Domáca škvarená masť a oškvarky sú tradičné pochúťky, ktoré sa pripravujú už po generácie. Masť a oškvarky sú tradičné produkty, ktoré majú v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Kedysi boli považované za delikatesu, ktorú si dopriali aj králi. Dnes si ich môžeme pripraviť doma a vychutnať si ich autentickú chuť.
Výber a príprava surovín
Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna.
Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Slaninu treba najprv nakrájať na približne rovnaké kocky (2x2 cm), aby sa škvarky robili rovnomerne. Čím menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie.
Postup vytápania masti
Na vytápanie slaniny si nachystajte väčší hrniec, najlepšie s hrubým dnom. Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme pokrájanú slaninu a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Na miernom ohni slaninu premiešavame dostatočne pevnou varechou, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať.
Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa i materiálu zvoleného hrnca. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Naberačkou odoberáme masť do predpripraveného čistého skleneného pohára. Ak chceme mať masť krásne čistú, je dobré použiť pri prelievaní sitko alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili všetky drobné kúsky slaniny.
Bravčová masť a škvarky
Príprava chrumkavých oškvarkov
Popri odoberaní masti sa venujeme aj budúcim oškvarkom. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova. Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka (na 4 kg slaniny asi 1 dl). Treba však počítať s poriadnym šumením.
Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame.
Skladovanie a využitie v kuchyni
Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo.
| Produkt | Spôsob využitia |
|---|---|
| Bravčová masť | Vyprážanie, pečenie, dusenie, do cesta na koláče, na chlieb |
| Oškvarky | Samostatná pochúťka, nátierky, pagáče, slané pečivo |
Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.