Koložvárska kapusta patrí k obľúbeným tradičným jedlám, ktoré spája chuť kyslej kapusty, šťavnatého mäsa a jemnej ryže v dokonale vyváženej kombinácii. Toto jedlo! To je niečo neskutočné! Pamätám si, že ako dieťa som ho v školskej jedálni nemusela, ale rokmi a asi aj zmenou chutí, som si ho sem tam niekde v reštaurácií ako menu dala. A moja láska rástla, a rástla, až som si povedala, veď prečo si koložvársku kapustu neurobiť aj doma. Koložvárska kapusta je fenoménom, o ktorý sa dodnes sporia stovky ľudí. Patrí viac k Maďarsku, alebo k Rumunsku? Pochádza síce z rumunského mesta Kluž (jeho ďalší názov je Koložvár), a tak by sa misky váh naklonili práve do tejto krajiny, avšak Kluž je známy svojím veľmi silným maďarským vplyvom, pretože bolo pridlho súčasťou Maďarského kráľovstva.
Tento rébus sa nikdy nebude dať naplno rozlúsknuť, no nechajme ho bokom. Koložvárska kapusta nie je úplne diétna, ale parádne zasýti, zahreje a ideálne je urobiť si rovno veľký plech, pretože jedna porcia vám určite nebude stačiť. Keď je veľa práce a povinností milujem len tak vytiahnuť jedlo z chladničky, ohriať si ho (robím to oldschoolovo v rúre) a mať za pár minút na stole tanier plný vynikajúceho teplého jedla. Je to na nezaplatenie. Verte mi! Kyslá kapusta je jedným z najlepších zdrojov vitamínu v zimnom období. Nezabúdajte, že kvasená kapusta je výborným zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov a minerálov. Zároveň je to výborné probiotikum, ktoré pomáha s trávením, znižuje cholesterol a chráni pred infekciami.
Tradičný recept na Koložvársku kapustu
Pre prípravu tradičnej koložvárskej kapusty potrebujeme kvalitné suroviny a dodržiavať postup vrstvenia, ktorý pomôže lepšie prepojiť chute.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 200 g ryže
- 600 g mletého bravčového mäsa (ideálne mix bravčového a hovädzieho)
- 1 klobása
- 2 ks väčšej cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 250 ml kyslej smotany
- 250 ml smotany na šľahanie
- čierne korenie, soľ, mletá paprika podľa chuti
- olej alebo bravčová masť
Postup prípravy:
Príprava ryže: Do hrnca pridajte olej, jednu nadrobno nasekanú cibuľu, ryžu a jemne osmažte. Ryžu zalejte vodou - na 200 g ryže budete potrebovať 300 ml vody. Osoľte a ryžu varte do polomäkka. Ryžu môžete aj prepláchnuť, zaliať dvojnásobným množstvom vody ako je ryže, pridať lyžicu oleja a soľ. Prikryte a na malom plameni duste 10 minút. Po 5 minútach odkryjte. Ryža by mala byť polomäkká, ale nie úplne uvarená.
Príprava kapusty: Kapustu jemne premyte a v druhom hrnci ju duste, kým nezmäkne. Na druhej cibuľke, ktorú sme najskôr opražili na masti, orestujeme kyslú kapustu. Pokojne aj so šťavou, ak jej nie je príliš veľa. Každopádne ju nevyhoďte, môže sa ešte hodiť na podliatie. Premiešajte a hrniec zakryte pokrievkou, chcete kapustu dusiť. Občas otvorte a premiešajte, a keď je treba pridajte trochu vody resp. šťavy aby sa kapusta nespálila.
Príprava mäsa: Na panvici orestujte druhú nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte mleté mäso, soľ, korenie, papriku, cesnak a jemne opečte. Mäso podlejte vodou a duste cca 20 min. Cibuľu nakrájame na jemno a orestujeme na masti do zlatista. Pridáme nasekaný cesnak a mleté mäso. Mäso restujeme pokiaľ sa nám pekne celé zatiahne a oddelí na maličké kúsky. Pridáme papriky, rascu, čierne korenie a pretlak. Restujeme 2-3 minúty a podlejeme vývarom. Nezabudnite pridať trošku čili nech to má grády. Túto zmes dusíme tak 40 minút.
Príprava klobásy a smotanovej zmesi: Pokým sa vám dusí mäso, nakrájajte si klobásu na kolieska a zľahka orestujte. Odporúčam na klobáse nešetriť a vybrať si takú, aká nám chutí. Pripravte smotanovú zmes zmiešaním kyslej smotany a smotany na šľahanie. Osolíme a pridáme štipku čierneho korenia a muškátového orechu.
Vrstvenie: Keď máte mäsko udusené, olejom alebo masťou vymastite hlbšiu zapekaciu misu prípadne pekáč. Na dno misy rovnomerne rozmiestnite tretinu kyslej kapusty. Na kapustu navrstvite polovicu mäsa, polovicu klobásy, polovicu smotanovej zmesi a ryžu. Potom postup opakujte, ale s vynechaním smotanovej zmesi (tú použijeme navrch). Na ryžu dajte zvyšnú kapustu a zalejte smotanovou zmesou. Dôležité je urobiť dve vrstvy z každého okrem klobásky. Na spodok dajte rovnomernú vrstvu kapusty, potom ryže, mäsa a nakoniec klobásky. Zalejte polovicou smotanovej zmesi a pokračujte s vrstvou ryže, mäsa a kapustu dajte na vrch.
Pečenie: Pečte v rúre vyhriatej na 200 °C po dobu cca 40 minút. Vložíme do rúry pri 150 stupňoch a pečieme 2 hodiny. Prikryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 30 minút. Pečieme v uzatvorenom disku v rúre na 180 stupňoch, alebo teplej pahrebe približne 50-60 minút. Po upečení nechajte kapustu chvíľu vychladnúť, pretože bude fakt horúca a môžete sa pustiť do servírovania.
Koložvárska kapusta je dôkazom toho, že aj klasické suroviny môžu vytvoriť chutné jedlo. Pri servírovaní použite čerstvú smotanu, papriku alebo polentu.
Koložvárska kapusta
Alternatívy a tipy
Koložvársku kapustu je možné prispôsobiť aj pre tých, ktorí preferujú ľahšie alebo vegetariánske varianty.
- Vegetariánska verzia: Mleté mäso môžete nahradiť červenou šošovicou. Keby v nej nebola klobáska, je to vegetariánska verzia, ale upozorňujem, že klobásku tam ozaj treba, bez nej si to neviem predstaviť. Aspoň zatiaľ nie. Možno porozmýšľam nad verziou celkom bez mäsa a potom dám určite vedieť.
- Príprava šošovice ako náhrady mäsa: V kastróli rozohrejeme trochu masti, pridáme 1 nakrájanú cibuľu a keď je sklovitá, zasypeme mletou paprikou, môže byť aj údená. Orestujeme, pridáme prepláchnutú, prípadne aj vopred namočenú červenú šošovicu, ale nie je to nevyhnutné. Dochutíme prelisovaným cesnakom, soľou, rascou, podlejeme vodou a dusíme. Podľa potreby ešte dolievame vodu, kým nie je šošovica mäkká. Zmes by mala byť hustá, nie vodnatá. Už samotná takto pripravená šošovica chutí super.
Kvalita surovín je kľúčová
Čo som sa pri skúšaní receptu naučila je, že sú dôležité vrstvy. Kapusta chutí lepšie, ak ju naozaj navrstvíte tak ako je napísané v recepte. Pomôže to lepšie prepojiť chute. Tiež je dôležité použiť kvalitné suroviny. Keď som po dlhom čase kupovala kyslú kapustu v obchode, všimla som si, že jedna je raz tak drahšia ako druhá. Rozdiel bol v tom, že v tej drahšej (kilo za 2 €) nebolo v zložení nič, čo by tam nemalo byť, žiadne dusitany či iné podporné látky. Tak ak môžete, siahnite po kvalitnejšej alebo rovno domácej kapuste, či tej, ktorú ste zvyknutí kupovať na trhu.
Ďalšou dôležitou vecou je mäso. Osobne som ho kúpila v Kauflande, a ten pomer mäsa a tuku bol v koložvárskej super! Doma však máme ešte jednu vychytávku, ktorú dúfam bude predávať aj Roman u seba v mäsiarstve. A to bravčovú masť z pečenia porchetty. Ak neviete, čo je to porchetta, tak je to v podstate rolovaný bravčový bôčik s bylinkami. Roman ju bude určite piecť aj v mäsiarstve, a jej pomalým pečením sa vyplaví veľa tuku. Ten má potom rovnakú konzistenciu ako bravčová masť, ale je dochutená práve tými bylinkami. Zatiaľ teda ešte nie je v obehu, tak pokojne použite obyčajnú bravčovú masť z mangalice.
Prezentácia jedla
Pri fotení jedál, ktoré nie sú úplne vzhľadné na detail, je dôležité trochu sa jedlom pohrať. Všetko je 100 % jedlé, žiadne umeliny, ale dajte si extra záležať na tom ako jedlo pripravíte. Jedlo zasadím do väčšej scény, tak aby som vizuálne trochu odviedla pozornosť od úplných detailov a skôr sa sústredila na atmosféru stolovania a spoločného jedenia. Starostlivo som vybrala rekvizity - od „peknej“ zapekacej misy cez taniere, príbor, poháre až po kvety. Snažila som sa zladiť aj farby jedla a všetkých rekvizít. Aby bolo všetko tón v tóne a navzájom sa dopĺňalo. Kapusta je krásne upečená do zlata a je na kontrastnom tanieri či v kontrastnej mise. Keby som použila hnedú zapekaciu misku, úplne by zanikla. Povrch koložvárskej kapusty som „rozbila“ aspoň trochou byliniek. Ak chcete odfotiť len kúsok kapusty, ideálne je počkať kým vychladne a až potom ju narezať a vybrať. Je to preto, že za horúca sa vám tá kapusta jednoducho rozpadne. Keď sa zachladí, stuhne a lepšie sa s ňou pracuje. A posledný tip - urobte trochu neporiadok. Na tanier som okrem kúska kapusty dala aj lyžicu smotany, ktorá sa k jedlu reálne hodí, rozhodila som aj pár byliniek a všetko dochutila ešte čerstvým čiernym korením.
tags: #kolozvarska #kapusta #blog