Tak ako je na Slovensku bežným jedlom na cesty lepeňák, v zahraničí sú populárne jeho vylepšené podoby známe pod názvom sendvič a hamburger. Pre všetky tri jedlá je spoločná kombinácia pečiva a plnky, najčasteješie mäsovej a nejaká tá zelenina, či už čerstvá alebo zaváraná. Chudák hamburger je však častokrát neprávom spájaný s nezdravou výživou, ničivou eko-politikou a ortodoxnými „love - hate“ postojmi. Tento jednoduchý recept je z jednej anglickej reštaurácie. Pripravujem ho každé leto na grilovačky, alebo jednoducho keď dostanem chuť na burger, ktorý nieje ako špongia z rôznych fastfoodov.
História hamburgeru: Od Džingischána po moderné reštaurácie
Ozaj, vedeli ste, že jeho pôvod siaha až ku Džingischánovi? Prvé „hamburgerové“ jedlo pochádza z čínskej kuchyne a nazýva sa Roujiamo (tiež Rougamo). V knihe Apicius, zbierke starorímskych receptov zo 4. storočia sa uvádza, že hovädzie mäso sa pripravovalo ako zmes mäsa s píniovými orieškami, čiernym a zeleným korením a bielym vínom. Nomádski Mongoli zase v 12. storočí so sebou nosievali na cesty mlieko a mäso, a to najmä konské a ťavie. Za života Džingischána, keď dobíjali obrovské územia, tak sa tak ponáhľali, že častokrát nemali čas sa zastaviť a najesť, preto prišli s jedlom, ktoré mohli jesť aj za jazdy na koni. Avšak, oni si zabalili len platy mäsa, ktoré si dali do nejakého vaku, a počas jazdy sa to mäso vlastne rozbilo a vďaka teplu akoby uvarilo. Prvé hamburgery boli plnené mletým hovädzím mäsom a podávali sa s cibuľou, paradajkami a syrom, ale bez horčice a kečupu. Než sa zaužívalo vkladanie mäsa a príloh do rozkrojenej žemle, vkladalo sa mäso medzi dva plátky toustového chleba.
Základ domáceho hamburgeru: Perfektná mäsová placka
Alfou a omegou výborného hamburgera je mäsová placka. Ktoré mäso je na burger najlepšie a ako s ním zaobchádzať? Použiť môžete aj mleté bravčové alebo jahňacie mäso, či zo zmesí rôznych druhov mäsa. Mletá jahňacina sa tradične formuje do malých valčekov (kofty), ktoré sa podávajú v arabskom chlebe. Môžete si pripraviť aj netradičný burger a naplniť namiesto žemlí mäsom malé guľaté chleby. Takýto burger môžete pripravovať aj z hovädzieho mäsa. Ak preferujete ryby, okrem tuniaka môžete použiť aj iný druh ryby, napríklad mečiara, alebo vytvoriť burger ako fish 'n' chips z vyprážanej tresky v cestíčku. Fantázii sa medze nekladú. Ide len o to, aby použité suroviny do seba zapadali a vytvorili harmonickú chuť.
Hovädzie mäso je potrebné pred mletím poriadne vychladiť. Ideálny pomer je 80 % mäsa a 20 % tuku, pretože tuk je nositeľom chuti. Burger nebude vďaka nemu vysušený, ale krásne šťavnatý. Môžete použiť aj mäso z hovädzieho krku s obsahom 30 % tuku. Následujúca tabuľka sumarizuje odporúčané zloženie mäsa pre rôzne typy hovädzích hamburgerov.
| Typ mäsa / zmes | Zloženie | Charakteristika |
|---|---|---|
| Hovädzie mäso (základ) | 80 % mäsa, 20 % tuku | Šťavnatý burger, tuk je nositeľom chuti. |
| Mäso z hovädzieho krku | 30 % tuku | Bohatá chuť a šťavnatosť. |
| Ideálna zmes na hovädzí hamburger | 50 % z krku, 25 % z nízkych rebier, 25 % z bôčika | Komplexná chuť a textúra. |
Mäso očistite, nakrájajte na väčšie rezance a zomeľte. Pomleté mäso premieste rukou, zmení tak konzistenciu - bude mazľavé a bude lepšie držať pohromade. Niekoľkokrát ho sprudka hoďte na podložku, tak z neho dostanete vzduch. Počítajte s tým, že na bežný hamburger budete potrebovať asi 150-200 g surového mäsa.
Tvarovanie a dochucovanie mäsa
Mäso rozvážte na 150 g porcie a vytvarujte burgery. Mäsová placka by mala mať tvar a veľkosť, aby sa zmestila do žemle, v ktorej sa bude podávať. Hamburger by nemal byť príliš hrubý, aby sa dal dobre jesť. Placky na burger by mali byť hrubé asi 1,5 cm, môžete ich vytvarovať v kruhovej formičke s priemerom 12 cm. Pri tvarovaní placiek si navlhčite dlane a najprv z mletého mäsa vytvarujte guľky. Do stredu pripravenej placky vtlačte prstom malú jamku. Mäso tak nebude vypuklé, bude mať všade rovnakú hrúbku a tak bude rovnomerne upečený. Nakoniec opatrne vyhlaďte okraje mäsovej placky, ktoré niekedy majú tendenciu trhať sa alebo rozstrapkávať. Vytvarované mäso poukladajte na papier na pečenie, lepšie sa s ním bude manipulovať. Ak máte mäso zamiešané tak ho naporcujte taktiež na počet kusov žemlí. Ja ho formujem v guľatej miske nech to dobre vyzerá. Odložíme ho na hodinku do chladničky nech sa chute spoja.
Čo sa týka dochucovania, máte na výber niekoľko možností. Kvalitné mäso dochucujte len soľou a čerstvo zomletým čiernym korením, a to až tesne predtým, ako pôjde na gril alebo panvicu - rovnako ako steak. Pre komplexnejšie chute do mletého mäsa pridáme rozmixovanú cibuľu, pretlačený cesnak, worchesterskú omáčku, plnotučnú horčicu, soľ a čierne korenie. Mäso poriadne premiešame a na hodinku odložíme do chladničky. Nadrobno nakrájanú cibuľu, pretlačený cesnak, soľ, korenie, kečup a bazálku pomaličky zmiešavame spolu. Ja osobne na to mierku nemám a robím si to podľa chuti. Niekto nemá rád korenisté alebo slané. Určite sa vám tam kečup nehodí no skúste to. Dodáva tam veľmi dobrú chuť keď sa mäso spraví. Na mäso do hamburgera som použila mleté hovädzie mäso, ktoré som ochutila paprikou, čiernym korením, zázvorom, mletým klinčekom a soľou. Niečo tomu chýbalo, tak som pridala aj pár kvapiek Worchester omáčky. Nechala som mäso odležať, aby sa chute premiešali, ale stále som nebola spokojná. Pridala som teda ešte trošku roztlčeného feniklu a mäso konečne začalo voňať podľa mojich predstáv. Z mäsa som vyformovala približne 60 g guličky, z ktorých som urobila placky a poukladala som ich na kúsky papiera na pečenie, aby sa nezlepili a piekla som ich na plechu vystlaným papierom na pečenie. Raz som ich počas pečenia otočila a bola som prekvapená, koľko šťavy pustili.
Tipy pre dokonalé opekanie mäsa
Dôležité je počas opekania mäso špachtľou roztlačiť na rovnomernú placku, pretože sa opekaním zmenšuje. Dokonalý hamburger nie je ani nedopečený, ani prepečený. Víťazí zlatá stredná cesta, vďaka ktorej si mäso zachová šťavu, ružovkastú farbu a skvelú chuť. Mäso pri opekaní alebo grilovaní neotáčajte príliš často. Ideálne je piecť ho na miernom plameni alebo teplote a otočiť len raz, aby sa nerozpadlo. Do mäsa rozhodne nepichajte vidličkou, aby z neho nevytiekla šťava. Na otáčanie používajte kuchynské kliešte. Najjednoduchší spôsob, ako zistiť, či je mäso prepečené, je hmatom. Hotový hamburger je v strede a na okraji rovnaký.
Mleté hovädzie mäso osolíme, okoreníme a vytvarujeme štyri burgre, ktoré opečieme na oleji z oboch strán. Po otočení na vrch každého mäsa položíme plátok cheddaru. Pred koncom pečenia, na mäso položíme plátok syra, ktorý sa nám na mäse krásne roztečie. Nakoniec mäso prikryte a nechajte celú minútu pod pokrievkou, aby sa prepieklo aj vo vnútri. Ak máte gril dobre rozpálený, burger bude za tento čas prepečený medium až medium well, čo je presne stupeň, ktorý potrebujete. Keď ho zoberieme z panvice, necháme ho na 5 minút odpočinúť a potom ho dáme do žemle spolu so zeleninou a dresingom podľa chute.
Šťavnatý domáci hamburger - videorecept
Kľúč k chuti: Domáce hamburgerové žemle
No nielen bez mäsa, ale ani bez žemle sa burger nezaobíde. V prípade, že vaším cieľom je naozaj skvelý burger, na balené pečivo z obchodu s nekonečnou trvanlivosťou by ste mali zabudnúť. Nižšie nájdete niekoľko receptov na domáce hamburgerové žemle.
Jednoduchý recept na hamburgerové žemle
- Zarobíme si kvások: Vlažné mlieko, kvasnice a cukor zmiešame v poháriku a vytvoríme kvások.
- Keď je kvások spenený, múku, olej, soľ zmiešame pre vytvorenie cesta.
- Vymiešané cesto odložíme nakysnúť na cca 60 minút pod utierku do tepla.
- Po hodine cesto nakrájame na 4 kúsky a vyrobíme bochníky (4 robím ja).
- Necháme ďalej stáť asi 20 minút a potom cesto potrieme mliekom či vajíčkom, pečieme 20 minút na teplote 190 stupňov.
Recept na brioškové hamburgerové žemle
Tento recept je trochu zložitejší, ale výsledkom sú nádherne vláčne a pružné brioškové žemle.
- Do misky si nalejeme mlieko, rozdrobíme droždie, pridáme cukor, vajíčka, olej a soľ a premiešame.
- Do cesta pridáme múku a znova premiešame.
- Potom ešte pridáme maslo a cesto miesime rukou. Ak je cesto príliš husté, môžeme do neho priliať mlieko.
- Keď je cesto vymiesené, posypeme ho múkou a necháme na 1 hodinu vykysnúť pri teple.
- Keď cesto vykysne, dáme si ho na pomúčenú dosku a vytvarujeme z neho valček, ktorý potom rozdelíme na rovnakých 8 častí, z ktorých vytvarujeme bochníčky.
- Do kvásku dajte tri vajíčka a vymiešajte na hladkú zmes. Múku s cukrom a soľou zmiešajte osobitne a pridajte do kvásku. Miešajte kým sa cesto ako tak nespojí a nechajte 5 minút odpočívať. Pridajte do cesta postupne maslo. Pridávajte ho na štyrikrát, a dajte každej časti masla čas, aby sa spojila s cestom. Cesto je príjemne vláčne a pružné.
- Keď je cesto hotové, nasleduje klasika - nechať kysnúť kým nezdvojnásobí svoj objem. Teraz ho už môžete nechať bez dozoru a venovať sa napríklad príprave mäsa.
- Keď rozdelíte cesto na 8 častí, vypracujte z nich guličky a nechajte ich podkysnúť.
- Potom sa môžete rozhodnúť, či chcete hladké elegantné briošky alebo briošky s divokým rustikálnym vzhľadom. Elegantné briošky získate tak, že podkysnutú guľku cesta roztiahnete na čosi ako koláčik, okraje cesta popoťahujte smerom od stredu a do stredu, kde ich jemne pripučíte placom, akoby ste robili nejaký kvietok. Otočíte naopak, teda spájaným cestom dole, šúchaním po doske pomocou podberáka či škrabky cesto zapracujete. Prípadne môžete cesto po roztiahnutí akoby natiahnuť na palec a stiahnuť, potom spodnú časť prstami spojiť ako buchtu, a zase jemne povaľkať spodkom po pracovnej doske. Divoké rustikálne briošky získate oveľa jednoduchšie. Cesto pogúľate medzi dvoma dlaňami a počkáte si, aký výsledok vám vyjde.
- Bochníčky si potrieme olejom a posypeme sezamovými semienkami. Pred pečením som ich potrela rozšľahaným vajcom. Je dôležité, aby nebolo úplne studené z chladničky ale izbovej teploty, inak cesto padne. Briošky pre efekt môžete posypať aj semienkami.
- Žemle necháme ešte na cca 30 minút vykysnúť na plechu a zatiaľ si dáme vyhrievať rúru na 190 °C. Žemle potom dáme piecť na 15-18 minút. Briošky pečú 15 minút pri 205°C. Raz som ich piekla v peci na drevo pri nižšej teplote, vtedy to trvalo 25 minút. Myslela som si, že ich dám piecť naraz, ale keď som videla ako narástli už pred pečením, rozhodla som sa neriskovať a na plechu vyloženom papierom na pečenie som ich piekla na dvakrát a nenapodobiteľnú vôňu pečenia som si užila o to dlhšie. Nakoniec som zistila, že pri pečení už až o toľko nenarástli, takže som mala pre zbytočné starosti. Ak by ste však skrátili alebo vynechali niektoré kysnutie, tak by vám potom dorástli práve pri pečení, a mohli by sa pri ňom aj potrhať.
Opečenie rezných plôch rozkrojenej žemle na hamburger zabráni tomu, že sa po naplnení rozmočí.
Omáčky a doplnky: Koruna pre váš hamburger
K hamburgerom neodmysliteľne patria rôzne omáčky, ktoré im dodávajú nezameniteľnú chuť. Bez nej bude sebalepšia mäsová placka v žemli chutiť sucho. Ale ani omáčkou to nekončí, profesionálny punc dodajú burgerom aj ďalšie doplnky. Avšak cesta k dokonalému hamburgeru stále nekončí. Luxusný punc dodajú burgerom aj ďalšie drobnosti. Práve tie robia z obyčajného hamburgera jedlo ako z luxusnej reštaurácie.
Klasické omáčky a základné prílohy
Každý má rád niečo iné, pre niekoho je klasikou majonéza, pre iného horčica alebo kečup, nakladané uhorky, cibuľa či iná čerstvá zelenina. Na spodnú časť žemle dávam kečup a tatársku omáčku. Ja v zime letnú zeleninu neobľubujem, preto som chvíľu rozmýšľala, že vyrobím len rýchlu omáčku k mäsu. Tú si môžete pripraviť aj vy, a to tak, že zmiešate v pomere, ktorý vám vyhovuje kečup a horčicu s nadrobno nasekanou cibuľou a kyslou uhorkou. Môžete začať pomerom 1:1 a postupne kombinovať až kým nevyčarujete tú vašu “naj” chuť. Zmes by mala byť skôr hustá ako riedka.
Gurmánske omáčky a špeciálne doplnky
- Syrová omáčka: Nastrúhaný čedar a tavený syr dáme do kovovej misky nad vodný kúpeľ. Potom misku zložíme z vodného kúpeľa a dáme vychladiť do studenej vody. Občas premiešame.
- Ostatné omáčky: Môžeme tiež pripraviť chipotle alebo balzamikový kečup.
- Kvasená cibuľa: Cibuľu nakrájame nadrobno. Zmiešame olivový olej, majonézu, vínny ocot, soľ a korenie a zmes pridáme k odležanej cibuli.
- Nakladaná cibuľa: Ocot a cukor rozmiešame v 200 ml vody a privedieme do varu. Pridáme škoricu, kúsok čili papričky, bobkový list, soľ a korenie a varíme 5 minút. Nálev stiahneme z ohňa a vsypeme doň nakrájanú cibuľu. Necháme pri izbovej teplote pomaly vychladnúť.
Medzi ďalšie luxusné drobnosti patria:
- Cibuľové krúžky: Krúžky cibule namočte na 30 minút do mlieka.
- Restované papričky jalapeños: Papričky pozdĺžne rozpoľte a naplňte ich krémovým syrom.
- Domáce hranolčeky z batatov: Bataty ošúpte a nakrájajte na hranolčeky. Nechajte cez noc namočené v studenej vode.
- Okrem toho môžete pridať aj opečenú slaninku či cibuľku.
Servírovanie dokonalého hamburgeru
Žemle rozrežeme a vnútorné časti opečieme na panvici. Na spodnú časť žemle natrieme obľúbeným dipom, majonézou alebo horčicou. Na to položte umytý, osušený list šalátu. Naň dajte tenký plátok paradajky, potom mäso, prípadne plátok syra, a na ňu cibuľu, najlepšie červenú. Vyskladáme hamburgre - spodnú časť žemle natrieme majonézou premiešanou s horčicou, položíme pokrájané kyslé uhorky, mäso so syrom, slaninu, listy šalátu a kolieska paradajok. Zakryjeme hornou polovicou žemle potretou cibuľovým džemom. Na mäso dáme šalát a zakryjeme vrchnou časťou žemle. Ja osobne mám rád aj opečenú slaninku, cibuľku alebo aj jalapeño papričky. Dobrú chuť!
A ako vlastne vyzerá výsledok? Mäkkučká brioška s mierne pikantným čatní, šťavnatým mäsom a plátkom syra. Krásne pružné cesto sa ľahko poddá pod váhou ruky a jedenie je čistá radosť. Malé upozornenie: váha jedného na pohľad malého hamburgera je medzi 160 - 180 g, a napriek výbornej chuti sa ich veľa zjesť nedá.
Môžeme podávať napríklad aj s hranolkami a k nim napríklad dip - guacamole alebo mangové čatní. Ku hamburgeru si určite nedávajte presladené nealko. Ak ste fanúšikom horkých chutí, investujte do dobrého remeselného piva. Ale najlepšou voľbou bude frankovka modrá, ktorá sa je priam stvorená ku pečenému či grilovanému hovädziemu.
tags: #domaci #hamburger #varecha