Ako mladší som vývar veľmi „nemusel“. Určite to bolo spôsobené tým, že sme ho mali doma celkom pravidelne, každú jednu nedeľu v roku. Pre mojich rodičov bol vývar absolútne neoddeliteľnou súčasťou nedeľného obeda a je ním doposiaľ. Prešli roky, v kuchyni som si sám pánom a nikto mi do varenia nekecá a tak by som sa vývaru mohol oblúkom vyhnúť. Lenže človek vekom mení aj svoje chute a ja som postupne poctivému vývaru začal dávať šancu. A ako to dopadlo? Takmer každú nedeľu máme aj my s Miškou doma vývar, hovädzí, kurací, slepačí a tak ďalej, a tak ďalej.
Vývar však nie je len obyčajnou polievkou. Patrí totiž medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke.
Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Ak sa naučíte zopár trikov, už nikdy nebude zakalený, presolený či naopak málo slaný, ale najmä bude silný. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr „ťahanie“. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to.
Základom je Kvalita Surovín
Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Preto ak máte možnosť, siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Určite viete, že kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup. Stehná a prsia oddeľte a pripravte si z nich dobrý obed.
Poctivé suroviny sú základ. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.
Ingrediencie na prípravu hovädzieho vývaru (cca 5-6 porcií)
- cca 500 g hovädzieho mäsa s kosťou (napr. predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
- 300 g hovädzích špikových kostí
- 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
- 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
- cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
- Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
Na dokončenie (voliteľné):
- Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
- Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
- Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)
Postup Prípravy Dokonalého Vývaru
1. Príprava základných ingrediencií
Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou. Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre).
2. Tajomstvo zapekaných kostí
My však dávame prednosť vývaru z pečených kostí, tento spôsob nám zaručí istý výsledok. Trik je v zapekaní kostí. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá.
3. Pomalé varenie ('ťahanie') a zberanie peny
Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť! Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. My takýto vývar pripravujeme aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a v tomto prípade to platí na 100%. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní. Mäso musí byť na konci úplne mäkké. Ak je to nutné, občas dolejte studenú vodu!
4. Pridanie zeleniny
Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená. Pokračujte vo veľmi pomalom varení („ťahaní“) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia. Petržlenové časti v polievke môžete nechať, ale z mrkvy alebo zeleru si pripravte zviazaný zväzok, ktorý po odstavení polievky vytiahnete.
5. Dokončenie a servírovanie
Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte. Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať. Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance. Podávame s rezancami, najlepšie domácimi a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Ako uvariť hovädzí vývar | Varenie s Viky
Tipy pre Dokonalú Čírosť a Chuť
Číry vývar
Priezračný vývar môžete dosiahnuť pomocou viacerých ďalších trikov. Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila. Ak sa vám vývar predsalen zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom. Jemne ho rozšľahajte a prilievajte do hrnca za stáleho miešania. Priveďte k varu, bielka na seba natiahnu všetky nečistoty.
Ideálna slanosť
Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. V opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa.
Čo do vývaru nepatrí
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne. Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.
Ďalšie ingrediencie a koreniny
Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke. Pre pikantnejší vývar pridajte chilli papričku. Môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne. Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti.
Zhrnutie kľúčových princípov
| Ingrediencia / Technika | Kľúčový Prínos |
|---|---|
| Kvalitné mäso a kosti | Základ pre bohatú chuť a silu |
| Studená voda na začiatku | Postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín |
| Pomalé varenie ('ťahanie') | Maximálne vylúhovanie chutí a kolagénu |
| Dôkladné zbieranie peny | Zabezpečuje čírosť vývaru |
| Zapekanie kostí | Pre zlatistú farbu a intenzívnejšiu chuť |
| Neoškriabaná cibuľa | Dodáva farbu a sladkosť |
| Zelenina pridaná neskôr | Zabraňuje rozvareniu a zachováva čerstvosť |
| Žiadne umelé dochucovadlá | Zachováva autentickú, prírodnú chuť |
tags: #ego #line #recepty #vyvar