Glukózovo-fruktózový sirup (GFS), známy aj ako izoglukóza, je sladidlo, ktoré sa v potravinárskom priemysle stáva čoraz populárnejším. Často sa ocitá v strede debaty o vplyve potravín na zdravie, a to najmä v súvislosti s obezitou, cukrovkou a ďalšími civilizačnými chorobami. Hoci sa niekedy prezentuje ako zdravšia alternatíva cukru, odborníci na výživu varujú pred jeho nadmernou konzumáciou.
Dlhšiu dobu sa špekuluje o tom, že kola chutí inak, a táto zmena sa prisudzuje tomu, že výrobcovia začali pridávať namiesto klasického cukru v podobe sacharózy invertný cukor, teda glukózovo-fruktózový sirup. Táto zmena sa netýka všetkých štátov, ale len tých, kde tlak trhu núti kolu predávať za oveľa menej peňazí. Tento fakt upozornil na problematiku glukózovo-fruktózového sirupu, o ktorom koluje množstvo mýtov týkajúcich sa jeho trávenia i škodlivosti.
Čo je glukózovo-fruktózový sirup?
Glukózovo-fruktózový sirup je tekuté sladidlo vyrábané z obilného škrobu. Najčastejšie sa používa kukuričný škrob (v USA známy ako high fructose corn syrup), ale môže sa použiť aj pšenica. Ako už názov napovedá, glukózovo-fruktózový sirup je zmesou glukózy a fruktózy. Môže mať rôzny podiel obsahu fruktózy (5-55%). Podobné výrobky sú dnes celkom bežné a objavujú sa na etiketách mnohých výrobkov.
Výroba glukózovo-fruktózového sirupu
Proces výroby glukózovo-fruktózového sirupu je relatívne jednoduchý a lacný, čo je jeden z dôvodov jeho rozšíreného používania. Výroba zahŕňa niekoľko krokov:
- Rozomletie obilia: Obilie sa najprv rozomelie, aby sa oddelil škrob.
- Hydrolýza škrobu: GFS sa vyrába hydrolýzou škrobu, vďaka čomu sa získava čistá glukóza.
- Premena glukózy na fruktózu (izomerizácia): Časť glukózy je následne enzymatickou cestou premenená na fruktózu. Tým sa vytvára sirup s požadovaným pomerom glukózy a fruktózy.
- Filtrácia a odparenie: Následne sa vytvorí zmes, z ktorej po filtrácii a odparení vznikne hustý sirup.
Výroba glukózovo-fruktózového sirupu je kratšia ako výroba bežného repného cukru, čo znižuje náklady. Navyše, sirup je dvaapolkrát sladší ako cukor a vďaka svojej tekutej forme sa ľahšie používa pri výrobe rôznych produktov. Tekutosť prispieva aj k jemnejšej textúre a nadýchanejšiemu objemu potravín.
V Amerike sa tento sirup vyrába prevažne ako HFC (high fructose corn sirup), teda ako fruktózový sirup z kukurice. Na Slovensku sa neďaleko Trnavy v obci Boleráz nachádza závod, ktorý je popredným výrobcom kukuričného škrobu a jeho výrobky sa dostali do medzinárodného povedomia.
Použitie glukózovo-fruktózového sirupu
Glukózovo-fruktózový sirup sa používa v širokej škále potravinárskych výrobkov. Jeho popularita je daná jeho nízkou cenou, vysokou sladivosťou a schopnosťou zlepšovať textúru a trvanlivosť výrobkov. Používa sa v:
- Sladké nápoje (limonády, džúsy, energetické nápoje)
- Sladkosti a cukrovinky (cukríky, čokolády, želé)
- Pečivo (koláče, sušienky, keksy)
- Müsli tyčinky a proteínové tyčinky
- Džemy, marmelády a kompóty
- Omáčky a dresingy
- Konzervované potraviny
- Mäsové výrobky
Je dôležité pozorne čítať etikety potravín, aby ste zistili, či daný výrobok obsahuje glukózovo-fruktózový sirup. Zradné je predovšetkým to, že sa objavuje aj v potravinách, ktoré sa všeobecne považujú za zdravé, napríklad v müsli tyčinkách a proteínových tyčinkách, kde sa sirup v ich zložení nezriedka objavuje na prvom mieste.
Cukor 101: Glukóza vs. fruktóza
Rozdiel medzi glukózou a fruktózou
Glukóza (hroznový cukor) aj fruktóza (ovocný cukor) patria medzi monosacharidy. Ich vzájomnou interakciou vzniká disacharid sacharóza (repný cukor).
Metabolizmus glukózy
Glukóza predstavuje pre náš organizmus hlavný zdroj energie. V momente, keď sa glukóza dostane do krvného riečiska, hormón inzulín vyšle bunkám signál, aby glukózu vstrebali a následne využili. Glukózu sú schopné spracovať všetky tkanivá organizmu. Tá časť glukózy, ktorá nie je bezprostredne využitá, sa vo forme glykogénu ukladá do pečene a svalov ako zásobný zdroj energie. Určitý podiel glukózy, ktorý nie je využitý, sa v nadbytku mení na tuk a ukladá sa do zásoby, čo prispieva k rozvoju mnohých civilizačných ochorení, predovšetkým nadváhy a obezity.
Metabolizmus fruktózy
Metabolizmus fruktózy prebieha v pečeni a je nezávislý od produkcie inzulínu. Aj v prípade fruktózy platí, že nadmerné množstvo nie je využité ako zdroj energie, ale podlieha syntéze a postupnej premene na mastné kyseliny a tuky. Vyššia koncentrácia mastných kyselín v krvi môže viesť k rozvoju inzulínovej rezistencie, k vzniku diabetu 2. typu a stukovateniu (steatóze) pečene. Fruktóza na rozdiel od glukózy nenavodzuje pocit sýtosti, čo môže viesť k zvýšenej konzumácii potravín či nápojov obsahujúcich fruktózu.
Tabuľka: Rozdiely medzi glukózou a fruktózou
| Vlastnosť | Glukóza | Fruktóza |
|---|---|---|
| Metabolizmus | Spracovávaná všetkými tkanivami | Spracovávaná primárne v pečeni |
| Vplyv na inzulín | Stimuluje produkciu inzulínu | Nezávislá od inzulínu |
| Zdroj energie | Hlavný zdroj energie pre telo | Premieňa sa na mastné kyseliny a tuky pri nadmernom príjme |
| Pocit sýtosti | Navodzuje pocit sýtosti | Nenavodzuje pocit sýtosti |
Glukózovo-fruktózový sirup vs. Cukor
Cukor, alebo sacharóza, je disacharid zložený z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Pri trávení sa sacharóza rozkladá na tieto dve zložky, ktoré sa potom vstrebávajú do krvi. Podstatný rozdiel medzi týmito dvoma sladidlami je v pomere glukózy a fruktózy. Zatiaľ čo sacharóza má fixný pomer 50:50, pomer v GFS sa môže líšiť v závislosti od konkrétneho typu sirupu. Niektoré formy GFS môžu obsahovať vyšší podiel fruktózy.
Mnohí experti dnes tvrdia, že za pandémiu obezity je zodpovedný GFS. Toto tvrdenie je však potrebné spresniť: za pandémiu obezity je zodpovedný nadmerný príjem GFS, či energie celkovo. Štúdia z roku 2014 porovnávala niekoľko štúdií a prišla k záveru, že cukor či fruktóza nemajú sami o sebe negatívny vplyv na zdravie. Glukózovo-fruktózového sirupu sa netreba báť, rovnako ako sa netreba báť cukru, ak si občas doprajete Coca Colu.
Potenciálny negatívny dopad na zdravie
Jedným z hlavných dôvodov, prečo je glukózovo-fruktózový sirup často v centre pozornosti, je jeho potenciálny negatívny dopad na zdravie. Fruktóza, na rozdiel od glukózy, je metabolizovaná predovšetkým v pečeni, kde môže pri nadmernom príjme spôsobiť zvýšenú tvorbu tukov. Tento proces môže viesť k hromadeniu tuku v pečeni, čo zvyšuje riziko vzniku nealkoholovej stukovatenej pečene (NAFLD).
Ďalej sa fruktóza nenaviaže na inzulín ako glukóza, čo znamená, že nevytvára pocit sýtosti rovnakým spôsobom. Máme väčší pocit hladu a zjeme toho omnoho viac. Priberáme a máme väčšie riziko vzniku všetkých chorôb spôsobených obezitou. Riziko je ešte o to vyššie, že kvôli konzumácii fruktózy sa tuk ukladá predovšetkým medzi orgánmi (viscerálny tuk), čo je nebezpečnejšie ako podkožný tuk.
Je však dôležité si uvedomiť, že väčšina štúdií, ktoré ukazujú negatívny vplyv glukózovo-fruktózového sirupu, skúma účinky veľmi vysokých dávok fruktózy, ktoré ďaleko prevyšujú bežnú spotrebu. Taktiež, rozdiel v obsahu fruktózy medzi glukózovo-fruktózovým sirupom a klasickým cukrom v bežných potravinách (napr. Coca-Cola) je minimálny a nemá významný vplyv na celkový príjem fruktózy.
Alternatívy glukózovo-fruktózového sirupu
Ak sa chcete vyhnúť negatívnym účinkom glukózovo-fruktózového sirupu, môžete siahnuť po zdravších alternatívach. Medzi prírodné sladidlá, ktoré sú menej spracované a obsahujú viac živín, patria:
- Med: Prírodné sladidlo s obsahom antioxidantov a minerálov.
- Javorový sirup: Obsahuje minerály a antioxidanty, má špecifickú arómu.
- Datľový sirup: Vyrába sa z ďatlí, obsahuje fruktózu, glukózu a sacharózu.
- Kokosový cukor: Má karamelovú chuť, obsahuje vitamíny a minerály.
- Stévia: Prírodné sladidlo s nulovým obsahom kalórií.
Je dôležité si uvedomiť, že aj prírodné sladidlá by sa mali konzumovať s mierou. Nadmerná konzumácia akýchkoľvek sladidiel, vrátane prírodných, môže mať negatívny vplyv na zdravie. Uprednostňovaná by mala byť pestrá strava, kompletné potraviny (zelenina, ovocie, orechy a semienka, obilniny, zdroje bielkovín).
Vplyv konzumácie sladidiel na zdravie
Sladidlá, okrem stévie a umelých sladidiel, sú rýchlym zdrojom energie, po ich zjedení čoskoro nasleduje pocit hladu. Ide tiež o tzv. prázdne kalórie, pretože aj prírodné nerafinované sladidlá dodávajú iba minimálne množstvo ďalších živín, vitamínov a minerálov.
Navyše, sladká chuť je návyková, zvyšuje pocit hladu a vedie k nadváhe, toto sa týka aj umelých sladidiel. Nadbytok jednoduchých cukrov (mono a disacharidov) vedie k rozvoju inzulínovej rezistencie a následne diabetu 2. typu (cukrovky), zvyšuje riziko vzniku zubného kazu (s výnimkou polyolov), nadváhy a kardiovaskulárnych ochorení a tiež ohrozuje zdravú črevnú mikroflóru, pretože podporuje rast nežiaducich mikroorganizmov, hlavne kvasiniek. Pritom zdravé a správne mikrobiologicky osídlené črevá sú základným kameňom dobre fungujúceho imunitného systému.
Podľa WHO majú cukry (mono a disacharidy) zo všetkých jedál a nápojov v súčte tvoriť maximálne 10% energetickej hodnoty prijatej potravy.
Sladidlá a deti
Dieťaťu minimálne do jedného roka nedávame sladkosti a do príkrmov nepoužívame žiadne sladidlá, ani cukor (sacharózu), ani hroznový cukor (glukózu, dextrózu), fruktózu, maltózu, maltodextrín, sirupy, koncentrované ovocné šťavy, melasu či med a rozhodne nie umelé sladidlá. Med navyše môže obsahovať Clostridium botulinum a peľové alergény.
Sladká chuť je vysoko návyková, dojčenské a batoľacie obdobie má na budúce stravovacie návyky a nastavenie metabolizmu najzásadnejší vplyv a preto sa snažíme stravu príliš nesladiť ani starším deťom, na maškrtenie preferujeme ovocie.
tags: #frukto #glukozovy #sirup