Domáce konzervovanie zeleniny: Tradičné a moderné recepty pre zdravé zásoby

Konzervovanie zeleniny je tradičný a obľúbený spôsob, ako si uchovať chuť a živiny z čerstvej zeleniny na dlhšie obdobie. Komory našich babičiek zostávajú po lete zaplnené zaváraninovými pohármi všemožných farieb a obsahov. Na konci leta sa totižto mnoho našich domácností zmení na konzervárne a zavára a varí sa doslovne všetko.

Táto metóda konzervovania je nielen chutná, ale aj zdravá, pretože kvasením sa v zelenine vytvárajú probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako si pripraviť vynikajúcu nakladanú zeleninu doma.

Fermentácia a kvasenie: Najzdravší spôsob konzervovania

Fermentovanie zeleniny je detsky jednoduché. Prinesie množstvo chutí, ušetrí peniaze a vylepší zdravie. Fermentácia je v posledných rokoch hitom. Nejde však vôbec o novinku na poli výživy. Tento spôsob spracovania potravín využívali ľudia už pred tisíckami rokov.

Proces fermentácie je založený na konzervovaní potravín pomocou baktérií a kvasiniek, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Obzvlášť pre zdravie našich čriev a trávenia, v dôsledku čoho ale podporujú naše celkové zdravie.

Prečo je Kvasená Zelenina Zdravá?

Kvasenie alebo fermentácia je najjednoduchší a mimoriadne zdravý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Kvasená zelenina je obrovským zdrojom probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok.

Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať, že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

• Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
• Pôsobí detoxikačne.
• Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
• Znižuje krvný cukor.
• Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
• Prispieva k liečbe anémie.
• Je prevenciou osteoporózy.

„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová.

Fermentovanie a zaváranie nie je to isté!

Ak by ste si mysleli, že fermentovanie je v podstate to isté ako zaváranie, mýlite sa. Pri zaváraní potraviny ohrievame na vysokých teplotách, aby došlo k pasterizácii. Tou sa zničia choroboplodné mikroorganizmy, ale spolu s tým aj väčšina prospešných látok pre náš organizmus. Zaváraná zelenina z tohto pohľadu nie je tak výživná a zdravá ako fermentovaná. Navyše pri zaváraní používame ocot, cukor a mnohé doplnkové konzervačné látky, ktoré nie sú úplne ideálne. Fermentácia je teda jednoduchšia a navyše aj zdravšia. Preto je dobré dať jej šancu a vyskúšať si ju, ak ste tak ešte neurobili.

Ako si pripraviť nakladanú zeleninu

Nakladanie zeleniny je v slovenských domácnostiach výsadou neskorého leta a jesene. Často jej nakúpime a dopestujeme viac, než sme schopní skonzumovať a práve vtedy je dobré spomenúť si na jednoduché naloženie do slaného nálevu, ktoré je aktuálne po celý rok.

Pre úspešné domáce fermentovanie sú dôležité určité zásady, aby zelenina vydržala čo najdlhšie a nepokazila sa nám.

Zásady fermentovania zeleniny

• Pomer soli: Základným pravidlom je správny pomer soli na hmotnosť zeleniny - v tomto prípade sú to 2-3 gramy soli na 100g zeleniny. Ak soli pridáme viac, zabijeme „dobré“ baktérie a fermentácia neprebehne správne. Menej soli zasa znamená, že výsledok môže byť náchylný na pleseň. Volíme vždy soľ bez prísad - napríklad soľ na nakladanie, morskú alebo aj ružovú himalájsku soľ.
• Veľkosť zeleniny: Zeleninu môžeme fermentovať vcelku alebo nakrájanú či nastrúhanú. Čím väčšia bude, tým dlhšie bude fermentácia trvať.
• Čistota a čerstvá zelenina: Je potrebné zabezpečiť dokonalú hygienu zeleniny aj nádob, ktoré budeme na fermentáciu používať. Odporúčajú sa hlavne uzatvárateľné sklené poháre alebo keramické nádoby, prípadne špeciálne nádoby určené priamo na fermentovanie. Zelenina by mala byť tiež zdravá a bez náznakov hniloby či plesne. Všetko pred prípravou dôkladne poumývame, poháre a viečka je dobré sterilizovať podobne ako pred zaváraním.
• Soľný nálev: Ak chceme fermentovať zeleninu s nižším obsahom vody, pripravíme si aj soľný nálev, ktorým ju v pohári zalejeme. V takomto prípade vyrátame množstvo soli podľa objemu nádoby, pričom platí, že by to malo byť asi 2% objemu. Nálev dolejeme do výšky asi 2-2,5 cm od vrchu nádoby tak, aby bol celý obsah zaliaty a nádobu voľne prikryjeme prikrývkou, jemne uzatvoríme viečkom (nedoťahujeme naplno) alebo špeciálnym fermentačným uzáverom. Cieľom je zabrániť vniknutiu nečistôt, ale zároveň umožniť únik oxidu uhličitého, ktorý sa tvorí pri kvasení.

Ako dlho trvá fermentácia

Nádoby so zeleninou skladujeme po dobu niekoľkých týždňov (záleží od druhu zeleniny) na mieste bez prístupu slnečného žiarenia a pri teplote asi 20-25°C. Fermentácia je často sprevádzaná bublaním v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého. Obsah nádob pravidelne vizuálne kontrolujeme, či neplesnivejú. Po určitom čase môžeme zeleninu ochutnať a keď sa nám zdá chuťovo dobrá, v podstate máme hotovo. Po dokončení procesu fermentovania nádoby dobre uzatvoríme a odložíme do chladničky. Platí, že čím dlhšie zelenina kvasila v teplom prostredí, tým rýchlejšie prebehne proces fermentovania a naopak.

Ktorá zelenina je vhodná na fermentovanie?

Na fermentovanie sa hodia rôzne druhy zeleniny. Výbornými adeptmi sú napríklad uhorky či kapusta, ale napríklad aj červená repa (cvikla), mrkva a brokolica, reďkovky, paradajky, šalát, kel alebo zelené fazuľky. Fermentovaná zelenina má inú chuť než čerstvá, preto treba skúšať, čo vám najlepšie vyhovuje.

Fermentujte:

• Kapustu (aj pekinskú)
• Mrkvu
• Cibuľu
• Karfiol
• Uhorky
• Reďkovky
• Fazuľu
• Špargľu
• Paradajky
• Papriku
• Kaleráb
• Cviklu
• Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny. Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny.

Recepty na nakladanú a kvasenú zeleninu

Jednoduchá fermentovaná zelenina - Pickles (recept od Zuzany Pavelkovej Šafářovej)

Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles. „Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. My doma kvasíme približne každý týždeň a žiadna nepríjemná vôňa rozhodne nevzniká.“

Potrebovať budete:

• Zeleninu (napríklad kapustu a mrkvu)
• Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
• Soľ
• Podľa chuti korenie, bylinky (napr. rasca)

Postup:

1. Zeleninu, napríklad kapustu a mrkvu, nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
2. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
3. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
4. Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu.
5. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
6. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
7. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví. Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.

Rýchly Recept na Nakladanú Zeleninu (sterilizácia)

Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre tých, ktorí chcú začať s nakladaním zeleniny pomocou sterilizácie.

Ingrediencie:

• Paradajky
• Uhorky
• Paprika
• Cibuľa
• Cesnak
• Kôpor
• Petržlenová vňať
• Bazalka
• Soľ
• Olej
• Cukor
• Ocot

Postup:

1. Paradajky nakrájajte na menšie plátky, uhorky na malé krúžky a papriku na tenšie plátky. Cibuľu nakrájajte na plátky. Všetku zeleninu vložte do veľkej misy.
2. Pridajte na plátky nakrájaný cesnak a nasekaný kôpor s petržlenovou vňaťou. Potom pridajte bazalku.
3. Do zmesi pridajte soľ a olej. Všetko spolu dôkladne premiešajte.
4. Pomocou lievika vložte zeleninu do pohára. Zatlačte a zalejte až po okraj šťavou, ktorá vám ostala v miske. Viečka neutiahnite na pevno.
5. Na dno hlbokej misy vložte malý uterák a poukladajte poháre vedľa seba. Nalejte studenú vodu.
6. Od okamihu varu varíte 35-40 minút.
7. Do každej nádoby pridajte cukor a ocot. Pevne uzavrite.
8. Nádobu položte hore dnom. Nádoby prekryte prikrývkou a nechajte ich úplne vychladnúť.

Nálev na Kvasenú Zeleninu

V pohároch vyzerá pekne nakladaný karfiol, brokolica, mrkva, kaleráb, feferónky, uhorky, ale aj ďalšia zelenina, ktorú nakrájate na väčšie kúsky a zalejete nálevom. Ten pripravíte rozpustením 50 g soli v 1 litri vody, ktorým zeleninu zalejete a zaťažíte či zatvoríte.

Recept na nakladanú zeleninu (dlhodobejší proces do súdka)

Ide o dlhodobejší proces, nie jednorázové naloženie zeleniny a v tom práve spočíva jeho hlavná výhoda. Do nádoby s pripraveným nálevom postupne vkladáte zeleninu podľa toho, čo zrovna v záhrade dozrelo. Všetko, čo nespotrebujete čerstvé, jednoducho vložíte k ostatnej zelenine do súdka a necháte odležať niekoľko dní. Takto pripravená zelenina je perfektnou náhradou za zavárané uhorky alebo kvasenú kapustu. Je zdravá, chrumkavá a v súdku vydrží skutočne dlho.

Príprava nálevu (na 10 kg zeleniny):

• 8 l vody
• 1 l octu
• 1 kg kryštálového cukru
• 40 dkg soli
• 2 dkg Benzoatu
• 2 PL Borkénu
• 3 PL horčičného semienka
• 20 - 30 ks celého čierneho korenia
• 6 - 8 ks bobkových listov
• 5 - 6 ks nového korenia
• podľa chuti koriander, klinčeky, čili papričky...

Všetky suroviny okrem Benzoatu a Borkénu prevarte a nechajte vychladnúť. Borkén a Benzoat rozpustite v 0,5 l vlažnej vody. Obe tekutiny premiešajte a nalejte do súdka (alebo menších nádob, ktoré viete dobre uzavrieť). Na dno nádoby dajte hroznové listy a môžete začať s nakladaním zeleniny. Zelenina bude najlepšia približne o tri týždne, po 5 dňoch môžete dokladať ďalšiu časť.

Príprava zeleniny:

Plody riadne očistite a pokrájajte na menšie kúsky. Napríklad karfiol alebo brokolicu rozoberte na ružičky, cuketu nakrájajte na kolieska, mrkvu na tyčinky a podobne. Papriku a baranie rohy môžete nechať vcelku, aby sa pri manipulácii nerozpadli. Na použitie je vhodná aj cibuľa, uhorky, cesnak, petržlen či zeler. Neodporúčame nakladať rajčiaky, červenú kapustu a cviklu.

Dodržujte hygienu:

Dbajte na to, aby bol žliabok súdka vždy čistý a naplnený vodou. Na vyberanie zeleniny vždy používajte čisté náradie. I drobná omrvinka spadnutá do súdka môže spôsobiť, že sa nálev pokazí a zeleninu budete musíte vyhodiť.

Praktické rady redaktorky:

Pre štvorčlennú rodinu je ideálny 12-litrový kameninový súdok. Objem vydrží pomerne dlho a zelenina v ňom je stále pekná a chrumkavá. Počas sezóny sme prikladali a odoberali zeleninu podľa potreby. Vždy sme použili čistú dierkovanú naberačku. Vyhodili sme iba niekoľko lyžíc obsahu z dna suda nasledujúcu jar. Kvasená zelenina je zdroj prírodných probiotík, ktorý môžete mať doma po celý rok a za lacný peniaz.

Borkén (E 224) - dvojsiričitan draselný sa používa najmä vo vinárstve, no i na nakladanie zeleniny. Tento konzervačný prípravok môže byť vo väčších dávkach mierne škodlivý, preto pri zarábaní nálevu dodržiavajte odporúčané dávkovanie.

Benzoat (E211) - sodná soľ kyseliny benzoovej. Používa sa ako konzervant pôsobiaci proti kvasinkám a pliesňam. V prírode sa nachádza v ovocí, napríklad v slivkách, jablkách alebo brusniciach. Rovnako ako pri Borkéne však neprekračujte dávku uvedenú v recepte.

Kórejská kvasená kapusta Kimchi

Kórejská kvasená kapusta, takzvané kimchi, je trošku originálnejšou verziou kvasenej kapusty, ale stojí za to ju vyskúšať.

Inšpirácie a kombinácie pre nakladanú zeleninu

• Uhorkové medailóniky s paprikou: Zo štvrtiek paprík vykrojte kolieska s rovnakým priemerom, ako sú vyrezané otvory v hrubších plátkoch šalátovej uhorky.
• Miešaná zelenina: Do zmesi dajte malé ružičky karfiolu, hrášok, červenú a žltú papriku nakrájanú na kocky, plátky šampiňónov, červenú cibuľu. Pre väčšiu pikantnosť pridajte malú čerstvú čili papričku.

Ďalšie metódy konzervovania zeleniny

Na udržanie zeleniny na zimu je viac spôsobov. Medzi inými je to: ukladanie v piesku a v hline, v parenisku alebo v pivnici, sušenie, sterilizovanie alebo parenie v soľnom alebo octovom roztoku a konzervovanie v octe a soli. Ak máte bohatú úrodu rajčín, je dobré ich varením spracovať a naporciovať do pohárov. Ak zvyknete pestovať papriky, tak pre vás koniec sezóny určite znamená aj konzervovanie plodov, ktoré nespotrebujete v čerstvom stave. Z chutnej červenej papriky sa dajú robiť rôzne salsy, omáčky na cestoviny, či plnené papričky nakladané syrom. Svieže čerstvé reďkovky chutia najlepšie len tak, na chlebíku alebo v šaláte. Čo však, ak máte veľkú úrodu, ktorú neviete hneď spotrebovať, prípadne ich chcete skúsiť využiť aj iným spôsobom?

Sterilizácia zeleniny

Najbežnejším spôsobom konzervovania zeleniny a ovocia je sterilizácia, ktorou zeleninu zbavíme mikroorganizmov, vyradíme z činnosti enzýmy, zelenina zmäkne a z pohára odstránime vzduch, ktorý by inak podporil skazenie zeleniny. Výhodou sterilizácie je, že sa pri nej potraviny pomerne rýchlo tepelne spracujú, takže sa zachováva podstatné množstvo vitamínov a obsah vlákniny ani minerálnych látok sa nemení.

Pri konzervovaní by sme sa nezaobišli bez rôznych prísad, ktoré zabezpečujú jednak správny chod konzervácie, ale i špecifickú chuť konkrétnych výrobkov. Na sterilizovanie je najvhodnejšia kuchynská soľ, morská sa na tento účel neodporúča, pretože pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť sterilizovaného produktu. Ako sladidlo používame kryštálový cukor alebo umelé sladidlo. Kvasný ocot, kyselina citrónová a citrónová šťava sú tradičnými kysliacimi prostriedkami. Často krát sa experimentuje i s jablčným či vínnym octom alebo balsamicom. Z korenín sa najčastejšie používa čierne a nové korenie, klinčeky, bobkové listy, kôpor, škorica, muškátový oriešok a iné. Vďaka nim získa zaváranina arómu a chuť. Sterilizovanú zeleninu môžeme ochutiť aj pridaním častí iných druhov zeleniny, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, papriky, chrenu, cibule, strúčikmi cesnaku, zelerovými a petržlenovými listami a podobne.

Druhy zeleniny vhodné na sterilizáciu:

Zeleninové zmesi a šaláty - čalamáda, zelerový šalát, miešaný, bulharský šalát a pod.

Špecifiká sterilizácie niektorých druhov zeleniny:

• Hrášok: Hrášok neobsahuje kyseliny a ak sa nálev neokyslí, musí sa sterilizovať 2 - 3 krát, aby sa usmrtili všetky mikroorganizmy vrátane ich spór. Preto sa hrášok v konzervárňach sterilizuje v autoklávoch pri 121°C. 1. sterilizácia trvá 30 - 60 minút podľa zrelosti hráška a veľkosti pohárov.
• Fazuľka: Fazuľku sterilizujeme rovnako, ako je uvedené pri hrášku, ak zalievame len čistou vodou. Jednoduchšia je sterilizácia fazuľky v mierne kyslom náleve: 0,1 litra octu na 1 liter vody. Môže sa pripraviť sterilizovaná, ale ak ju oblanšírujeme v náleve a zalejeme horúcim nálevom, nemusí sa sterilizovať.
• Huby: Huby sa pre svoju húževnatosť zvyknú pred sterilizáciou predvariť, stačí krátko 3 - 5 minút. Ak sú v slanom náleve, sterilizujeme 2x, ak sú v sladkokyslom, postačí jedna sterilizácia ako u fazuľky. Ak zistíme, že sa viečko neprisaje alebo je obsah zakalený, kyslastý, inak zmenený huby NIKDY nekonzumujeme! Dôležité je ich pred sterilizáciou poriadne poumývať, aby nám neskôr nevŕzgali pod zubami.

Metódy sterilizácie:

Sterilizáciu vykonávame v sterilizačnom hrnci, obyčajnom hrnci, tlakovom hrnci alebo v rúre. Experimentátori môžu použiť na sterilizáciu aj umývačku riadov.

• Sterilizačný zavárací hrniec: Poháre ponoríme do vodného kúpeľa, ktorý rýchlo ohrievame. Vodu do neho plníme maximálne do polovice, aby voda mohla previerať.
• Parný kúpeľ: Do sterilizačného hrnca umiestnime rošt, na ktorý položíme poháre. Vodu vlievame pod rošt, teplá para, ktorá sa vyparuje, pôsobí na zaváraniny.
• Obyčajný hrniec: Používa sa na konzervovanie menších dávok.
• Elektrická alebo plynová rúra: Poukladáme poháre na plech, do ktorého nalejeme cca 1 cm vody. Zapneme vrchné aj spodné zahrievanie, vnútro pohára by malo obsahovať teplotu 70 °C až 80 °C.
• Tlakový hrniec: Hodí sa na sterilizovanie nekyslých potravín napríklad hrášku, mäsa v slanom náleve.

Konzervovanie zeleniny v octe a soli

Konzervovanie zeleniny v octe alebo v soli spočíva v tom, že ocot a soľ zničia hnilobné baktérie a tým zabránime rozkladu. Najmä kapustu a niekedy aj uhorky a zelenú fazuľu konzervujeme v soli. Aby nemäkli, musíme dať na vrch suda dobrú váhu a mať ich stále zaliate v roztoku a v chladnej miestnosti.

Recept na uhorky v octe:

Odstrihneme bezchybné pekné mladé zelené uhorky a na každom necháme kúsok stopky. Umyjeme ich v čerstvej vode a necháme odtiecť. Medzitým dáme na dno 5 I pohára trochu zeleného kôpru aj so zeleným semenom, 20-30 zrniek čierneho korenia, 1-2 kúsky ďumbieru, 4-5 lístkov bobkového listu a odtečené uhorky poukladáme do pohára. Medzi uhorky vložíme tiež 2-3 zelené štipľavé malé papriky, od ktorých dostanú uhorky dobrú príchuť. Keď sme pohár naplnili, uhorky zalejeme prevareným a z polovice vodou rozriedeným vychladnutým octom, ktorý sme pri preváraní podľa chuti osolili. Na povrch mažeme dať krížom drievka alebo tenkú ohybnú doštičku, aby boli uhorky celkom zaliate octom. Obviažeme pergamenovým papierom a uschováme v suchej chladnej miestnosti. Keď dáme slabší ocot, uhorky začnú obyčajne kysnúť. Vtedy ich nechajme najlepšie tak, lebo čochvíľa sa vyčistia a sú zasa chutné. Mnohé gazdinky dávajú pomedzi uhorky okrem kôpru aj viničové výhonky a úponky, mladé višňové lístie, ale aj bez týchto sú uhorky dobré. Nedávajme mnoho kôpru, lebo uhorky by dostali horkastú a silne kôprovú príchuť.

Recept na tekvicu v octe:

Tekvicu s tvrdou dužinou rozkrájame na väčšie kusy, okrájame ich, pozbavíme jadrinca a s ním spojenej mäkkej častí dužiny a potom pokrájame pruhy tekvice na menšie kocky. Na dno pohára dáme zelený kôpor, celé čierne korenie, ďumbier, bobkový list a všetko tak, ako na uhorky v octe. Zalejeme ich tiež vodou rozriedeným, prevareným a osoleným vychladnutým octom. Celý postup je celkom taký ako pri uhorkách v octe.

Recept na čalamádu:

1 veľkú hlavičku kapusty, 1 kg paradajok, 1 kg uhoriek, 1,5 kg cibule, 25 kusov červenej sladkej paradajkovej papriky (okrúhla, mäsitá) a 30 kusov zelenej sladkej papriky pokrájame na rezance, miešame, dáme do potrebne veľkej a hlbokej misy alebo inej nádoby, obaríme vriacou slanou vodou (do vody sme dali 4-5 lyžíc soli), prikryjeme a necháme stáť až vychladne. Vychladnutú čalamádu dva razy dobre vyžmýchame a kladieme ju do dieži alebo inej širokej nádoby, posypeme 1 lyžicou horčičného semena, kryštálovým cukrom za 3 hrste a 1 lyžicou čierneho mletého korenia (nie kopcom), a premiešame. Medzitým rozriedime 1,5 l octu s 3 l vody, trochu osolíme a prevaríme. Týmto rozriedeným prevareným horúcim octom zalejeme čalamádu a necháme ju vychladnúť. Vychladnutú čalamádu uložíme do pohárov aj s octom, povrch zalejeme tabuľovým olejom, dobre obviažeme pergamenovým papierom a uschováme v chladnej vzdušnej miestnosti.

Recept na zelerový šalát:

Zeler pokrájame na hrubšie kusy a uvaríme namäkko v octe, ktorý sme rozriedili vodou, osolili a trochu cukrom osladili. Potom zeler vyberieme a keď trochu vychladol, pokrájame ho na tenšie lístky ako na šalát, posypeme čiernym mletým korením, dáme do pohára, zalejeme rozriedeným octom, v ktorom sme varili zeler a povrch zalejeme tabuľovým olejom. Pohár nepriedušne uzavrieme.

Recept na fazuľu v soli:

Na zaváranie berme mladé struky, ktoré keď ohneme, sa rozlomia. Ktoré sa len ohnú bez toho, že by sa zlomili, tie sú už staršie. Struky dobre očistíme, stopky, končeky a vlákna z oboch strán odstránime nožom, pokrájame na šikmé kúsky na hlbšiu misu, osolíme a premiešame. Na 1 kg fazule dáme 15 dkg soli. Fazuľu potom dobre napcháme do fliaš so širokým hrdlom, dobre zazátkujeme, zapečatíme a uschováme v chladnej vzdušnej miestnosti. Pred upotrebením fazuľu umyjeme dobre vo viacerej čerstvej vode, zalejeme horúcou vodou a necháme 2 hod. stať.

Recept na cviklu v cukre:

Cviklovú repu očistíme, umyjeme a dáme napolo uvariť. Repu potom okrájame, a rozkrájame na lístky, kolieska, kocky alebo kotúčiky. Takto pokrájanú repu uvaríme namäkko v tomto roztoku: Na 1/2 kg repy berieme 20 dkg cukru s trochou octovej vody, kúsok škorice, niečo jemne pokrájanej citrónovej kôrky. Pri dováraní pridávame ešte trochu citrónovej šťavy. Repu potom vyberieme a vložíme do pohára. Sirup ešte nahusto zvaríme, necháme vychladnúť, zalejeme s ním cviklu a vyberieme škoricu.

Recept na zelenú sladkú alebo štipľavú papriku v octe:

Nakladáme ju ako uhorky v octe, ale miesto akýchkoľvek iných prísad dáme do pohára len kôpor.

Recept na papriku plnenú kapustou:

Dobre očistíme a v čerstvej vode umyjeme veľké zelené sladké papriky. Stopky so spodkom papriky odrežeme, vnútrajšok so semienkami vyberieme, pokrájame na jemné rezance čerstvú kapustu, osolíme ju, premiešame a necháme 15-25 min. stať. Potom kapustu dobre vymačkáme, primiešame do nej hodne zrniek čierneho korenia a kapustu dobre natuho napcháme do paprík. Naplnené papriky poukladáme do väčšieho pohára spodkom hore alebo okolo do strán pohára, aby sa kapusta z paprík nevysypala. Potom ju zalejeme vodou rozriedeným, trochu osoleným prevareným a vychladnutým octom. Pohár dobre obviažeme pergamenovým papierom a uschováme v chladnej suchej miestnosti. Podávame obyčajne k mäsu.

Recept na papriku na plnenie v soli:

Zelené, veľké, dužinaté papriky umyjeme v čerstvej vode, spodok so stopkou odkrojíme, semeno znútra vyberieme, každú znútra osolíme, vopcháme jednu do druhej a nakladieme do väčších pohárov. Na povrch nasypeme hustú vrstvu soli a pohár obviažeme pergamenovým papierom. Papriku upotrebíme v neskoršom čase na plnenie mäsom a ryžou.

Paradajkové spracovanie

Paradajková šťava, pretlak, kečup a pyré:

Z niektorých druhov zeleniny alebo ich zmesí si môžeme pripraviť šťavu, ktorá sa získava lisovaním, alebo parením. Paradajkový pretlak je potravina riedkej konzistencie, v ktorej sa môžu vyskytovať prípadne i jemné či hrubšie kúsky použitých surovín. Je vlastne zahustená šťava, ktorú si pripravíme parením zeleniny, pasírovaním (mixovaním), zahustením prípadne dochutením. Šťava a pretlak sa konzervuje sterilizáciou v hermeticky uzatvárateľných fľašiach alebo pohároch. Paradajkové pyré sa odlišuje od pretlaku svojou konzistenciou. Pyré býva obvykle redšie ako pretlak a zároveň nesmie obsahovať zvyšky semien alebo iných častí paradajky. Kečup sa obvykle vyrába už z hotového paradajkového pretlaku. Ochucuje sa hlavne soľou, cukrom, octom prípadne olejom. Používajú sa však i ďalšie prísady - cibuľa, cesnak, huby, klinčeky, škoricu, muškátový orech, nové korenie, bylinky, ktoré mu dodávajú lepšiu farbu, chuť a konzistenciu. Sugo je druh paradajkovej omáčky, ktorá sa používa v talianskej kuchyni. Pripravuje sa z ošúpaných sparených paradajok, ktoré sa pridávajú k cibuli orestovanej na olivovom oleji.

Paradajky na omáčky a polievky:

Berieme celkom zrelé paradajky. Umyjeme ich v čerstvej vode, stopky odstránime, vyrežeme nahnité čiastky a paradajky necháme odtiecť. Potom ich pokrájame na drobnejšie kúsky a v širšom kastróliku, spočiatku na miernom ohni, rozvárame. Keď sú rozvarené, pri usilovnom miešaní, dovaríme ich na potrebnú hustotu, prepasírujeme cez husté sitko, ponalievame do silných fliaš, dobre zazátkujeme, obviažeme ešte pergamenovým papierom, fľaše obalíme senom a sterilizujeme 1 hod.

Paradajky v cukre:

Na jeseň vyberieme nedozreté, zelené, tuhé paradajky rovnakej veľkosti. Obaríme ich horúcou vodou, vrchnú šupku ľahko stiahneme, prepicháme ich na viacerých miestach špáradlom na zuby alebo iným tenkým drievkom. Na 1 kg paradajok rozvaríme v 4 dl vody 1/2 kg cukru a pridáme trochu vínneho octu. Do riedkej bielej handerky zaviažeme 4-5 celých hrebíčkov, kúsok škorice, 3-4 nahrubo roztlčené slivkové jadierka a dáme ich variť do cukrového roztoku. Keď sa toto všetko varí, dáme do toho na krátky čas aj paradajky. Tieto potom vyberieme, dáme do hlineného hrnca alebo na hlbšiu misu a cukrový roztok ešte povaríme chvíľku, potom ho vylejeme na paradajky a necháme stať. Na budúci deň šťavu zlejeme, znovu prevaríme aj s korením v handričke a nalejeme naspäť na paradajky. Na tretí deň opakujeme to isté. Potom dáme paradajky do pohára, zalejeme ich cukrovým roztokom a dobre obviažeme pergamenovým papierom. Uschováme v suchej chladnej miestnosti.

tags: #konzervovanie #zeleniny #vyhladavanie #recepty

Populárne príspevky:

• Dávkovanie mlieka pre zajaciky
• Zamrazovanie zelenej fazuľky
• Recept na rožky plnené jablkami
• Váš sprievodca Etna Pizza donáškou
• Recepty na lahodné dezerty z kyslej smotany