkladne potrie marinádou a dá na 24 hodín do chladničky. Mäso má väčšinou na povrchu vrstvu tuku, tú treba pred marinovaním nazerať. Alebo ak chcete, môžete ju úplne odstrániť a až potom mäso namarinovať. Vrstva tuku chráni však roastbeef pri pečení pred vysušením.
Mäso tiež vytiahnite z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby zostalo jemnejšie a šťavnaté. Hovädziu roštenku vyberieme z chladničky a necháme ju 30 minút vonku pri izbovej teplote - vďaka tomu sa potom rovnomerne prepečie. Tento krok nie je v žiadnom recepte tak dôležitý, ako práve pri príprave roastbeefu. Mäso očistíme, osušíme kuchynskou utierkou a odrežeme prebytočný tuk. Potom mäso rukami sformujeme do pekného rovnomerného valčeka. Odstrihneme asi tri štvrte metra kuchynského provázku a mäso ním postupne omotáme, aby sme spevnili jeho tvar. Na oboch koncoch pečlivo provázok zauzlujeme.
Hovězí po anglicku: Dokonalý roastbeef podle tohoto receptu zvládnete i vy.
Marinovanie
Pre ideálnu chuť zohráva okrem mäsa dôležitú úlohu aj marináda. Vynikajúca je jednoduchá zmes cesnaku, oleja, horčice a korenín podľa chuti. Mäso očistíme, potrieme ho nastrúhaným cesnakom, osolíme a okoreníme z oboch strán. Natrieme kremžskou horčicou, pokvapkáme olejom, prikryjeme alobalom a marinujeme približne 2 hodiny, ideálne cez noc. Na marinádu môžete zmiešať aj prípravok Kotányi Gril Chimichurri s olivovým olejom. Hovädzie mäso vložte do veľkého mraziaceho vrecka a pridajte polovicu marinády. Vrecko s mrazničkou niekoľkokrát pretrepte, kým nie je mäso úplne obalené. Nasledujúci deň vyberte mäso z chladničky jednu hodinu predtým, ako ho budete chcieť pripraviť.
Pečenie roastbeefu
Pred položením na gril či grilovaciu panvicu vytiahnite mäso z chladničky asi s 30 minútovým predstihom. Rozehrejte na silném žáru pánev; nemusí být extra velká, stačí, aby se do ní - byť natěsno - vešlo maso. Akonáhle je panvica dostatočne horúca, vložte do nej mäso. Postupne ho zo všetkých strán - okrem koncov, na tie ho nestavajte - okolo dokola opekajte, pootočte vždy, keď sa v mieste kontaktu s panvicou vytvorí na mäse pôvabne tmavo zlatý opečený povrch. Namarinovaný roastbeef opekáme na rozpálenej panvici. V prípade potreby prilejeme olej. Opečené mäso potrieme maslom. Gril alebo panvicu dobre rozohrejte a na priamom teple opekajte mäso približne 3 minúty z každej strany. Dá sa opiecť nasucho aj na normálnej panvici s hrubým dnom alebo na liatinovej.
Do pekáča vložíme mäso spolu s bylinkami, podlejeme horúcou vodou a dáme do vyhriatej rúry. Potom mäso preložte na plech, vložte do rúry a pečte pri teplote 120 °C približne 1,5 hodiny. S roastbeefom dosiahnete pri 120° výborného výsledku. Napriek tomu by som vám odporúčala znížiť teplotu pečenia ešte o kúsok. Nastavte termostat na 100° a ubezpečte sa, že presne taká teplota vo vnútri rúry skutočne je. Nízka teplota pri pečení je dôležitá, pretože nebudete sa musieť báť, že premeškáte ten krátky okamih, kedy je mäso upečené tak akurát, a takto získaná ružová farba mäsa zostane skutočne ružová aj po dvoch dňoch.
Po troch hodinách vypnite rúru, mäso v nej nechajte na pokoji a opäť odíďte, tentokrát na 20-30 minút. Pomalé znižovanie teploty a dodatočný odpočinok v teple mu urobí dobre, zostane šťavnatejšie a vám sa bude oveľa lepšie krájať.
Stupeň prepečenia a čas pečenia
To záleží od niekoľkých vecí. V prvom rade zohráva dôležitú úlohu hrúbka mäsa. Ďalším faktorom je požadovaný stupeň prepečenia. Rôzne stupne prepečenia sa zvyčajne dajú dobre odčítať z teploty vo vnútri mäsa. Na tento účel sa odporúča použiť teplomer na mäso, mať ho v kuchyni sa určite oplatí.
| Stupeň prepečenia | Vzhľad | Teplota v strede |
|---|---|---|
| Rare | Zvonku hnedý, vnútri krvavý | |
| Medium rare | Zvonku tmavohnedý, v strede ružový | |
| Medium | Prepečené do sivohnedej, stred ružový | |
| Medium well | Prakticky hnedé, náznaky ružovej | 65°C |
| Well done | Úplne prepečené | 71°C |
Mäso perfektne prepečené podľa môjho vkusu, ako ho vidíš na obrázkoch, má mať v strede 55°C. Potom ho ale z trúby nevyberaj, len trúbu vypni a pootvor jej dvierka, aby sa mäso ochladzovalo postupne.
Čas pečenia závisí od výšky a kvality mäsa. Za občasného polievania výpekom pečieme (0,5 kg mäsa 20-30 minút, 1 kg mäsa 45 minút). Mäso má ostať vo vnútri neprepečené, ružové, šťavnaté. Či je hotové zistíme stlačením mäsa palcom. Správne upečené mäso má byť pružné, polotuhé. Keď je mäso hotové (optimálna teplota mäsa v strede má byť 55 °C), vyberte ho z rúry a nechajte aspoň tri minúty odpočívať. Mäso nechajte 10 minút odpočívať. Po upečení zabalíme do alobalu a necháme mäso 5 -10 minút odpočívať, potom ho nakrájame na plátky. Roštenku položíme na grilovací rošt, vsunieme na lištu nad zeleninou a grilujeme 40 minút pri 230° C. Potom mäso zabalíme do alobalu a 4 až 10 minút necháme odležať.
Príprava zemiakov a omáčky
Príprava zemiakov
Zemiaky umyjeme, osušíme a v šupke ich nakrájame na tenké plátky. Zemiaky predvaríme v slanej vode 10 minút, scedíme a prekrojíme na polovice. Ochutíme soľou, korením, olejom, natrhaným rozmarínom a rozpučenými strúčikmi cesnaku. Zemiaky zmiešajte s rozmarínom, olivovým olejom a trochou morskej soli. Premiešame a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
Omáčka k roastbeefu
Teraz si pripravíme omáčku. Zmiešajte kukuričnú múčku (alebo len kopcovitú lyžicu bežnej múky) s vínom a troškou vody. Zmes vylejte do pekáča k výpeku a za stáleho miešania nechajte zovrieť. V mise zmiešame kyslú smotanu, chren, med, šťavu aj kôru z citróna, soľ a korenie. Francúzska horčica pridaná do kyslej smotany sa hodí k pečeným masám. Omáčku prelejte cez sitko a polievajte ňou natenko nakrájané plátky rozbifu. Ako posledné som si zlial výpek z mäsa a na panvici do neho zašľahal trochu masla. Do vzniknutej omáčky som dal (predvarené) zemiaky nakrájané na tenšie mesiačiky a vo výpeku s maslom ich osmažil dozlata. Chytili tak ľahko mäsovú chuť a boli lahodné a šťavnaté - bodaj by nie.
Servírovanie a variácie
Roastbeef nakrájame na tenké plátky a pokvapkáme omáčkou chimichurri. Podávame s rôzne upravenými zemiakmi a zeleninou a bylinkovým maslom. Roastbeef v teplom prevedení je vynikajúcim riešením na sviatočný stôl, ak ste už z novembra prejedení sviatočnými husami. Angličania servírujú pečené hovädzie s pečenou zeleninou, kapustičkami, yorkshirským pudingom a mäso krájajú na centimetrové plátky. Ako prílohu môžete pripraviť zemiakovú kašu s jarnou cibuľkou, alebo menšie zemiaky (Grenaille) nakrájané na plátky a osmažené v teplovzdušnej fritéze do zlatista a chrumkava, posypané maldonskou soľou.
To, čo večer upečiete, na druhý deň zjete ešte v inej podobe. Je skvelý aj na studeno, keď ho nakrájate na plátky a naservírujete pekne na doske s kyslými uhorkami, cibuľkou, baraními rohmi, jalapeňos a všetkým, čo máte radi. K párty servírovaniu môžete pripraviť tri dipy: do majonézy zašľahajte údenú papriku, tabasco, soľ a čierne korenie; pre fresh verziu zmiešajte majonézu s limetkovou šťavou, limetkovou kôrou, hladkolistou petržlenovou vňaťou a soľou a čiernym korením; tradičný dip získate pridaním najemno nakrájanej šalotky a kyslej uhorky do majonézy, čím vznikne osviežujúca verzia domácej tatarky.
Na roastbeefe je skvelá jeho variabilita. Môže byť skvelým hlavným chodom sviatočnej večere, ale tiež pochúťka na zobkanie k drinkom na silvestrovskom večierku. Jednoducho a dobre s ním urobíte veľa parády a veľmi sa pri tom nenadriete. A keď k tomu urobíte variáciu príloh, prípadne k studenému roastbeefu omáčok, garantujem vám, že vás hostia neohovoria. Mäso nakrájajte na tenké plátky a podávajte s varenými zemiakmi a remuládou alebo tatárskou omáčkou.
tags: #do #ruzova #peceny #roastbeef