Francúzsko je krajinou najrôznejších chutí. Okrem vína či sladkých dezertov sa táto krajina môže pochváliť aj bohatou ponukou tých najlepších syrov. Svet syrov je nesmierne bohatý a rozmanitý. Tvrdé, mäkké aj modré syry patria k obľúbeným francúzskym pochúťkam, ktoré nesmú chýbať na žiadnom stole. Francúzske syry sa radia medzi najkvalitnejšie a najlahodnejšie svetové syry. Majú pestré a výrazné chute, vďaka čomu si z pestrej ponuky vyberie naozaj každý.
Označenie kvality francúzskych syrov
Viac než desatina francúzskych syrov nesie pečať kvality A. O. C. (Appelation d’Origine Contrôlée, teda kontrolované označenie pôvodu). Prvá ochranná známka bola udelená v roku 1925 syru Roquefort. Postupom času nasledovali ďalšie produkty, a tak sa každý francúzsky región pýši vlastnou syrovou špecialitou. Patria medzi ne napríklad Camembert de Normandie alebo Brie de Meaux. V súčasnosti je francúzske označenie A. O. C. z dôvodu jednoty v rámci Európskej únie nahradzované značkou A. O. P. (Appelation d’Origine Protégée), ktorej význam je totožný.
Výroba prvotriednych syrov vyžaduje veľa práce - mnohokrát ide o niekoľkomesačné obrady za špecifických podmienok. Za intenzitou chuti a vône, správnou konzistenciou, farbou aj perfektným vzhľadom stoja tradičné postupy a dokonalá starostlivosť. Základom úspechu je popri špičkových vstupných surovinách aj vhodná pivnica, v ktorej musí byť optimálna teplota a vysoká vlhkosť zodpovedajúca konkrétnemu typu syra. Počas zrenia venujú výrobcovia svojim špecialitám náležitú pozornosť. Syry sa priebežne utierajú utierkou a obracajú, vybrané druhy sa zasypávajú špeciálnym popolom alebo umývajú slanou vodou, vínom, pálenkou či brandy.
Malá abeceda syrov: Zamerané na mäkké a plesňové syry
Syry môžeme rozdeliť do niekoľkých základných kategórií:
- Mäkké syry: Majú smotanovú chuť, zrejú len pár dní a rovnako rýchlo sa musia spotrebovať.
- Polotvrdé syry: Majú jemnú chuť aj vôňu, ktorú získajú mesačným až polročným zrením.
- Tvrdé syry: Sú charakteristické výraznou chuťou, pevnou štruktúrou a dlhou trvanlivosťou.
- Parené syry: Vyrábajú sa zrážaním mlieka syridlom, vďaka ktorému získajú špecifickú štruktúru aj tvar.
- Plesňové syry: Sú aromatické, majú pikantnú chuť, krémovú textúru a pleseň, ktorá im dodá jedinečnú chuť.
Francúzsko je známe svojou bohatou syrovou kultúrou a mnohými ikonickými syrmi, predovšetkým tými mäkkými a plesňovými.
Camembert: Ikona Normandie
Nemenej známy je kvetinový francúzsky syr Camembert, ktorý sa už dlhé roky vyrába v oblasti Normandia. Camembert je mäkký syr krémovej konzistencie, jeho chuť sa postupne mení spoločne s jeho starnutím. Camembert je vlhký, mäkký, krémový, povrchovo zrejúci syr z kravského mlieka. Za svoj názov vďačí rovnomennej obci, kde ho po prvýkrát koncom 18. storočia vytvorila sedliačka Marie Fontaine Harel. Obmenila pritom oveľa starší recept na syr a mala s ním veľmi veľký úspech. Prvýkrát bol vyrobený koncom 18. storočia v Camemberte v Normandii na severozápade Francúzska. Cisár Napoleon III. nariadil v 19. storočí, aby mal camembert svoje miesto na stole cisárskeho dvora. Dokonca vraj aj cisár Napoleon III. tento camembert veľmi miloval a podával ho aj svojim štátnickým hosťom. Camembert je mäkký syr, ktorý má svoju nezameniteľnú chuť a preto je mimoriadne obľúbený.
Výroba a charakteristika
Syr sa vyrába naočkovaním zohriateho kravského mlieka mezofilnými baktériami, potom sa pridá syridlo a zmes sa nechá zraziť. Tvaroh sa potom nakrája na približne 1 cm kocky, osolí sa a prenesie do nízkych valcovitých foriem na camembert. Formy sa otáčajú každých šesť až dvanásť hodín, aby srvátka mohla rovnomerne odtiecť z narezanej zrazeniny. Po 48 hodinách každá forma obsahuje plochú, valcovitú, tuhú syrovú hmotu s celkovou hmotnosťou 250 gramov. Povrch každého syra sa potom postrieka vodnou suspenziou plesne Penicillium camemberti a syry sa nechajú zrieť zákonom predpísané minimálne tri týždne. Toto spojenie vytvára charakteristickú rozkvitnutú, jedlú kôru a krémovú vnútornú štruktúru charakteristickú pre syr. Keď je camembert pripravený na konzumáciu, je obvykle okrúhly a potiahnutý bielou ušľachtilou plesňou. Vnútro camembertu je biele až žlté, podľa stupňa zrelosti.
Syr Camembert de Normandie je asi 250 gramov ťažký, má okrúhly, zriedkavo aj hranatý tvar a chutí mierne ostro, ale napriek tomu jemne a orieškovo. Podobá sa syru Brie, ale nie je tak tučný. Prvý camembert bol vyrobený z nepasterizovaného mlieka a odroda "Camembert de Normandie" (približne 10 % produkcie) sa podľa zákona musí vyrábať len z nepasterizovaného mlieka.
Zloženie a nutričné hodnoty
Zloženie: pasterizované odstredené kravské mlieko, smotana, soľ, chlorid vápenatý, mliečne fermenty, mikrobiálny koagulant. Camembert mäkký zrejúci plnotučný syr s bielou plesňou na povrchu. Vyrobené z mikrofiltrovaného nepasterizovaného mlieka.
| Zložka | Hodnota (na 100 g) |
|---|---|
| Energia | 1180 kJ/284 kcal |
| Tuky | 22 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 16 g |
| Sacharidy | 0,5 g |
| z toho cukry | 0,5 g |
| Bielkoviny | 21 g |
| Soľ | 1,5 g |
Camembert je bohatý na fosfor a vápnik a tiež na bielkoviny, ktoré sú dôležité pre zuby a kosti. Mikroorganizmy, ktoré camembert obsahuje, sú probiotické, to znamená, že podporujú zdravie čriev. Camembert je veľmi zdravý, neobsahuje príliš veľa tuku a takmer žiadne sacharidy. Camembert má však veľa proteínov a obsahuje veľa vitamínu C, B2, B6, B12, D, E a K.
Informácie o alergénoch a skladovaní
Obsahuje mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy). Skladujte v chladničke pri teplote od + 2°C do + 6°C. Po otvorení spotrebujte do 3 dní. Ako všetky mäkké syry, aj camembert by sa mal najlepšie skladovať v nádobe na papierovej kuchynskej utierke alebo v originálnom obale. Pred konzumáciou by sa mal tento syr vybrať na minimálne pol hodiny z chladničky, aby sa mohla rozvinúť jeho aróma. Pri veľmi starom camemberte vysychá vnútro. Upozornenie: Nevhodný pre tehotné ženy, deti, staršie osoby a osoby náchylné k infekciám.
Spôsoby konzumácie
Tento mäkký syr chutí veľmi dobre ako nátierka na krajci chleba alebo na žemli. Okrem toho ho možno veľmi dobre obaľovať, opekať, piecť alebo fritovať a je tiež vhodný na zapekanie na nákypy. Camembert možno podávať na rôzne spôsoby - obaľovaný, vyprážaný, zapekaný alebo ako súčasť šalátu so zeleninou. Skvele sa hodí k sladkým prílohám, ako sú hrozno či melón. Rovnako dobre ladí so slanými doplnkami, ako sú orechy a krekry. Výborne chutí aj na toaste. Jeho chuť možno zvýrazniť podávaním s červeným vínom alebo šampanským.
SYR CAMEMBERT s cesnakom a rozmarínom | Jednoduchý recept na pečenie v rúre
Brie: Historický syr kráľov
Brie - praotec všetkých francúzskych syrov. Jeho lahodnú chuť miloval už francúzsky panovník Ľudovít XIV., ktorý ho musel mať na stole každý jeden deň. Vyrábajú sa dva druhy - Brie de Meaux a Brie de Melun. Pomenované sú podľa miest neďaleko Paríža, v ktorých sa tieto syry vyrábajú. Brie, mäkký zrejúci francúzsky syr z kravského mlieka, je pomenovaný podľa oblasti v severovýchodnom Francúzsku, kde sa vyrába. Brie je syr s mäkkou konzistenciou, ktorá sa podobá camembertu, avšak chuťovo sa od neho odlišuje. Tento mimoriadne chutný mäkký syr je u milovníkov syrov skutočným obľúbencom. Tento syr sa dokázateľne vyrábal už v 15. storočí.
Vo väčšine prípadov sa necháva dozrievať až štyri týždne. Je to spôsobené tým, že syr Brie, ktorý je vhodný na konzumáciu, má za sebou dlhý proces zrenia. Brie sa vyrába približne jeden týždeň a potom ešte niekoľko ďalších týždňov dozrieva, kým ho možno konzumovať.
Výroba a charakteristika syra Brie
Syr sa vyrába v Pâturages Comtois - francúzskom družstve založenom v roku 1985. Sériovarňa má certifikát BRC (British Retail Consortium) - systém riadenia bezpečnosti potravín založený na tomto svetovom štandarde vedie k dodržiavaniu veľmi prísnych hygienických a kvalitatívnych požiadaviek.
Zloženie a nutričné hodnoty
Zloženie: pasterizované kravské mlieko (pôvodom z Francúzska), soľ, štartér.
| Zložka | Hodnota (na 100 g) |
|---|---|
| Energetická hodnota | 1553 KJ/375,5 kcal |
| Tuk | 32,85 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 23,4 g |
| Sacharidy | 0,8 g |
| z toho cukry | 0,5 g |
| Bielkoviny | 17,8 g |
| Soľ | 1,168 g |
Brie takisto obsahuje vysoký podiel proteínov, ktoré sú dôležité na rast svalstva a zasýtenie. Veľký obsah biotínu zabezpečuje produkciu dôležitých enzýmov v tele.
Informácie o alergénoch a skladovaní
Alergény: mlieko/mliečne produkty, laktóza. Udržujte v suchu a chlade. Podmienky skladovania: od 2°C do 6°C. Brie možno skladovať dlhú dobu, je ho však nutné stále uchovávať v chlade, pretože sa inak rýchlejšie pokazí. Na skladovanie je vynikajúca nádoba, do ktorej sa položí papierová kuchynská utierka, aby zachytávala tekutinu zo syra Brie. Na skladovanie je vhodný aj originálny obal. Ďalej možno Brie uchovávať v chladničke aj v polyetylénovej fólii.
Využitie syra Brie v kuchyni
Využitie francúzskeho mäkkého syra Brie je veľmi rôznorodé. Možno ním napríklad jednoducho obložiť chlieb. Možno ho tiež konzumovať čistý s trochou vína. Po odstránení kôrky možno Brie pridávať aj do polievok a omáčok, pretože sa tento mäkký syr mimoriadne dobre topí. Z tohto dôvodu sa Brie tiež často používa na zapekanie. Najlepšie chutí v kombinácii s ovocím a červeným vínom. Je ideálny na syrovú dosku a ako prísada do šalátov a sendvičov.
Ostatné francúzske mäkké syry
Okrem vyššie uvedených francúzskych syrov existuje mnoho ďalších, ktoré si zaslúžia pozornosť:
- Saint-Marcellin: Pôvodne sa vyrábal z kozieho mlieka, dnes ho výrobcovia ponúkajú z pasterizovaného i nepasterizovaného kravského mlieka. Tento malý syr z Isère je jeden z najchutnejších.
- Époisses: Syrová špecialita z Burgundska, ochutená bielym vínom.
- Selles-sur-Cher: Syr s orieškovou chuťou zreje desať dní až tri týždne.
Skladovanie a podávanie francúzskych syrov
Správne skladovanie syrov je kľúčové pre zachovanie ich kvality a chuti. Všeobecne platí, že syry by mali byť skladované v najspodnejšej časti chladničky. Pred podávaním je ideálne ne nechať syr aspoň 30 minút v izbovej teplote, aby sa plne rozvinula jeho chuť a aróma.
Dôležitú úlohu hrá tiež samotné krájanie syrov. Syry zrejú od kraja k stredu, preto by každý kúsok na tanieri mal obsahovať časť kôrky aj stredu, aby ste si mohli vychutnať celú škálu chutí. Tradičný syrový tanier musí obsahovať minimálne štyri odlišné druhy - čerstvý, tvrdý, plesňový a dobre uležaný mäkký syr. Syry sa na misu obvykle ukladajú v smere hodinových ručičiek, ľahšími a jemnejšími druhmi počínajúc a výraznými končiac.
Výhody plesňových syrov
Plesňové syry sa tešia veľkej obľube a zaraďujú sa medzi exkluzívne produkty, najčastejšie spájané s Francúzskom. Sú pokladnicou bielkovín, ktoré naše telo ľahko absorbuje. Sú tiež cenným zdrojom fosforu a vápnika, ktoré sú základným stavebným kameňom zubov a kostí. V svojom zložení plesňové syry obsahujú vitamíny: A, B (vitamín B1, B2, B3, B6 a B12), D, E a K.
Recepty s francúzskymi syrmi
Ak aj vy patríte k milovníkom francúzskych syrov, určite oceníte nasledujúce recepty na ich prípravu:
- Zapekaný Camembert: Som syrožrút a takto zapekaný camembert s medom je fakt lahôdka.
- Fašírky s Camembert syrom: Iné fašírky sa u nás už nejedia odkedy sme tento recept vyskúšali prvýkrát, veľmi návykové...
- Maxi bomba: Plnený camembert v lístkovom cestíčku.
- Obazda: Obazda je bavorská nátierka zo syru Camembert a je to ozaj pochúťka.
- Sýr Brie zapečený s ořechy a hroznovým vínem - Marcel Ihnačák - RECEPTY KUCHYNE LIDLU.
tags: #francuzsky #makky #syr