Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát. Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najikonickejších jedál rakúskej kuchyne, ktoré si získalo obľubu po celom svete. Jeho jednoduchosť, no zároveň dokonalá chuť a textúra z neho robia stálicu na jedálnych lístkoch reštaurácií i domácností. Hoci sa môže zdať, že ide o bežný pokrm, jeho príprava má svoje špecifiká a bohatú históriu, ktorá ho odlišuje od iných druhov rezňov.
Pôvod a história viedenského rezňa
Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi dodnes predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí podobné jedlo. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Rimania pripravovali pokrmy z mäsa obaľovaného v chlebe a vyprážaného na oleji, čo je predchodca dnešného rezňa. Zaujímavým historickým kontextom, ktorý sa spája s pôvodom rezňa, je aj prax pozlacovania jedál. V období renesancie v Benátkach bolo zdobenie jedál, najmä dezertov, zlatom bežnou praxou, ktorá mala demonštrovať luxusný životný štýl. Katolícka cirkev v roku 1514 zakázala tieto výstrednosti, čo talianskych kuchárov inšpirovalo k hľadaniu alternatívnych spôsobov, ako dosiahnuť "zlatistý" vzhľad jedál. Jedným z výsledkov bol práve zlatistý obal na mäse. Moderný rezeň, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v rakúskej kuchyni.
Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúška niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropoly. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen. Hoci táto teória nebola potvrdená a historici veria, že podobné recepty boli v Rakúsku známe už skôr, je nesporné, že sa viedenský rezeň stal neodmysliteľnou súčasťou rakúskej kulinárskej tradície. V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň.
Na celom svete sa 9. septembra oslavuje Sviatok Viedenského rezňa.
Pravý Viedenský Rezeň: Definitívna Identifikácia
Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Označenie "Viedenský rezeň" (Wiener Schnitzel) je podľa rakúskej legislatívy vyhradené výhradne pre rezne pripravené z teľacieho mäsa a vyprážané na prepustenom masle. Pokiaľ je vyrobený z iného mäsa, musí to byť špecifikované, napr. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z bravčového mäsa). Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
Príprava dokonalého Viedenského Rezňa
Výber a príprava mäsa
Pravý viedenský šniceľ sa pripravuje z teľacieho stehna, ktoré sa krája krížom cez vlákna. Kvalitný teľací rezeň sa vyznačuje niekoľkými charakteristickými znakmi. Predovšetkým ide o jeho farbu - správne by malo byť mäso svetloružové. Tmavšia farba naznačuje, že zviera bolo staršie, čo sa prejavuje hrubšími a pevnejšími vláknami mäsa. Samotný rezeň je natenko nakrájaný kus mäsa bez kostí, s priemernou hmotnosťou od 120 do 150 gramov. Plátky mäsa umyte a osušte papierovými utierkami. Mäso jemne naklepte kuchynským tĺčikom na rezne, na tenšie plátky (cca 1 cm hrubé). Plátky mäska si naklepeme cez lak potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Pred obaľovaním sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Ak chcete obzvlášť jemné a šťavnaté mäsko, naklepené a nasolené rezne treba namočiť do mlieka (ja dávam tak na hodinku, ideálne je však nechať cez noc). Rezne mlieko vypijú a budú jemné a zachovajú si šťavnatosť. Pred obaľovaním ho aspoň na 1 hodinu namočíme do mlieka, vďaka ktorému bude mäso jemné. Ešte lepšie je nechať rezne v mliečnej marináde v chladničke počas noci (hlavne ak máte tuhšie mäso). Až potom ich obalíme v trojobale a vyprážame.
Tajomstvá trojobalu
Pri príprave viedenského rezňa je nevyhnutné dodržať správny postup obaľovania do tzv. trojobalu: múka, vajce a strúhanka. Pripravili sme pre vás niekoľko tipov, vďaka ktorým si pripravíte trojobal presne podľa vašich chutí a preferencií. Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku. Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách). Strúhanka sa do mäsa nesmie vtláčať, aby zostala chrumkavá a vystupujúca z jeho povrchu. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tento efekt sa často označuje ako "VAU efekt" a prispieva k typickej chrumkavosti.
Niektorí kuchári radi pridávajú do vaječnej zmesi trochu smotany alebo mlieka pre nadýchanejší obal. Napríklad, mäsko obalíme v múke, rozšľahanom vajíčku so smotanou a jemnou strúhankou. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku. Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte. Ja to takto robím už 40 rokov a moje rezne sú po celej rodine preslávené. Vždy sú presne rovnaké - šťavnaté, trojobal chrumkavý a krásne nafúknutý.
Aká múka je na obaľovanie rezňov najlepšia? Tajomstvo dokonalého rezňa spočíva nielen v kvalitnom mäse a správnom technickom postupe, ale aj v správnom výbere múky na obaľovanie:
- Hladká múka: Má veľmi jemnú textúru, ktorá vytvára tenkú, rovnomernú vrstvu na mäse.
- Polohrubá múka: Má hrubšie zrná, čo vedie k robustnejšej a chrumkavejšej kôrke. Je vhodná pre hovädzie alebo bravčové rezne, kde silnejšia kôrka lepšie podporí štruktúru a bohatšiu chuť mäsa.
- Špaldová múka: Je jemne oriešková, sladkastá a vášmu rezňu môže pridať netradičnú chuť, ktorá zaujme a poteší.
- Kukuričná múka: Pre skutočne výrazne chrumkavý a zlatistý rezeň je vhodné skúsiť kukuričnú múku.
- Ryžová múka: Vyniká jemnou a ľahkou textúrou.
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti. Podľa vašej chuti môžete do strúhanky pridať sušené bylinky alebo mletú červenú papriku.
Ingrediencie pre tradičný Viedenský rezeň (na 4 porcie)
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Rezne z teľacieho stehna | 4 ks (150-180 g každý) |
| Hladká múka | 10 PL (cca 100 g) |
| Strúhanka | 10 PL (cca 100 g) |
| Vajcia | 3 ks (M) |
| Smotana na šľahanie | 1 dl (voliteľné) |
| Soľ | podľa chuti |
| Mleté čierne korenie | podľa chuti |
| Olej na vyprážanie (prepustené maslo/masť) | dostatočné množstvo |
Umenie vyprážania
Rezeň sa vysmáža v prepustenom masle pri teplote 170 stupňov Celzia tak, aby počas smaženia celý plával v rozpustenom masle. Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné.
Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Aby ste sa zbavili prebytočného tuku, nechajte hotové rezne krátko odkvapkať na papierovej utierke alebo na kuchynskom sitku. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.
Všimnite si 8 pravidiel, ako správne vyprážať:
- Suroviny pred obaľovaním osušte.
- Použite vhodný olej (repkový, špeciálne oleje na vyprážanie) alebo prepustené maslo/masť.
- Olejom nešetrite (suroviny by v ňom mali plávať).
- Nechajte olej poriadne zahriať (ideálna teplota je okolo 180 °C).
- Na panvicu nedávajte veľa surovín naraz (aby neklesla teplota oleja).
- Nezakrývajte panvicu pokrievkou (aby olej neprskal).
- Eliminujte prebytočný tuk (odsajte ho papierovou utierkou).
- Použitý olej odovzdajte na recykláciu.
Národné jedlo Rakúska – Wiener schnitzel – Viedenský rezeň | Recept
Zdravšia alternatíva: Pečenie v rúre
Tušili ste, že rezne pripravíte aj bez vysmážania? Na začiatok je dôležité, aby ste predhriali rúru a s ňou aj prázdny plech, na ktorom budete potom obalené rezne piecť. Stačí klasický horný a dolný ohrev, ale môžete použiť aj ohrev teplovzdušný. Rúru nastavte na 220 °C (pri teplom vzduchu na 200 °C). Rezne obaľte klasicky v trojobale - teda najprv v hladkej múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Horúci plech vyberte z rúry a položte naň papier na pečenie. Papier postriekajte alebo potrite olejom a rozložte naň obalené rezne. Je dôležité, aby sa rezne navzájom neprekrývali. Plech s rezňami hneď vložte naspäť do rúry a pečte 10 minút. Potom rezne na plechu obráťte, opäť ich môžete podľa potreby ešte potrieť olejom a pečte ďalších 10 minút. Na tento spôsob úpravy je ideálne kuracie mäso, ale s úspechom sme upiecť v rúre vyskúšali aj teľacie rezne a tiež rezne z bravčového karé. Aby sa mäso nevysušilo, nemalo by byť rozklepané celkom natenko.
Ak chcete získať naozaj luxusný rezeň, táto rada sa vám určite bude hodiť. Rezne sú úžasne jemné, trojobal krásne chrumkavý a vôbec nie sú mastné. Rezne sprudka krátko osmažíme na masti. Rúru rozohrejeme na 110 ° C. Do väčšieho hrnca, alebo pekáča dáme hrubé krajce chleba, na ne položíme vyprážané rezne a dáme prikryté na 45 minút do rúry. Výsledok je šťavnaté nevysušené mäso a chrumkavá strúhanka s minimom tuku.
Servírovanie a tradičné prílohy
Tradične sa servírujú s osminkou citróna (na pokvapkanie) ako opekanými varenými zemiakmi alebo hranolčekmi. Klasické viedenské rezne sa tradične podávajú s plátkom citróna, ktorý osvieži chuť mäsa a obalu. Medzi najobľúbenejšie prílohy patrí zemiakový šalát, či už majonézový alebo na kyslo. Ďalšími tradičnými sprievodcami sú zemiaky na masle s petržlenovou vňaťou, hlávkový šalát, alebo v modernejšej verzii aj zemiakové hranolčeky či dusená ryža s uhorkovým šalátom.
Recept na majonézový zemiakový šalát, ktorý sa často pripravuje najmä počas Vianoc, zahŕňa uvarené zemiaky, nakrájanú uhorku, cibuľu, sterilizovaný hrášok a mrkvu, pričom základom je kvalitná majonéza. Pre tých, ktorí si chcú užiť autentický zážitok, je v recepte uvedený aj návod na prípravu domácej majonézy, čím sa pokrm stáva akousi "3v1" ponukou. Hoci ide o kalorickú bombu, občasné dopriatie si s mierou je povolené a vianočné obdobie je na to ideálnym časom. Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú.
Nutričné benefity a skladovanie
Teľacie mäso, a teda aj teľací rezeň, je cenným zdrojom mnohých živín. Poskytuje telu dôležité vitamíny, predovšetkým vitamín B3 (niacín), ktorý hrá kľúčovú úlohu v metabolických procesoch. Okrem toho je bohaté na minerálne látky ako vápnik, draslík, horčík, sodík a fosfor. Čerstvý teľací rezeň by sa nemal skladovať v chladničke dlhšie ako tri až päť dní a mal by byť dôkladne zabalený, ideálne v plastovom vrecku. Pre dlhšie skladovanie je možné mäso aj zamraziť.
Európsky trh s teľacinou
Európska únia je významným producentom teľacieho mäsa. Produkty z teľaciny sú na trhu dostupné do vypredania zásob a predaj sa často realizuje v obvyklom množstve, čo naznačuje snahu o udržateľnosť a férové rozdelenie dostupného tovaru.
Variácie a iné druhy rezňov
Hoci "Viedenský rezeň" je striktne definovaný ako teľací, kulinársky svet pozná aj iné obľúbené varianty. Bravčový rezeň, často označovaný ako "Wiener Schnitzel aus Schwein", je cenovo dostupnejšou a rovnako chutnou alternatívou. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Morčací rezeň ponúka ešte odľahčenejšiu verziu. Existujú aj iné menej známe, no rovnako zaujímavé spôsoby prípravy, ktoré sa líšia v obaľovaní alebo v spôsobe vyprážania. Niektoré recepty dokonca navrhujú dvojité obaľovanie v múke a vajíčku pred záverečným obalením v strúhanke, čo môže viesť k ešte nadýchanejšiemu obalu. Niekedy sa do vajíčkovej zmesi pridávajú bylinky či syr pre dodatočnú chuť.
tags: #hovadzi #viedensky #rezen