Vákuovanie je moderný a efektívny spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť mäsa a iných potravín. Táto metóda spočíva v odstránení vzduchu z obalu, čím sa spomaľuje rast mikroorganizmov a oxidácia, ktoré vedú k znehodnoteniu potravín. Vďaka vákuovaniu si mäso zachováva svoju pôvodnú chuť, farbu, textúru a nutričné hodnoty, a to až päťnásobne dlhšie v porovnaní s bežnými metódami balenia. Tento článok sa zameriava na výhody, postupy a praktické tipy týkajúce sa vákuovania mäsa, aby ste mohli plne využiť jeho potenciál.
Čo je vákuovanie a ako funguje?
Vákuové balenie je spôsob skladovania a konzervovania potravín v prostredí bez prístupu vzduchu, zvyčajne vo vzduchotesných vákuových vreckách, aby sa zabránilo množeniu mikroorganizmov. Vákuovanie je jednoduchý a časovo nenáročný proces, ktorý pomáha uchovávať jedlo čerstvé a tým predchádza nadmernému plytvaniu potravy. Je to vítaný spôsob skladovania prebytočných potravín, ktoré nestíhate včas spotrebovať, pretože takto zostáva jedlo až päťnásobne dlhšie čerstvé, pričom sa zachováva jeho pôvodná vôňa, farba či chuť.
Potraviny sa umiestnia do špeciálneho plastového vrecka (štruktúrované alebo hladké sáčky, záleží od typu vákuovej baličky) alebo nádoby na to určenej. Hladké vákuové sáčky sú určené pre komorovú baličku a štruktúrované vákuové sáčky sú určené pre lištovú baličku. Pomocou vákuového baliaceho stroja sa z obalu odsaje vzduch resp. kyslík, ktorý má podstatný vplyv na trvanlivosť potravín. Týmto vytvorením vzduchotesného ochranného obalu potravín sa zmenší aj ich celkový objem, čo uľahčí ich následné skladovanie.
Ďalšou prednosťou tohto procesu je spomalenie množenia mikroorganizmov, čo dopomáha k prolongácii trvanlivosti skladovaných potravín. Vákuovanie je metódou, keď sa z obalu potravín odsáva prebytočný vzduch. Vďaka tomu sa nemajú kde množiť baktérie, potraviny neobschýnajú a vydržia dlho čerstvé. Vákuovačky dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom. Okrem toho majú šikovné vákuovačky tiež bočnú hadičku, s ktorou môžete odsať vzduch zo špeciálne upravených plastových nádob. Ideálne pre opakované vákuovanie alebo pre marinovanie.
Výhody vákuovania mäsa
- Predĺženie trvanlivosti: Vákuovanie predlžuje trvanlivosť a čerstvosť potravín až päťnásobne v porovnaní s bežnými metódami balenia. Tým sa znižuje plytvanie potravinami. Kým čerstvé mäso v chladničke vydrží len 2-3 dni, vo vákuovom balení môže vydržať až 7 dní.
- Ochrana pred oxidáciou: Vákuum chráni potraviny pred oxidáciou, ktorá môže spôsobiť stratu chuti, farby, textúry a nutričných hodnôt.
- Zabránenie rastu mikroorganizmov: Vákuum zabraňuje rastu baktérií, plesní a kvasiniek.
- Zachovanie chuti a textúry: Vákuovačka nielen predlžuje trvanlivosť mäsa, ale zabezpečuje aj jeho chuť a textúru. Počas bežného skladovania môže mäso vyschnúť alebo stratiť svoju prirodzenú štruktúru, najmä ak je skladované v mrazničke.
- Uľahčenie marinovania: Vákuovačka výrazne uľahčuje marinovanie. Pod tlakom vo vákuovom obale sa marináda lepšie a rýchlejšie vstrebáva do vlákien mäsa, čím dosiahnete bohatšiu a intenzívnejšiu chuť za oveľa kratší čas. Praktický príklad: kuracie prsia marinované vo vákuu len 30 minút môžu byť rovnako chutné ako tie, ktoré ste marinovali tradičným spôsobom celú noc!
- Ideálne pre Sous-Vide: Sous-Vide, čo znamená „vo vákuu“, je moderná kulinárska technika, ktorá sa čoraz častejšie využíva v profesionálnych aj domácich kuchyniach. Táto metóda spočíva vo varení potravín vo vákuových vreckách pri nízkych a konštantných teplotách počas dlhšieho času. Vákuovačka je pri tejto metóde nevyhnutná, pretože zabezpečuje, že potraviny sú hermeticky uzatvorené a pripravené na varenie. Sous-Vide eliminuje riziko prevarenia mäsa a umožňuje presné varenie, ktoré nie je možné dosiahnuť tradičnými metódami. Sous-Vide - nízkoteplotné varenie, ohrievanie so zachovaním všetkých nutričných vlastností potravín, ktoré zostanú šťavnaté, ich farba a aróma sa prípravou ešte zintenzívni.
- Šetrí miesto: Vákuové balenie efektívne rieši problém s nedostatkom miesta v chladničke alebo mrazničke, pretože potraviny vo vákuových obaloch zaberajú oveľa menej miesta.
- Ekologický prínos: Vákuovačky navyše prispievajú k udržateľnosti - na balenie potravín je potrebné menej materiálov, čo znižuje množstvo odpadu. Zníženie potravinového odpadu - podľa štatistík sa až 30% potravín vyhadzuje kvôli skrátenej trvanlivosti. Menšia uhlíková stopa - každý kilogram potravinového odpadu produkuje približne 0,9 kg CO2. Profesionálne kuchyne a reštaurácie, ktoré začali používať vákuovačky, zaznamenali zníženie potravinového odpadu o 30% až 50%. Vákuové sáčky a fólie sú často vyrobené z recyklovateľných materiálov, čo ďalej znižuje záťaž na životné prostredie.
- Univerzálnosť: Hoci sa vákuovačka najčastejšie používa na mäso, jej využitie je omnoho širšie. Môžete ju použiť na balenie zeleniny, ovocia, omáčok, polievok či hotových jedál. V gastronómii je univerzálnosť vákuovačky neoceniteľná. Profesionálne kuchyne ju využívajú na prípravu jedál vopred, pričom každé jedlo zostáva čerstvé a pripravené na servírovanie.
Ako vákuovo uzavrieť mäso: Krok za krokom
Vákuovanie mäsa je jednoduchý proces, ktorý zvládne každý. Tu je postup, ako na to:
- Príprava mäsa: Surové mäso starostlivo umyte, osušte vreckovkou a naporciujte po jednotlivých porciách alebo dvojporciách. Pri rybách dávajte pozor na ostré kosti, ktoré by mohli vrecko prederaviť. Skôr ako budete vákuovať mäso a ryby, mali by ste ho zľahka osušiť utierkou. Okrem toho by mäso a ryby mali byť čo možno najčerstvejšie.
- Výber správneho vrecka: Používajte špeciálne vákuovacie vrecká, ktoré sú štruktúrované (ryhované/mriežkované), aby sa z nich dal efektívne odsať vzduch. Normálne vrecká do mrazničky nie sú vhodné na vákuovanie, pretože majú hladký povrch a v dôsledku toho nie je možné odčerpať vzduch z vrecka.
- Umiestnenie mäsa do vrecka: Mäso vložte do vrecka tak, aby ste nechali dostatok miesta na zvarenie. Ak vákuujete mäso s marinádou, uistite sa, že tekutina pri odsávaní vzduchu neznečistí vákuovačku.
- Vákuovanie: Otvorte automatickú vákuovačku, koniec vrecka alebo fólie vložíte do vnútra, vákuovačku zatvorte a stlačíte tlačidlo. V momente máte potraviny zavákuované. Vlhkosť a tekutiny z vákuovaných potravín sa zbierajú v odkvapovej miske. Nič Vám z baličky nevyteká, nevznikne Vám tak žiadny „bordel“. Po skončení vákuovania misku len vytiahnete a tekutiny vylejete.
- Zvarenie vrecka: Vákuovačky dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom.
- Skladovanie: Vákuované mäso skladujte v chladničke alebo mrazničke. Označte si vždy vákuované potraviny dátumom vákuovania a dátumom, do kedy by mali byť spotrebované.
Vákuovanie vlhkých a tekutých potravín
Vákuovanie vlhkých a tekutých potravín sa o niečo líši od vákuovania pevných surovín, pečiva alebo syrov:
- Hotové jedlá a polievky: Pokiaľ vákuujete ešte teplé jedlá, odporúčame ich vákuovať v dózach alebo miskách s viečkom, ktoré má uzatvárateľný otvor k odsávaniu a je určené k vákuovaniu. Okrem toho, že sa nebudete musieť zaoberať nalievaním polievok alebo omáčok do vrecka, môžete vákuovať celé porcie vrátane príloh. Aj tekuté výrobky môžete zavákuovať. Dbajte však na to, aby sa tekutina pri odsávaní vzduchu nedostala do vákuovačky. Aby bolo možné vákuovať tekuté alebo vlhké potraviny, môžete ich najskôr nechať trocha zamraziť a potom zavákuovať alebo vákuovacie vrecko s tekutým obsahom nechať visieť nadol z hrany stola, aby sa tiaž postarala o to, že nebude možné nasať tekutinu.
- Mäso a ryby: Mäso a ryby môžete vákuovať v surovom stave alebo uvarené.
- Ovocie a zelenina: Vákuovať môžete celú alebo nakrájanú čerstvú zeleninu alebo ovocie. Môžete ich ale tiež veľmi rýchlo blanšírovať - stačí ich ponoriť do horúcej vody na 3 minúty, a potom prudko schladiť v ľadovej vode, osušiť a zavákuovať. Iba pri potravinách tvoriacich plyny, ako špargľa alebo kapusta, by ste mali produkty najskôr blanšírovať, skôr ako ich vzduchotesne uskladníte.
Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť mäsa vo vákuovom balení
Trvanlivosť vášho mäsa môže zvýšiť alebo znížiť niekoľko faktorov. Tie obsahujú:
- Skladovacia teplota: Mraznička a chladnička ponúkajú vynikajúcu skladovaciu teplotu pod 4 °C. V porovnaní s ním vyššie teploty umožňujú množenie baktérií a okamžite kazia potraviny. Pri skladovaní musíte zvážiť teplotu mrazu.
- Typ mäsa: Druh mäsa určuje aj dobu skladovania. Dlhšiu trvanlivosť má napríklad hovädzie a jahňacie mäso. S vákuom môžete predpokladať dlhú životnosť v mrazničke a chladničke. Na druhej strane, hydinové mäso, ako je kura alebo morka, neponúka dlhodobé skladovanie v porovnaní s červeným mäsom.
- Kvalita mäsa: Ak uvažujete o konzervovaní mäsa, zvážte čerstvé mäso. Umožní rýchlu konzerváciu bez rizika skoršieho pokazenia hovädzieho mäsa. Rozhodujúce môže byť aj vaše vákuové tesnenie. Vákuové zváračky VEVOR ponúkajú vynikajúce vzduchotesné tesnenie, čo umožňuje dlhšiu skladovateľnosť.
- Integrita pečate: Ak má tesnenie nejaké netesnosti, môže to umožniť vstup baktérií do mäsa. Spustí sa rozklad mäsa a bude cítiť. Je to jeden z najvýznamnejších faktorov skrátenej životnosti vášho vákuovo uzavretého mäsa.
Trvanlivosť vákuovaného mäsa
V priemere vydržia vákuovo zabalené potraviny 5-krát až 8-krát dlhšie, ako keď sa neskladujú vzduchotesne zabalené. Trvanlivosť závisí samozrejme aj od toho, či ich skladujete pri izbovej teplote (napríklad pečivo, kávu, čaj a pod.), v chladničke alebo mrazničke. U takto balených potravín sa predĺži doba skladovania v mrazničkách oproti klasickému baleniu zo 6 mesiacov na 2 - 3 roky (mäso, zelenina, ovocie). V chladničke sa predĺži doba skladovania z jedného týždňa na 6 mesiacov.
Trvanlivosť mäsových výrobkov určuje v zásade ich výrobca. Na dĺžku trvanlivosti mäsových výrobkov má zásadný vplyv ich balenie. Vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére významne predlžuje ich trvanlivosť. Pri takýchto výrobkoch výrobca uvádza na obale presné údaje o dátume výroby a najneskoršej spotreby. Všeobecne však platí, že po otvorení obalu, resp. jeho porušení, treba výrobky spotrebovať do 24 hodín. Ani vákuové balenie však nie je zárukou 100%- nej nezávadnosti.
Doba skladovania chladeného mäsa podľa druhu (vákuovo balené vs. nebalené)
Doba skladovania mäsa v chladničke závisí od druhu mäsa a spôsobu jeho spracovania. Vo všeobecnosti platí:
| Druh mäsa | Normálna trvanlivosť (chladnička) | Vákuovo balená trvanlivosť (chladnička) | Normálna trvanlivosť (mraznička) | Vákuovo balená trvanlivosť (mraznička) |
|---|---|---|---|---|
| Obedové mäso (neotvorené) | 1-2 mesiace | 6 mesiacov | 1-2 mesiace | 6 mesiacov |
| Obedové mäso (otvorené) | 1-2 mesiace | 3 mesiace | 1-2 mesiace | 3 mesiace |
| Hotdogy | 1-2 mesiace | 6 mesiacov | 1-2 mesiace | 6 mesiacov |
| Mleté mäso | 1-2 dni | 3-4 dni | 3-4 mesiace | 1 rok |
| Makrela, losos, tuniak | 1-2 dni | 3-5 dní | 2 mesiace | 3 mesiace |
| Homár, krab (zbavený škrupiny) | 1-2 dni | 3-5 dní | 2-4 mesiace | 12 mesiacov |
| Krevety, raky | 1-2 dni | 3-5 dní | 3-6 mesiacov | 10-12 mesiacov |
| Vajcia (varené natvrdo) | 1 týždeň | 1 týždeň | - | - |
| Kuracie mäso (varené) | 3-4 dni | 2 týždne | - | - |
| Kuracie (surové) | 1-2 dni | 4-5 dní | 1-2 dni | 9 mesiacov |
| Hovädzie/Bravčové mäso | 3-5 dní | 7-10 dní | 4-12 mesiacov | 2-3 roky |
Skladovanie špecifických mäsových výrobkov
- Varené klobásy (šunková saláma, viedenské párky a pod.): Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Obschnutiu a zvráskaveniu čreva sa dá predísť namáčaním do studenej vody.
- Trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky (suché salámy, šunky a pod.): Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia 14 - 21 dní. Po narušení obalu na nákroji obsychajú a ich trvanlivosť sa skracuje na 24 - 48 hodín.
- Tlačenky a jaternice: Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Niektorí výrobcovia garantujú pri tlačenkách aj 21 dní, pri takejto dlhej dobe záruky si pozorne preštudujte obsah konzervačných látok.
- Trvanlivé fermentované salámy: Skladujeme pri teplote prostredia, niektorí výrobcovia uvádzajú do +15 alebo 20⁰C, iní neuvádzajú teplotný limit. Dôležité je suché a vetrané prostredie. Tieto výrobky určite dlhšie vydržia voľne zavesené v špajze než vákuovo zabalené v chladničke. Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú najčastejšie dobu najneskoršej spotreby 30 dní, ale niektorí aj 90 alebo 120 dní. Rozhodne kvalitná fermentovaná suchá saláma sa po 30 dňoch nemôže pokaziť, ale naopak, jej vlastnosti a chuť sa dlhším sušením zlepšujú. Ich trvanlivosť je obmedzená skôr zmenou senzorických vlastností (veľmi pokročilé vyschnutie, zmena farby, vytvorenie povlaku a pod.) než dátumom najneskoršej spotreby.
- Údeniny: Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú teplotu skladovania do +12⁰C. Kvalitne zaúdená slanina alebo mäso by mali vydržať aj pri bežnej „izbovej“ teplote. Z praxe však vieme, že nie je údenina ako údenina, a najmä tie s vyšším nástrekom vody (údená krkovička, plece či oravská slanina) od veľkovýrobcov často nevydržia v chladničke ani 3 dni. Pravé, domáce údeniny skladujte v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti a tie z hypermarketu radšej rýchlo skonzumujte. Nevhodná kombinácia je najmä údenina s vysokým nástrekom vody zabalená vo vákuovom balení. Už v obchode si môžete všimnúť pod obalom vrstvu tekutiny alebo rôsolu, ktorý je ideálnym prostredím na premnoženie mikroflóry a veľmi rýchlo sa kazí.
Ako rozpoznať pokazené mäso
Bez ohľadu na odporúčané doby skladovania, vždy skontrolujte mäso pred jeho prípravou. Pokazené mäso má nasledujúce znaky:
- Nepríjemný alebo kyslý zápach.
- Zmena farby (sivá, hnedá alebo zelenkastá). Staré mäso tmavne a uvoľňuje sa z neho šťava.
- Slizký alebo lepkavý povrch. Povrch výrobkov by nemal byť lepkavý, slizký. Všímajte si, či púšťa šťavu, aj keď je zabalené, ak je šťava číra, je to v poriadku, zakalená je už známkou starnutia.
Ak sa mäso v obchodoch ešte porciuje, treba si pripočítať deň navyše. Mäso sa podľa veterinárov považuje za čerstvé ešte na šiesty deň, ak bolo správne uskladnené. Po týždni sa mäso kazí a malo by sa zlikvidovať.
Prečo vákuovo uzavreté mäso hnedne? Keď sa obsah hemoglobínu vo vákuovo uzavretom mäse zníži, začne meniť farbu na hnedú. Takéto mäso by ste nemali používať, pretože môže poškodiť vaše zdravie.
Bezpečná manipulácia s mäsom
Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Pozornosť musíte venovať aj jeho správnemu výberu. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Ak spozorujete tmavohnedé zafarbenie, slizký povrch alebo intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte. Na druhej strane, v prípade rýb sú vyblednutý vzhľad, hubovitá štruktúra alebo vôňa pripomínajúca čpavok jasnými ukazovateľmi zlej kvality.
Bezpečnosť potravín do veľkej miery závisí od procesu manipulácie. Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba. Umývanie mäsa pred skladovaním môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni.
Typy vákuovačiek
Vybrať správnu vákuovačku môže byť výzvou, najmä ak si nie ste istí, aké funkcie a vlastnosti by mala spĺňať. Na trhu je množstvo modelov, ktoré sa líšia veľkosťou, výkonom a cenou. Podľa toho, aký výkon potrebujete, máte na výber medzi ručnými, stolovými a komorovými navíjačkami.
- Ručné vákuovačky: Ručné vákuovačky sú malé vákuovacie prístroje, ktoré sa vmestia dokonca aj do kabelky a s vhodnými vreckami a nádobami ponúkajú rýchly a jednoduchý vstup do sveta vákuovania. Nedisponujú však schopnosťami zvárania vreciek. Ručné vákuovačky sú malé zariadenia, ktoré sa vmestia napríklad do zásuvky na príbory alebo do kabelky. Jednoduchý a výhodný vstupný model poskytujú ručné vákuovačky. Nezaberajú takmer žiadne miesto a spoľahlivo splnia svoju úlohu.
- Stolové vákuovačky: Stolové vákuovačky alebo vákuovačky s vonkajším vreckom (nazývané aj zváračky fólií) tvoria najlepší mix ceny a výkonu. Vákuovacie vrecko sa umiestňuje do vákuovej šachty vákuovačky a prístroj pomocou čerpadla odčerpá za neustáleho tlaku vzduch z vrecka. Ak chcete vrecká zvárať, potom potrebujete minimálne stolovú vákuovačku. Tieto prístroje disponujú viacerými funkciami, s ktorými budete môcť spracovávať väčšie porcie. Tieto spravidla stačia na normálne použitie v domácnosti.
- Komorové vákuovačky: Komorové vákuovačky patria k profesionálnym variantom vákuovacích prístrojov a často sa používajú v priemysle alebo v gastronómii. Vákuovacie vrecko sa vkladá aj s obsahom do komory prístroja a tam sa zavákuuje. Takto je možné vzduchotesne uzatvoriť aj mimoriadne veľké množstvá.
Na trhu existujú aj rôzne modely vákuovačiek, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a určením:
- Domáce modely: Sú menšie, kompaktnejšie a cenovo dostupnejšie. Ideálne sú pre menšie domácnosti, ktoré chcú uchovávať čerstvé potraviny dlhšie alebo pripravovať jedlá metódou Sous-Vide.
- Profesionálne vákuovačky: Sú robustnejšie, výkonné a navrhnuté tak, aby zvládali časté používanie vo väčších prevádzkach, ako sú reštaurácie alebo mäsiarstva.
Ďalším dôležitým faktorom je výkon a veľkosť vákuovačky. Ak plánujete vákuovať veľké množstvo potravín, odporúča sa investovať do modelu s vyšším výkonom, ktorý zvládne rýchle a efektívne odsávanie vzduchu. Je dôležité, aby vákuovačka podporovala kvalitné fólie a vrecká, ktoré sú bezpečné pre kontakt s potravinami. Pri kúpe vákuovačky si všímajte, aké vybavenie prístroj poskytuje: Dodávajú sa spolu s vákuovačkou špeciálne vrecká alebo nádoby? Výber typu zariadenia závisí aj od priestoru, ktorý je v kuchyni k dispozícii: Ručná vákuovačka síce neposkytuje žiadne dodatočné funkcie, dá sa však ľahko uložiť do zásuvky na príbory. Oproti tomu stolová vákuovačka poskytuje viac funkcií a programov - vyžaduje však aj viac miesta. Pri týchto prístrojoch dávajte pozor, aká je u nich možná dĺžka zvarového šva.
Vákuový tmel VEVOR: Cenovo najefektívnejšie riešenie pre dlhodobé skladovanie mäsa
Na konzervovanie mäsa má VEVOR pripravené vákuové zváračky najvyššej kvality. Urobme si kritickú prechádzku VEVOR vákuová zváračka.
Vlastnosti VEVOR
- Výkonné vákuové odsávanie.
- Výkonný motor s dizajnom horného vykurovacieho vlákna.
- Vstavaný úložný priestor na rolky. O skladovanie roliek sa netreba báť.
- Ochrana proti prehriatiu. Jedinečné bezpečnostné systémy zabraňujú prehriatiu a umožňujú stroju pracovať bez nehôd.
Výhody použitia vákuového zváracieho stroja VEVOR
- Kvalitná konštrukcia. Výkonné čerpadlo a vynikajúci materiál umožňujú dlhú životnosť a nepretržitý výkon po celé roky.
- Menej čakajte. Rýchle utesnenie vďaka rýchlemu systému motora šetrí viac času a vykoná viac utesnenia za kratší čas.
- Všestranný. Suché jedlo na vlhké jedlo, urobte všetko tesnenie.
- Dostupné náklady. Zabudnite na poplatky za vyprázdnenie vrecka. Naše stroje sú cenovo dostupné a zároveň ponúkajú kvalitu.
Tipy a triky pre úspešné vákuovanie
Ak chcete začať s vákuovaním, potom existuje niekoľko trikov, ktoré vám dokážu uľahčiť vzduchotesné skladovanie:
- Ochranné rúno proti kostiam: Ak chcete vákuovať ryby s veľkými kosťami, ako aj mäso s kosťami s ostrými hranami, odporúča sa ochranné rúno proti kostiam, ktoré môžete ovinúť okolo potraviny.
- Spracovanie za čerstva: Čím čerstvejšie potraviny budete vákuovať, o to dlhšie vydržia a budú aromatickejšie. Rozhodujúcim faktorom pre trvanlivosť potravín je ich čerstvosť počas zabalenia do vzduchotesného obalu. Preto by ste mali výrobky vákuovať priamo po príprave alebo kúpe.
- Hygiena: Predovšetkým vákuovanie mäsa vyžaduje maximálnu hygienu. Dávajte pozor na to, aby bola pracovná plocha, na ktorej spracovávate potraviny, neustále čistá a podľa možnosti sterilná.
- Reťazec chladenia: Pre najvyššiu čerstvosť je taktiež dôležité, aby sa neprerušil reťazec chladenia.
- Vákuovacie vrecká: Vákuovacie vrecká je možné zakúpiť v rôznych hrúbkach (uvádzané v mikrónoch/µm). Tieto rozhodujú o odolnosti materiálu voči roztrhnutiu.
- Vákuovacia fólia v rolke: Pri vákuovacej fólii sú už zvarené bočné strany - vrecko tvorí kvázi nekonečná hadica. Dĺžku vrecka je preto možné individuálne prispôsobiť podľa potrebnej veľkosti a odpovedajúco ho vzduchotesne uzatvoriť na vrchnej a spodnej strane pomocou vákuovačky. Vákuovacie fólie sa preto hodia predovšetkým pre veľké porcie, ako stehná z diviny alebo celé ryby.
- Nádoba na vákuovanie: Nádoby na vákuovanie majú špeciálne prípojky a hodia sa mimoriadne dobre pre potraviny s ostrými hranami, mäkké či tekuté potraviny. Veľa modelov je okrem toho možné ukladať na seba, sú vhodné do mikrovlnnej rúry a sú mimoriadne vhodné napríklad na vákuové zabalenie a ohriatie obeda. Pomocou nádob na vákuovanie môžete po otvorení opäť vzduchotesne uzatvoriť aj zaváracie poháre alebo poháre s uzáverom Twist-Off.
- Mäkké potraviny: Vákuovanie mimoriadne mäkkých potravín vyžaduje trocha citu. Pri mimoriadne mäkkých potravinách, ako napríklad rôzne bobuľoviny, sa vyžaduje jemnocit, aby sa tieto počas procesu vákuovania nepopučili.
Skladovanie vákuovaného mäsa
Väčšina vákuovaných potravín by mala byť skladovaná v chladničke, najmä čerstvé mäso, mliečne výrobky a pripravené jedlá. Mrazenie je ideálne pre dlhodobé skladovanie. Označte si vždy vákuované potraviny dátumom vákuovania a dátumom, do kedy by mali byť spotrebované.
Rozmrazovanie mäsa
Rozmrazené mäso nikdy opätovne nezmrazujte. Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Ideálne je rozmraziť kura v chladničke a pred jeho prípravou ho dorozmrazovať pri izbovej teplote. Ak si to zhrnieme, zmrazenie má byť čo najrýchlejšie, rozmrazovanie čo najpomalšie.
Nakladanie mäsa (Marináda)
Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse. Mäso naložené do oleja, bylín a cesnaku vydrží čerstvé aj dlhšie ako 7 dní. Cesnak výrazne predlžuje trvanlivosť mäsa. Hoci je kuracie mäso po naložení odolnejšie pred skazením, ako keď je čerstvé, aj tak ho odporúčame nechať ležať v marináde maximálne 5 až 7 dní. Naložené mäso dokáže už za 12 hodín perfektne nasať arómu a chuť z marinády. Mäso naložené na údenie je nutné poriadne nasoliť, naolejovať a nechať v chladničke „zrieť“ pokojne aj 2 týždne.
tags: #doba #spotreby #na #hovadzie #maso #vakuove