Hamburské bravčové stehno patrí medzi legendárne jedlá tradičnej česko-slovenskej kuchyne. Poctivé mäso, smotanová omáčka a vôňa koreňovej zeleniny - to je kombinácia, ktorá dokáže okamžite prebudiť spomienky na detstvo. Tento pokrm sa tešil obľube už počas prvej republiky a svoj status si udržal až dodnes. Nie je to len obyčajný obed - je to pripomienka čias, keď sa varilo poctivo, pomaly a s úctou k surovinám. Existujú rôzne variácie tohto jedla a niektorí kuchári preferujú jednoduchší prístup. Hoci originálna receptúra bravčového stehna naznačuje prešpikovanie mrkvou, údenou slaninou a sterilizovanou uhorkou, nie každý to má rád. Pre tých, ktorí nechcú z mäsa niečo "vyprčkávať" preč, existujú aj zjednodušené verzie hamburského stehna, no my sa v tomto článku zameriame na tradičné a bohaté postupy, ktoré prešli skúškou času.
História a pôvod: Tradičný recept, ktorý prežil desaťročia
Mnoho ľudí si dodnes myslí, že hamburské bravčové stehno vzniklo až počas socializmu, keď sa kuchári museli obracať s tým, čo bolo dostupné. Pravda je však iná - tento recept existoval omnoho skôr. Už počas prvej republiky ho poznali skúsení kuchári aj gazdinky. Svoj zlatý vek však zažil v 70. a 80. rokoch, keď nechýbal v žiadnej jedálni a stal sa symbolom „poctivej omáčky s knedľou“.
V tom období sa dokonca dostal do oficiálnych noriem hromadného stravovania, ktoré presne určovali, ako sa má pripravovať. Recept sa v nasledujúcich rokoch síce menil - niektorí ho zjednodušili, iní pridali vlastné vylepšenia -, no podstata zostala rovnaká: výborné mäso a omáčka, ktorá vás prinúti vytierať tanier do poslednej kvapky.
Názov, ktorý mýli
Podľa názvu by sa mohlo zdať, že ide o jedlo pochádzajúce z nemeckého Hamburgu. Pravda je však taká, že s týmto mestom nemá nič spoločné - podobne ako „španielsky vtáčik“, ktorý nemá nič spoločné so Španielskom ani s vtákmi. Recepty na hamburské bravčové stehno sa objavovali už v kuchárskych knihách medzivojnového obdobia. Spomína ho napríklad známy hoteliér a kuchár Karel Šroubek, ktorý pôsobil v Prahe.
Nie je úplne jasné, ako toto jedlo vzniklo, no odborníci na gastronómiu sa zhodujú, že mohlo ísť o lacnejšiu alternatívu k sviečkovej na smotane - obe jedlá totiž spája smotanová omáčka a koreňová zelenina, len namiesto hovädzieho sa tu používa bravčové mäso.
Ako pripraviť hamburské bravčové stehno podľa pôvodného receptu
Ak si chcete dopriať túto klasiku tak, ako ju poznali naše babičky, pripravte si nasledujúce suroviny a postupujte podľa týchto krokov.
Ingrediencie:
- 1,2 kg bravčového stehna (bez kosti)
- 150 g kyslých uhoriek, pozdĺžne rozkrojených
- 150 g šunky, nakrájanej na hrubšie pásiky
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Lyžica bravčovej masti
- 50 g nakrájanej slaniny
- 70 g mrkvy
- 70 g petržlenu
- 50 g zeleru
- 50 g cibule
- 2 plátky olúpaného citróna
- 50 ml octu
- 2 bobkové listy
- 6 guľôčok nového korenia
- Pár guľôčok čierneho korenia
- Lyžička sušeného tymianu
- 0,5 litra vriacej vody
- 4 lyžice hladkej múky
- 400 ml horúcej vody
- 200 ml smotany na šľahanie
- Lyžička cukru alebo štipka soli (na dochutenie)
Príprava mäsa:
- Mäso dôkladne umyte, osušte a pozdĺž vlákien doň urobte niekoľko zárezov.
- Do každého zárezu vložte kúsok šunky a uhorky.
- Takto pripravené mäso zviažte kuchynskou niťou, aby si udržalo tvar, a osoľte i okoreňte.
Základ pre lahodnú omáčku:
- Do väčšieho hrnca dajte lyžicu bravčovej masti a pridajte 50 g nakrájanej slaniny.
- Keď sa slanina začne rozvoniavať, vložte 70 g mrkvy, 70 g petržlenu, 50 g zeleru a 50 g cibule.
- Zeleninu restujte asi 10 minút, kým nezíska zlatistý nádych.
- Potom ju odhrňte na bok hrnca a vložte mäso, ktoré opečte zo všetkých strán.
- Do hrnca pridajte 2 plátky olúpaného citróna, 50 ml octu, 2 bobkové listy, 6 guľôčok nového korenia, pár guľôčok čierneho korenia a lyžičku sušeného tymianu.
- Zalejte 0,5 litra vriacej vody, prikryte a duste približne 2 hodiny.
- V polovici varenia mäso otočte, aby sa rovnomerne prepieklo.
Dokonalá zápražka a dokončenie omáčky:
- Kým sa mäso dusí, pripravte si zápražku. Na panvici rozohrejte lyžicu masti a prisypte 4 lyžice hladkej múky.
- Restujte asi dve minúty, kým múka nezačne voňať a jemne zhnedne. Potom ju nechajte vychladnúť.
- Keď je mäso hotové, vyberte ho z hrnca, pridajte 400 ml horúcej vody a vmiešajte zápražku.
- Omáčku nechajte variť ešte aspoň 30 minút, aby zhustla a prepojili sa chute.
- Nakoniec do nej vlejte 200 ml smotany na šľahanie, premiešajte a prepasírujte cez sitko.
- Ak je omáčka príliš kyslá, dochuťte ju lyžičkou cukru alebo štipkou soli.
Pečené bravčové stehno
Servírovanie ako z najlepšej reštaurácie:
Mäso nakrájajte naprieč vláknam, teda opačne, ako ste vkladali šunku a uhorky. Podávajte s karlovarskými alebo žemľovými knedľami a prelejte bohatou smotanovou omáčkou. Výsledok? Mäso je šťavnaté, omáčka krémová a plná chuti, ktorá pripomenie klasickú kuchyňu starých čias. Takto pripravené hamburské bravčové stehno je dôkazom, že aj jednoduché suroviny môžu vytvoriť jedlo hodné nedeľného stola.
Tip redakcie:
Ak chcete jedlo ešte vylepšiť, pridajte do hotovej omáčky pár kvapiek citrónovej šťavy, ktorá osvieži chuť, alebo namiesto šunky použite jemne údenú krkovičku - dodá pokrmu nádherný dymový podtón. Dobrú chuť!
Alternatívny postup prípravy s detailnou receptúrou knedle
Hamburské bravčové stehno je dôkazom, že klasika nestarne - stačí trocha trpezlivosti, poctivé suroviny a láska k vareniu. Tu je ďalší, detailný postup, ktorý zahŕňa aj prípravu domácej kysnutej žemľovej knedle.
Príprava mäsa (cca 10 minút):
- Bravčové stehno rozkrojíme po vlákne na valce priemeru 8 cm.
- Tenkým dlhým nožom prešpikujeme hranolčekmi šunky priemeru 5 mm.
- Mäso zdrezírujeme a opečieme na slanine do zlatistej farby po všetkých stranách.
- Potom ho vyberieme a vo výpeku pripravíme základ na omáčku.
Príprava mäsa a omáčky (cca 120 minút):
- Na slanine orestujeme do zlatistej farby na 0,5cm kocôčky nakrájanú zeleninu.
- Potom pridáme cibuľu a restujeme do farby základu.
- Pridáme cukor, ktorý necháme skaramelizovať, pridáme horčicu, orestujeme a zalejeme octom. Ocot sa musí nechať úplne odvariť.
- Tento základ zalejeme vývarom, odvarom z korenia, ktorý sme nechali 10 minút lúhovať, nálevom z uhoriek, zavaríme, pridáme mäso, osolíme, priklopíme a dusíme domäkka.
- Zhruba po 90 minútach dusenia, keď mäso samo zíde z mäsovej vidličky späť do šťavy, je hotové. Vyberieme ho a necháme vychladnúť.
- Svetlú zápražku z masla a múky postupne pridávame do šťavy, pokiaľ z nej nevznikne konzistencia omáčky, v priebehu zahusťovania pridávame mlieko a prevaríme 15 minút, potom rozmixujeme a pridáme smotanu.
- Omáčku necháme prejsť len varom a podľa potreby dochutíme citrónovou šťavou a soľou.
- Nakoniec pridáme na masle orestované rezančeky šunky a kyslých uhoriek.
Príprava kysnutej žemľovej knedle (cca 70 minút):
- Kvások: Z múky, droždia, vlažného mlieka a štipky cukru vymiešame kvások. Ten ponecháme na miernom teple vykysnúť (cca 10 minút).
- Cesto: Hrubú múku zmiešame spolu so soľou, pridáme vajce, kvások a postupne prilievame vlažné mlieko.
- Zapracujeme všetku tekutinu a vypracujeme tak vláčne cesto, do ktorého pridáme nakrájané a opražené kocôčky pečiva.
- Cesto necháme vykysnúť.
- Potom ich naporciujeme na cca 0,5kg bochníčky a znovu ich necháme vykysnúť.
- Potom z nich vyváľame knedle, ktoré necháme opäť vykysnúť.
- Knedle varíme v pare na 99 °C v dierovanej gastronádobe cca 22 minút.
- Po uvarení ich pomastíme maslom.
tags: #hamburske #bravcove #stehno #170 #g #knedla