Jedlé gaštany (Castanea sativa) sú cenené pre svoju jedinečnú chuť, výživové vlastnosti a hlbokú tradíciu. Sú obľúbenou pochúťkou počas jesenných a zimných mesiacov, a to najmä pečené na ohni, ale majú široké využitie aj v kuchyni a tradičnej medicíne. Gaštan jedlý, latinsky Castanea sativa Mill, inými názvami tiež gaštanovník jedlý alebo len jedlý gaštan, je opadavý strom z čeľade bukovitých. Strom sa najčastejšie pestuje pre jeho plody - gaštany. V našom článku sa budeme venovať tomuto druhu - teda gaštanu jedlému, ktorého plody možno využiť v kuchyni.
Charakteristika a výskyt jedlého gaštana
Gaštan jedlý (Castanea sativa Mill.) má na Slovensku aj v Čechách obmedzený výskyt vzhľadom na svoje zvýšené nároky na klimatické a pôdne podmienky. Pre gaštan jedlý v našich klimatických podmienkach je charakteristický jeho roztrúsený výskyt. Na Slovensku sa vyskytuje na približne 200 lokalitách prevažne v malom počte a sú to väčšinou staré, viac ako 100 ročné stromy. Len niekoľko lokalít je s početnejším výskytom jedincov. Medzi najznámejšie takéto lokality patrí Modrý Kameň, kde boli gaštany donesené počas tureckých nájazdov v 16. a 17. storočí a v súčasnosti tam v súkromných gaštanových sadoch rastie viac ako 1000 starých, stále plodiacich stromov. V posledných rokoch tu veľa z týchto stromov odumrelo v dôsledku napadnutia zhubnou hubovou chorobou gaštana - rakovinou kôry, vyvolanou parazitickou hubou Cryphonectria parasitica. Na Slovensku sa vyskytuje v oblasti pahorkatín južného, juhozápadného a juhovýchodného Slovenska v oblastiach s priemernou ročnou teplotou nad 7 °C, ročným úhrnom zrážok nad 550 mm a dĺžkou vegetačného obdobia nad 180 dní.
Nížiny južného Slovenska nie sú pre gaštan vhodné, nakoľko tu dochádza k veľkým výkyvom teploty vzduchu v priebehu roka a dňa, ako aj k veľkému vysušovaniu pôdy a vzduchu počas letných horúčav. Naproti tomu reliéfy pahorkatín vytvárajú podmienky na zmierňovanie teplotných rozdielov v rámci roka aj dňa a preto je tu gaštan menej vystavený nepriaznivému vplyvu nízkych zimných teplôt ako aj letného sucha. Gaštan je acidofilná drevina a preto jej vyhovujú pôdy s pH 5 - 6. Gaštan jedlý (Castanea sativa) je stredne veľký až veľký dlhoveký listnatý strom. Pochádza z Malej Ázie a na územie Slovenska ho priniesli Turci. Prirodzene sa vyskytuje v mierne chladnom alebo v miernom stredomorskom podnebí.
Ako rozpoznať jedlý gaštan od pagaštana
Pagaštan, divý gaštan, maďal, iným názvom tiež pagaštan konský (Aesculus hippocastanum) má síce podobný ľudový názov ako gaštan jedlý, príbuzné však rastliny nie sú. Radíme ho do čeľade mydlovníkovitých. Jeho plody jedlé nie sú. Využíva sa ako okrasný strom a v nábytkárstve. Okrem toho je pagaštan konský dôležitou rastlinou pre včelárov aj pre ľudovú a modernú medicínu. Ani pagaštan pleťový (Aesculus x carnea) čiže pagaštan červený nie je s naším gaštanom jedlým blízko príbuzný. Tento druh radíme opäť do čeľade mydlovníkovitých. Oproti pagaštanu konskému má sýto ružové až červené kvety. Je tiež nižší a stretneme sa s ním menej často.
Prvým znakom, ktorý nám pri rozpoznávaní napovie, je obal semien. Pri jedlom gaštane je husto pokrytý tenkými štetinami. Vnútri obalu sú v prípade jedlého gaštana dve, tri, pokojne aj štyri semená splošteného tvaru, ktoré sú na jednej strane mierne špicaté. Ďalším znakom je potom samotný strom, konkrétne jeho listy. Pri konskom gaštane čiže pagaštane sú listy typicky dlanite zložené po piatich až deviatich listoch. U gaštanovníka vyrastá niekoľko elipsovitých listov na konci každej vetvičky.
Pestovanie jedlého gaštana
Pestovanie gaštanu jedlého si vyžaduje trpezlivosť a vhodné podmienky. Gaštany dorastajú do výšky až 20 metrov a bývajú široko rozkonárené. Pre pestovanie vlastného gaštanu v záhrade sa rozhodnite len vtedy, ak máte k dispozícii dostatočne veľký pozemok. Nezabudnite tiež na to, že jedlý gaštan po prvýkrát zarodí po 10. až 12. rokoch. Len niektoré odrody pri dobrej starostlivosti prinesú vytúžené plody už po 8. rokoch. Dôležitý v závislosti od odrody je zároveň vhodný opeľovač. Súkvetia sú u väčšiny odrôd cudzoopelivé, na čo treba myslieť už pri ich výbere. No v súčasnosti sú dostupné už aj samoopelivé odrody. Ideálne je, ak si v jednej záhrade vysadíte aspoň dva stromy, čím sa dá podporiť vyššia úrodnosť.
Výber miesta a pôdy
- Slnečné miesto: Gaštany vyžadujú dostatok slnečného svetla na správny rast a produkciu plodov. Gaštan jedlý obľubuje slnečné a teplejšie miesta s hlbokou a výživnou pôdou.
- Dobre priepustná pôda: Gaštany potrebujú pôdu s dobrou drenážou. Je tolerantný voči kyslým, štrkovým alebo kamenitým pôdam, neobľubuje vápenaté, ílovité a nepriepustné pôdy.
- Testovanie pôdy: Gaštany preferujú mierne kyslú pôdu s pH v rozmedzí 5,5 až 6,5.
Výsadba
- Jarné alebo jesenné sadenie: Najlepší čas na sadenie gaštanov je buď na jar (marec až apríl), alebo na jeseň (október až november). Výsadba skoro na jar sa pri gaštane veľmi neodporúča, nakoľko nové rastlinky môžu byť potom poškodené prípadnými skorými jarnými mrazmi. Najlepšie je sadiť asi v polovici apríla, keď je pôda už trochu prehriata, no ešte stále dostatočne vlhká.
- Príprava sadeníc: Semená určené na dopestovanie podpníkov sa vysievajú spravidla na jar a preto ich musíme po zbere v septembri alebo októbri uskladniť na niekoľko mesiacov v chlade pri teplote 3 až 5 °C. Uskladnené plody pretriedime t.j. oddelíme zdravé od pokazených, nahnitých, ktoré sú čiernohnedej až čiernej farby a na ohmat mäkšie ako zdravé plody. Medzi zdravými plodmi sú naklíčené aj nenaklíčené plody. Najvhodnejšie na sadenie sú naklíčené plody s klíkom - primárnym koreňom dlhým jeden až dva, ale sadiť môžeme aj nenaklíčené plody.
- Veľkosť jamy: Vyhĺbte jamu o rozmeroch približne 60 cm na šírku a 60 cm na hĺbku. Gaštan vysádzame rovnako ako väčšinu stromov. Jama musí byť dostatočne hlboká, aby sme do nej mohli umiestniť celý koreňový bal. Ešte pred usadením stromu dno jamy poprepichujeme napríklad vidlami, korene budú ľahšie prerastať.
- Umietnenie sadenice: Umiestnite stromček do jamy tak, aby miesto vrúbľovania (ak existuje) bolo asi 5 cm nad úrovňou pôdy. Plody sadíme do dobre skyprenej pôdy do hĺbky 5 až 8 cm tak, aby klík resp. vrchol plodu smeroval do boku - vodorovne. Z miesta kde vychádza z plodu klík - primárny koreň vychádza neskôr aj primárna os a pri spomínanom spôsobe sadenia majú rovnako veľkú šancu na rásť správnym smerom. Pri sadení gaštanov v záhone je dobre zem nakopcovať a prikryť čiernou PET fóliou s otvormi na miestach sadenia plodov podobne ako sa to robí niekedy pri sadení uhoriek alebo inej zeleniny. V záhone sadíme plody v rade 15 až 20 cm od seba a medzi radmi 60 až 120 cm podľa toho aký spôsob ošetrovania semenáčikov zvolíme. Aj na cieľovom mieste budúceho štepenca sa odporúča sadiť dva až tri plody vzdialené od seba 15 až 20 cm, aby sme získali viac podpníkov a zvýšili pravdepodobnosť, že na danom mieste zostane nakoniec jeden ujatý štepenec.
- Opeľovanie: Pokiaľ nechcete strom pestovať len ako okrasný, ale radi by ste sa dočkali aj úrody, vysaďte minimálne dva stromy blízko seba. Alebo je vhodné zakúpiť vrúbľovanú sadenicu s 2 odrodami na jednom strome, pre opeľovanie. Na trhu sa objavujú aj samoopelivé kultivary.
Starostlivosť o mladé stromy
- Pravidelné polievanie: Po vysadení gaštan dôkladne zalejte, aby sa pôda usadila okolo koreňov. Mladé stromy potrebujú pravidelnú zálievku, no staršie sú odolnejšie voči suchu. Strom zalievame len v prvých rokoch po výsadbe, a to hlavne v období sucha. Po vzídení mladých rastliniek gaštana sa odporúča ich časté zavlažovanie, aby dopestované semenáčiky boli dostatočne silného vzrastu, čo je jedna z podmienok kladených na podpník gaštana.
- Mulčovanie: Okolo stromčeka aplikujte vrstvu mulča (napríklad kôru, slamu alebo kompost) vo výške 5-10 cm.
- Podpora mladých stromčekov: Mladé gaštany môžu potrebovať podporu, aby sa udržali vzpriamené.
- Ochrana pred škodcami: Gaštany môžu byť ohrozené rôznymi škodcami, ako sú vošky a roztoče. Používajte ochranné siete alebo obaly na kmene, aby ste chránili strom pred škodcami a zvieratami, ako sú zajace. Gaštanovníky môžu byť náchylné na hubové choroby, najmä na gaštanový mor.
Rez gaštanov
Správne rezanie gaštanov je nevyhnutné pre zabezpečenie bohatého plodenia a zdravého rastu stromov.
- Neskorá zima alebo skorá jar: Najlepší čas na rez gaštanov je v neskorej zime alebo skoro na jar, keď strom nie je v aktívnom raste. Vyhnite sa rezu počas leta: Letný rez môže strom oslabiť, pretože počas aktívneho rastu je náchylnejší na infekcie a choroby. Gaštan rez nepotrebuje, avšak pri pestovaní pre plody v záhradách je žiaduce pravidelné odstraňovanie starých vetiev i tvarovanie koruny, ktorú sa snažíme udržať čo najviac kompaktnú.
- Odstránenie poškodených, mŕtvych a chorých vetiev: Prvým krokom pri každom reze je odstránenie poškodených, mŕtvych alebo chorých vetiev.
- Zlepšenie prúdenia vzduchu: Vetvy, ktoré sa krížia alebo rastú dovnútra koruny, by mali byť odstránené.
- Otvorená koruna (vázovitý tvar): Gaštany by mali byť tvarované do otvorenej koruny alebo vázovitého tvaru, ktorý umožní lepší prístup svetla a vzduchu do stredu stromu. Zachovanie priestoru medzi vetvami: Dôležité je ponechať dostatočný priestor medzi hlavnými vetvami, aby sa zabránilo prehusteniu koruny.
- Omladzovací rez: Omladzovací rez je potrebné vykonávať každé 3-4 roky. Tento rez zahŕňa odstránenie starších vetiev, ktoré už neprinášajú kvalitné plody, a podporuje tvorbu nových, produktívnych výhonkov. Pri omladzovacom reze sa zamerajte na odstránenie starých a slabých vetiev, ktoré už neprispievajú k plodeniu. K rezu sadeníc pristupujeme až tretí rok po výsadbe, kedy výhonky skrátime asi o 10 centimetrov. V ďalšom roku, keď má už strom minimálne 4 silné výhony, skracujeme o ⅓ ich dĺžky. V neskorších rokoch už strom režeme minimálne. Odstraňujeme suché alebo neplodiace vetvy, bočné výhony, ktoré narúšajú vzhľad koruny a podobne.
- Ostré záhradné nožnice a píly: Používanie ostrých nožníc a píly je kľúčové na to, aby ste zabezpečili čistý rez a minimalizovali poškodenie stromu. Na efektívne skracovanie a odstraňovanie silnejších vetiev odporúčame nožnice na konáre, ktoré vám výrazne uľahčia prácu.
- Dezinfekcia náradia: Pred každým rezom, najmä ak pracujete s chorými vetvami, vydezinfikujte svoje záhradné náradie.
- Ošetrenie väčších rán: Väčšie rezy (viac ako 2,5 cm v priemere) môžu byť náchylné na infekcie.
- Pravidelná kontrola stromu: Po vykonaní rezu sledujte strom, či nevykazuje príznaky stresu alebo ochorenia.
Rozmnožovanie gaštanov
Spôsoby pestovania gaštana jedlého sa od čias, keď bol k nám pred stáročiami prinesený, veľmi nezmenili. U nás sa množí prevažne plodmi, čo z hľadiska typu množenia je vlastne množenie semenom. Plod gaštana je z botanického hľadiska nažka a väčšiu časť obsahu plodu tvorí semeno, ktoré je obalené kožovitým oplodím.
Množenie semenom
Množenie gaštana semenom má však dve hlavné nevýhody. Prvá nevýhoda je, že semenáče gaštana začínajú plodiť až po 10 až 15 rokoch. Skoršia plodnosť sa vyskytuje iba pri medzidruhových hybridoch. Pri našich pokusoch, krížence získané po kontrolovanom opelení gaštana jedlého peľom gaštana japonského (Castanea crenata Sieb et Zucc.) začali plodiť už v štvrtom roku života. Ďalšou nevýhodou semenáčov gaštana je, že veľkosť ich plodov je vo väčšine prípadov rozdielna od veľkosti plodov z ktorých pochádzajú. Môžu mať plody menšie ale aj väčšie ako má materský jedinec. Gaštan je totiž cudzoopelivá rastlina a v dôsledku toho je vysoko heterozygotný najmä pri znakoch kvantitatívnej povahy kde patrí aj veľkosť plodov. Ani pri kontrolovanom opelení sa nezíska potomstvo ktoré by vykazovalo jednoduchú kombináciu znakov materského a otcovského jedinca. V dôsledku dlhodobého množenia gaštana semenom je variabilita tejto dreviny u nás vysoká a týka sa to aj variability veľkosti, tvaru a iných znakov plodov. Výhodou semenáčov je nízka cena a možnosť dopestovať si ich doma. Negatívom je ich neskorý vstup do plodnosti a neisté vlastnosti budúcich plodov.
Vegetatívne množenie
V krajinách Stredomoria, najmä v Taliansku, Francúzsku ale aj Španielsku, Portugalsku, Grécku a Turecku je gaštan významnou ovocnou drevinou a pestuje sa tu množstvo odrôd pochádzajúcich zo šľachtenia gaštana jedlého (Castanea sativa) ako aj ázijských druhov gaštana - gaštana japonského (Castanea crenata) a gaštana čínskeho (Castanea mollissima Blume) a z medzidruhových hybridov spomínaných troch druhov. Množia sa prevažne heterovegetatívnym spôsobom - štepením t.j. vrúbľovaním a očkovaním. Gaštan má totiž všeobecne slabú schopnosť autovegetatívneho množenia. Zakoreňovanie rezkami z jednoročných zdrevnatených výhonkov je neúspešné a zo zelených, nezdrevnatených výhonkov iba čiastočne úspešné. V druhom prípade sa navyše vyžadujú pre zakoreňovanie špeciálne kultivačné podmienky, skleník s kontrolovaným teplotným a vlhkostným režimom resp. režimom zarosovania. Vrúbľové odrody majú svoje vlastnosti vopred dané, skoro rodia, ale sú drahšie.
Najefektívnejší a súčasne jediný spôsob autovegetatívneho množenia gaštana používaný v pestovateľskej praxi je hrúženie so zaškrcovaním. Tento spôsob množenia sa začal používať vo Francúzsku na lokalite Brive a preto sa často používa aj francúzsky názov tejto metódy - marcottage (markotáž). Množia sa takto najmä odrody gaštana hybridného pôvodu napr. ´Marigoule´, ´Maraval´ (C. crenata x C. sativa) ale aj niektoré odrody C. sativa. Medzi odrodami gaštana sú však veľké rozdiely v schopnosti zakoreňovania spomínanou metódou. Pri niektorých odrodách resp. genotypoch sa vytvárajú nad miestom zaškrtenia enormne veľké kalusy bez toho, aby sa vytvárali korene. Pre gaštan nie sú vyšľachtené žiadne špeciálne podpníky tak ako je tomu napr. pri jabloniach. Spravidla sa ako podpníky pre určitú odrodu používajú jednoročné semenáče vypestované z plodov tejto odrody.
Odrodu, klon alebo vybraný typ gaštana, ktorý chceme množiť hrúžením musíme najprv naštepiť na vhodný podpník - semenáč čo najnižšie nad zemou. Výhonok, ktorý vyrastie zo štepu zrežeme na jar nasledujúceho roku na dva až tri očká. Vyrastú dva až tri výhonky, ktoré opäť zrežeme podobne ako pôvodný výhonok. Výhonky, ktoré ideme odnožovať musia byť ešte zelené, nezdrevnatené. Vhodné obdobie na odnožovanie je medzi 20. májom a 10. júnom. Vyberajú sa výhonky stredne silného rastu, aby zaškrtenie nebolo veľmi silné a jeho priebeh pomalší. Pri bujne rastúcich výhonkoch by zaškrtenie bolo veľmi rýchle a silné a mohlo by dôjsť k zlomeniu v mieste zaškrtenia. Takéto výhonky sa buď odstránia alebo dve až tri z nich sa nechajú nezaškrtené ako tzv. ťahúne miazgy. Pri vybraných výhonkoch sa potom do výšky asi 20 cm odstránia listy a ich báza sa omotá dostatočne pevným oceľovým drôtom vo forme dvoch slučiek. Výhonky sa prihrnú jemnou zeminou, ktorej kyslosť by mala byť medzi 4,5 až 5,5 pH. Podľa potreby sa môže pridať piesok a najmä rašelina, ak nie je pôda dostatočne kyslá alebo príliš vlhká. Nadbytok vlhkosti vyvoláva zlé dozrievanie koreňov s belavými, krehkými koreňovými vlásočnicami. So zväčšovaním priemeru výhonkov sa drôt začína zarezávať do kôry, dochádza k zastaveniu prenikaniu živín a auxínov z listov smerom dolu a nad miestom zaškrtenia sa vytvára kalus, z ktorého začínajú vyrastať korene. V neskorej jeseni, po opade listov, sa môže začať so zberom zakorenených výhonkov. Zemina nakopcovaná okolo výhonkov sa odhrnie a výhonky sa jednoducho odlomia v mieste priškrtenia. V južnom Francúzsku sa tento úkon robí v novembri až decembri, ale na miestach s chladnejšou klímou je lepšie ho odložiť na začiatok jari. Zakorenené výhonky sa potom vysadia do škôlky a zrežú na dva púčiky nad zemou (15 až 20 cm). Nové výhonky sa môžu pripevniť o kolík. Podľa svojej životaschopnosti nové rastliny pestujeme v škôlke jeden až dva roky, aby získali bohatý koreňový systém potrebný na prijatie na stálom stanovišti. Pri našich pokusoch s rozmnožovaním gaštana hrúžením neboli dosiahnuté uspokojivé výsledky a najefektívnejším spôsobom vegetatívneho množenia v našich podmienkach zostáva štepenie.
Zber a skladovanie gaštanov
Sezóna obľúbených jedlých gaštanov je tu. Gaštany dozrievajú od konca septembra až v októbri. Zrelé padajú zo stromu na zem. Zber jedlých gaštanov sa začína od konca septembra a zvyčajne trvá až do novembra. Plody jedlých gaštanov dozrievajú koncom septembra a v októbri, kedy postupne padajú na pôdu v okolí stromu. Ideálne pre zber plodov gaštanu jedlého je slnečné a suché počasie, napr. krásne babie leto. Nezbierame poškodené plody, ktoré vieme skontrolovať hmatom - ak ich stlačíme a šupka sa zdeformuje, plody nie sú vysušené a zdravé. Dávame tiež pozor na plesne - takéto plody určite nijako nečistíme a nekonzumujeme.
Sú ukryté v pichľavej čiaške, preto sa pri zbere chráňte rukavicami. Zbierajte ich do vedra či košíka. Pri ich zbere používajte prútené alebo drôtené košíky. Igelitové vrecká sa neodporúčajú, pretože pozberané gaštany môžu rýchlo „voňať“, resp. splesnivieť. Najväčšou gaštanicou na Slovensku je tá v Modrom Kameni, kde sa aj každoročne konajú Gaštanové slávnosti. Ďalšie veľké gaštanice nájdeme hlavne v okolí Nitry v obciach Jelenec a Horné Lefantovce, či trochu ďalej v Radošine. Na severe Slovenska by sme ich hľadali márne, keďže gaštan jedlý obľubuje teplejšie podnebie (práve preto sú jeho najväčšími producentmi v Európe štáty Stredomoria).
Skladovanie
- Chladné a suché miesto: Čerstvé gaštany by sa mali skladovať na chladnom a suchom mieste, aby sa predišlo plesniam. Čerstvé gaštany vydržia pri izbovej teplote maximálne týždeň. Ak si ich chcete uchovať dva alebo tri týždne, nechajte ich v šupke a uložte ich v papierovom vrecku do chladničky. Skladovaním v chladničke vydržia asi 6 týždňov, pričom ich občas skontrolujeme kvôli zaroseniu a utrieme dosucha.
- Skladovanie v piesku: Pri väčšej úrode sa dokonca ukladajú, podobne ako koreňová zelenina, do piesku do pivničných priestorov, kde je udržateľná stála vlhkosť a teplota.
- Zmrazenie: Pre menšie množstvá je ideálne ich zamraziť. Buď v surovom stave alebo si ich pripravíme ako polotovar, kedy narežeme šupku a v horúcej vode ich necháme popraskať. Po očistení ich uložíme do mrazničky.
- Kompóty a džemy: Okrem tradičného držania v chlade, si vieme gaštany pripraviť aj ako kompót alebo džem. Pre kompót využijeme očistené gaštany, ktoré povaríme v mierne sladkom náleve a naplníme nimi kompótové fľaše. Prelejeme nálevom a sterilizujeme asi 15 minút. Džem si dokážeme pripraviť z varených gaštanov pomliaždených na pyré, ktoré spolu s vanilkovým strukom varíme vo vode s trochou cukru (pre už spomínanú sladkú chuť gaštanov ozaj stačí iba máličko cukru). Takto pripravený džem môžeme ešte vo fľašiach chvíľu zasterilizovať.
Nutričná hodnota a využitie v kuchyni
Jedlé gaštany sú bohaté na sacharidy, vlákninu a vitamín C, čo ich odlišuje od väčšiny orechov, ktoré majú vysoký obsah tukov. Obsahujú tiež vitamíny B, draslík, horčík a malé množstvo bielkovín. Ich nízky obsah tuku ich robí vhodnými pre nízkotučnú diétu. Pravidelná konzumácia gaštanov môže prispieť k zlepšeniu trávenia, posilneniu imunitného systému a podpore zdravej pokožky. Semená gaštanov obsahujú najmä skupiny vitamínu B, ďalej zahŕňajú vitamíny A, C, K, z minerálnych látok je to draslík, vápnik, zinok, fosfor, horčík, železo alebo mangán. Nízky obsah tuku dopĺňa vyšší podiel cukru, preto by pri konzumácii dobrôt z jedlých gaštanov mali byť obozretní napríklad diabetici.
V malých pichľavých kastanetkách sa nachádza hnedý plod plný škrobu, cukru, ale i bielkovín a tuku. V minulosti, ale aj dnes hlavne mimo územia Slovenska, tvoril gaštan bohaté prílohy k mäsu, syrom i zelenine vo forme kaše, podobne ako zemiaky. V Taliansku sa bežne dostaneme k cestovinám, či pečivu z gaštanovej múky. Obsah biologických látok v gaštanoch jedlých nachádza v rozmedzí asi do 2/3 škrobu a zvyšná 1/3 je zastúpená bielkovinami a trochou tuku. Energeticky sú preto dosť bohaté (cca 750 kJ/100 g plodu). Nízky obsah vody v nás vyvoláva pocit, že sú suché a pripomínajú nám konzistenciu múky. Neobsahujú však lepok, čo je dobrá správa pre ľudí trpiacich celiakiou. Z vitamínov v nich nájdeme celý rad skupiny B, dôležitý antioxidačný vitamín E a pre imunitu významný vitamín C. Konzumáciou gaštana jedlého si doplníme aj minerály - hlavne horčí, vápnik, železo a draslík. A kto by bol uhádol, že gaštan obsahuje aj prírodné farbivo karotén, ktorý pomáha vitamínu E v jeho antioxidačnej funkcii, a znižuje tak riziko vzniku rakoviny? Z nenasýtených mastných kyselín má gaštanový plod vysoký obsah kyseliny linolovej, ktorá napomáha znižovať hladinu cholesterolu a tukov v krvi.
| Zložka | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | cca 750 kJ |
| Sacharidy | vysoký obsah (cca 2/3) |
| Bielkoviny | malé množstvo (cca 1/3) |
| Tuky | nízky obsah |
| Vláknina | vysoký obsah |
| Vitamín C | áno |
| Vitamíny skupiny B | áno |
| Vitamín A | áno |
| Vitamín E | áno |
| Vitamín K | áno |
| Draslík | áno |
| Vápnik | áno |
| Zinok | áno |
| Fosfor | áno |
| Horčík | áno |
| Železo | áno |
| Mangán | áno |
| Karotén | áno |
| Kyselina linolová | vysoký obsah |
Príprava gaštanov na konzumáciu
Pre okamžitú konzumáciu používame varenie, varenie v pare a pečenie na sucho ako najšetrnejší spôsob tepelnej úpravy. Šetríme pritom všetky obsiahnuté vitamíny a minerály, ktorých straty sú takto minimálne. Pri pečení nasucho (či už v teplovzdušnej rúre alebo na grile) dávame pozor, aby nám nesčerneli, inak sa nebudú dať vylúpať.
Pred akýmkoľvek spracovaním umyté zdravé gaštany narežeme do tvaru kríža, čo je najlepší spôsob pre následné pohodlné šúpanie. Ak ich narežeme iba priečnym rezom, odstraňovanie šupky je potom trochu pracnejšie. Pre lepšie rezanie ich ešte môžeme na pár hodín nechať ponorené vo vode. Aby sa pečené gaštany rýchlejšie šúpali, je potrebné odstrihnúť z každej špičky gaštanu malý kúsok. Následne do nej urobte nožíkom krížik s hĺbkou rezu 4 až 5 milimetrov, aby ste narušili aj vnútornú šupku. Vložte ich do hrnca, zalejte studenou vodou a osoľte. Keď sa voda začne variť, gaštany preceďte, rozložte ich na plech a vložte do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Pečte 15 minút, až kým nezačnú škrupiny praskať.
Recepty a využitie v kuchyni
Možností prípravy jedlých gaštanov je veľa a zďaleka sa nemusia konzumovať iba ako pečené gaštany. Vyskúšať môžete gaštanovú roládu, tortu alebo chlieb. Plnku z jedlých gaštanov môžete využiť aj pri príprave netradičných palaciniek, dokonca pri výrobe zmrzlinových dezertov a sladkých krémov.
Najlepšie pečené gaštany
Pred pečením treba gaštany na niekoľko hodín nechať vo vode, aby zmäkli. Potom ich narežte, vďaka čomu počas pečenia "nevybuchnú". Vhodný je rez do kríža. Gaštan sa krásne prepečie a šupa sa roztvorí, vďaka čomu ju ľahko odstránite a pochutnáte si na chrumkavom jadre. Pred pečením môžete gaštany povariť asi 15 minút. Potom vodu vylejte a gaštany umiestnite na plech. Pečte ich pri teplote 210 - 220 °C za občasného miešania a pokropenia. Po 45 až 60 minútach by mali byť hotové.
Gaštanové pyré
Najbežnejším spôsobom využitia je známe gaštanové pyré, ktoré môžeme jesť samostatne, ako náplň do pečiva, či nesladené ako plnku napr. do moriaka. Príprava pyré je veľmi jednoduchá: gaštany s nakrojenou šupkou chvíľu povaríme a vydlabeme uvarenú dužinu. Tú následne prelisujeme (prepasírujeme) napr. lisom na zemiaky. Ochutíme troškou zdravého sladidla a rumu (alebo rumovou esenciou) a môžeme ho okamžite použiť. Prípadne si ho vytvarujeme do menších kociek a zabalené odložíme do mrazničky. A domáce gaštanové pyré s kontrolovaným obsahom pridaného cukru je takto vždy poruke.
Čokoládovo - gaštanový koláč
Budete potrebovať za hrnček pečených gaštanov, šálku práškového cukru, vanilkový cukor, štipku soli, 7 lyžíc roztopeného masla, 2 lyžice kakaa, 5 vajec (rozdeliť bielko od žĺtka) a 3/4 šálky polohrubej múky. Z bielkov vyšľahajte sneh, pridajte cukor, vanilkový cukor, štipku soli a žĺtky. Postupne pridávajte múku zmiešanú s kakaom a maslo. Cesto vylejte do formy a ponorte doň pripravené gaštany. Pečte pri teplote 180 °C, až kým sa koláč neprepečie.
Gaštanová pena pre maškrtníkov
Budete potrebovať šálku šľahačkovej smotany, 340 gramov gaštanového pyré, 2 lyžice rumu, 170 gramov mascarpone, bielka z 3 vajec, 120 gramov práškového cukru, 1/4 šálky vody a 7 gramov práškovej želatíny. Šľahačku vyšľahajte, pridajte cukor, rum, pyré, mascarpone a bielka. Vo vode pripravte želatínu a potom ju zapracujte do peny, aby si pekne držala tvar. Bezlepková pochúťka, ktorú využijete v sladkej aj slanej kuchyni.
Gaštanovo-šošovicová polievka
Čo budete potrebovať? Dužinu z gaštanov, kari korenie, šošovicu, zeleninový vývar, kurkumu, čierne korenie, čili (ak radi pikantné), soľ (morská alebo himalájska). Ako na to? Na olivovom oleji orestujeme povarenú gaštanovú dužinu, pridáme kari korenie a šošovicu, zalejeme troškou vody a chvíľu ešte dusíme. Gaštanovo-šošovicovú zmes zalejeme zeleninovým vývarom (ak má byť z kocky, tak iba v bio kvalite), nakoniec ešte ochutíme kurkumou, čiernym korením, paprikou a morskou soľou. Povaríme, kým nebudú gaštany mäkké. Polievku rozmixujeme, ozdobíme petržlenovou vňaťou a podávame.