Syr je asi najznámejšou potravinou, ktorá sa vyrába z mlieka. Jeho výber je takmer nekonečný a podnecuje túžbu nadchnúť. Vo výžive neexistuje jedno odporučenie a jedna cesta vhodná pre všetkých. Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta.
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka.
Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 - 12 kg mlieka.
História a pôvod syrov
Zdomácnením najprv kôz, potom oviec a hovädzieho dobytka začalo pred približne 12 000 rokmi pastierstvo a s ním prišlo objavenie syra. Aby ľudia dokázali dlhodobo uchovávať získané množstvo mlieka, vyvinuli výrobu syra.
Pôvodne sa mlieko nechávalo vykysnúť a zraziť v hlinených nádobách pôsobením ohňa a slnka. V najlepšom prípade sa pritom dosiahla trvanlivá a skladovateľná potravina. Známe sú archeologické dôkazy z Mezopotámie spred cca 7000 rokov, kde existovali syrárne.
Nutričné hodnoty syrov
Syr obsahuje popri bielkovinách, vápniku a iných minerálnych látkach aj vitamíny. Avšak podľa druhu syra aj veľa tuku a soli. Syr je zdravý, musí sa však konzumovať s mierou. Obsahuje omega 3 mastné kyseliny, ktoré sa považujú za esenciálne a sú životne dôležité pre srdce a krvný obeh. Telo si ich nevie vytvárať samo, preto je ich nutné dodávať potravou.
Syry ako Bergkäse alebo Heumilchkäse sú mimoriadne bohaté na tieto dôležité mastné kyseliny. Syry typu camembert alebo syr s modrou plesňou poskytujú vysokú koncentráciu vitamínu A, ktorý podporuje látkovú výmenu, rast a zrak. Syry ako parmezán, camembert a rokfort obsahujú veľa vitamínu B2.
Ako SRDCOVÝ chirurg, PROSÍM SENIOROV, aby PRESTALI s týmto 1 ZVYKOM! | Silní a Zdraví
Základné delenie syrov
Na svete existuje niekoľko tisíc druhov syrov. Najlepšie sa syry delia podľa svojho spracovania a konzistencie.
Čerstvé syry
Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Nezrejúci syr je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy.
Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
Čerstvý syr má so syrom, tak ako si ho klasicky predstavujeme, na prvý pohľad málo spoločného. To, čo považujeme za takzvaný čerstvý syr, je výrobok z odstredeného kravského mlieka, do ktorého boli pridané baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Roztierateľný výrobok možno kúpiť s vysokým alebo nízkym obsahom tuku, pričom v ponuke nájdete aj syry s pridanými arómami a/alebo bylinkami. Má všestranné využitie, skvele chutí natretý na chlieb, ale použiť ho môžete aj pri príprave slaných a sladkých jedál.
Pri výrobe čerstvého syra sa do zohriateho mlieka pridávajú baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Pri tomto procese mlieko zhustne. Tu vzniká prvá syrenina, ktorá sa krája syrovou harfou. Čiastkovým produktom tohto procesu je tvaroh. Na získanie čerstvého syra sa syrenina nakrája na malé hrudky, znovu zahreje a tiež zmieša so smotanou a soľou.
Čerstvý syr obsahuje veľa bielkovín a je dôležitým zdrojom vápnika. V čerstvom syre sa skrýva poriadna dávka vápnika a bielkovín - obe zložky sú pritom dôležité pre ľudské zdravie. Medzi dobré zdroje vápnika pritom patria práve mliečne výrobky. V 100 gramoch čerstvého syra sa nachádza približne 13 gramov bielkovín. Ľudské telo potrebuje denne priemerne 60 gramov bielkovín na správnu funkciu svalov a orgánov, ale aj ako zdroj energie a na udržiavanie imunitného systému v kondícii.
Čerstvé syry spravidla obsahujú pomerne veľa tuku - našťastie možno vyberať z rôznych alternatív. Ak dbáte na štíhlu líniu, vychutnávajte si krémové typy čerstvých syrov len v malých množstvách a radšej siahnite po nízkotučných druhoch. Krémové čerstvé syry totiž majú asi 340 kalórií na 100 gramov, zatiaľ čo u light verzií je to presne polovica tohto množstva.
Neotvorený čerstvý syr možno uchovávať podľa dátumu minimálnej trvanlivosti niekoľko týždňov. Ak je obal ešte neporušený, stačí ho jednoducho vložiť do mrazničky. V opačnom prípade najprv preložte čerstvý syr do inej vhodnej nádoby. Po rozmrazení môže mať čerstvý syr v dôsledku vysokého podielu vody drobivú alebo vločkovitú konzistenciu. Neznamená to síce, že je pokazený, ale na krajci chleba to nevyzerá príliš chutne. Preto takýto syr použite radšej pri varení alebo pečení.
Mascarpone a krémový čerstvý syr sa podobajú konzistenciou aj chuťou, takže sa dajú vzájomne zamieňať. Mascarpone však predsa len obsahuje o niečo viac tuku. V závislosti od účelu použitia môžete nahradiť čerstvý krém aj crème fraîche (avšak nie ako nátierku, ale napríklad na zjemnenie omáčok).
Zrejúce syry
Zrejúci syr je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.
Mäkké syry
Mäkké syry už patria ku zrejúcim syrom, majú súdržnú konzistenciu a niekedy sú trochu drobivé. Medzi mäkké syry patria druhy syrov, ktoré zrejú tzv. pod mazom, ďalej v chlade alebo solných roztokoch.
U mäkkých syrov je pozoruhodná rôznorodosť. Syr s bielou plesňou je pritom najznámejší. Existujú aj mäkké syry z červených kultúr. Tu sa počas zrenia viackrát maže na kôru slabý slaný nálev. Tým vzniká červená flóra. Zrenie trvá dva až tri týždne. Medzi mäkké syry patrí Romadur, Blaťácké zlato, balkánsky syr alebo feta.
Pokiaľ ide o kôru, treba poznamenať, že ju pri mäkkom syre môžete bez váhania jesť. Obsahuje arómu syra a preto je často delikátna a obľúbená.
Polotvrdé syry
Jedná sa o snáď najrozšírenejšie druhy syrov, ktoré nájdeme v každej kuchyni. Polotvrdé syry majú príjemnú textúru a relatívne mäkkú kôru. Často sa tieto syry obalujú voskom, ktorý je nutné pred konzumáciou sundat.
Syr na krájanie má obvykle oveľa mäkšiu konzistenciu ako tvrdý syr. Doba zrenia je o niečo kratšia, trvá však minimálne päť týždňov. Možno ho kúpiť ako syrovú tyčinku, guľku a podobne. Medzi najznámejšie druhy polotvrdých syrov patria eidam, gouda, madeland, tylžský syr alebo čedar.
Tvrdé syry
Tvrdé syry sú zároveň tie najviac zrelé druhy syrov. Počas zrenia zo syra mizí voda, vnútro sa stáva pevnejšie a kôrka je silnejšia. Doba zrenia tvrdých syrov tiež ovplyvňuje to, aká intenzívna bude ich chuť. Musí dozrievať minimálne tri mesiace a maximálne niekoľko rokov.
Dôležité je tiež skladovanie syrov, ktoré priamo ovplyvňuje ich chuť a arómu. Kulinárska zručnosť sa tu prejavuje naplno a veľmi záleží na tom, či syr zreje vo vlhkom či suchom prostredí, alebo aká je teplota okolia.
Medzi najznámejšie druhy tvrdých syrov patria ementál, Gruyère alebo parmezán.
Plesňové syry
Špeciálna kategória syrov, ktorá sa vyznačuje komplikovanou výrobou a nutnosťou dohľadu, sú plesňové syry. Pôvod plesňových syrov nie je celkom známy, ale tradujú sa podobné historky ako o vynáleze penicilínu, teda že plesňový syr vznikol šťastnou nehodou.
Plesňové syry vznikajú tak, že sa do syreniny pridajú špeciálne ušľachtilé plesne, ktoré sa postarajú o špecifickú štruktúru i chuť. Rozlišujeme medzi plesňovými syrmi, ktoré majú pleseň na povrchu (camembert alebo brie), syrmi, ktoré majú pleseň vnútri (niva, stilton, gorgonzola alebo roquefort) a dokonca syry hneď s dvojitou plesňou (napr. vltavín).
Plesňové syry sú charakteristické tým, že ich zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu. Plesňové syry je možné zaradiť do zrejúcich syrov, ktorých zrenie trvá aspoň dva týždne. Výroba pozostáva z pasterizovaného mlieka, do ktorého sú pridávané kyslo-mliečne kultúry a špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Plesňové syry získavajú charakteristické vlastnosti.
Ako SRDCOVÝ chirurg, PROSÍM SENIOROV, aby PRESTALI s týmto 1 ZVYKOM! | Silní a Zdraví
Ďalšie druhy syrov
- Smotanové syry: Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patria do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.
- Srvátkové syry: Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.
- Parený syr: Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.
- Hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.
- Ovčí hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.
- Bryndza: Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
- Tavené syry: Syry, ktorých výroba pozostáva z jedného alebo viac druhov syrov. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami tepelným záhrevom pri teplote minimálne 70°C. Táto fáza trvá minimálne 30 sekúnd. Počas tavenia je nevyhnutné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút.
Charakteristika najznámejších syrov
Poďme sa pozrieť na výber syrov, ktoré patria v kulinárskej džungli medzi tie najznámejšie. Charakteristika týchto syrov, ako je ich chuť, aróma alebo štruktúra, najlepšie napovie, k čomu sa tieto syry najlepšie hodia.
- Eidam: Tento syr vyrábaný z kravského mlieka u nás nemá zrovna najlepšiu povesť, ale svoje miesto v kuchyni si rozhodne zaslúži. Eidam má veľmi jemnú štruktúru i chuť, ide tak o naprosto univerzálny syr, ktorý si vychutnáš len tak s pečivom, ale môžeš ho použiť aj na varenie.
- Čedar (Cheddar): Polotvrdý syr z kravského mlieka je typický pre britské ostrovy. Čedar patrí medzi zrejúce syry a jeho chuť sa časom mení - mladší syr je nasladlejší a s jemnou orieškovou chuťou, postupom času chuť orieškov zesiluje a naozaj starý čedar je trochu nakyslý.
- Ementál: Tento druh syru pochádza zo Švajčiarska a je známy svojimi typickými okami, ktoré vznikajú pri zraniu syra. Jeho chuť je jemne oriešková a dokáže dokonale podpořiť tvoju vášeň a nadšenie z prípravy jedla.
- Parmezán (Parmigiano Reggiano): Parmezán je extra tvrdý syr z kravského mlieka, ktorý je doslova talianskym národným pokladom. Je typický svojou ostrejšou chuťou a zrnitou štruktúrou. Parmezán je neodmysliteľne spjatý s talianskymi cestovinami, ale môžeš ho naservírovať aj ako chuťovku k vínu.
- Brie: Tento syr s bielou plesňou na povrchu ťa nadchne svojou jemnou krémovou konzistenciou a príjemne pikantnou chuťou. Kulinársky inštinkt i skúsenosti hovoria, že sa skvele hodí pre párovanie syrov s vínom, v teplej kuchyni ho príliš nevyužiješ.
- Camembert: Ďalší syr s bielou plesňou na povrchu, ktorý má ale intenzívnejšiu chuť a arómu než brie. Typická je preň krémová konzistencia, ktorá doslova nadchla celý svet. Chuť camembertu je jemná, s dlhším zrením ale prichádza aj typická páľčivosť.
- Gorgonzola: Gorgonzola tiež patrí k plesňovým syrom, ale pleseň je tentoraz ukrytá v tele syra. Typické modré žilky dodávajú syru jemnú chuť a vôňu, ktorá sa postupným zrením stáva intenzívnejšou.
Čo si na syroch všímať?
Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok.
Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu. Z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá.
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí.
Taviace soli
Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:
- E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
- E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
- E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie. Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu). Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.
Párovanie syrov s vínom
O párovaní syrov s vínom sa píšu celé knihy a organizujú sa špecializované kurzy. Páruj vždycky jedlo a syr s podobne intenzívnou chuťou, aby všetko bolo v dokonalej harmónii. Obecne možno povedať, že vína nad 14,5 % alkoholu sa lepšie hodia k výraznejším syrom s plnou chuťou.
- Syté červené víno najlepšie doplní dobre druhy syrov, ktoré zreli aspoň jeden rok. Môže to byť čedar, gouda alebo parmezán.
- Sladšie vína sa skvele hodia k tučným syrom a syrom s modrou plesňou. Sladká chuť vína totiž skvele vyváži ich intenzívnu chuť.
- Za vyskúšanie rozhodne stojí kombinácia šumivého vína a krémových syrov, ako je camembert.
Dobrou pomôckou pre párovanie syrov s vínom je riadiť sa oblasťou pôvodu. Skús skombinovať napríklad španielske víno Tempranillo s ovčím syrom Manchego a presvedč sa na vlastné chuťové bunky, ako jedlo môže nadchnúť celý svet.
