Kapustnica, tradičná slovenská polievka, je obľúbená najmä počas chladných mesiacov a sviatkov. My si bez nej Silvester a Nový rok už ani nevieme predstaviť. Existuje mnoho variantov tohto receptu, pričom každý región a rodina má svoj vlastný, osvedčený postup. Dobrú, poctivú kapustnicu rozvoniavajúcu z kuchyne, tú má snáď každý rád. Aj keď sa táto kapustnica varí dlho, výsledok stojí za to. Chuť, ktorú odovzdá údené bravčové koleno je na nezaplatenie.
Čo by to bolo za Silvester bez poriadnej kapustnice? Základom každého dobrého jedla sú kvalitné suroviny. Inak to nebude mať ani naša kapustnica s kolenom. Preto je dobré, keď máme vlastnú vykvasenú kapustu a údené mäso od dobrého mäsiara. Isteže, kapustnica nie je diétne jedlo, ale jesť ju párkrát do roka nikomu neuškodí. S údeným bravčovým kolenom sa stane kapustnica o niečo menej diétnejšia, ale za to oveľa viac chutná a sýtejšia. Bravčové koleno odporúčam používať nielen v kapustnici, ale existujú aj mnohé iné recepty. Najlepšie je bravčové koleno na pive, ktoré podávame s čerstvým chlebíkom, feferónkami a uhorkami.
Ingrediencie a ich výber
Kľúčom k vynikajúcej kapustnici sú kvalitné suroviny. Základom je kyslá kapusta, ktorej kvalita má zásadný vplyv na chuť celej polievky. Uprednostňujte kapustu s prirodzenou kyslosťou a bez pridaných konzervantov. Ak je kapusta príliš kyslá, môžete ju pred varením prepláchnuť vodou, ale pamätajte, že tým stratíte časť jej charakteristickej chuti a prospešných látok.
Ďalšou dôležitou zložkou je mäso. Tradične sa do kapustnice pridáva údené mäso, klobása a bravčové mäso. Údené mäso dodáva polievke dymovú arómu a hĺbku chuti. Klobása, ideálne domáca, pridáva pikantnosť a textúru. Bravčové mäso, napríklad pliecko alebo koleno, zabezpečuje sýtosť a bohatosť polievky. Výber mäsa závisí od osobných preferencií a dostupnosti, no odporúča sa kombinovať rôzne druhy pre komplexnejšiu chuť.
Okrem kapusty a mäsa sú dôležité aj ďalšie ingrediencie, ako cibuľa, cesnak, sušené huby, sušené slivky, bobkový list, celé čierne korenie a mletá červená paprika. Cibuľa a cesnak tvoria základ pre aromatický základ polievky. Sušené huby dodávajú zemitú a hlbokú chuť. Sušené slivky pridávajú jemnú sladkosť a prispievajú k vyváženiu kyslosti kapusty. Koreniny, ako bobkový list a čierne korenie, dotvárajú chuťový profil polievky. Mletá červená paprika dodáva farbu a jemnú pikantnosť. Niektoré recepty zahŕňajú aj zemiaky, ktoré zahusťujú polievku a zvyšujú jej sýtosť.
Pripravila som si potrebné suroviny na kapustnicu. Bravčové pliecko, údené kolienko, klobásky a kyslú kapustu s cibuľou. Hríby som namočila do vody.
Zoznam potrebných surovín:
- 1 ks menšie bravčové koleno
- 200 g údeného mäsa
- 500g fazule
- 500g kyslej kapusty
- 1 ks klobása
- 10 g sušených húb
- 1 ks sušené slivky
- 20g bravčovej masti
- 50g cibuľa
- Zemiaky (podľa chuti)
- 4 strúčiky cesnaku
- Hladká múka (podľa potreby na zápražku)
- 1 KL mletej červenej papriky
- Olej (na zápražku)
- Kyslá smotana na ozdobenie
- Rasca, soľ, korenie, bobkový list, čierne korenie (podľa chuti)
Najlepšia tradičná kapustnica od Milana Očenáša | The best traditional cabbage soup by Milan Očenáš
Príprava surovín
Pred samotným varením je potrebné pripraviť všetky suroviny. Kyslú kapustu nakrájajte na menšie kúsky, ak je príliš dlhá. Údené mäso a klobásu nakrájajte na kocky alebo kolieska. Bravčové mäso nakrájajte na väčšie kusy. Cibuľu a cesnak ošúpte a nakrájajte nadrobno. Sušené huby namočte do teplej vody aspoň na 30 minút, aby zmäkli. Potom ich nakrájajte na menšie kúsky. Sušené slivky umyte a nakrájajte na polovice alebo štvrtiny.
Príprava údeného mäsa
Správna príprava údeného mäsa je zásadná pre jeho chuť a textúru. Nasledujúci postup vám zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a plné chuti:
- Namočenie: Údené mäso najprv na noc namočte do studenej vody. Tento krok pomôže odstrániť prebytočnú soľ a údenú arómu, čím sa zabezpečí vyváženejšia chuť polievky.
- Obvarenie: Vodu vylejte a mäso krátko obvarte.
- Varenie: Dajte mäso do studenej vody spolu s bobkovým listom a korením. Varte pomaly, kým mäso nie je takmer uvarené. Doba varenia závisí od hmotnosti mäsa, ale zvyčajne postačuje 30 minút. Mäso by malo byť dostatočne mäkké, ale nie rozpadávajúce sa.
- Chladenie: Po uvarení odporúčame nechať mäso vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Týmto spôsobom zostane mäso šťavnaté a pekne ružové.
Kyslú kapustu som pokrájala. Dala som ju do hrnca a spolu s litrom vriacej vody, spolu s mäsom z bravčovej krkovičky bez kosti. Mäso som nakrájala na 4 cm kocky. Hoci zvyknem mäso pred použitím operovať - teda odstránim všetko mastné, v tomto prípade to nerobím. Pridala som 1 čl kmínu, 1 väčší bobkový list, mleté čierne korenie a 2 ks nového korenia.
Postup varenia v tlakovom hrnci
Varenie kapustnice v tlakovom hrnci je rýchle a jednoduché.
- Na dne tlakového hrnca rozpáľte trochu oleja alebo masti. Pridajte nakrájanú cibuľu a orestujte ju do sklovita. Pridajte nakrájaný cesnak a krátko orestujte, aby sa rozvoňal.
- Pridajte bravčové mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Pridajte údené mäso a klobásu a krátko opečte.
- Pridajte nakrájanú kyslú kapustu, namočené huby, sušené slivky, bobkový list, celé čierne korenie a mletú červenú papriku. Zalejte vodou alebo vývarom tak, aby boli všetky suroviny ponorené. Dobre premiešajte.
- Uzavrite tlakový hrniec podľa návodu výrobcu. Priveďte hrniec na vysoký tlak. Keď hrniec dosiahne požadovaný tlak, znížte teplotu a varte približne 45-60 minút, v závislosti od typu mäsa. Po uplynutí času varenia nechajte tlak v hrnci prirodzene klesnúť alebo použite rýchle uvoľnenie tlaku podľa návodu výrobcu.
- Uvarené bravčové mäso som pridala ku kapuste. Tu som v tlakovom hrnci vľavo varila bravčové mäso, vpravo sa varí údené kolienko.
- Vyberte mäso z hrnca a nakrájajte ho na menšie kúsky. Vráťte mäso do hrnca.
- Ak je polievka príliš riedka, môžete ju zahustiť zátrepkou z múky a vody alebo smotany. V malej miske zmiešajte lyžicu múky s trochou studenej vody alebo smotany. Dobre premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Pomaly vlejte zátrepku do polievky za stáleho miešania. Priveďte polievku do varu a varte niekoľko minút, kým nezhustne. Dochuťte soľou a korením podľa potreby.
Alternatívny postup varenia kapustnice
Do veľkého hrnca som dala variť kapustu s klobáskami a bobkovým listom. Pridala som aj namočené hríby. Uvarené kolienko som vybrala, nechala vychladnúť. Mäso som obrala, pokrájala. Vývar z kolienka som pridala ku kapuste aj s mäsom z kolienka. Zároveň som vybrala z kapusty uvarené klobásky. Pridala som aj udusené bravčové mäso. Hrniec sa mi pekne naplnil.
Príprava mäsa a vývaru (cca 120 minút):
- Umyté, očistené bravčové mäso vložíme do hrnca so studenou vodou, celým korením, olúpanou, nahrubo nakrájanou cibuľou, jemne osolíme a varíme domäkka.
- Uvarené mäso vyberieme a nakrájame na hrubšie kocky.
- Do vývaru následne dáme variť aj údené mäso. Keď už je údené mäso skoro mäkké, pridáme nahrubo nakrájané zemiaky a sušené huby, ktoré sme vopred namočili vo vode. Varíme tak dlho, než zemiaky a údené mäso zmäknú.
- Údené mäso po uvarení vyberieme z polievky a takisto ho nakrájame na hrubšie kúsky. Vložíme ich späť do polievky spolu s prepláchnutou a nakrájanou kyslou kapustou.
- Všetko povaríme, aby kapusta zmäkla a nakoniec pridáme pokrájané lístky čerstvého majoránu.
Príprava fazule:
Fazuľu namočíme na 12 hodín vopred v studenej vode (asi v litri). Pred varením vodu zlejeme. Namáčanie fazule skracuje čas varenia. Fazuľu aspoň dve hodiny pred varením namočíme do studenej vody.
Varenie mäsa a fazule:
Fazuľu presypeme do hrnca, zalejeme čistou vodou, pridáme údené mäso, klobásu, rascu a varíme asi 45 minút. Polievku solíme až na záver, pretože strukoviny sa bez soli uvaria rýchlejšie. Údené koleno dáme variť, kým sa mäso neoddeľuje od kosti. Podľa chuti pridáme bravčové kosti aj s mäsom, bravčový chvost. Najprv dôkladne umyjeme mäso. Údené koleno spolu s plieckom dáme variť do hrnca do studenej vody. Pridáme bobkový list a celé korenie, hrniec prikryjeme a varíme. Asi po hodine pliecko vyberieme a kolienko ešte dovaríme.
Príprava zápražky
Keď bolo mäso mäkké, spravila som zásmažku. Na oleji som do sklovita opražila nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridala som múku, trochu som ju opiekla. Potom som panvičku stiahla z ohňa, pridala som mletú červenú papriku, zmiešala som ju s múkou. Zásmažku som zaliala 250 ml studenej vody, rozmiešala a vyliala do hrnca s kapustou. Kapustnicu som ešte prevarila asi 15 minút, aby sa chute prepojili.
Urobíme si zápražku. Na oleji upražíme cibuľku do sklovita, pridáme hladkú múku, trochu popražíme a odložíme mimo ohňa. Pridáme červenú papriku, zamiešame a postupne prilievame studenú vodu. Miešaním sa snažíme zbaviť hrudiek. Keď je zásmažka hladká, necháme ju prevrieť a potom ju vylejeme do kapustnice.
Na panvici rozohrejeme olej, za stáleho miešania pridáme prelisovaný cesnak, múku a pár minút na miernom ohni za stáleho miešania opražíme. Cesnak nesmie prihorieť. Nakoniec prisypeme mletú červenú papriku, ešte chvíľu necháme rozvoňať a zalejeme asi 200 ml vody, rozmiešame a nalejeme do polievky.
Dokončenie polievky
Teraz som do kapustnice pridala aj pretlačený cesnak. Syn priniesol ešte horúci chlieb. a šup s nimi do hrnca. Kapustnicu som zahustila tak, že som asi do 100 ml mlieka pridala 1,5 pl múky, vymiešala som to a naliala do kapustnice. Nechala som ju ešte asi 15 minút prevariť, nech sa všetky chute dobre spoja.
Medzitým, čo sa kapustnica ešte varila, som nakrájala ešte teplý chlieb a môžeme ísť obedovať. Dobrú chuť. Okrem mňa si všetci dali dupľu :-) Vnučka prišla o dva dni a pýtala sa, či z nej ešte zostalo.
Najlepšia tradičná kapustnica od Milana Očenáša | The best traditional cabbage soup by Milan Očenáš
Tipy a triky pre dokonalú kapustnicu
- Základom dobrej kapustnice sú kvalitné suroviny. Používajte vlastnú vykvasenú kapustu a údené mäso od dobrého mäsiara.
- Použitie údeného bravčového kolena dodá kapustnici typickú arómu a slanú chuť. Ak nemáte údené koleno, môžete použiť aj neúdené, ale údené je odporúčané pre lepšiu chuť.
- Pre ešte bohatšiu chuť môžete pridať sušené hríby. Namočte ich do studenej vody a nechajte postáť. Potom ich pridajte do polievky spolu s kapustou.
- Zápražka zahusťuje polievku a dodáva jej bohatšiu chuť. Dávajte pozor, aby ste cibuľku na zápražku upražili do sklovita a múku len trochu popražili. Pridajte červenú papriku, zamiešajte a postupne prilievajte studenú vodu, aby sa nevytvorili hrudky.
- Ak je polievka príliš kyslá, môžete pridať trochu cukru alebo medu na vyváženie chuti.
- Pre vegetariánsku verziu vynechajte údené mäso a použite zeleninový vývar. Pridajte viac hríbov a zeleniny pre bohatšiu chuť.
- Okrem soli a korenia môžete pridať aj bobkový list, nové korenie, majoránku alebo tymián pre zvýraznenie chuti.
- Namiesto zápražky môžete polievku zahustiť rozmixovaním časti uvarenej fazule a zemiakov.
Kapustnica v kontexte slovenskej kuchyne
Kapustnica má v slovenskej kuchyni výsadné miesto. Je súčasťou tradičných vianočných a silvestrovských osláv. Pripravuje sa v rôznych variantoch, pričom každý región má svoj vlastný, osvedčený recept. Kapustová polievka je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a má mnoho regionálnych variácií. Každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.
tags: #kapustnica #z #cerstveho #kolienka