Kapusta je základnou potravinou, ktorá umožnila našim predkom prežiť zimy a námorníkom dlhé plavby. Jej príprava je jednoduchá, no jej prínosy pre zdravie sú obrovské. Táto nenápadná zelenina je plná vitamínov, minerálov, vlákniny a, čo je dôležité, vody.
Presné názvoslovie kapúst sa často zamieňa. Kapusta obyčajná nie je to isté ako kapusta hlávková a pekinská je iná ako čínska. Obyčajnú kapustu rozoznáte podľa toho, že vyzerá ako kel. Hlávková je presne tá, po ktorej musíte siahnuť, ak ju chcete naložiť do súdka. Je okrúhla, listy sú pevne uzavreté do gule a majú takmer voskový povrch. Trochu exotickejšie názvy nesú zvyšné dve kapusty. Naozaj pochádzajú z Ázie, ale dajú sa pestovať aj v našich podmienkach. Vyzerajú úplne inak, napriek tomu si ich v našich zemepisných šírkach často zamieňame. Čínska kapusta má hlávku krátku, listy sú voľné a zaoblené.
Kapusta obyčajná hlávková (lat. Brassica oleracea var. capitata) je taxón z druhu kapusta obyčajná. Slovenské názvy sú: kapusta obyčajná hlávková, kapusta hlávková, hlávková kapusta, kapusta; zriedkavo: kapusta obyčajná (v užšom zmysle); ľudovo či nárečovo: zelé, zelie, zeľ, zastarano: hlavatá kapusta, hlavičková kapusta. Výraz hlávková kapusta môže mať tri významy: 1. kapusta obyčajná hlávková, 2. zriedkavo: Brassica olereacea convar. capitata (t.j. spravidla: kapusta obyčajná hlávková + hlávkový kel), 3. zriedkavo: biela hlávková kapusta + červená hlávková kapusta.
Kapusta obyčajná hlávková/hlávková kapusta (Brassica oleracea var. capitata) v niektorých deleniach patrí spolu s hlávkovým kelom (Brassica oleracea var. sabauda) do zoskupenia s vedeckým názvom Brassica oleracea convar. capitata. Toto zoskupenie sa označuje ako (head) cabbage(s) v angličtine a Kopfkohl(e) v nemčine. V niektorých slovenských starších deleniach je názov "Brassica oleracea convar. capitata" synonymom pre Brassica oleracea var. capitata, čiže len čisto pre kapustu obyčajnú hlávkovú bez hlávkového kelu.
Tento článok je o kapuste obyčajnej hlávkovej (Brassica oleracea var. forma/odroda biela), ktorá má niekoľko ďalších názvov: kapusta obyčajná hlávková biela, kapusta hlávková biela, kapusta biela, biela hlávková kapusta, hlávková kapusta biela, biela kapusta. Nevhodne sa nazýva aj kapusta biela hlávková, ľudovo zastarano: várová kapusta, hlávkovica, hlávková kapusta (v užšom zmysle).
Okrem bielej hlávkovej kapusty existuje aj červená hlávková kapusta (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), ktorá je v boji proti rakovine účinnejšia vďaka pigmentu antokyánu. Niekedy sa vydeľuje aj kapusta špicatá (Brassica oleracea var. capitata f. pyramidalis), ktorá má zašpicatený tvar.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity kapusty
Kapusta je nesmierne bohatá na vitamíny, minerály, ale aj vlákninu. Obsahuje veľké množstvo vitamínu K, ktorý je dôležitý pre správne fungovanie pečene a dobrú zrážanlivosť krvi. Okrem toho v nej nájdete vitamíny C, A, E, B9, B7 a U, ktorý je skvelý proti žalúdočným vredom. Z minerálov tu nájdeme mangán, vápnik, železo, aj horčík.
Kapusta obsahuje obrovské množstvo vitamínu K - až 2777% ODD, vitamínu C, ktorý posilňuje našu imunitu, provitamín vitamínu A a vitamíny E, B9, B7 a takzvaný protivredový vitamín - vitamín U. Samozrejme obsahuje vlákninu, ktorá pomáha správnemu fungovaniu čriev.
Hlávková kapusta obsahuje až 93% vody. Voda tvorí asi 55 % ľudského tela a je nevyhnutná pre život. Aby vaše telo fungovalo, ako má, potrebuje primeranú hydratáciu. Príjem vody ovplyvňuje funkciu mozgu, srdca aj svalov. Denne by ste mali vypiť aspoň 1,5 litra vody, športovci aj dvojnásobok.
Okrem vody je kapusta bohatá aj na ďalšie dôležité živiny. Jej zloženie zahŕňa: bielkoviny (1,5 %), sacharidy (3,5 %), balastné látky (2,5 %), minerálne látky (0,7 % - draslík, vápnik, horčík, sodík, zinok a železo) a tuky (0,2 %). Kyselina mliečna znižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje črevnú flóru a oživuje imunitný systém.
Kapusta chráni pred srdcovými chorobami a sivým zákalom. Ochraňuje bunky, čím pomáha predchádzať prechladnutiam a infekciám, podporuje krvotvorbu a vďaka vápniku spevňuje kosti a zuby. Upravuje činnosť štítnej žľazy, čistí tráviacu sústavu, povzbudzuje činnosť čriev a pôsobí protizápalovo.
Kyslá kapusta - najzdravšia forma
Obe, biela a červená kapusta, majú podobné účinky, ale ako najzdravší variant sa považuje práve kyslá kapusta. Fermentovaním kapusty totiž vzniká vitamín B12, ktorý sa nachádza viac v živočíšnych produktoch. Kyslá kapusta je preto dobrá správa pre vegetariánov, ako tento vitamín nahradiť.
Kyslá kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Baktérie kyseliny mliečnej, ktoré vznikajú pri kvasení, zbavujú telo škodlivých látok, znižujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. Podporujú látkovú premenu, zlepšujú črevnú flóru, a tým zvyšujú odolnosť imunitného systému proti vírusom či infekciám (prechladnutie, chrípka). Vďaka vitamínu B12 pomáha bojovať proti depresiám. Pri fermentácii sa v kapuste tvorí vitamín B12, ktorý sa takmer výlučne vyskytuje v živočíšnych produktoch. Pre vegetariánov je kvasená kapusta jediný rastlinný zdroj tohto vitamínu. Blahodarne pôsobí na nervovú sústavu a mozog. Zároveň je dôležitý pre svaly, kosti a pri tvorbe červených krviniek.
Kyslá kapusta má silnejšie protirakovinové účinky ako surová a obsahuje niekoľkonásobne viac antioxidačných látok, obzvlášť vitamínu C.
Šťava z kvasenej kapusty je tiež prospešná. Reguluje hladinu sodíka a draslíka v našom tele. Vďaka kyseline mliečnej a obsahu vitamínov a minerálov pôsobí blahodarne na pleť a psychiku.
Ako na kvasenie kapusty
Naloženie kapusty v podstate znamená premeniť ju na „kyslú kapustu“. Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda, ide o prirodzený proces mliečneho kvasenia, ktorý spúšťajú baktérie. Dôležité je dodržiavať základné podmienky: ideálna teplota na kvasenie je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celej doby kvasenia (4-5 týždňov) a anaeróbne prostredie.
Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.
Postup kvasenia kapusty:
- Príprava: Súdky a nádoby dôkladne umyte horúcou vodou a octom. Odstráňte vonkajšie listy kapusty a poškodené časti, vyrežte hlúb. Krájajte na jemný rez 1-2 mm.
- Solenie: Soľ sa k rezanke pridáva v množstve 1,8 % - 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 18-20 g soli na 1 kg). Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli.
- Nakladanie: Do čistého súdka/pohára vkladujte kapustu po vrstvách. Medzi vrstvy môžete pridať korenie (rasca, čierne korenie, bobkový list), cibuľu, mrkvu, jablko alebo chren. Po každej vrstve kapustu dobre utlačte, aby ste odstránili prebytočný vzduch a kapusta pustila šťavu. Súdok naplňte do troch štvrtín objemu.
- Zaťaženie a ponorenie: Kapustu je potrebné zaťažiť (napr. doštičkou a kameňom), aby zostala ponorená vo vlastnej šťave. Toto je kriticky dôležité, aby sa predišlo hnitiu. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
- Kvasenie:
- Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
- Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
- Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestnite do chladnej pivnice alebo chladničky.
Celkovo rátajte 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Po dokvasení udržiavajte pri 0-8 °C. Pri dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.
Recepty z kyslej kapusty
Kyslá kapusta nie je len samostatná pochúťka, ale aj výborná ingrediencia do mnohých jedál. Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa tradične pripravuje s údeným mäsom alebo klobáskou.
Kapustnica
Do hrnca dajte kapustnicu aj s kyslou kapustou zo súdka (ak je kapusta moc kyslá, premyte ju v studenej vode). Pridajte umyté mäso vhodné do kapustnice (napr. bravčové kosti, kúsok bravčového). Dolejte vodou, priveďte k varu, pozbierajte penu a stíšte. Pridajte soľ, čierne mleté korenie, celé čierne a celé nové korenie, bobkový list, polovicu cibule (kľudne aj so šupkou) a pár strúčikov cesnaku.
Asi 20 min pred koncom varenia pridajte klobásky. Na panvici si pripravte zásmažku: na masti alebo oleji spením nakrájanú cibuľu, pridajte hladkú múku. Keď ju opražíte, pridajte postrúhaný cesnak. Keď zavonia, stiahnite panvicu z ohňa, poprášte sladkou mletou paprikou, premiešajte, rozrieďte zápražku studenou smotanou. Vlejte cez sitko do hrnca s kapustnicou a zavarte.
Dusená kyslá kapusta
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
Kapustu nechajte odtiecť na site a pokrájajte ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopte cukor na karamel, pridajte olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražte a pridajte kapustu, ktorú môžete tiež trošičku opražiť. Podlejte horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedte do varu a potom na miernom ohni duste cca 30 minút. Sledujte, či sa voda neodparila, v prípade potreby dolejte. Na konci varenia môžete šťavu zredukovať alebo zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
Do vlažného mlieka pridajte rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a nechajte kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridajte ho do misy s múkou, doplňte soľ a olej a vymiešajte cesto. Nechajte vykysnúť. Kým cesto kysne, opražte na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridajte odkvapkanú kapustu a doplňte rascu. Osmažte a niekoľko minút duste. Potom zmes nechajte vychladnúť. Syr nastrúhajte a vmiešajte ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkajte a povykrajujte kolieska. Potrite žĺtkom, pridajte dusenú kapustu a polejte zmesou vajíčka a syra. Na plech položte papier na pečenie a pripravené koláče vložte do rúry. Pečte pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
tags: #kolko #vody #ma #kapusta