Hľadáte inšpiráciu na nedeľný obed alebo máte jednoducho chuť na poriadny kus mäsa? Hovädzia roštenka na cibuľke je klasika, ktorá nikdy nesklame. Tento recept vás prevedie prípravou mäkkej a šťavnatej roštenky, presne takej, akú si pamätáte od babičky. Zabudnite na tvrdé mäso a nevýrazné šťavy, s týmto receptom si pripravíte gastronomický zážitok, ktorý vás vráti do detstva.
Výhodou tiež je, že spolu s mrkvou a zemiakmi dokážete pripraviť kompletný obed v jednom hrnci. Výnimočnú chuť mu dodáva kombinácia balsamica a dijonskej horčice. A k tomu čerstvý tymian. Dobrú chuť.
Výber mäsa a príprava
Na prípravu roštenky je najvhodnejšie kvalitné hovädzie mäso, ideálne nízky alebo vysoký roštenec. Na jednu porciu sa odporúča rátať s približne 150-200 g mäsa. Mäso si nakrájame na plátky hrubé asi 1 cm. Plátky jemne naklepeme cez fóliu, aby sme ich zmäkčili. Dôležitý krok je narezanie okrajov každého plátku na 2 - 3 miestach, vďaka čomu sa mäso pri opekaní neskrúti a udrží si svoj tvar. Ochutíme soľou a korením. Pre ešte lepšiu chuť môžeme plátky potrieť hrubozrnnou horčicou.
Ak máte čas, môžete mäso nechať odležať v marináde z oleja a korenia, ideálne cez noc. Roštenka tak bude ešte jemnejšia a delikátnejšia.
Potrebné suroviny na prípravu roštenky:
- cca 500 g hovädzej roštenky (nízky alebo vysoký roštenec), nakrájanej na 4 plátky (hrúbka cca 1,5 cm)
- 1 veľká cibuľa
- cca 4 polievkové lyžice hladkej múky (na obaľovanie)
- Rastlinný olej (napr. repkový, slnečnicový) na opekanie (cca 3-4 PL)
- cca 4-5 čajových lyžičiek plnotučnej horčice (4 ČL na potretie mäsa, 1 ČL do šťavy)
- Na dochutenie a dusenie:
- Soľ podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- Drvená rasca podľa chuti (cca 1/2 - 1 ČL)
- cca 600 ml horúcej vody (alebo hovädzieho vývaru)
- 1 kocka hovädzieho bujónu (voliteľné, odporúčané ak používate len vodu)
- Na servírovanie (voliteľné):
- Dusená ryža alebo žemľová knedľa
- Čerstvá petržlenová vňať (nasekaná)
Zásadným faktom pri roštenke je, že mäso musí byť pred samotnou tepelnou úpravou dostatočne vyzreté. Ako však zistiť, či je mäso naozaj správne odležané? V obchode alebo u mäsiara sa môžete riadiť údajom o dátume porážky zvieraťa. Hovädzie mäso by totiž malo zrieť aspoň desať až štrnásť dní, a ak je balené vo vákuu, pokojne i do dvadsaťjeden dní. Čím je mäso staršie (samozrejme v rámci odporúčaných limitov), tým bude v konečnom dôsledku mäkšie a šťavnatejšie.
Opekanie mäsa
Do plytkého taniera nasypeme hladkú múku. Každý plátok mäsa dôkladne obaľte v múke z oboch strán. Pripravte si väčšiu panvicu alebo hrniec s hrubším dnom, v ktorom budete mäso aj dusiť. Na panvici rozohrejeme rastlinný olej alebo domácu masť. Opatrne vkladáme obalené plátky mäsa do horúceho oleja (nesmažte príliš veľa kusov naraz). Mäso opečieme z prudka z oboch strán dozlatista. Dôležité je, aby sa mäso naozaj opieklo a nie dusilo, preto ho opekáme radšej na viackrát. Opečené plátky vyberieme z panvice a odložíme bokom.
Roštenku nakrájajte na hrubšie plátky a po okrajoch ich mierne narežte, aby sa pri opekaní nekrútili. Z oboch strán mäso osoľte a okoreňte. Následne každú roštenku zľahka poprášte hladkou múkou, čo zabezpečí mierne zahustenie šťavy pri dusení.
Rozohrejte si panvicu a pridajte do nej olej alebo bravčovú masť. Keď je tuk dostatočne horúci, vložte plátky roštenky a prudko ich opečte z každej strany do peknej zlatohnedej farby. Tento krok trvá približne dve minúty z každej strany a dodá mäsu lahodnú chrumkavú kôrku.
Opečenú roštenku preložte do tepla - buď ju môžete zabaliť do alobalu, alebo, ak máte prázdny hrniec (ktorý je napríklad predhriaty v rúre), odložte mäso dovnútra a zakryte, aby nevychladlo.
Príprava cibuľového základu a dusenie
Do výpeku v panvici pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu (môžeme použiť aj viac cibule, tá dodá jedlu lepšiu chuť a aj nám ho čiastočne zahustí). Ak je tuku málo, pridajte ešte trochu oleja. Cibuľu restujeme na miernom plameni za občasného miešania dozlatista až dohneda. K orestovanej cibuli pridajte 1 čajovú lyžičku horčice a drvenú rascu. Do hrnca vrátime všetko opečené mäso. Zalejte horúcou vodou alebo vývarom (cca 600 ml) tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Trvá to zvyčajne okolo 60 minút, ale čas závisí od kvality a hrúbky mäsa. Priebežne kontrolujte, či je v hrnci dostatok tekutiny, a ak treba, podlejte trochou horúcej vody/vývaru.
Do výpeku pridajte nakrájanú cibuľu. Keď začne cibuľa sklovitieť, prisypte trošku múky a dobre premiešajte, aby sa spojila s výpekom a uvoľnila zvyšky mäsa od dna panvice. Podlejte trochou vody (alebo vývaru), aby vznikla jemná šťava.
Šťava by sa mala počas dusenia prirodzene zahustiť vďaka múke, v ktorej bolo mäso obalené. Ak by sa vám zdala príliš riedka, môžete na záver mäso vybrať a šťavu krátko povariť bez pokrievky, aby sa zredukovala, alebo ju jemne zahustiť trochou hladkej múky rozmiešanej v studenej vode.
Keď nemáme hovädzí vývar, tak si ho môžeme urobiť z bujónu. K mäsu pridáme sušené hríby a dusíme kým nieje mäso mäkké.
Alternatívne spôsoby prípravy:
- Tlakový hrniec: Ak chcete urýchliť proces dusenia, môžete použiť tlakový hrniec. V ňom sa mäso udusí oveľa rýchlejšie. V tlakovom hrnci opražíme cibuľku do sklovita, pridáme si opečené mäso, podlejeme vodou a dusíme do mäkka.
- Rúra: Namiesto dusenia na sporáku môžeme roštenku dusiť v rúre. V hrnci vhodnom do rúry opečieme mäso, pridáme cibuľu a zalejeme vývarom. Hrniec prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry predhriatej na 170 °C.
Dochutenie a dokončenie omáčky
Keď je mäso mäkké, vyberte ho zo šťavy. Šťava by mala byť hustá a tmavá. Ak ju preferujete hladšiu, môžete ju prepasírovať cez sitko alebo rozmixovať tyčovým mixérom. Omáčku ochutnáme a podľa potreby dosolíme či dokoreníme.
Vráťte plátky mäsa k cibuľovej šťave alebo ich prelejte zmesou, aby sa chute krásne prepojili. Niektorí preferujú mäso ešte krátko podusiť, ak však máte spoľahlivo odležanú roštenku, nebude to ani nutné.
Do panvice vrátime orestované plátky roštenky a podlejeme vývarom tak, aby bolo mäso zľahka ponorené. Prikryjeme pokrievkou a dusíme domäkka (minimálne 1 hodinu). Potom mäso opäť vyberieme, do panvice prilejeme 100 ml smotany a rozmixujeme.
Príprava príloh
Zemiaky si nakrájame na väčšie kúsky, dáme variť do osolenej vody a keď sú hotové, tak ich okoreníme paprikou, vegetou a bazalkou. Na plech si dáme papier na pečenie a opečieme ich do zlatova. Môžeme ich pripraviť aj ako zemiakovú kašu. Uvaríme zemiaky v osolenej vode domäkka a scedíme. Potom ich roztlačíme, osolíme, pridáme 50 g masla, prilejeme 50 ml smotany, mlieko a premiešame. Alebo môžeme zvoliť opekané zemiaky.
Zemiaky uvaríme v osolenej vode domäkka a scedíme. Potom ich roztlačíme, osolíme, pridáme 50 g masla, prilejeme 50 ml smotany, mlieko a premiešame.
Fajnovú hovädziu roštenku podávame s:
- Dusenou ryžou
- Zemiakovou kašou
- Opekanými zemiakmi
- Žemľovou knedľou
- Výživným bulgurom
K hotovej roštenke patrí podusená cibuľa, ktorá v kombinácii so šťavou dotvára výslednú chuť a štruktúru. Ako prílohu môžete zvoliť zemiaky opekané na masle, dusenú ryžu guľatu Mánya či ľahký zeleninový šalát.
Servírovanie
Mäso (roštenku) podávajte preliate cibuľovou šťavou. Ako prílohu môžeme zvoliť dusenú ryžu, zemiakovú kašu, opekané zemiaky alebo knedľu. Pre zdravšiu verziu môžeme zvoliť výživný bulgur. Viedenská roštenka sa podáva s ryžou a fritovanou cibuľkou.
Na tanier naservírujeme mäso s omáčkou, porciu nadstavovanej zemiakovej kaše a restovanú hlivu s cesnakom.
Mäso (roštenku) podávajte preliate cibuľovou šťavou.
Varianty receptu
Viedenská roštenka s fritovanou cibuľkou
Špeciálnou variantou je viedenská roštenka, ktorá sa podáva s fritovanou cibuľkou. Pripravíme si ju tak, že plátky cibule obalíme v hladkej múke a postupne fritujeme v rozpálenom oleji dohneda.
Esterházyho roštenka
Za Esterházyho roštenku, jedlo z duseného hovädzieho mäsa, vďačíme tejto uhorskej dynastii magnátov. Ponúkame vám jednoduchý recept pre labužníkov.
Roštenka s horčicou a šampiňónmi
Naklepané plátky roštenky potrieme hrubozrnnou horčicou a opečieme na panvici.
Ako pripraviť perfektné dusené mäso | Všetky recepty
Hovädzie mäso a najlepšie kuchynské techniky
Hovädzie mäso patrí medzi populárne druhy a možno ho spracovať na niekoľko sposobov. Rebierka, plece, vysoká či nízka roštenka, sviečkovica, bôčik, pliecko, stehno či glejovka. Aké sú najviac používané techniky spracovania?
Grilovanie
Najlepšia technika na varenie, pretože ponúka možnosť využiť širokú teplotnú škálu. Na grile tak možno pripraviť akékoľvek hovädzie mäso od steakov cez hamburgery až po celé pečené kusy. Grilovanie na drevenom uhlí je zložitejšie ako na plyne, preto treba vyberať druh grilu podľa skúseností. Z hovädzieho mäsa sú najlepšie na grilovanie steaky.
Pomalé varenie
Pomalé varenie prebieha pri nižšej teplote, takže spracovanie hovädzieho mäsa môže trvať dlhšie. Hovädzie mäso sa ochutí, prudko opečie na rozpálenom ohni, prenesie do teplej misy a v jeho výpeku sa pripraví omáčka. Následne sa mäso vráti do výpeku a dlho sa varí. Vhodnou časťou je vysoká roštenka.
Dusenie
Rovnako ako pomalé varenie, aj dusenie prebieha v parnom prostredí. Nevarí sa však veľký kus naraz - mäso sa nakrája na kocky či iné menšie kúsky. Netreba zabúdať ani na pravidelné podlievanie a pridanie čerstvých byliniek na zvýraznenie chuti.
Praženie
Praženie je ďalšou technikou rýchlej prípravy hovädzieho mäsa. Najlepšie tak pripravíte vo woku tenké prúžky hovädziny s použitím malého množstva oleja. Výbornou voľbou pre túto techniku je hovädzia sviečkovica.
| Časť hovädzieho mäsa | Vhodné kuchynské úpravy |
|---|---|
| Rebierka | Grilovanie, pomalé varenie |
| Plece | Dusené, pomalé varenie |
| Vysoká roštenka | Grilovanie, varenie, pečenie, dusenie |
| Nízka roštenka | Steaky, grilovanie, pečenie, minútky |
| Sviečkovica | Praženie (wok), steaky |
| Bôčik | Pomalé varenie, dusenie |
| Pliecko | Dusené |
| Stehno | Pečenie, dusenie |
| Glejovka | Pomalé varenie |
Vysoká roštenka (bližšie ku krku) vo svojej štruktúre aj po obvode obsahuje tuk. V strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu pri príprave šťavnatosť a chuť. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo však býva často označená za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak. Keďže ide o veľmi kvalitné mäso je vhodné na grilovanie, varenie, pečenie i dusenie. Dá sa upravovať v celku alebo nakrájaný na plátky, s kosťou alebo bez nej.
Nízka roštenka je chudší sval pretkaný jemným mramorovaním pokrytý po obvode hrubšou vrstvou tuku, ktorá pri príprave mäsu dodáva typickú hovädziu chuť a arómu. Podobne ako vysoká roštenka je vhodná na steaky, grilovanie alebo pečenie. Je tiež vhodná na prípravu minútok.
tags: #hovadzia #rostenka #v #jednom #hrnci