Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek z francúzskeho le biftek). V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici.
Hovädzie mäso je bohatým zdrojom proteínov, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a obnovu svalov. Proteíny v hovädzom mäse sú tiež dôležité pre udržanie zdravých kostí, kože, vlasov a nechtov. Niektoré štúdie tiež ukazujú, že konzumácia hovädzieho mäsa v primeranej miere je prospešná pre zdravie srdca a liečbe cukrovky.
Pre dokonalý steak je dôležitý správny výber mäsa a jeho príprava. S nami sa dozviete, na čo sa zamerať pri nakupovaní (hlavne) hovädzích steakov a ako ich správne pripraviť.
Čo je steak a z ktorej časti pochádza
Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna. Hovädzie steaky sa zväčša krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu, ale aj nemusia obsahovať kosť. Každý kus steaku pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa a podľa toho aj rozdeľujeme typ jemnosti takto pripraveného steaku.
Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Wagyu je všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie. Kobe je najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse. Steaky sa nechávajú dozrieť. Jednoducho ich necháme odležať v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov. Steak je plátok hovädzieho mäsa, ktoré pomaly zrelo uskladnené 28 dní v špeciálnej chladničke na suché zrenie mäsa.
Druhy hovädzích steakov
Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Nie všetky steaky sú rovnaké. Niektoré sú jemné s výrazným mramorovaním, zatiaľ čo iné sú chudé a nie veľmi šťavnaté. Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupka.
T-Bone Steak
- T-bone steak je podobný Porterhouse steaku, ale je menší. Zato je oveľa mäkší.
- Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom.
- Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety.
- T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru.
- Chuť tohto steaku dobre vynikne grilovaním.
- Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 z bodov a je charakteristický s veľmi sviežou chuťou.
- T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov.
Porterhouse Steak
- Porterhouse steak je v podstate väčší t-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovej ako z roštenky.
- Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Je považovaný za kráľa medzi steakmi.
Rib Eye Steak (Entrecôte, Prime Rib Steak, Tomahawk)
- Rib Eye Steak je steak z boku.
- Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“.
- Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak.
- Prime rib steak je z chrbta hovädzieho dobytka, presnejšie povedané z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Patrí sem aj rib eye steak, ktorý môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra).
- Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky je entrecôte, takže v prípade oboch pojmov v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky.
- K prime rib steakom patrí aj takzvaný tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou.
- Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť.
- Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a chýbať nesmie ani typické tukové mramorovanie.
- Na stupnici jemnosti má mäso 8 z 10 bodov.
- Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší aby obsahoval aj celú rebrovú kosť.
Fillet Mignon (Fillet "Tenderloin", Sviečkovica)
- Fillet mignon je steak krájaný zo strednej časti šálu sviečkovej smerom k užšiemu koncu.
- Fillet "Tenderloin" je guľatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej.
- Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom.
- Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica).
- Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou.
- Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
- Sviečková sa delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál. Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
- Dvojitý steak Chateaubriand je výčnelok na konci sviečkovice. Táto časť sa nachádza v hrudi vedľa sviečkovice v bránicovej oblasti.
Striploin Steak
- Striploin steak je steak zo sviečkovej.
Chuck Eye Steak
- Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye.
- Na úrovni jemnosti masa má toto mäso 6 z 10 bodov.
Flank Steak
- Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky.
- Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.
- Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať, a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť.
- Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.
- Ak ste vyznávačmi mastnejších steakov, pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku.
Côte de Boeuf
- V prípade Côte de Boeuf steaku, ktorý sa označuje aj ako hovädzia kotleta, ide o mimoriadne hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom.
- Tie najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez akejkoľvek marinády a korenín. Už len samotná kombinácia mäsa, tuku a kosti totiž zabezpečuje úžasnú šťavnatosť a lahodnú chuť.
Steak Osso Bucco
- Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte. Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne.
- Steak osso bucco pochádza z predných glejoviek (močingu) a obsahuje aj kosť. Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.
Stupne prepečenia hovädzích steakov
Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať.
🥩 Rib Eye Steak - Well Done | Vysoká roštenka - prepečená 🥩
- Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatarák.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.
- Mierne opečený (rare): Vnútro je stále veľmi červené, i keď vonkajšia časť je už mierne opečená.
- Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché.
Príprava hovädzích steakov
Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.
Všeobecné tipy na prípravu
- Na grilovanie vyberajte čerstvé mäso.
- Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polosurové. Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 °C! Keď je mäso hotové, nechajte ho pár minút odpočinúť, šťava sa lepšie vstrebáva a mäso bude chutnejšie.
- V žiadnom prípade do mäsa nepichajte, obracajte ho vždy kliešťami. Prišli by ste tak o všetku šťavu.
- Hovädzie mäso grilujeme vždy za veľkých teplôt, jedine tak zostane šťavnaté. Gril môžete, ale nemusíte potierať olejom, aby sa Vám neprilepilo. Ono sa po chvíli pustí samo.
- Dôležité je, aby sa mäso čo najrýchlejšie zatiahlo a nestratilo šťavu.
- Ak chcete dosiahnuť ideálny výsledok, vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním.
- Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď najprv necháte mäso oddýchnuť pri izbovej teplote.
- Dôležité je tiež, aby malo mäso rovnomernú hrúbku. Len tak dosiahnete úplné prepečenie a vyhnete sa tomu, aby bola jedna časť vysušená a druhá zase takmer surová.
Príprava jednotlivých druhov steakov
T-Bone Steak
- T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje nižší čas na prípravu ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak, že časť steaku s panenkou je nad menším zdrojom tepla ako druhá časť steaku.
- Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale rovnako dobre sa hodí na prudké osmaženie na liatinovej panvici a následné dopečenie v rúre.
- Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“.
- Dosiahnuť dokonalý výsledok vám pomôže tiež teplomer na mäso. Keď má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, máte istotu, že bude jemne ružový a krásne šťavnatý.
Porterhouse Steak
- Porterhouse vyberte z chladničky na tanier, potrite olivovým olejom, prikryte potravinovou fóliou a nechajte aspoň 20 minút odpočívať. Následne predhrejte gril na vysokú teplotu a rošt potrite olejom.
- Maslo a olej zohrejte na veľkej panvici, približne 1 - 2 minúty alebo až kým maslo nezačne peniť. Steak posypte soľou a čiernym korením. Na panvicu dajte nasekaný cesnak a steak a opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút. Počas opekania prelievajte steak výpekom z masla.
Rib Eye Steak
- Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho kuchynskou utierkou a dochuťte soľou a čiernym korením.
- Olej zohrejte na stredne vysokej teplote a pridajte maslo. Hneď ako maslo začne syčať, položte opatrne steaky, cesnak a rozmarín.
- Vezmite si kliešte a steaky otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku. Dĺžka pečenia závisí od požadovaného výsledku, pripravujte ich od 4 do 10 minút.
- Kedže ribeye je aromatickým kusom mäsa s vysokým obsahom tuku na prípravu úplne postačuje soľ, korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa.
- Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie, ktoré dodá mäsu charakteristickú dymovú chuť.
- Gril nahrejte na čo najvyššiu teplotu - minimálne 260 až 300 stupňov. Aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku, je dobré použiť grilovaciu dosku. Nechajte ju vopred nahriať asi 15 minút na naplno rozohriatom grile. Potom položte steak na dosku a grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Následne ho presuňte do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie. Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.
Fillet Mignon
- Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do sklenenej zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút.
- Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborne hodí aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu.
- Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre.
Tomahawk
- Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.
Chuck Eye Steak
- Príprava chuck eye steakov je veľmi podobná ribeye steakom, ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.
Flank Steak
- Pripravte si rozmarínovo-balzamikovú marinádu (olivový olej, soľ, čierne korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, červená paprika, čerstvý rozmarín), dôkladne ju rozmiešajte a nalejte do uzatvárateľného vrecúška. Vložte doň mäso, vytlačte prebytočný vzduch, mäso „pomasírujte“ v marináde a vrecúško dôkladne uzavrite. Nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne 24 hodín.
- Predhrejte gril na vysokú teplotu (230 °C) a grilujte mäso z oboch strán cca 4 - 5 minút. Po opečení ho vyložte na drevenú dosku a nechajte odpočívať 15 minút.
- Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním.
- Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Côte de Boeuf
- Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď najprv necháte mäso oddýchnuť pri izbovej teplote. Potom potrite hovädzí steak trochou oleja. Dobre nahrejte gril a položte mäso na to najhorúcejšie miesto.
Prílohy a omáčky
Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.