Gastronómia je náuka o labužníctve a kuchárskom umení, úzko spojená s pohostinnosťou. V slovenskej ľudovej tradícii pohostinnosť znamenala ochotu poskytnúť pohostenie v súkromí, riadiac sa ustálenými pravidlami, tzv. móresmi. Zakladateľ slovenskej etnografie Ján Čaplovič pripísal Slovákom pohostinnosť ako ich národnú vlastnosť a zdôraznil, že hosť v každom dome je vítaný aspoň kusom chleba a pohárikom pálenky. Dnes, v 21. storočí, väčšina Slovákov stále chápe význam slova pohostinnosť v kontexte ľudovej tradície, v kontexte súkromia. Stále si ju veľakrát nespájajú s profesionálnou gastronómiou, s náukou o labužníctve a kuchárskom umení.
Základná poučka hovorí, že pohostinnosť znamená prijímať a starať sa o hostí tak, aby sa cítili dobre. Na dosiahnutie tohto cieľa sa využíva atmosféra, služby, produkty a vybavenie. Pohostinnosť v gastronómii preto nemá jednoznačnú a v čase nemenú definíciu. Je to služba poskytovaná hosťom, práca s ľuďmi, ktorá síce vychádza z tradície, ale ktorá musí zároveň reflektovať dobu. Pohostinnosť presahuje steny reštaurácie, vyžaduje empatiu, nadšenie a skúsenosť, najdôležitejší je pri nej preto stále ľudský faktor a emócie.
Jedlo ako umenie a veda
Jedlo je umenie, ovplyvňuje viaceré zmysly, ako sú chuť, vôňa a vizuálny vnem. Každý vie, že oči „jedia“ ako prvé a príjemnú vôňu jedla si pamätáme aj niekoľko rokov. Vzhľad jedla poskytuje isté očakávania týkajúce sa zladenia chuti, lahodnosti, delikátnosti a celkovej kvality. Ak sa hosťovi konzumentovi jedlo páči, spúšťajú sa u neho fyziologické procesy, ktoré sú súčasťou bežného trávenia. Vizuálne atraktívne jedlo pôsobí na všetky zložky emócií, napríklad vzrušenie z očakávania a pozitívnych pocitov zo skúseností a spomienok.
Premýšľali ste niekedy o tom, ako sa kuchárske umenie vyvinulo od ohromujúceho objavu ohňa k modernej kuchyni? Keď primitívny človek objavil oheň, spôsobilo to revolúciu v príprave jedla. Tepelná úprava ohňom umožnila objaviť nové textúry a chuťové profily mäsa a rastlín, čo dalo vzniknúť úplne novým stravovacím návykom. Vtedy začalo varenie ako veda a umenie.
V stredovekej Európe bolo korenie rovnako cenné ako zlato. História korenia je úzko spätá s históriou obchodu s korením, ktoré motivovalo jeden z vôbec prvých globálnych ekonomických zázrakov. Dopyt po korení hnala námorné objavy dopredu, objavili sa pre ne nové kontinenty a tieto malé korenia odštartovali vek globalizácie.
Počas renesancie otvorilo kuchárske umenie nové dimenzie. Jedlo už nebolo len jedlom, ale symbolom spoločenského postavenia, umením a vedou zároveň. V 17. storočí sa začal formovať koncept 'haute cuisine', teda vysoké kulinárske umenie, ktoré kládlo dôraz na precízne techniky, vycibrené chute a umelecké podanie. V modernej kuchyni je všade vidieť vplyv francúzskej gastronómie, ktorá priniesla revolúciu nielen na úrovni chutí a techník, ale tiež postavila hierarchiu kuchyne a školenia kuchárov na nový základ.
Kvalita stravovania a očakávania hostí
Stále ešte veľa Slovákov čaká, že v reštaurácii dostanú hlavne veľa jedla na tanieri. A veľký tanier za dobrú cenu je ich hlavným kritériom kvality. Treba však povedať, že najmä mladá generácia už začína mať iný pohľad na jedlo, na jeho kvalitu. Mladá generácia začína vnímať dôležitosť pôvodu surovín, udržateľnosť a ekológiu. Nie je to pre nich len lacná póza, ale súčasť ich životného štýlu. Pomaly ale isto dochádza ku generačnej výmene a vďaka tomu sa začína meniť aj spoločenská diskusia, pribúdajú v ňom nové témy. Jedlo sa tak stáva stále častejšie súčasťou verejnej debaty.
Docent Jakub Berčík z Ústavu marketingu, obchodu a sociálnych štúdií Fakulty ekonomiky a manažmentu (FEM) SPU v Nitre, ktorý sa venuje neuromarketingu, v spolupráci s Hotelovou akadémiou Ľudovíta Wintera v Piešťanoch zrealizoval zaujímavý výskum. Zisťoval v ňom, ako reagujú ľudia na vafle servírované troma rôznymi spôsobmi. Hlavnými hviezdami experimentu boli vafle servírované na tri rôzne spôsoby:
- Tradičná obdĺžniková vafla servírovaná na bielom tanieri.
- Okrúhla vafla uložená v obdĺžnikovej kartónovej škatuľke (street food).
- Vafla naaranžovaná na luxusnom šedom tanierovom podnose.
Z výsledkov dotazníkového prieskumu vyplynulo, že respondenti hodnotili najpozitívnejšie vafľu naaranžovanú na luxusnom šedom tanierovom podnose. Na získanie údajov o nevedomom vnímaní bola použitá mobilná očná kamera a softvér na rozpoznávanie emócií na základe výrazov tváre. Z hľadiska emocionálnej odozvy bola pri jedle na luxusnom podnose zaznamenaná najvyššia miera očakávania v podobe vzrušenia.
Úspešný podnik v gastronómii
Kto chce mať úspešný podnik, musí mať systém. Musí tiež sebakriticky vedieť, v čom zlyháva a čo potrebuje napraviť. Kde sú slabé miesta a čo funguje. Zistí to na strane jednej vlastným zážitkom, otvorenosťou a ochotnou meniť, rozvíjať seba aj podnik. Na úspech neexistuje jediný univerzálny recept. Úspešný podnik neprosperuje len ekonomicky, ale zároveň rozvíja kultúrnosť a kultivuje aj zákazníka. Je súčasťou a tvorí ekosystém zákazníkov, dodávateľov, personálu a vzájomných vzťahov. Podľa cieľa, teda vlastnej definície úspechu, si rozumný majiteľ zvolí stratégiu a systém práce. Možno potrebuje investovať do vzdelávania svojich ľudí, alebo ich potrebuje viac, aby stíhali. Možno treba ubrať či pridať stoly, kvety, svetlo, hudbu. Pracovať s menu a neponúkať vždy všetko, vymedziť ponuku podľa toho, kvôli čomu do podniku prichádzajú hostia. A čo otváracie hodiny?
Jesť - to je nevyhnutnosť, ale správne jesť, to je umenie. Vedieť si pripraviť nielen zdravé a chutné jedlo, ale k tomu aj na pohľad lákavo vyzerajúce, je naozaj umenie. Preto, každý kto pracuje v službách v pohostinstve by si mal pravidelne raz za čas položiť základnú otázku: ako môžem zlepšiť zážitok zákazníka?
Plating Food #6 | Sirloin Steak |
Zdravé stravovanie a životný štýl
Zdravé stravovanie je o lepších voľbách, ktoré robíme každý deň, pretože zdravé stravovanie začína v hlave. So narastajúcou hladinou obezity je v mnohých krajinách úloha spoločnosti ponúknuť optimálne riešenie pre kondíciu a výživu človeka. Obezita v Európe dosiahla rozmerov epidémie, pričom štatistické čísla sa behom posledných dvoch desaťročí strojnásobili. V súčasnej dobe vo väčšine krajín trpí obezitou 30 - 80% obyvateľstva. Podľa štatistík je na Slovensku až 2 milióny ľudí s nadváhou a nadmernou telesnou hmotnosťou, z čoho približne 10 % trpí 3. stupňom obezity.
Obezita je výsledkom nežiaduceho nadmerného pribúdania na váhe v prípade, že človek konzumuje viac jedla ako jeho telo vďaka fyzickej aktivite spotrebuje. Veľké množstvo obezity je pripočítané "modernej" spoločnosti, ale štatistiky ukazujú, že dve tretiny dospelých sú veľmi málo fyzicky aktívnych a to spôsobuje ich obezitu. Ďalším veľmi vážnym dôvodom je, že konzumujú potraviny s vysokým obsahom tuku, cukru a soli a nekonzumujú dostatok čerstvej zeleniny a ovocia.
Odporúčania pre zdravé stravovanie
Vhodné nastavenie výživy sa niekedy sumarizuje pomocou potravinovej pyramídy alebo zdravého taniera. Zdravý tanier pomerovo ukazuje, aké potraviny by mali pri stravovaní prevažovať. Ovocie a zelenina by mali tvoriť približne polovicu tohto pomyselného taniera. Spoločnosť pre výživu odporúča denný príjem aspoň 600 g ovocia a zeleniny v pomere 1:2. Je vhodné preferovať rôzne, najlepšie sezónne druhy. Bielkoviny by mali tvoriť približne štvrtinu príjmu potravy, vhodné je kombinovať živočíšne zdroje vrátane rýb s rastlinnými bielkovinami. Poslednú hlavnú skupinu by mali tvoriť polysacharidy v prirodzenej, priemyselne nespracovanej podobe (ryža, pšeno, ovsené vločky). Len malý podiel zdravého taniera by mali tvoriť tuky a rôzne pochutiny.
Spoločnosť pre výživu pre obyvateľov Slovenskej republiky navrhuje ďalšie odporúčania:
- TUKY: príjem tukov by nemal prekročiť 30 % z celkového energetického príjmu.
- NASÝTENÉ MASTNÉ KYSELINY: najviac do 10 % z celkového energetického príjmu.
- CUKRE: príjem pridaných jednoduchých cukrov by nemal prekročiť 10 % z celkového energetického príjmu.
- SOĽ: príjem soli by nemal prekročiť asi 5 - 6 g denne.
- VLÁKNINA: zvýšenie príjmu na aspoň 30 g denne.
V neposlednom rade je potrebné spomenúť dostatočný pitný režim. Spoločnosť pre výživu nemecky hovoriacich krajín (DA‑CH) odporúča priemernej osobe vypiť asi 1500 ml tekutín denne (nepočíta sa voda zo stravy ani metabolická voda). Pri fyzickej aktivite je vhodné denný príjem tekutín zvýšiť.
Obľúbené pochutiny ako káva alebo alkohol nie je nutné z jedálnička úplne vylúčiť, ale obmedziť: Príjem kofeínu by pre dospelé osoby nemal prekročiť 400 mg denne, čo predstavuje približne 4‑5 porcií kávy denne. Príjem alkoholu by u žien nemal prekročiť množstvo v priemere 10 g denne, u mužov 20 g denne. Úplne proti zásadám zdravého životného štýlu je fajčenie cigariet, ktoré nemá žiadny bezpečný (prijateľný) limit.
Pravidelný pohyb ako kľúč k zdraviu
Fyzická aktivita je nevyhnutným predpokladom pevného zdravia. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) vydala v roku 2020 súhrnné odporúčanie o optimálnom množstve fyzickej aktivity pre rôzne vekové skupiny:
- Deti a mladiství: Pohybová aktivita s vyššou intenzitou by sa mala objaviť každý deň s dĺžkou asi 60 minút. Posilňovanie aspoň 3‑krát do týždňa. Vhodné sú rôznorodé aktivity pre komplexný rozvoj nervovosvalových spojení.
- Dospelá populácia: Odporúča sa 150‑300 minút pohybovej aktivity týždenne (približne 20‑40 minút denne). V prípade intenzívnej fyzickej aktivity (šport) je vhodné asi 75‑150 minút týždenne. Aspoň 2 dni v týždni by dospelí jedinci mali posilňovať.
- Seniori: Mieru a druh pohybu je potrebné zvoliť s ohľadom na zdravotný stav seniora. Odporúčanie 150‑300 minút pohybovej aktivity týždenne zostáva. Na prevenciu pádov je vhodné trénovať balans a stabilitu.
Pravidelný pohyb pomáha s udržaním zdravej hmotnosti, je prevenciou srdcovo‑cievnych ochorení, pomáha s udržaním inzulínovej citlivosti, čím znižuje riziko cukrovky 2. typu a v neposlednom rade pomáha so zmiernením úzkosti a depresie.
Spánok a psychohygiena
Spánok je dôležitou súčasťou zdravého životného štýlu. Podľa National Sleep Foundation by sme spánku mali venovať denne približne nasledujúci čas v závislosti od veku:
| Veková kategória | Odporúčaná dĺžka spánku |
|---|---|
| Deti (6 - 13 rokov) | 9 - 11 hodín |
| Mladiství (14 - 17 rokov) | 8 - 10 hodín |
| Dospelí (18 - 64 rokov) | 7 - 9 hodín |
| Seniori (>65 rokov) | 7 - 8 hodín |
Kvalita spánku je kľúčom k hlbokej relaxácii počas noci. Pre zaistenie kvalitného spánku je nevyhnutné spať v dobre zatemnenej miestnosti bez rušivých zvukov a zápachov. Aspoň 30 minút (lepšie asi 1 hodinu) pred zaspaním eliminujte svietivé elektronické prístroje ako sú smartfóny, notebooky, tablety a televízia, pretože chladné svetlo obmedzuje tvorbu spánkového hormónu melatonínu. Alkohol a kofeín by sa nemali konzumovať v čase pred plánovaným zaspaním (v prípade kofeínu sa odporúča časový odstup až 6 - 8 hodín).
Často podceňovanou súčasťou zdravého životného štýlu je psychohygiena, stress management, skrátka umenie vysporiadať sa s dnešnou dobou, keď pracovné vyťaženie nenamáha ani tak svaly, ako skôr mozog. Ako prvý krok sa preto snažte školský či pracovný stres skutočne rozpoznať a nazerať naň ako na problém, ktorý je vhodné riešiť. Odporúča sa vyhradiť si počas dňa čas iba na seba, inšpirovať sa konceptom „mindfulness“ a nepodceňovať pravidelný pohyb, ktorý je účinným bojovníkom proti stresu. Ak sa so stresom nedarí pracovať, neodkladajte návštevu psychoterapeuta.
Jedlo ako zážitok
Vysoko v lanovke, s panoramatickým výhľadom v horách, v meste, pri jazere alebo uprostred vinohradov - všade tam sa chuťové pôžitky snúbia s unikátnou kulisou. V niektorých lyžiarskych a turistických regiónoch Rakúska sa cesta lanovkou stáva cestou do kulinárskych výšin. V kabínkovej lanovke iba pre vás sa môžete tešiť na raňajky pri východe slnka, obedové menu či večerný pohárik sektu - s výhľadom na zasnežené vrcholky alebo letné horské lúky.
Po turistike alebo ako odmena za jazdu do hôr lanovkou: vysoko v horách alebo v iglu podávajú reštaurácie, bary a horské chaty regionálne špeciality. Od občerstvenia Brettljause na panoramatickej terase po fine dining s výhľadom do údolia a na okolité štíty - tu ochutnáte pravú slobodu. Na skrytej strešnej terase, v múzeu, skleníku s palmami, v kaviarni alebo reštaurácii priamo v kultúrnej pamiatke - v rakúskych mestách je stolovanie vždy zážitkom.
Chuťové pôžitky sa spájajú s veľkolepým výhľadom na večeri vo vagóne viedenského Čertovho kola, na oslave vysoko na Mönchsbergu v Salzburgu, pri jedle s výhľadom na historické centrum Grazu alebo 360 ° horskej panoráme v Innsbrucku. Usaďte sa na brehu jazera alebo si doprajte jedlo v drevenom člne priamo na vodnej hladine: pri jemnom žblnkaní vĺn, s drinkom Sundowner v ruke a čerstvo ulovenou rybou na tanieri - aj takéto unikátne zážitky vás čakajú pri rakúskych jazerách. K bohatému stolu pozývajú hostí vinári v južnom Štajersku, Burgenlande, Viedni i Wachau. Súčasťou sú, samozrejme, vhodné vína a krásny výhľad na mierne kopce a terasy s viničom. Skvostné zámocké záhrady ponúkajú jedinečnú kulisu na perfektný piknik.
