V súčasnej dobe sa prívlastky ako bio a eko tešia neskutočnej obľube. V mnohých obchodoch ste sa mohli stretnúť s označením bio mäso, bio zelenina, bio obilniny či so sumárnym názvom bio potraviny. Do popredia sa v posledných rokoch dostáva hlavne bio mäso, ktorého výrobcovia tvrdia, že je neporovnateľne lepšie ako mäso z veľkochovov. Je tomu ale skutočne tak? Kedy môžeme mäso považovať za bio? Čo všetko musí takýto chovateľ splniť, aby bolo mäso bio? Ak vás táto téma zaujíma, odpovede na vaše otázky nájdete v tomto článku.
Čo znamená "Bio" a "Eko" v kontexte hovädzieho mäsa?
Mohlo by sa zdať, že nazvať niečo bio nie je nejaký veľký problém, však papier znesie. Aby však farmári mohli používať toto označenie, musia si na Slovensku prejsť pomerne dlhým a náročným legislatívnym procesom. Na začiatku tohto procesu je potrebné pripraviť si pôdu, na ktorej sa bude dobytok pásť. Túto pôdu je potrebné zbaviť toxických látok, ako sú priemyselné hnojivá, ťažké kovy, ktoré sú v ekologickom chove nežiadúce. Tento proces môže trvať až dva roky, pričom počas neho si farma ešte nemôže dať prívlastok bio, ale označuje sa ako „konverzná“.
Počas tohto obdobia sa robia pravidelné odbery vzoriek pôdy, ktoré zastrešuje certifikovaný inšpekčný úrad. Ten môže konverzné obdobie predĺžiť, ak výsledky rozboru pôdy nie sú v poriadku, poprípade môže niektoré pasienky z označenia bio vyňať, ak sú príliš znečistené. Ak sú výsledky pôdy v poriadku, farmár stále nemá vyhraté. Zvieratá musia tiež spĺňať normy stanovené pre takéto označenie.
- Musia byť kŕmené certifikovanými bio krmivami, poprípade sa pásť na pasienkoch, ktoré už prešli konverziou.
- Bio farmári sa zaväzujú k tomu, že nebudú používať látky ako sú: priemyselné hnojivá, antibiotiká, rastové hormóny a ďalšie neekologické prípravky.
- Dobytok je kŕmený certifikovanými bio krmivami alebo sa pasie len na takých pasienkoch, ktoré už získali certifikát, zároveň nesmie byť kŕmený GMO plodinami.
- V produktoch sa nesmú nachádzať umelé farbivá a konzervanty.
- Farmári samozrejme môžu hnojiť, ale len kompostom alebo maštaľným hnojom.
- Ak zviera ochorie a je nutné mu podať antibiotiká, je automaticky odčlenené od stáda a prechádza opäť konverziou.
Prečo je bio hovädzie mäso lepšie?
Určite áno, a to hneď z dvoch dôvodov. Prvým z nich je neporovnateľne lepšia chuť ako pri mäse vyprodukovanom klasickým veľkochovom. Druhý dôvod spočíva v tom, že bio mäso je zdravšie, keďže neobsahuje antibiotiká, rastové hormóny a ani chemické látky pochádzajúce z priemyselných hnojív, ktoré majú negatívny vplyv na ľudský organizmus. Bio mäso obsahuje až o 50 % viac vitamínov a minerálnych látok ako mäso z veľkochovov. V tomto smere existuje prísna legislatíva, ktorú musí výrobok spĺňať, aby nedošlo k jeho zámene.
Trávou kŕmené alebo organické: Čo je zdravšie?
Cena bio mäsa
V tomto bode je potrebné podotknúť, že cena bio mäsa je vyššia ako cena mäsa z neekologického veľkochovu. Je to spôsobené najmä tým, že farmári často musia investovať do certifikovaných bio krmív, čo zvyšuje náklady na chov dobytka. Bio farmy sú tiež menšie a odchovajú menej dobytka, keďže väčšina z nich preferuje voľný výbeh a pastvu, pri ktorom nie je možné konkurovať veľkochovu v počte kusov zvierat, navyše bio farmy nemôžu rast dobytka urýchliť pomocou rastových hormónov.
Príklad úspešného bio chovu na Slovensku: Farma Turová
Úspech prišiel po 12 rokoch. Bio farma Turová pri Zvolene získala pre svoju hovädzinu ocenenie odbornej poroty - Biopotravina roka 2016. Zaslúžene. Peter Badiar nebol v poľnohospodárskom fachu nováčik, už vyše 20 rokov obchoduje s kvalitným senom, ktoré v Rakúsku dokážu zhodnotiť na výrobu kvalitného mlieka - tzv. „Heu milch“. V roku 2004 kúpil nevyužívaný hospodársky dvor v obci Turová, ktorý agropodnik v Budči opustil. Nezľakol sa roboty a už v roku 2006 tu začal chovať hovädzí dobytok. Začínal so slovenským strakatým plemenom, ktoré krížil s Limousine a Charolais, aby dosiahol kvalitu pre mäsovú produkciu. Na 235 hektároch vykŕmi asi 130 zvierat. Po období konverzie prešiel v roku 2008 s celou výmerou i stádom na ekologický systém hospodárenia.
No prakticky ihneď pochopil, že bez ekologického bitúnku sa aj jeho zvieratá stratia v kamiónoch zmiešané s tými z bežného, konvenčného chovu a poputujú na porážku, alebo ďalší výkrm do zahraničia. „Na Slovensku chýbal bitúnok pre ekologicky dochovaný dobytok a táto medzera na trhu ma inšpirovala. Navyše v tom čase okolo roku 2009 rezonovala v ľuďoch prvá vlna ochorenia BSE, klesala spotreba hovädziny a to ma mrzelo. Veď hovädzie je jedno z biologicky najkvalitnejších mias. Vo svete je neakceptovateľné, ak ho ľudia nevedia pripraviť alebo ho v obchodoch neponúkajú dôkladne vyzreté. Pritom moja skúsenosť je taká, že vek a plemeno zvieraťa nie je až také dôležité, ako sú procesy pri spracovaní hovädzieho mäsa. Napríklad keď porazíte 15-ročnú kravu a vyzrejete ju a porazíte mladého býčka a jeho mäso nevyzrejete, to kravské bude lepšie. A to bol hlavný dôvod - chcel som predávať mäso ekologické, slovenské, ktoré ale bude mať všetky svetové atribúty kvality,“ hovorí Ing. Peter Badiar.
Bitúnok a spracovanie mäsa
Prvú žiadosť si Peter Badiar podal už v roku 2010. Zháňal projektanta, zabezpečoval potrebné administratívne úkony, certifikácie, schvaľovačky. „Náš bitúnok je nízkokapacitný - týždenne porazíme 10 až 12 zvierat. Vďaka tomu, že každé zviera je kontrolované štátnym veterinárnym lekárom je zabezpečená maximálna zdravotná bezpečnosť mäsa. Prevádzka, procesy, zariadenia, technológie, testovanie a kontroly sú však finančne náročné, a teda nie je ekonomicky udržateľné robiť porážku v malom. Po ťažkých rokoch dnes prechádzame bodom, kedy pomaly začíname dosahovať rentabilitu,“ dodáva Ing. Badiar.
Proces zrenia mäsa
Mäso z čerstvo zabitého zvieraťa nie je hneď vhodné na tepelnú úpravu. Často sa však v našich obchodoch objavuje mäso len pár dní po porážke, čo nie je to správne - malo by zrieť. Vo Francúzsku dokonca platí, že mäso by sa na pultoch nemalo objaviť skôr ako po 8 dňoch. Zrenie začína od momentu, kedy bolo zviera porazené, prišlo k prerušeniu krvného obehu a prísunu kyslíka do svalov.
Prvá fáza zrenia alebo odborne autolýzy (rozklad tkanív vlastnými enzýmami) nastúpi v prvých hodinách. Mäso má vtedy nízku schopnosť prijať vodu, prichádza k zvyšovaniu kyseliny mliečnej v svalovine, teda klesne pH (okyslenie svalov), a to sa prejaví na krehkosti mäsa. V druhej fáze prichádza k uvoľneniu mäsa, zlepšuje sa väznosť vody, kyselina mliečna sa rozkladá, pH dosiahne hodnotu 5,4 - 5,8 a vtedy nastupuje vlastné zrenie mäsa. A práve tento proces - rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami - je potrebný k tomu, aby potom bolo mäso krehké, aromatické a chutné. Mäso by sa malo udržať v teplote nad 0. Nemôže klesnúť pod 0, lebo by sa v tele vytvárali kryštáliky ľadu, čo by zastavilo enzymatické procesy zrenia. Nasleduje posledná fáza, a tou je kazenie a hniloba, čo znehodnocuje mäso, preto je dobré vedieť, pri akej teplote a vlhkosti a ako dlho mäso skladovať.
Suché zrenie
„Po porážke je dôležitý proces postupného schladzovania, aby mäso nestvrdlo, ale zostalo mäkké, šťavnaté a krehké pri varení. Celé štvrte, resp. polky zvierat nechávame visieť pri kontrolovanej teplote, vlhkosti a cirkulácii vzduchu (to je tzv. suché zrenie) počas 3-7 dní. Za toto obdobie sa stratí asi 10% hmotnosti - o toľko menej vody si kupuje zákazník.“
Ide o náročnejší i nákladnejší spôsob zrenia, ktorý na Slovensku nemá veľkú tradíciu. Mäso sa dáva suché do miestnosti, kde sa nastaví teplota a vlhkosť. Mäso sa nevákuuje, ale neopracované sa dáva sa do regálov alebo visieť na háky. Na farme Turová budú môcť zákazníci vidieť mäso visieť v showroome. Počas tejto doby enzýmy rozkladajú v mäse tkanivá, čím sa stáva krehkejším. Celý proces zrenia mäsa je v kontrolovaných podmienkach pri približne 85% vlhkosti vzduchu a teplote 0 až 1 stupeň Celzia. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorej mäso stratí až 30% vlhkosti. Tým sa vytvorí nepoužiteľná šupka, ktorá musí byť odstránená. Pod ňou je krásne krehké mäso. Vhodné časti na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú, ako napríklad vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková a z pliecka len falošná sviečková a samozrejme klasická sviečková.
Mokré zrenie
„Potom pripravujeme mäso rozrábkou podľa požiadaviek zákazníka, na rôzne časti, ako sviečková, roštenka, močing, alebo steaky na americký, či anglický spôsob. Následne prebieha proces tzv. mokrého zrenia, keď je mäso zabalené vo vákuu a pri teplote 0,5 °C uskladnené ďalšie 2 až 4 týždne. Mäso vo vákuovom balení má tmavšiu farbu, ktorá je ale prirodzenejšia, ako ružová ovplyvnená kyslíkom. Snažíme sa predávať maximálne povrchovo začistené mäso - teda zbavené blán a šliach ako je to najviac možné. Spotrebiteľ tak nemusí strácať čas a môže hneď variť.“
Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti, bude teda šťavnatejšie a krehkejšie. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný.
Trávou kŕmené alebo organické: Čo je zdravšie?
Distribúcia a odbyt
„Máme niekoľko distribučných kanálov, hlavné sú kamenné obchody zamerané na farmárske produkty a rozvíjame aj spoluprácu s tzv. „debničkármi“ - tí rozvážajú potraviny až k zákazníkom. Zásobujeme aj niektoré reštaurácie - s kuchármi hneď nájdeme spoločnú reč, keď začneme hovoriť o kvalite mäsa. Začíname dodávať aj do školských jedální, kde aj vďaka tlaku rodičov venujú viac pozornosti kvalite stravovania detí. Ten nemá obavy o odbyt kvalitného hovädzieho na Slovensku, veď každý rok stúpa dopyt po ňom takmer o 100%.“
„Potrebujú dlhodobú spoľahlivosť v obchodnom partnerstve - potrebujú mať včas zabezpečenú dodávku. Teda dodávateľ musí pravidelne zaistiť dostatočnú zásobu vybraného druhu mäsa. Veď aj reštaurácie majú svojich zákazníkov, ktorých chcú uspokojiť a nie sklamať. Ak dodávateľ zlyhá, dôvera končí.“
„Pomohlo nám to, že sme dostali toto ocenenie - získali sme nových zákazníkov a o našich produktoch sa dozvedelo mnoho ďalších ľudí. Zatiaľ nemáme obchodného zástupcu, ale chceme komunikovať, ako mäso spracúvame, v čom je výhoda eko mäsa oproti konvenčnému a aj to, že z kulinárskeho hľadiska existujú zaujímavé alternatívy a dá sa pripraviť zdravé a chutné hovädzie aj bez dlhého varenia.“
Trend bio mäsa je už v dnešnej dobe dostatočne rozšírený a takýto produkt nájdete aj vo väčšom supermarkete či potravinách. Ak chcete poradiť, jedným zo špičkových výrobcov bio mäsa na Slovensku je spoločnosť BioMeat, ktorá predáva kvalitné produkty priamo zo srdca myjavských kopaníc. BioMeat vás ochotne obslúži buď v kamennom obchode, alebo si mäso môžete objednať cez e-shop a dovezie vám ho rovno ku vám domov.
Plemená a kríženie
V jeseni 2017 sme začali s prirodzeným krížením plemena býka Limousine na Aberdeen Angus. Limousine je plemeno vyšľachtené v kontinentálnej Európe. Má výborné osvalenie, teda veľa kvalitného mäsa. Aberdeen Angus je plemeno s pôvodom v Škótsku. Nemá extrémne osvalenie, ani nie je vhodné na výkrm do vyšších porážkových hmotností, keďže dochádza k skoršiemu ukladaniu telesného tuku. A práve vyšší podiel tuku spôsobuje charakteristické intenzívne mramorovanie. Z tohto dôvodu je veľmi žiadané nielen v Anglicku, ale aj v USA, Kanade, Austrálii, Argentíne, Brazílii, Japonsku.
tags: #eko #vyrobky #hovadzie #maso