Mäso je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a správna príprava je kľúčová pre dosiahnutie najlepšej chuti a štruktúry. Hrubá príprava mäsa zahŕňa všetky kroky od jeho výberu, krájania, marinovania až po správne skladovanie. Tieto procesy sú nevyhnutné nielen pre kulinársku dokonalosť, ale aj pre bezpečnosť a optimálnu stráviteľnosť.
Dôležitosť správneho krájania mäsa
Krájanie mäsa je základná kulinárska zručnosť, ktorá ovplyvňuje nielen chuť, ale aj štruktúru a celkový zážitok z jedla. Správne nasekané mäso lepšie absorbuje chute marinád a korenín, čím sa zvýrazní jeho prirodzená chuť. Ak ste ho nakrájali proti vláknu, bude jemné a mäkké. Ak ste rezali po vlákne, kúsky sa budú ťažko žuť a celkový dojem z jedla pokazí aj ten najlepší recept. Správne krájanie preto nie je len estetická záležitosť, ale priamo rozhoduje o chuti a konzistencii pokrmu.
Potrebné nástroje a pomôcky
- Pevné doštičky alebo podložka: Najlepšie drevená či plastová. Ak bude nôž viditeľne menší ako doska, máte to v suchu. Odporúča sa drevená doska, ktorá je ľahšie umývateľná ako plastová.
- Ostrý nôž: Ideálne mäsiarsky alebo kuchársky. Nože s vlnkovanou čepeľou, pripomínajúce pílku, sú vhodné na pečivo či zeleninu, ale na mäso nie. Kvalitný univerzálny nôž by mal mať aspoň 3 mm hrubú čepeľ. Tvrdosť je udávaná v stupnici podľa Rockwella, kde 100 HRC predstavuje najvyššiu možnú tvrdosť.
Technika krájania
Začnite veľkým nožom a hlavne veľkou doskou na krájanie. Nôž Vám musí padnúť do ruky, uchopte ho čo najprirodzenejšie a položte nôž ostrým na dosku tak, akoby ste krájali. Skontrolujte, či sa Vám prsty zmestia do medzery medzi rukoväťou a doskou, aby ste si pri každom pohybe neudierali prstami o dosku. Ďalšou dôležitou vecou je správne vyváženie noža.
Urobte si "štipku" z palca, ukazováka, prostredníka a uchopte ňou nôž na čepeli tesne za rukoväťou. Palec je z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až potom omotajte malíček a prstenník pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do dosky a vyskúšajte si naprázdno hojdací pohyb, pripomínajúci krájanie. Ku krájaniu potrebujete samozrejme aj druhú ruku, ktorou si pridržiavate a posúvate suroviny. Šéfkuchári ohýbajú končeky prstov smerom k dlani, tak, akoby sa chceli nechtami dotknúť krájanej suroviny. Plochá strana noža sa pritom musí stále dotýkať druhého článku na ukazováku ruky, ktorou suroviny pridržiavate. Ukazovák vlastne vedie nôž.
Dôležité pravidlá:
- Nikdy nekrájajte mrazené suroviny. Nôž sa vám vyšmykne a hrozí riziko poranenia.
- Pri krájaní mäsa nikdy neťahajte nôž tam a späť ako pri pílení - plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.
Základné princípy krájania mäsa
Ak sa využijú správne techniky krájania, hotové jedlo sa môže posunúť na úplne novú úroveň.
- Príprava pracovného miesta: Uistite sa, že vaša rezacia doska je čistá a suchá. Umiestnite rezaciu dosku na stabilný povrch.
- Očistenie mäsa: Ak je mäso zabalené v fólii alebo plaste, opatrne ho vyberte a položte na dosku. Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu.
- Identifikácia vlákien: Pred krájaním je dôležité zistiť, ktorým smerom sú vlákna vo vnútri mäsa. Krájanie proti vláknam zabezpečí jemnejšiu štruktúru mäsa.
- Krájanie vychladeného mäsa: Ak je to možné, začnite s krájaním, keď je mäso vychladené. Stuhnuté mäso sa ľahšie krája na tenké a rovnomerné plátky.
- Krátenie: Pri začatí krájania sa snažte robiť krátke a plynulé pohyby. Začnite s rezaním pomocou dlhého a plynulého pohybu. Nôž nedržte kolmo, ale skôr šikmo, aby ste dosiahli tenšie plátky.
- Hrúbka plátkov: Závisí od prípravy, akú hrúbku plátkov si vyberiete.
- Uloženie nakrájaného mäsa: Po krájaní je dôležité mäso uložiť na tanier alebo do nádoby, aby sa predišlo kontaminácii.
- Hygiena: Nezabudnite si po práci dôkladne umyť nôž a rezaciu dosku.
Príprava mäsa pred krájaním a tepelnou úpravou
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse. Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude. Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné.
Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.
Staňte sa steakovým EXPERTOM za 45 minút
Ako krájať rôzne druhy mäsa
Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Roštenka má výraznú chuť. Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie. Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
- Na čínske jedlá: Krájame mäso na rezance smerom po vlákne, alebo na tenučké plátky.
- Na bežné varenie: Hovädzie mäso krájame naprieč vláknam na nie príliš hrubé plátky, lebo sa ťažšie naklepáva.
- Na stejky a roštenky: Krájame sviečkovicu alebo roštenec na hrúbku od 2 do 4 cm.
Tipy, ak je hovädzie mäso tvrdé:
- Čas: Ak je vaše hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, s najväčšou pravdepodobnosťou potrebuje ešte viac času.
- Kyselina: Pridajte do pokrmu trochu citrónovej šťavy, octu alebo paradajkového pretlaku.
- Krájanie: Nakrájajte mäso naprieč vláknom, nie pozdĺž.
- Marináda: Marináda s kyslou zložkou (citrónová šťava, jogurt, víno) a správne koreniny (rozmarín, tymian, cesnak) mäso krásne zjemnia.
- Soľ: Pridajte soľ do pokrmu až na konci varenia.
- Tlakový hrniec: Investícia do tlakového hrnca môže byť vaším najlepším rozhodnutím.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Časti mäsa, ktoré sa spracovávajú zo zabíjačiek sú hlava, lalok, kolienka aj nožičky. Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Veľmi málo tuku naopak obsahuje bravčové stehno. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou. Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek. Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku.
- Na rezne: Bravčové mäso určené na rezne krájame na hrúbku asi 1,5 cm a naklepávame ho na hrúbku max. 3/4 cm. Veľmi tenko naklepané mäso by sa po tepeľnej úprave moc vysušilo a ostalo by rýchlo tvrdé.
- Na rolády a záviny: Môžeme mäso naklepať natenšie, nakoľko pri zroľovaní sa jeho hrúbka zdvojnásobí o ďalšiu vrstvu mäsa a plnka by sa dostatočne tepeľne nemusela upraviť.
- Na prírodnú úpravu: Krájame mäso nahrubšie, ale vkladáme ho do koreninového nálevu marinovať.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy. Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
- Krájanie kuracích pŕs: Odstráňte kožu a chrupavku. Umiestnite kuracie prsia na dosku tak, aby mäsová strana ležala na doske. Krájajte na plátky.
- Porcovanie kurčaťa: Rozdeľte stehno a kĺbovú časť. Krídla môžu byť rozdelené na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec. Používajte ostré nože.
Ryby
Ak chcete rybie filé vyprážať do chrumkava, nechajte na ňom kožu. Ak chcete kožu aj jesť, odstráňte z nej šupiny. Rybu umiestnite do studenej vody, aby sa vám šupiny nedostali všade. Ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora. Najdlhšiu trvanlivosť ryby a minimálnu stratu hmotnosti docielime, keď ju vákuovo zabalíme. Rybu či už surovú, alebo údenú rozmrazujeme najprv v chladničke a potom pri izbovej teplote. Ryby pripravujeme podľa možnosti vždy čo najkratšie, aby sme uchovali cenné látky. Nikdy ju nevarte a neduste sprudka. Ak ju opekáte, začnite opekať vždy kožou nadol a lopatkou rybu mierne pritlačte k panvici, aby sa nekrútila. Rybu otáčame podľa možnosti iba raz, a po otočení zmiernime, alebo vypneme plameň. Na dochutenie rýb používajte čerstvé koreniny a biele korenie, mleté z mlynčeka, morskú soľ, čerstvé bylinky (petržlen, kôpor, pažítka) a schladené maslo (alebo aj bylinkové maslo), koreňovú zeleninu, citrón, sardelovú pastu a pod. POZOR na mletú červenú papriku!
Ako docieliť, aby bolo mäso mäkučké?
Ak ste kúpili krásny kúsok mäsa, ale zdá sa vám tuhé, existujú spôsoby, ako ho zmäkčiť.
Marinovanie mäsa
Marinovaním mäsa sa nielen pridáva chuť, ale aj zmäkčuje. Základom marinád je olej, soľ, korenie a bylinky.
Recept s kivi na zmäkčenie mäsa:
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie
- Rozmarín
- Cibuľa, cesnak
Postup: Mäso umyte a osušte. Kivi rozmixujte v mixéri. K dužine pridajte korenie a soľ. Do tejto zmesi pridajte mäso a nechajte marinovať 30 minút až 1,5 hodiny (nie viac, aby mäso nebolo príliš mäkké). Táto marináda je vhodná na grilovanie, pečenie a inú úpravu mäsa.
Ďalšie tipy na zmäkčenie mäsa:
- Paradajky: Obsahujú prírodné kyseliny, ktoré zmäkčujú mäso.
- Pivo: Marinujte mäso v pive aspoň hodinu (ideálne cez noc).
- Kola: Obsahuje kyselinu citrónovú, ktorá zjemňuje vlákna.
Ako správne krájať mäso: Recept na mäkké hovädzie mäso
- 500 g hovädzieho mäsa
- 1 ČL sóda bikarbóna
- 1 ks citróna (šťava)
- 1 ks bielok
- 1 PL kukuričný škrob
- Domáca vegeta (alebo soľ)
- Rastlinný olej
Postup: Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, existuje na to jednoduchá pomôcka. Hovädzie mäso si dajte na chvíľu do mraziaka, stačí len aby povrch trochu stuhol. To spôsobí, že sa bude mäso výborne krájať.
Zrenie mäsa: Tajomstvo krehkosti a chuti
Zrenie mäsa je proces, ktorý zásadne ovplyvňuje jeho kvalitu. Ide o proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozkladu kolagénu. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Či pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.
Metódy zrenia: Suché a mokré
Môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie a mokré zrenie vo vákuu.
Suché zrenie: Tradičná metóda s intenzívnou chuťou
Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. Je považované za najkvalitnejšie, no je zároveň pomerne náročné. Mäso, ktoré má dobre vyzrieť, treba vyvesiť v chladiarni. Mala by v ňom byť udržiavaná stála teplota, ideálne v rozmedzí maximálne od 0,5 až do 1°C. Bežná domáca chladnička nie je vhodná. Pri suchom zrení je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty (-1°C až +1°C) a nízkej povrchovej aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa, ale odmenou vám bude výraznejšia chuť mäsa. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.
Možnou alternatívou pre domácnosti je metóda "košieľkovania". Funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou.
Mokré zrenie
Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu často predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1°C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán (čpavok a sírovodík), ktoré tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach.
Pred vákuovaním môžete mäso dokoreniť, napríklad čerstvo drveným čiernym korením. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4°C. Teplotu overte kvalitným teplomerom a merajte poctivo, pretože len pri týchto teplotách je možné nechať mäso v chladničke 14 dní bez toho, aby jeho následná konzumácia mala zlý vplyv na vaše zdravie.
Správna manipulácia s mäsom a hygiena
Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky. Len čistota môže zabrániť nežiaducej kontaminácii mäsa. Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy, tá je totiž pre proces zrenia skutočne veľmi dôležitá. Dbajte na to, aby časť okolo uzáveru vrecka bola suchá, len tak dôjde k správnemu utesneniu vrecka. Pri hornej hranici vrecka nechajte zhruba 8 cm veľkú medzeru. Pokiaľ je treba, odstráňte prebytočnú časť mäsa. Vákuované mäso umiestnite na poličku do chladničky s teplotou maximálne do 3°C. Dbajte na to, aby mäso malo dostatok miesta okolo seba, na mäso nič nepokladajte. Chladnička musí byť zbavená nánosov ľadu - len tak docielite perfektný výsledok. Podľa vašich preferencií na chuť mäsa môžete mäso nechať vyzrievať až 28 dní.
Umývať či neumývať surové mäso?
Prípravu mäsa si mnohí nevedia predstaviť bez jeho umývania. Iní zase tvrdia, že je to zbytočné a surovú hydinu pod tečúcu vodu nestrkajú. Kde je teda pravda? Podľa portálu The Conversation je umývanie mäsa pred varením úplne zbytočné, ba až nebezpečné. Okrem toho, že ničomu nepomáha, zvyšuje aj riziko šírenia baktérií a chorôb. Mäso sa zvyklo pred varením či pečením namáčať do vody v čase, kedy na ňom ešte ostávalo perie alebo iná špina. V surovom stave síce obsahuje nebezpečné mikroorganizmy a baktérie, no tie sa umývaním nedajú zneškodniť. Ak by sa to aj podarilo, odstránia sa len z jeho povrchu, nie z vnútra. Zárodky môžu spôsobiť infekcie, horúčky, nevoľnosti a viesť až k hospitalizácii. Ak sa vám predsa len žiada surové kusy očistiť, najlepším riešením je použiť papierovú utierku, ktorá bezprostredne potom poputuje do koša.
Pred použitím musí mäso získať okolitú teplotu. Preto nikdy nedávajte mäso na rozpálenú panvicu ihneď po vytiahnutí z chladničky. Vyzreté mäso sa tiež neoplachuje, iba ho osušte papierovou utierkou. Následne sa mäso potrie olejom a položí na rozpálený gril či panvicu.
Vnútornosti: Výživná a často prehliadaná časť
Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky ako železo, fosfor, vápnik a vitamíny A, B, D, C, rovnako ako bielkoviny.
Druhy vnútorností a ich charakteristiky
| Vnútornosť | Charakteristika |
|---|---|
| Pečeň | Biologicky najhodnotnejšia. |
| Srdce | Veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené. |
| Pľúca | Skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva a elastických vlákien. |
| Držky | Obsahujú málo purínu a tukov. |
| Jazyk | Je tuhší, vhodný do teplej a studenej kuchyne. |
| Brzlík | Žľaza s vnútornou sekréciou. Behom pohlavného zrenia a rastu zaniká. |
Príprava vnútorností
- Pečeň: Umyjeme pod tečúcou vodou. Zbavíme tuku, žlče, tuhých častí. Pečeň nakrájame na menšie kúsky a pokračujeme podľa receptu.
- Žalúdočné vrecká: Dobre umyjeme a zbavíme žalúdok piesku, žlče, tuhej blany, ktorú stiahneme.
- Srdcia: Dobre umyjeme a očistené prekrojíme a pripravíme.
- Pľúca: Pred prípravou ich povaríme do mäkka v slanej vode cca 1 - 1,5 hod. (niekedy dlhšie v závislosti od veľkosti a staroby).
- Hlavy: Odstránime nečistotu, chlpy, pečiatky. Zvýšenú pozornosť venujeme ušiam. Dôkladne umyjeme, odstránime chlpy, pečiatky a prípadné pazúriky. Potom ich pozdĺžne presekne.
- Obličky: Dobre umyjeme. Odstránime chlpy a pečiatky. Dôkladne umyjeme a aspoň na 1 hod. namočíme do soľného roztoku.
Ako spoznať čerstvé obličky?
- Čerstvá oblička: Je svetlohnedej farby, lesklá, hladká, na povrchu rovná, pružná, bez škvŕn. Bez hlienu a veľmi výrazného zápachu. Kupujeme ich bez tukovej kapsuly (inak nie je možné skontrolovať čerstvosť a kvalitu).
- Stará oblička: Tmavá farba, veľmi výrazný zápach, zatuchnutie, hlien, matné a zvráskavené. Ak v obličke nemizne otlačok vášho prsta, oblička je stará. Ak si ich čerstvosťou nebudete istý, radšej ich nekupujte.