V období, keď náš organizmus vyžaduje zvýšený prísun vitamínov, by sme nemali zabúdať na kapustu, a predovšetkým na jej fermentovanú formu - kyslú kapustu. Hoci sa často snažíme dopĺňať chýbajúce vitamíny exotickým ovocím, ako sú kiwi, citróny či pomaranče, zabúdame na vynikajúci domáci zdroj vitamínov, akým je práve kapusta. Kapusta je najstaršou kultivovanou zeleninou, pestuje sa už viac ako 4-tisíc rokov, pričom jej pravlasťou je pobrežie západného Stredomoria a Atlantiku. V minulosti bola považovaná za všeliek a jej blahodarné účinky poznali už starí Egypťania, Gréci aj Rimania.
Kyslá kapusta, forma kvasenej kapusty, je obľúbená v celej strednej Európe už stovky rokov. Historické pramene hovoria, že Číňania jedli kvasenú kapustu počas výstavby Veľkého čínskeho múru, aj keď ju nenakladali soľou, ale ryžovým vínom. Moreplavci ju od 16. storočia používali ako osvedčený prostriedok proti skorbutu (nedostatok vitamínu C). Dnešný spôsob výroby kyslej kapusty údajne prevzali v stredoveku Slovania od Tatárov. Na Slovensku sa kapusta stala dôležitou súčasťou stravy a kultúry, najmä v oblastiach ako Orava, Liptov či Turiec. Nakladanie kapusty sa u nás spájalo s jesennými prácami a bolo takmer rituálom, spoločenskou udalosťou, ktorá symbolizovala prípravu na dlhú zimu.
Čím je kyslá kapusta taká výnimočná?
Kyslá kapusta vďačí za svoju jedinečnú chuť a mimoriadne zdravotné benefity procesu fermentácie, konkrétne mliečnemu kvaseniu. Fermentácia je starodávna technika uchovávania potravín, ktorá prirodzene mení ich chémiu. Pri mikrobiálnej fermentácii dochádza k premene uhľohydrátov, ako sú cukry, na organické kyseliny, pôsobením baktérií mliečneho kvasenia. Typická kyslá chuť kvasenej kapusty je zapríčinená kyselinou mliečnou, ktorá vzniká práve týmto procesom.
Tento proces zvyšuje obsah vitamínu C v kapuste a zároveň ju obohacuje o živé a aktívne probiotiká, ktoré sú kľúčové pre zdravie tráviaceho traktu a celého tela. V jednej porcii domácej kvasenej kapusty, vážiacej 110-170 g, bolo v laboratóriách nájdených asi 10 biliónov živých baktérií! Pre porovnanie, už 56 gramov surovej kapusty obsahuje viac probiotík než celé balenie so 100 kapsulami, a 450 gramov (asi dva hrnčeky) kvasenej kapusty sa vyrovná dokonca 8 baleniam s kapsulami!
Zdravotné účinky kyslej kapusty
Kyslá kapusta je právom považovaná za superpotravinu vďaka svojmu bohatému nutričnému profilu a širokej škále zdravotných benefitov.
Podpora trávenia a črevnej mikroflóry
Živé a aktívne probiotiká kyslej kapusty majú v prvom rade priaznivé účinky na zdravie tráviaceho traktu. Mikroorganizmy, ktoré sa nachádzajú v kapuste, podporujú zdraviu prospešné baktérie v črevách a tie uľahčujú trávenie, vstrebávanie živín a využitie vitamínov skupiny B. Kyselina mliečna a probiotické baktérie zabraňujú množeniu škodlivých a hnilobných mikroorganizmov, aktivujú funkciu čriev a vylučovanie toxických látok. Kvasená kapusta je obzvlášť osožná pri chronickej zápche a divertikulóze, keďže vysoký obsah celulózovej vlákniny zlepšuje priechodnosť čriev a podporuje pravidelné vyprázdňovanie.
Posilnenie imunitného systému
Až 70 % obranyschopnosti nášho tela vzniká v črevách. Probiotiká kyslej kapusty hrajú hlavnú úlohu pri regulácii zdravia čriev a pôsobia ako prvá obranná línia proti rôznym škodlivým baktériám alebo toxínom, ktoré sa dostávajú do tela. Pomáhajú zvyšovať a regulovať NK bunky - „prirodzené zabíjačské bunky“, ktoré kontrolujú zápalové cesty tela a pôsobia proti infekciám alebo reakciám na potravinové alergie. Tým zvyšujú celkovú odolnosť organizmu proti infekciám a aktivizujú imunitný systém v boji proti vírusom a baktériám, preto je výbornou prevenciou prechladnutia a chrípky.
Bohatý zdroj vitamínov a minerálov
Kyslá kapusta obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá. Už 200g kyslej kapusty pokryje dennú potrebu vitamínu C. Bohatá je aj na betakarotén (provitamín A), vitamíny E a K. V 100g kyslej kapusty sa nachádza až dvojnásobok odporúčanej dennej dávky vitamínu K, ktorý napomáha hojeniu rán a zlepšuje zrážanlivosť krvi. Obsahuje tiež kyselinu listovú (vitamín B9), ktorá synergicky podporuje zužitkovanie vitamínu C. Z minerálnych látok je bohatá najmä na draslík, vápnik, fosfor, železo, zinok a horčík, ako aj stopové prvky, z ktorých najdôležitejšia je síra. Vitamín B12 (kobalamín), ktorý sa bežne v rastlinnej potrave nenachádza, vzniká až fermentáciou.
Ďalšie pozitívne účinky
- Protizápalové a antibiotické účinky: Kyslá kapusta má protizápalové a antibiotické účinky, ktoré pomáhajú zmierňovať zápal v tele.
- Regulácia hladiny cukru a tlaku: Znižuje hladinu krvného tlaku a znižuje hladinu cukru v krvi, preto by ju mali jesť čo najčastejšie najmä diabetici.
- Ochrana pred rakovinou: Vedecké výskumy dokazujú, že kyslá kapusta pozitívne bojuje aj proti rakovinotvorným bunkám či samotným nádorovým ochoreniam. Kapusta obsahuje fytonutrienty vrátane izotiokyanátov a indolov, ktoré sú silnými zložkami v boji proti rakovine.
- Detoxikácia organizmu: Kyslá kapusta podporuje látkovú výmenu a má odvodňujúci účinok, čím umožňuje rýchle odstraňovanie odpadových látok z tela. Síra v kapuste aktivuje enzýmy zodpovedné za čistenie organizmu a funguje ako jemný stimul pre pečeň, aby efektívnejšie spracovávala toxíny.
- Zníženie cholesterolu: Baktérie mliečneho kvasenia mimoriadne priaznivo vplývajú na činnosť žlčníka, čím znižujú hladinu cholesterolu v krvi.
- Vplyv na duševné zdravie: Fermentované potraviny môžu podporovať rovnováhu osi črevo-mozog, čo má pozitívny vplyv na náladu a pomáha znižovať stres a zmierňovať symptómy depresie. Komunikácia cez blúdivý nerv je ovplyvnená rôznymi populáciami baktérií v čreve, ktoré ovplyvňujú schopnosť učiť sa, pamätať si a triediť informácie.
Biela vs. Červená kyslá kapusta
Hoci väčšina kyslej kapusty je vyrobená z bielej alebo zelenej kapusty, niektoré odrody používajú aj kapustu červenú. Obe ponúkajú množstvo benefitov pre zdravie, no majú aj svoje špecifiká.
| Vlastnosť | Biela kyslá kapusta | Červená kyslá kapusta |
|---|---|---|
| Farba | Kvasená má zelenkastú až svetložltú farbu. | Kvasením získa sýto purpurovú až červenú farbu a zafarbí všetko, s čím príde do kontaktu. |
| Chuť | Kyslá a až veľmi kyslá a svieža. | V porovnaní s bielou kyslou kapustou je sladšia a zemitejšia. Tiež sa zvykne pripravovať na sladko. |
| Výživové hodnoty | Bohatá na vitamíny a minerály, najmä na vitamín C a K. Tiež obsahuje laktobacily. | Obsahuje všetky výživové hodnoty bielej kapusty. Navyše má aj antokyány - prírodné antioxidanty, ktoré sú zodpovedné za charakteristickú purpurovú farbu. |
| Vzhľad v pokrmoch | Je bežnejšie používaná a v mnohých kuchyniach je to tradičný výber pre kvasenie. | Ak sa rozhodujete medzi bielou a červenou kapustou, myslite najmä na to, ako chcete kapustu používať. Nie vo všetkých receptoch je totiž tmavé zafarbenie červenou kapustou žiaduce. |
Ako si pripraviť domácu kyslú kapustu
Príprava domácej kyslej kapusty nie je náročná a je to skvelý spôsob, ako si zaistiť prísun živých probiotík bez konzervačných látok, ktoré sa často nachádzajú v priemyselne spracovaných produktoch. Pre kvasenie sa hodia pevné jesenné hlávky kapusty, ako sú odrody Hanibal, Avak, Sonja, či Zeus.
Ako pripraviť kyslú kapustu - jednu z najjednoduchších domácich fermentovaných potravín
Potrebné pomôcky:
- Súdok (kameninový, keramický alebo dubový) - pred naložením sterilizujte.
- Závažie (hladký kameň, zaváraninový pohár s vodou, opracovaný kus dreva) - na stlačenie kapusty a vytlačenie prebytočného vzduchu.
- Rezačka na kapustu - pre jednoduchšie krájanie.
- Vanička - široká nádoba na prípravu kapusty pred nakladaním.
- Plech alebo inú plytkú nádobu, do ktorej postavíte súdok.
Postup nakladania:
- Kapustu zbavte nepekných a potrhaných listov a najemno nastrúhajte.
- Nastrúhanú kapustu vložte do vaničky.
- Nasoľte - na kilo kapusty použite 20 - 30 gramov soli.
- Kapustu nechajte niekoľko hodín oddychovať, pustí šťavu. Potom z nej šťavu ešte rukami vytlačte.
- Takto odšťavenú kapustu postupne nakladajte do súdka. Každú vrstvu rukami, nohami alebo lisom poriadne utlačte, aby v súdku nezostal vzduch.
- Súdok postavte na plytkú nádobu a umiestnite ho do teplej miestnosti (ideálne 12 až 15 °C) na 4 týždne.
- Po 4 týždňoch je kapusta vykvasená. Súdok premiestnite do miestnosti, kde sa teploty pohybujú blízko 0 °C, nesmie v nej však mrznúť.
Okrem soli môžete do kyslej kapusty pridať aj rôzne koreniny, ako rasca, horčicové semienko, bobkový list, kôpor, či kúsky jabĺk, mrkvu, cibuľu alebo chren. Tieto prísady obohatia chuť a arómu kapusty.
Upozornenia pri konzumácii kyslej kapusty
Hoci je kyslá kapusta mimoriadne zdravá, je dôležité konzumovať ju s mierou. Ľudia s citlivým tráviacim systémom môžu pociťovať plynatosť, nadúvanie alebo žalúdočné kŕče, najmä ak ju do jedálnička zaradia vo väčšom množstve naraz. Pri nadmernom príjme sa môžu objaviť aj bolesti hlavy, začervenanie alebo svrbenie, čo môže naznačovať precitlivenosť na histamín.
Pozor si treba dať aj na tepelnú úpravu. Sterilizáciou, varením, dusením či pečením sa vzácne látky ničia, preto by sme mali jesť čo najviac kvasenej kapusty v surovom stave, napríklad ako súčasť šalátov. Keďže obsahuje veľké množstvo vitamínu K, nevhodná je pre tých, ktorí trpia na zvýšenú zrážanlivosť krvi - na trombózu.
tags: #domaca #kysla #kapusta #ucinky