Ochutnali ste niekedy v živote keltýš? Toto tradičné jedlo, známe aj pod názvami kalkýš, birač, keltieš alebo kőtís, je pochúťkou, na ktorú sa v dnešnej dobe takmer zabudlo. Naši predkovia ho pripravovali v pôstnom období, najmä v prvých mesiacoch roka - februári a marci, keď dochádzali zásoby zeleniny a ovocia a telo potrebovalo doplniť vitamíny.
Čo je keltýš a odkiaľ pochádza?
Keltýš (kalkýš) pochádza z Požitavia, kde sa tradične konzumoval v predveľkonočnom pôstnom období. Jeho príprava bola rituálom, ktorý spájal rodiny. Známy je aj na celom území Maďarska a medzi Sikulskými Maďarmi v Rumunsku. Najčastejší názov na Žitnom Ostrove je kőttés, čo je odvodené od slova klíčky, klíčiť, liahnuť sa. Je logické, že predkovia jedli toto jedlo na jar, kedy klíčky symbolizovali nový život a dodávali potrebné živiny po dlhej zime.
Dôvod jeho prípravy bol prostý: našim predkom dochádzali zásoby. Fašiangy, prechodné obdobie medzi zimou a jarou, končili Popolcovou stredou, kedy začínal 40-dňový pôst. Počas pôstu boli zakázané mnohé pôžitky, vrátane sladkostí. Keltýš, sladký ako med, sa stal obľúbenou pôstnou pochúťkou a zároveň vynikajúcim zdrojom vitamínov, keďže dochádzali zásoby ovocia a zeleniny.
Prečo je keltýš taký zdravý?
Keltýš je bohatý na vitamíny, hlavne na B1, B5, B9, D a E, rovnako aj na bielkoviny, sacharidy, vlákninu a železo. Pripravuje sa z naklíčených obilnín ako pšenica, raž alebo špalda. Obilniny sú najvýživnejšie v celozrnnej podobe, pretože tak obsahujú najviac vitamínov skupiny B a vlákniny. Z klíčkov na spodnej strane zrna dokážeme získať väčšinu vlákniny, vitamínov skupiny B, vitamín E, železo a asi štvrtinu bielkovín.
Vláknina pôsobí preventívne proti zápche, znižuje riziko porúch tráviaceho traktu, vzniku hemoroidov a rakoviny hrubého čreva. Bielkoviny sú základnou stavebnou jednotkou, ktorá sa nachádza vo všetkých bunkách živých organizmov, nevyhnutné pre rast a udržovanie všetkých tkanív a podporujú imunitu. Vitamín B1 (tiamín) premieňa sacharidy, tuky a alkohol na energiu a podporuje činnosť srdcového svalu a nervový systém. Vitamín B5 (kyselina pantoténová) je dôležitý pre metabolické spracovanie prijatých živín.
Pôstna tradícia a symbolika
Samotné korene pôstu hľadajme v náboženstve, a to nielen v kresťanstve, kde pôst znamená vnútornú očistu a pokánie, ale aj v judaizme, buddhizme a islame. V kresťanskej tradícii sa počas pôstu nemastilo masťou a za pôstnu sa považovala rastlinná strava. Výnimku tvorili ryby, žaby či raky, tzn. studenokrvné živočíchy.
Staroveké mystériá, ako napríklad Eleuzínske mystériá, alebo festivaly na počesť Cybelé a Attisa, symbolizovali cyklus sejby a žatvy a boli vykonávané s vierou v budúcnosť, v budúci život. Keltýš v tomto kontexte nie je len jedlom, ale aj symbolom prepojenia s prírodou a cyklami života.
Recept a postup prípravy
Príprava kalkýšu je veľmi zdĺhavá a trvá aj niekoľko dní, avšak výsledok stojí za to. Tu je podrobný postup, ktorý spája rôzne tradície a tipy:
Ingrediencie:
- 1 kg raže a 1 kg pšenice (alebo špalda)
- 1 kg hladkej a 1 kg polohrubej múky (alebo len hladká)
- Voda
- Voliteľné: 1-2 kávové lyžičky kryštálového cukru
Postup prípravy:
-
Namočenie a klíčenie zrna:
Obilie je potrebné prebrať a očistiť od nečistôt. Poradne ho premyjeme v približne piatich vodách. Obilie nezmiešame a namočíme ho na 24 hodín do studenej vody tak, aby voda bola 2 cm nad obilím. Po 24 hodinách vodu zlejeme (je vhodné ju vypiť ako výživný obilninový výluh).
Pripravíme si košík (alebo bedničku - obilie musí dýchať) a prikryjeme ho gázou (alebo starou záclonou). Namočené obilie dáme do košíka. Vyrastajúce korienky prerastajú, preto treba riedko tkanú tkaninu, aby sa dali ľahko vytiahnuť. Košík položíme na hrniec, do ktorého bude odtekať voda, avšak košík nesmie byť vo vode namočený. Obilie skladujeme v miestnosti s teplotou cca 15-22 °C (nemôže byť však veľmi teplo, preto nie je vhodné robiť kalkýš v lete) a pravidelne ráno aj večer kropíme vodou. Okolo poludnia treba obilie preliať vlažnou vodou. Zásadné je zrno nepremiešavať a dbať na to, aby bola utierka vždy vlhká, ale nie premočená.
Obilie za 4-7 dní naklíči. Klíčky majú byť vysoké 1-2 cm (prípadne 1-1,5 cm). Pšenica má zelené klíčky a raž fialové. Klíčky nesmú byť veľmi zelené, fialové a vysoké, pretože by boli horké. Treba skontrolovať korienky klíčkov, či nie sú plesnivé. Korienky majú byť pekne biele.
-
Mletie a precedenie klíčkov:
Naklíčené obilie zomelieme na mixéri (alebo na mäsovom mlynčeku s najmenšími dierkami). Odporúča sa mixér, kde sa lepšie rozmixujú klíčky. Pred mixovaním prilejeme k obiliu cca 0,5 l vlažnej vody, aby sa to ľahšie mixovalo. Pripravíme si väčšiu misku s gázou. Mixovanú zmes precedíme cez gázu, ktorú ešte riadne vyžmýkame, aby sme z nej dostali čo najviac živín. Získanú tekutinu nazývame "mliečna voda" alebo "kalkýšová voda". Pevná časť, ktorá zostala (mláto), sa hádzala ošípaným či ďalším hospodárskym zvieratám, pretože je veľmi výživná. Novšie štúdie hovoria, že ide o potravinu budúcnosti napriek tomu, že aj v dnešných dňoch ešte stále končí ako odpad.
-
Príprava cesta:
Do zliatej „mliečnej“ vody (alebo získanej šťavy) pridávame múku a miešame, kým nedosiahneme konzistenciu približne ako pri ceste na palacinky (alebo riedke cesto, hustejšie ako na palacinky, viac redšie a tekutejšie ako cesto na koláče). Na 4 litre šťavy je potrebných cca 1 kg hladkej a 1 kg polohrubej múky. Ak chcete, môžete pridať 1-2 kávové lyžičky kryštálového cukru (nemusí byť). Cesto miešame približne 1/2 hodiny, aby sa neporobili glocky.
Do väčšieho vandlíka dáme 65 dkg hrubej múky, 1 - 2 kávové lyžičky kryštálového cukru (nemusí byť) a postupne vmiešame 2,3 l vody z kalkýša. Varechou vytrepeme riedke cesto (malé hrčky môžu byť).
-
Pečenie:
Polovicu šťavy si odložíme bokom. Odloženú polovicu šťavy premiešame a nalejeme ju do hlbšieho pekáča (alebo pekáča, ktorý sme dopredu poliali 2 dl kalkýšovej vody) na výšku 1 cm. Do pekáča nalejeme cesto, nie úplne doplna, pretože sa pri pečení zdvihne a cesto bude vrieť a bublinkovať. Ak chcete chrumkavú škrupinu, navrch nalejte ešte 1 dl kalkýšovej vody.
Pekáčik vložíme do rozohriatej rúry. Pečieme pri 200°C približne 1 až 2 hodiny do zlato hneda (alebo 2,5 hodiny na 170-180°C). Kalkýš treba sledovať pri pečení, pretože záleží od obsahu cukru, ako rýchlo sa upečie. Cesto sa najprv trošku zdvihne, ale potom klesá. Počas pečenia občas otvárame dvierka rúry, aby para vyšla von. Keď sú okraje hnedé a povrch cesta sa sfarbí do medovo-zlatej farby, kalkýš je upečený.
Naši predkovia nastokali do masy pred pečením steblá slamy alebo trstiny, aby cesto nevykypelo a nevybuchlo v rúre.
-
Podávanie:
Hotový kalkýš sa konzumuje až po vychladnutí. Necháme ho dobre vychladnúť a môžeme jesť. Najlepší je priamo z pekáča. Má veľmi špecifickú sladkú chuť, aj keď sa doň nepridával nikdy žiaden cukor. Konzistenciou pripomína skryštalizovaný med a chrumkavý povrch je chuťou podobný chlebovej kôrke. V strede je upečený kalkýš riedky ako krupicová kaša. Podľa chuti si ho môžete dať pripiecť. Pamätníci ho často opisujú ako karamelový puding.
Historické spomienky a súčasnosť
Mnoho ľudí si na keltýš spomína z detstva, keď ho pripravovali ich babky. "U nás sa to nazýva birac, a myslím, že to práve je z maďarčiny; slovenský názov, ktorý poznám ja je kelkies," hovorí Michal. Ann Čermáková si spomína: "Som už dôchodkyňa a toto jedlo si pamätám z môjho detstva. Pripravovalo sa vždy v prvých mesiacoch roka, február, marec, keď bolo treba telo doplniť vitamínmi, ktorých bolo v klíčkoch veľmi veľa."
Ing. Helena Hlavačková z Rastislavíc spomína: "Moji rodičia robievali kalkýš pre celú dedinu. Bývali sme na Pereši (časť Poľného Kesova). Mali sme pekáreň a v nej veľkú pec, v ktorej mamička piekla chleby a koláče. V dedine bolo 26 detí a tie koláče sme vo veľkom koši rozdávali."
Dnes sa keltýš opäť dostáva do povedomia vďaka nadšencom pre zabudnuté jedlá a snahou o návrat k zdravým, tradičným receptom. Je to jedlo, ktoré spája generácie a prináša na stôl kúsok histórie plnej vitamínov a jedinečnej chuti.
tags: #kelkis #recept #a #postup #pripravy #yutube