Kozie mäso, pochádzajúce z kozy domácej, patrí medzi jatočné zvieratá. Samec kozy sa nazýva cap, samica koza a mláďa kozľa. Hoci konzumácia kozieho mäsa na Slovensku nemá veľkú tradíciu a slovenské kuchyne ho takmer vôbec nepoužívajú, jeho jedinečné vlastnosti a nutričné hodnoty si zaslúžia pozornosť, najmä pri príprave takého výnimočného jedla, akým je guláš. Dnes sa pozrieme na to, prečo je kozie mäso ideálne na guláš a ako ho pripraviť k dokonalosti.
Kozie mäso: Charakteristika a výživové benefity
Zaujíma vás, ako asi tak môže chutiť kozie mäso? Nuž, my vám to môžeme iba popísať. Kozie mäso je veľmi krehké, šťavnaté a vláknité. Mali ste už niekedy baranie mäso? A chutilo vám? Je dosť pravdepodobné, že vám teda bude chutiť aj to kozie. Kozie mäso má totižto mnoho podobných vlastností s baraním mäsom. Veľmi nápadne sa na neho podobá, ale predsa len je niečo, podľa čoho by sme ich od seba vedeli odlíšiť. Kozie mäso je svetlejšie ako baranie.
Čo je veľkou výhodou je to, že mäso nie je veľmi mastné, neobsahuje veľa tuku, pretože ten sa sústreďuje najmä v brušnej dutine, a v okolí obličiek. Kozie mäso nie je presýtené tukom, pretože tuk je z najväčšej časti uložený v brušnej dutine, a to najviac okolo obličiek, pod kožou a medzi svalstvom je ho pomerne málo. Preto je odporúčané najmä odborníkmi na zdravú výživu. Konzumácia kozieho mäsa je zriedkavá, avšak zabúda sa na to, že toto mäso je pre naše zdravie veľmi prospešné.
Jemnosť a krehkosť mäsa možno hľadať v mladých jedincoch. Za najlepšie mäso je považované z mladých kozliatok do jedného roka. Tí dávajú šťavnatejšie mäso a dobrý loj. Kozie mäso z mladých a dobre vykŕmených zvierat je, ako sme už spomenuli, jemné a vláknité. Mnohých odrádza pach najmä mäsa zo starých kôz a capov. I napriek všetkým týmto pozitívam nie je veľmi obľúbený pre svoj špecifický zápach. Často sa môže vyskytovať už u kozľacieho mäsa, ale veľmi prenikavý je najmä u mäsa zo starých kôz a kozlov. Riešením je vybrať si mäso z odrastenejšieho mláďaťa do jedného roka. Ak je koza už staršia, mäso sa musí ďalej tepelne upravovať, a v takom prípade sa odporúča staršie mäso pred dusením trochu vyklepať a pre lepšiu chuť prešpikovať slaninou.
Možno niektorých z vás bude zaujímať aj cena, za akú sa ku tomuto koziemu mäsku dostanete. Na niektorých internetových stránkach sa cena za 1 kg kozieho mäsa pohybuje okolo 7€.
Chov a obľuba kozieho mäsa na Slovensku a vo svete
Na Slovensku ide koza o menej podstatné poľnohospodárske zviera, ktoré nemá až také významné miesto v chove. Ide skôr len o akýsi chovateľský doplnok. Kozľacina je u nás málo populárne mäso k príprave pokrmov. Väčšina kozieho mäsa sa vyváža, pretože na Slovensku nemá konzumácia kozieho mäsa veľkú tradíciu. Slovenské kuchyne ho takmer vôbec nepoužívajú.
Vývoz kozieho mäsa bol v roku 2005 približne 43,1 ton kôz v živej hmotnosti. Prevažne do Talianska, Rakúska a Írska. Hoci však na Slovensku chov kôz nie je až tak populárny, vo svete je to inak. Najmä v USA sa prudko zvýšila spotreba kozích produktov. Po ďalšie, čo je dobré spomenúť je, že kozie mlieko a hlavne kozie syry s rôznymi príchuťami a spôsobmi spracovania patria k vyhláseným svetovým lahôdkam.
Vývoz kozieho mäsa zo Slovenska (rok 2005)
| Krajina určenia | Vývoz (v tonách živej hmotnosti) |
|---|---|
| Taliansko | Prevažne |
| Rakúsko | Prevažne |
| Írsko | Prevažne |
| Celkovo | 43,1 |
Tajomstvo pravého guláša: História a základné princípy
Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku. Hoci sa tradične pripravuje z hovädzieho mäsa, princípy prípravy sú pre kozí guláš rovnako dôležité.
Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí. Pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa. Po správnej príprave dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže sa nezahusťuje ničím iným!
Kozľacie aj iné mäso dusíme najlepšie v hrubostenných nádobách, ktoré zakryjeme dobre priliehajúcou pokrievkou. Z tohto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci, pretože pomalé dusenie je kľúčové pre uvoľnenie chutí a gleja.
Pre farbu, plnú zamatovú chuť a vôňu sa odporúča kvalitná maďarská kalocsai paprika. Môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.
Príprava guláša z kozieho mäsa: Kroky k dokonalosti
Kozie mäso môžeme tepelne upravovať rovnakým spôsobom ako mäso baranie. Nižšie nájdete podrobný návod, ako pripraviť výborný kozí guláš.
Suroviny a predpríprava
- Mäso z mladého kozľaťa (napríklad stehno z mladého capka)
- Cibuľa (v pomere k mäsu 1:1)
- Bravčová masť alebo olej (prípadne ghee)
- Kvalitná mletá paprika (sladká aj štipľavá podľa chuti)
- Paradajky alebo paradajkový pretlak
- Zelená paprika (na kolieska)
- Cesnak (nastrúhaný alebo pretlačený)
- Soľ, čierne korenie, mletá rasca
- Voda alebo mäsový vývar (prípadne pivo)
- Voliteľné: slanina (na prešpikovanie staršieho mäsa), sušená štipľavá paprika so semienkami, lečo, postrúhaný zemiak (na zahustenie)
Najprv si nachystáme všetky suroviny, aby sa nám potom lepšie pracovalo. Opláchnuté a osušené mäso zbavíme blán a následne nakrájame na väčšie kocky. Mäso pred dusením očistíme a zbavíme zbytočného tuku. Mäso umyjeme, vysušíme a dáme do misky. Pridáme suroviny na marinádu - cesnak nastrúhame.
Ošúpeme si cibuľu a následne najemno nakrájame. Potom na väčšie kocky nakrájame i slaninu (ak používame), papriku a paradajky.
Postup varenia
- Základ guláša: Do hrnca dáme bravčovú masť, necháme ju rozpustiť a rozpáliť, alebo v hrnci zohrejeme dostatok ghee (2-3 lyžice). Kto nemôže masť, použije olej. Na rozpálenú masť dáme cibuľu a restujeme ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť! Trvá to dlhšie, neponáhľajte sa v tomto bode.
- Paprikový základ: Na chvíľu stiahneme hrniec z ohňa, pridáme obe papriky a necháme ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk.
- Opekanie mäsa: Do paprikovo-cibuľového základu pridáme namarinované mäso, doslova ho opekáme na silnejšom ohni za stáleho miešania, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky a aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso v tejto fáze nesolíme, nie je žiaduce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.
- Dusenie guláša: Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy ho osolíme a podliali malým množstvom vody. Až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Hrniec prikryjeme, oheň zmiernime a guláš varíme hodinu a pol až 2 hodiny, prípadne aj dlhšie, v závislosti od veku zvieraťa. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody. Guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
- Pridanie zeleniny a korenia: Keď bolo mäsko polomäkké, pridáme posekanú sušenú štipľavú papriku (ak nemôžete ostré, vynecháte ju), zelenú papriku a paradajky (alebo paradajkový pretlak, ktorý treba najprv dobre orestovať). V zime a mimo sezóny môžete pridať domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.
- Zahustenie a dokončenie: Krátko pred dovarením, ak preferujete hustejšiu šťavu, môžete pridať postrúhaný zemiak na zahustenie a pretlačený cesnak. Dôkladne premiešame a dusíme na miernom ohni, kým nie je mäso mäkké. Ak ste sa rozhodli pre recept s pivom a vývarom, potom, keď mäso zhnedne a pustí šťavu, pridajte pivo a mäsový vývar a za občasného miešania uduste do mäkka. Zmes občas sledujte a vývar prilievajte podľa potreby.
Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte. Odporúča sa neponáhľať a nechať mäso dusiť dostatočne dlho pre optimálnu chuť a textúru.
Ako orestovať cibuľu
Kysucký kozí guláš: Regionálna špecialita
Slovenská kuchyňa je bohatá a rozmanitá, ovplyvnená históriou, geografickou polohou a kultúrou. Hoci niektoré jedlá sú rozšírené po celom Slovensku, každý región má svoje špecifické tradície a jedlá, ktoré sú preň charakteristické. Medzi tieto regióny patria aj Kysuce.
Na Kysuciach sa z polievok varili napríklad polievka z kozieho mäsa, alebo tiež baraní či kozí guláš. Kozľacina je u nás málo populárne mäso k príprave pokrmov, avšak na Kysuciach má svoju tradíciu. Preto sa aj pre prípravu tohto pokrmu často volí stehno z mladého capka, aby sa dosiahla maximálna jemnosť a krehkosť pokrmu.
Servírovanie a tipy pre najlepší guláš
Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Guláš výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom. Kým sa guláš varí, môžete si pripraviť domáce pečivo, či chlieb. Môžete si ho napríklad podávať s čerstvo uvarenou domácou knedľou.
Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
tags: #gulas #z #kozieho #masa