Kapusta patrí medzi najzdravšiu zeleninu u nás. Kapusta obyčajná je zelená zelenina podobná kelu kučeravému, tvoriacimi pevnú hlávku. Hlávková kapusta je listová zelenina, ktorá je zvyčajne dvojročná. Na Slovensku sa však pestuje len ako jednoročná bylina. Jej charakteristickou črtou je kompaktná, zaoblená hlávka, tvorená listami usporiadanými vo vrstvách. Má rôzne kultivary, ale predovšetkým poznáme bielu a červenú kapustu. Listy sú pri kapuste bielej belasozelené, pri červenej modrozelené alebo fialovo červené. Hlávková kapusta patrí do čeľade krížatých rastlín a do rodu Brassica. Táto zelenina sa dá pestovať v rôznych klimatických podmienkach. Je preto jednou z najrozšírenejších odrôd kapusty.
Presné názvoslovie kapúst sa často zamieňa. Kapusta obyčajná nie je to isté ako kapusta hlávková a pekinská je iná ako čínska. Obyčajnú kapustu rozoznáte podľa toho, že vyzerá ako kel. Hlávková je presne tá, po ktorej musíte siahnuť, ak ju chcete naložiť do súdka. Je okrúhla, listy sú pevne uzavreté do gule a majú takmer voskový povrch. Trochu exotickejšie názvy nesú zvyšné dve kapusty. Naozaj pochádzajú z Ázie, ale dajú sa pestovať aj v našich podmienkach. Vyzerajú úplne inak, napriek tomu si ich v našich zemepisných šírkach často zamieňame. Čínska kapusta má hlávku krátku, listy sú voľné a zaoblené. Hlávková kapusta je základnou potravinou, ktorá umožnila našim predkom prežiť zimy a námorníkom dlhé plavby. Jej príprava je jednoduchá, no jej prínosy pre zdravie sú obrovské. Táto nenápadná zelenina je plná vitamínov, minerálov, vlákniny a, čo je dôležité, vody.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity kapusty
Kapusta je nesmierne bohatá na vitamíny, minerály, ale aj vlákninu. Obsahuje obrovské množstvo vitamínu K - až 2777% ODD, ktorý je dôležitý pre správne fungovanie pečene a dobrú zrážanlivosť krvi. Okrem toho v nej nájdete vitamíny C, ktorý posilňuje našu imunitu, provitamín vitamínu A a vitamíny E, B9, B7 a takzvaný protivredový vitamín - vitamín U. Samozrejme obsahuje vlákninu, ktorá pomáha správnemu fungovaniu čriev. Z minerálov tu nájdeme mangán, vápnik, železo, draslík, horčík, sodík, zinok a tuky (0,2 %), bielkoviny (1,5 %), sacharidy (3,5 %), balastné látky (2,5 %), minerálne látky (0,7 %). Kapusta taktiež spolu s antioxidantmi prečistí tráviaci systém od všetkých odpadových a toxických látok.
Biela a červená kapusta - ktorá je zdravšia?
Medzi červenou a bielou kapustou nie je z hľadiska ich vplyvu na naše zdravie príliš veľký rozdiel. V porovnaní s bielou kapustou má červená viac vitamínu C, železa, draslíka a selénu, ale o niečo nižšie sú hodnoty betakaroténu. V boji proti rakovine je lepšia červená kapusta, kde sa oproti bielej kapusty nachádza navyše pigment antokyán. Ide o silný antioxidant s protirakovinovými a protizápalovými účinkami. Výskumy potvrdili, že stačí zjesť 1 porciu kapusty za týždeň, aby sa znížilo riziko rakoviny žalúdka, hrubého čreva, pečene, pľúc a prsníka. Ak chcete protirakovinové účinky ešte zvýšiť, tak si dajte kyslú kapustu, ktorá má silnejšie protirakovinové účinky ako surová. Kyslá kapusta obsahuje niekoľkonásobne viac antioxidačných látok, obzvlášť vitamínu C. Okrem bielej hlávkovej kapusty existuje aj červená hlávková kapusta (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), ktorá je v boji proti rakovine účinnejšia vďaka pigmentu antokyánu. Niekedy sa vydeľuje aj kapusta špicatá (Brassica oleracea var. capitata f. pyramidalis), ktorá má zašpicatený tvar.
Ďalšie benefity pre zdravie
- Kapusta obsahuje tiež veľa druhov vitamínu B, takže sa o nej často hovorí ako o B komplexe. Jeden z týchto vitamínov sa nazýva inositolm, ktorý je dôležitý pre tvorbu bunkových membrán, má pozitívne účinky na svaly a mozog a pôsobí aj ako prevencia proti Alzheimerovej chorobe.
- Kapusta obsahuje aj betakarotén - provitamín A, ktorý hrá významnú rolu pri ochrane pokožky pred poškodením pri nadmernom opaľovaní.
- Ďalej kapusta obsahuje vitamín E, ktorý patrí medzi najvýznamnejšie antioxidanty v tele. Chráni bunky pred oxidačným stresom, pomáha spomaľovať starnutie a pôsobí ako prevencia proti nádorovému bujneniu.
- Vysoké množstvo vlákniny v kapuste pomáha udržovať črevnú mikroflóru, zmierňuje zápchu a tým napomáha pri liečbe hemoroidov.
- Kapusta obsahuje látku, ktorá urýchľuje hojenie žalúdočných vredov. Pri liečbe pomáha čerstvá šťava zo surovej kapusty, ktorú využijete aj pri pálení záhy.
- Hlavnou výhodou kapusty je, že obsahuje veľa vlákniny, podporuje trávenie a obsahuje málo kalórií. Keďže má kapusta v surovom stave len 105 kJ na 100 g je výborným pomocníkom pri chudnutí.
- Kapusta chráni pred srdcovými chorobami a sivým zákalom. Ochraňuje bunky, čím pomáha predchádzať prechladnutiam a infekciám, podporuje krvotvorbu a vďaka vápniku spevňuje kosti a zuby. Upravuje činnosť štítnej žľazy, čistí tráviacu sústavu, povzbudzuje činnosť čriev a pôsobí protizápalovo.
Kyslá kapusta - najzdravšia forma
Najzdravšia zo všetkých je kyslá kapusta (kvasená). Baktérie kyseliny mliečnej, ktoré vznikajú pri kvasení zbavujú telo škodlivých látok, znižujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. Podporujú látkovú premenu, zlepšujú črevnú flóru, a tým zvyšujú odolnosť imunitného systému proti vírusom či infekciám (prechladnutie, chrípka). Kyslá kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Vďaka vitamínu B12 pomáha bojovať proti depresiám. Pri fermentácii sa v kapuste tvorí vitamín B12, ktorý sa takmer výlučne vyskytuje v živočíšnych produktoch. Pre vegetariánov je kvasená kapusta jediný rastlinný zdroj tohto vitamínu. Blahodarne pôsobí na nervovú sústavu a mozog. Zároveň je dôležitý pre svaly, kosti a pri tvorbe červených krviniek.
Ako pripraviť kyslú kapustu - jednu z najjednoduchších domácich fermentovaných potravín
Očistné účinky kapusty
Známe sú aj očistné účinky kapusty. Stačí ráno alebo 3 hodiny po hlavnom jedle vypiť 20 ml čistej šťavy z kyslej kapusty. Prečistíte si tým organizmus a podporíte imunitu. Po tejto kúre ale ostaňte radšej doma. Šťava z kvasenej kapusty je tiež prospešná. Reguluje hladinu sodíka a draslíka v našom tele. Vďaka kyseline mliečnej a obsahu vitamínov a minerálov pôsobí blahodarne na pleť a psychiku.
Pestovanie hlávkovej kapusty
Ak patríte medzi záhradkárov, ktorí si radi vypestujú zeleninu doma, určite by nemala chýbať vo Vašej záhrade aj obľúbená hlúbová zelenina, podporujúca imunitu a je plná vitamínov. Hlúbová zelenina je bohatá na vitamíny (najmä vitamín C, vitamíny skupiny B a vitamín K), minerály (ako vápnik, draslík a železo), vlákninu a rôzne fytonutrienty, ktoré majú pozitívne účinky na zdravie. Mnohé druhy hlúbovej zeleniny sú relatívne nenáročné na pestovanie a môžu sa pestovať v rôznych klimatických podmienkach. S predpestovaním niektorých zeleninových druhov treba začať prakticky už počas zimy. Dôvodom je nielen pomerne dlhý čas dopestovania kvalitných priesad, ale aj možnosť dopriať si čerstvú úrodu z vlastnej hriadky čím skôr.
Výsev a predpestovanie
Kapustu hlávkovú: Osivo sejte koncom januára až do polovice februára. Ideálna teplota počas vzchádzania a rastu klíčnych rastlín je 15 až 16 °C, neskôr je dobré znížiť ju na 4 až 8 °C. Priesady začnite otužovať asi 10 dní pred vysádzaním, pričom ich postupne môžete vystaviť teplote rovnej 0 °C. Plánovaný čas vysádzania je už koncom marca. Pestovateľský spon by mal byť 40 x 50 cm. Zber úrody môžete očakávať od júna.Odporúčané odrody kapusty: ‘Juna F1’, ‘Sláva F1’, ‘Lena F1’, ‘Zora’.
Starostlivosť počas sezóny
Počas vegetácie je dôležitá najmä pravidelná zálievka, pretože biela hlávková kapusta je náročná na dostatok vlahy. Pôda by nemala úplne preschnúť, ale ani zostať dlhodobo premokrená, aby korene nezačali hniť. Priebežné okopávanie a pletie burín zlepšuje prevzdušnenie pôdy a obmedzuje konkurenciu o vodu a živiny. Vhodné je aj mierne prihnojovanie, najmä v období intenzívneho rastu listov, napríklad kompostom alebo organickým hnojivom. Pomôcť môže mulčovanie, ktoré udrží vlahu a zníži výskyt burín. Počas sezóny sledujte výskyt škodcov a chorôb, aby ste mohli včas zasiahnuť šetrnými metódami. Dobrá starostlivosť sa odmení pevnými a zdravými hlávkami vhodnými na kuchynské spracovanie.
Na čo si dávať pozor pri pestovaní bielej hlávkovej kapusty, aby nepraskali hlávky?
Praskanie hlávok je často spôsobené náhlymi výkyvmi vo vodnom režime, keď po období sucha príde veľké množstvo zrážok alebo silná zálievka. Aby ste tomu predišli, snažte sa udržiavať pôdu rovnomerne vlhkú a vyhnite sa extrémom. Príliš neskorý zber môže tiež zvýšiť riziko praskania, najmä pri skorších odrodách. Dôležité je tiež vyhnúť sa nadmernému dusíkatému hnojeniu, ktoré podporuje rýchly rast a zmäkčuje pletivá. Pri dlhodobo daždivom období môžete zálievku obmedziť a pôdu mierne prekypriť, aby lepšie odvádzala prebytočnú vodu. Niektorí pestovatelia pri hrozbe praskania jemne nadvihnú rastlinu, aby poškodili časť koreňov a spomalili prísun vody. Najspoľahlivejšou ochranou je však vyrovnaná starostlivosť počas celej sezóny.
Využitie a skladovanie
Kapusta je univerzálna zelenina, ktorá sa používa v rôznych kuchyniach. Môže sa dusiť, variť, piecť, pridávať ako súčasť do polievok, šalátov alebo fermentovať na výrobu kyslej kapusty. Z tejto kapusty sa pripravujú naše tradičné a u mnohých obľúbené jedlá, ako sú kapustové rolky, kapustová polievka, sladkokyslá kapusta, kapustové fliačky a mnoho ďalších. Biela hlávková kapusta je veľmi univerzálna zelenina vhodná na čerstvú konzumáciu, varenie aj kvasenie. Pri správnej príprave si dlho zachováva krehkosť a vysoký obsah vitamínu C.
Skladovanie hlávkovej kapusty
Kapusta má tradične dlhú trvanlivosť. Hlávkovú kapustu môžeme skladovať v chladničke, kde zostane čerstvá niekoľko týždňov. Je dôležité udržiavať jej vlhké prostredie, aby nevyschla. Po rozkrojení hlávky kapusty je vhodné ju zabaliť do plastového obalu alebo zatvoriť do krabičky. Skladovanie v chlade je najlepšou možnosťou, ako zachovať aj tradičnú výživnú hodnotu a chuť hlávkovej kapusty. Pre krátkodobé skladovanie stačí chladná pivnica alebo komora s dobrou cirkuláciou vzduchu. Niektoré odrody bielej hlávkovej kapusty sú vhodné aj na dlhšie uskladnenie pri teplote okolo 0-2 °C a vyššej vlhkosti. Časť úrody sa veľmi často využíva na kyslú kapustu, ktorá je cenená pre svoju chuť aj zdravotné benefity. Správne uskladnené hlávky vám tak môžu slúžiť v kuchyni ešte dlho po skončení sezóny.
Ako na kvasenie kapusty
Naloženie kapusty v podstate znamená premeniť ju na „kyslú kapustu“. Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda, ide o prirodzený proces mliečneho kvasenia, ktorý spúšťajú baktérie. Dôležité je dodržiavať základné podmienky: ideálna teplota na kvasenie je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celej doby kvasenia (4-5 týždňov) a anaeróbne prostredie. Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.
Postup kvasenia kapusty:
- Príprava: Súdky a nádoby dôkladne umyte horúcou vodou a octom. Odstráňte vonkajšie listy kapusty a poškodené časti, vyrežte hlúb. Krájajte na jemný rez 1-2 mm.
- Solenie: Soľ sa k rezanke pridáva v množstve 1,8 % - 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 18-20 g soli na 1 kg). Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli.
- Nakladanie: Do čistého súdka/pohára vkladujte kapustu po vrstvách. Medzi vrstvy môžete pridať korenie (rasca, čierne korenie, bobkový list), cibuľu, mrkvu, jablko alebo chren. Po každej vrstve kapustu dobre utlačte, aby ste odstránili prebytočný vzduch a kapusta pustila šťavu. Súdok naplňte do troch štvrtín objemu.
- Zaťaženie a ponorenie: Kapustu je potrebné zaťažiť (napr. doštičkou a kameňom), aby zostala ponorená vo vlastnej šťave. Toto je kriticky dôležité, aby sa predišlo hnitiu. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
- Kvasenie:
- Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
- Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
- Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestnite do chladnej pivnice alebo chladničky. Celkovo rátajte 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Po dokvasení udržiavajte pri 0-8 °C. Pri dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.
Recepty z kyslej kapusty
Kapustnica
Do hrnca dajte kapustnicu aj s kyslou kapustou zo súdka (ak je kapusta moc kyslá, premyte ju v studenej vode). Pridajte umyté mäso vhodné do kapustnice (napr. bravčové kosti, kúsok bravčového). Dolejte vodou, priveďte k varu, pozbierajte penu a stíšte. Pridajte soľ, čierne mleté korenie, celé čierne a celé nové korenie, bobkový list, polovicu cibule (kľudne aj so šupkou) a pár strúčikov cesnaku. Asi 20 min pred koncom varenia pridajte klobásky. Na panvici si pripravte zásmažku: na masti alebo oleji spením nakrájanú cibuľu, pridajte hladkú múku. Keď ju opražíte, pridajte postrúhaný cesnak. Keď zavonia, stiahnite panvicu z ohňa, poprášte sladkou mletou paprikou, premiešajte, rozrieďte zápražku studenou smotanou. Vlejte cez sitko do hrnca s kapustnicou a zavarte.
Dusená kyslá kapusta
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
Kapustu nechajte odtiecť na site a pokrájajte ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopte cukor na karamel, pridajte olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražte a pridajte kapustu, ktorú môžete tiež trošičku opražiť. Podlejte horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedte do varu a potom na miernom ohni duste cca 30 minút. Sledujte, či sa voda neodparila, v prípade potreby dolejte. Na konci varenia môžete šťavu zredukovať alebo zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
Do vlažného mlieka pridajte rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a nechajte kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridajte ho do misy s múkou, doplňte soľ a olej a vymiešajte cesto. Nechajte vykysnúť. Kým cesto kysne, opražte na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridajte odkvapkanú kapustu a doplňte rascu. Osmažte a niekoľko minút duste. Potom zmes nechajte vychladnúť. Syr nastrúhajte a vmiešajte ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkajte a povykrajujte kolieska. Potrite žĺtkom, pridajte dusenú kapustu a polejte zmesou vajíčka a syra. Na plech položte papier na pečenie a pripravené koláče vložte do rúry.
tags: #kapusta #hlavkova #bora