Korenie je od nepamäti neoddeliteľnou súčasťou našich chuťových pohárikov a sprevádza ľudstvo po tisícročia. Vďaka koreniu sú jedlá chutnejšie a aromatickejšie, čím nám zlepšujú apetít. Či už sušené alebo čerstvé, dobrý kuchár vie, že bez korenia je jedlo len akousi hmotou. Bez korenia by boli naše jedlá fádne a obyčajné. Príroda nám ponúka nespočetné množstvo korenín a koreninových zmesí, a najmä tie z tropických oblastí sveta, z tropickej Ázie, Ameriky a Afriky, sú pre náš život čímsi osobitým a mimoriadnym.
Používanie korenia má dlhú históriu. Už pred 4 000 rokmi v Indii sa začalo s nakladaním korenín do nálevov, čo je spôsob konzervovania potravín v slanej vode alebo octe. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť jedla, ale aj mu dodáva zaujímavú chuť. Aromatické koreniny sa používali aj v tradičnej medicíne, na konzervovanie jedla, výrobu alebo ochutenie vín a páleniek, ako aj pri kúzlach v mágii a pri balzamovaní mŕtvych.
História obchodu s korením
Koreniny slúžia ľuďom už niekoľko tisícročí a používali sa v Ázii, Arábii a v oblasti Stredozemného mora. Do Európy sa dostali vďaka moreplavcom a časom korenie získalo cenu zlata. S korením sa obchodovalo už dávno pred n.l. Prostredníkmi v obchode s Orientom a Afrikou južne od Sahary sa stali Arabi. O obchod s koreninami okolo Stredozemného mora sa starali Feničania do roku 332 pred n.l., keď ich centrum obchodu - ostrov Tyros pripadol Alexandrovi Veľkému. Niektoré obchodné cesty používali aj Gréci na dovoz korenín z Východu.
Dnes sa objavujú dva názory na najstaršiu morskú obchodnú cestu. Od tých čias riskantný obchod s koreninami pokračoval aj v rímskej dobe. Vďaka objavu monzúnových vetrov gréckym obchodníkom Hippalusom, sa cesta skrátila na menej ako jeden rok. Približne v tom istom čase sa začala využívať aj suchozemská cesta z Číny, tzv. Hodvábna cesta. Z východiskového čínskeho mesta Čang’an (Xian) pokračovala na západ pozdĺž Himaláji, cez Perziu a Úrodný polmesiac k Stredomoriu, alebo dolu údolím Indu až k dnešnému Istanbulu.
Obdobie hojnosti exotického a vzácneho tovaru z Východu na Západ sa po roku 641 n.l. skončilo po dobytí Alexandrie Arabmi. Do Európy sa počas nasledujúcich štyroch storočí dostávalo veľmi málo korenia, čo zapríčinil slabý obchod medzi moslimskými Arabmi a kresťanskými obchodníkmi a neutešená situácia v Európe. Preto sa drahé korenie stalo len výsadou kráľovských dvorov a bohatých šľachtických rodov.
Prvé európske centrá obchodu s koreninami vznikli v Benátkach a v Janove vďaka križiakom v 11. storočí, ktorí obnovili obchod s Východom. Po bojoch s Arabmi (cca 1510) sa postupne obchodu s koreninami a vzácnym tovarom zmocnili Portugalci, neskôr ich vytlačili na Východe Holanďania, a nizozemský obchod začali ohrozovať v 17. storočí obchodné záujmy anglickej kráľovnej Alžbety I. V 18. storočí na trh s koreninami vstupujú Spojené štáty a dnes sú najväčším dovozcom na svete, po nich nasleduje Nemecko, Japonsko a Francúzsko.
Koreninové zmesi z Ázie
Existuje množstvo koreninových zmesí, ktoré sa používajú na rôzne účely a sú typické pre určité regióny alebo kuchyne. Niektoré z nich sú:
- Karí: Zmes korenia, ktorá pochádza z Indie. Základná zmes sa skladá z kurkumy, mletého čili, koriandru, rasce, ďumbiera a piepru.
- Päť korenín: Obsahuje kasia (čínska škorica), badyán a klinčeky plus fenikel a sečuánske čierne korenie.
- Garam Masala: Veľmi známa a obľúbená indická zmes korenia zložená z rasce, koriandru, kardamómu, piepru, škorice, klinčekov a muškátového orieška.
- Sambar Masala: Sladká koreninová zmes, ktorá sa používa v juhozápadnej Indii.
- Tandoori Masala: Juhoázijská zmes korenia na varené mäso tandoori. Chutná marináda sa vyrobí z koriandru, soli, senovky, mletej cibule, čierneho korenia, čili, cesnaku, kasie, škorice, rasce, ďumbiera, klinčekov, bobkového listu, muškátového orieška, zeleru a kardamómu.
- KARI ÁZIA: Je karí indického typu, ktoré využijete na úpravu mäsových a zeleninových karí, smotanových polievok a omáčok. Taktiež je vhodné pri príprave pokrmov zo strukovín alebo ryže. V nevegetariánskej kuchyni sa skvelo hodí do mletého mäsa, na kuracie alebo bravčové mäso a ryby.
Kľúčové koreniny thajskej kuchyne
Koreniny a bylinky sú základnou zložkou každého dobre dochuteného jedla. V Thajsku to platí dvojnásobne. Určite ste už zachytili v súvislosti s thajskou kuchyňou názvy ako: galangal, kafírová limeta, thajská bazalka, koriander, lemon grass - citrónová tráva, či biele korenie. Jedná sa takmer o základné zložky väčšiny jedál pochádzajúcich z ďalekej Ázie. Veľké množstvo ingrediencií potrebných v thajskej kuchyni je v dnešnej dobe ľahko dostupných. Ak si už tú námahu dáte a rozhodnete sa spoznať taje thajskej kuchyne, je nutné zájsť do špecializovaných predajní, ktoré sa venujú výlučne predaju a distribúcii ázijských potravín. Tie začínajú vznikať už aj v online priestore ako huby po daždi. Značnú časť ingrediencií je možné zakúpiť už aj v hypermarketoch, či supermarketoch.
Do kategórie dochucovadiel by sa dali zaradiť všetky druhy karí pást - thajská zelená karí pasta, červená karí pasta, žltá karí pasta alebo napríklad massaman karí pasta. Rybacia omáčka, sladká a slaná sójová omáčka, ustricová omáčka, tamarind pasta, či ryžový ocot sú hlavnými dochucovadlami a ich kombinácie sú nekonečné.
Galangal (Alpínia galangová)
Zázvor a jeho vlastnosti dobre poznáme z našej kuchyne. Alpínia galangová nazývaná galangal je podobný koreň ako zázvor. Často sa stretnete aj s názvami ako Thajský zázvor, alebo Siamský zázvor. Ázijskí kuchári by nikdy nenahradili chuť jedného za druhý. Galangal je štipľavejší, korenistejší so silnejšou arómou. Má jemne citrónovú chuť. Často sa využíva v kombinácii s cesnakom, čili, limetkou, alebo kafírovými listami. Je neodmysliteľnou súčasťou polievok, a to hlavne Tom Yum. Taktiež sa používa pri výrobe všetkých karí pást. Kombinácia s tamarindom, alebo tamarindovou pastou je dokonalé spojenie. Liečivé vlastnosti galangalu sú vyhľadávané po celom svete. Má taktiež antioxidačné a protizápalové účinky. Dokonca sa často tvrdí, že bojuje proti neplodnosti. Ak nezoženiete priamo galangal, nahradiť ho môžete aj zázvorom. Pre našinca je to v podstate rovnaké, ale majte na pamäti, nie je to to isté. Kto pozná thajskú kuchyňu, vždy si vyberie práve galangal.
Kafírová limeta (Citrus Hystrix)
Známa pod názvom ako maurícijská papeda, kafírová limeta, kafírové listy, limetové, alebo limetkové listy. Citrónovník tŕnitý (Citrus Hystrix). Ovocie pôvodom z tropickej Ázie. Veľmi zriedkavá korenina, až zložité si ju zadovážiť v čerstvom stave. Najčastejšie sa dá zaobstarať v stave mrazenom, alebo sušenom. Odporúča sa mrazená, ak je to možné. Najhlavnejšími zdravotnými výhodami sú schopnosť podporovať zdravie ústnej dutiny, detoxikovať krv, zlepšovať trávenie, pomáhať imunitnému systému, zlepšovať zdravie pokožky a vlasov. No hlavne napomáha zvládaniu stresu. Má prenikavú citrónovú chuť a arómu. Jej partnerom je citrónová tráva, avšak obe koreniny majú svoju špecifickú charakteristiku. Pri varení sa prevažne používajú samotné listy. Samotná šťava z plodu je považovaná za až príliš kyslú, tak sa využívajú najmä listy, ktoré dodajú jedlu skvelú exotickú chuť a arómu. Nájdu sa aj takí, ktorí si poradili so šťavou a pár kvapkami si ochucujú rum.
Thajská bazalka
Existuje viacero odrôd bazalky, avšak medzi dve základné, ktoré sa používajú najčastejšie v Thajsku, Laose, Vietname a Kambodži patria odrody Bai Horapha a Bai Manglaek. Odroda Bai Horapha, stredne veľké listy, jej chuť pripomína skôr chuť anízu, alebo sladkého drievka s miernou štipľavosťou ako chuť klasickej bazalky, ktorú poznáme. Ako korenie bazalku používame najčastejšie čerstvú, alebo sušenú. Ak náhodou natrafíte na čerstvú, zaobstarajte si jej dostatok a jednoducho ju dajte do mrazničky. Thajská bazalka má silnejší chuťový profil ako bazalka klasická a je vhodná pri príprave kuracieho, bravčového, ale i hovädzieho mäsa, dokonca aj pri príprave darov mora. Jej silná aróma prebije aj silnú arómu cesnaku a zároveň s cesnakom tvoria nerozpojiteľnú dvojicu, ktorá dodá vášmu jedlu neopakovateľnú príchuť. Thajská bazalka sa v ostatnej dobe stáva obľúbenou bylinkou v bylinkových záhradkách. Vyžaduje teplé počasie a slnečné miesto.
Koriander (Cilantro)
Koriander je najpoužívanejšia korenina, bylinka v thajskej kuchyni spolu s bazalkou. Koriander buď milujete, alebo nenávidíte. Z čerstvej rastliny sa používajú prevažne zelené lístky. Stonky a samotné korene si našli tiež svoje uplatnenie, avšak jedlu dodávajú až príliš prenikavú “koriandrovú” chuť a arómu. Semená sa opekajú na sezamovom oleji, následne sa rozdrvia a použijú v karí pastách. Samotné lístky sa používajú pre ich arómu, čerstvosť a chuť koreniny. Bohužiaľ, skladuje sa v chladničke maximálne 5-6 dní, kedy stráca na svojej čerstvosti. Koriander nie je len obyčajná bylinka, či korenina. Má obrovskú liečivú schopnosť, je prírodné analgetikum, má protizápalové, protirakovinové, či protiplesňové účinky, alebo sa používa pri liečení kožných zápalov. Dokonale pomáha tráviacemu systému, znižuje cholesterol a aj krvný tlak. Obsahuje taktiež kombináciu prvkov, ktoré napomáhajú k regulovaniu cukru v krvi. Pozitívne vplýva na hormonálny systém a taktiež je ideálnym bojovníkom pri liečbe chorej pečene. Mangán, draslík, horčík, železo, vápnik, či vitamín C a vláknina sú jeho prednosti.
Citrónová tráva (Cymbopogon citratus - vôňovec)
Pôvodom z Indonézie, no v dnešnej dobe používaná takmer vo všetkých ázijských krajinách. Neodmysliteľná zložka a zároveň prvok, bez ktorého sa thajská kuchyňa nezaobíde. Vaše kulinárske umenie pozdvihne na vyššiu úroveň. Má príjemnú, jemnú citrusovú chuť a môže sa používať vysušená, mrazená, v prášku, alebo čerstvá. Bežne sa pridáva do polievok, karí aj čajov. Najväčšej obľube sa teší kuracia kokosová polievka Tom Kha Gai, ktorá si ju doslova pýta. Čím dlhšie citrónovú trávu varíte, tým dodá jedlu prenikavejšiu, citrónovejšiu chuť. Pri varení opatrne, aby nepotlačila chuť ďalších ingrediencií. Z citronely, čo je hlavná zložka citrónovej trávy, sa vyrábajú oleje, ktoré sa využívajú prevažne v aromaterapii. Je základom v tradičnej indickej medicíne - Ajurvéde, kde sa používa pri liečení takmer všetkého. V podobe liečivého čaju od nevoľnosti až po stavy úzkosti. Má úžasnú schopnosť odpudiť hmyz.
Biele korenie
Pochádza z ďalekej východnej Ázie - Indie, odkiaľ bolo dovezené až po stáročiach do Európy. Zaujímavosťou je, že pochádzajú z toho istého stromu, len obe sú zbierané v inom vegetačnom období a majú iný spôsob spracovania. Biele korenie sa zbavuje čiernej šupky, ktorá môže pôsobiť rušivo v jedlách s bielym zafarbením. Aj pre toto je biele korenie obľúbené u veľa kuchárov. Je vhodné do pokrmov z bieleho mäsa, rýb, zeleniny, do polievok, omáčok a šalátov. Pre jeho veľkú popularitu v ázijských krajinách si budete jeho chuť spájať s chuťou čínskej, napríklad aj ostro-kyslej polievky, ktorú poznáte.
Ázijská kuchyňa a karí
Karí spolu s čajom patria k tomu málu pokrmov, ktoré sú skutočne ázijské. Hoci sa varí po takmer celej južnej a východnej Ázii, pôvodne pochádza z Indie. Väčšina karí jedál sa zaraďuje k eintopfom, teda pokrmom, ktoré sa pripravujú v jednom hrnci, ale obľúbený je aj spôsob, keď sa osobitne pripravená karí omáčka iba naleje na ugrilované mäso.
Názov pokrmu i korenia má svoje korene v tamilčine, v jednom z mnohých jazykov Indie - tu sa slovkom „kari“ označuje akékoľvek jedlo, predovšetkým mäsové a zeleninové, ktoré sa konzumuje s ryžou. Zaujímavé je, že nie každé jedlo známe ako karí sa pripravuje z karí korenia.
Termín indické karí, ako aj termín indická kuchyňa, je taký široký, že ak by ste sa spýtali odborníka na kulinárium tejto časti sveta, čo to presne indická kuchyňa je, asi by ani nevedel odpovedať. Ide totiž o veľmi všeobecný termín, žiadalo by sa dokonca povedať omyl.
Pre všetky kuchyne pestrofarebnej Indie je však typické použitie množstva čerstvých prísad a v tomto prípade sa nemyslí len čerstvá zelenina, ale napríklad aj čerstvý zázvor, pálivé papričky, koriandrové listy či listy zo stromu karí a, samozrejme, aj čerstvo pomleté koreniny. Na našom kontinente by sme však z pochopiteľných dôvodov všetky tieto exotické prísady len ťažko hľadali, nahrádzajú sa dobre známym karí korením, v angličtine sa používa výraz curry powder, teda karí prášok.
Niektoré jedlá sú naozaj ostré a pálivé, ale takých nie je až tak veľa. Samotní Indovia hovoria, že to nie je celkom tak. Oveľa typickejšie je predsa len karí. To, aké pálivé bude jedlo, závisí predovšetkým od chute stravníkov. Na dosiahnutie pálivej chute sa používajú pálivé papričky podobné čili papričkám a chuťový zážitok v tomto prípade ešte viac zvýraznia mleté klinčeky či škorica. V spojení s pálivou chuťou papričiek dodajú jedlu naozaj nezameniteľnú „indickú“ chuť. Papričky do tejto časti sveta priniesli Portugalci, keď časť Indie v 16. storočí kolonizovali a odvtedy sa tešia naozaj veľkej obľube. Indiu aj jej kuchyňu odnepamäti ovplyvňovali aj iné cudzie kultúry - od staroveku to na severe bola predovšetkým Perzia, a keď do južných oblastí Indie v 8. storočí prišli Arabi, priniesli so sebou bohaté kulinárske tradície.
Regionálne rozdiely v indickej kuchyni
Jednotlivé kuchyne v Indii sa navzájom odlišujú:
- V severnej Indii sa líšia napríklad pandžábska a kašmírska; v prvej z nich sa hojne používa tzv. ghee, vlastne podmaslie, ako aj smotana, takže omáčky sú väčšinou husté a sýte.
- Najznámejšie kuchyne južnej Indie sú zasa tamilská a keralská. Tamilská kuchyňa je veľmi aromatická, typická je kombinácia korenín zahŕňajúca čerstvé karí lístky, kurkumu, klinčeky, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok a kokosové mlieko. Dominuje množstvo vegetariánskych receptov, patriacich k najstaršiemu kulinárskemu vegetariánskemu dedičstvu na svete, ktoré Tamilci zdokonaľovali v priebehu mnohých stáročí jednak na území juhoindického štátu Tamil Nadu a aj na Srí Lanke.
- V keralskej kuchyni je zasa obľúbené všetko, čo pochádza z kokosového orecha - na varenie sa používa mlieko aj pasta z nastrúhaného kokosu, a to nielen do veľmi obľúbených sladkých pokrmov, ale aj do mäsových.
- Vo východnej Indii prevláda bengálska kuchyňa, typická aj pre susedný Bangladéš, ktorý bol v minulosti francúzskou kolóniou, takže v oblasti sa aj v kulinárstve miešali vplyvy európske, napríklad portugalské, s islamskými. Tie sa tu však objavili oveľa skôr, v stredoveku.
- Jedným z najznámejších pokrmov západoindického štátu Goa je pokrm so zvláštnym názvom vindaloo alebo vindalho. Indovia k nemu pridali dostatok korenín a čili - a vznikol tak jeden z najobľúbenejších karí pokrmov, ktorý nájdete na jedálnom lístku azda každej lepšej indickej reštaurácie v Británii či na Novom Zélande. Práve tu sa toto jedlo, ktoré sa považuje za jedno z najpálivejších, teší veľkej obľube. Niektoré recepty dokonca odporúčajú použiť až dvadsať malých čili papričiek na kilo mäsa! Pôvodne sa táto delikatesa pripravovala z bravčového mäsa, ktoré by malo byť trochu prerastené, čo dodá pokrmu charakteristickú chuť.
Karí vo svete
Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad.
- V thajskej kuchyni, ako aj v ostatných kuchyniach juhovýchodnej Ázie sa na spôsob karí pripravujú pokrmy z mäsa, najčastejšie kuracieho, ale i bravčového a takisto z rýb a zeleniny. V Thajsku sa pri príprave pokrmov používa karí pasta. Podľa toho, či sa na jej prípravu použijú červené alebo zelené čili papričky, získame červenú alebo zelenú karí pastu. Také prísady a ingrediencie, ako sú limetky, citrónová tráva či kokosové mlieko, robia z thajských karí pokrmov ešte aromatickejšiu záležitosť, ako je to v prípade pôvodného indického karí. Na indické karí sa najviac, farbou i chuťou, ponáša žlté thajské karí, práve pre svoj vyšší obsah kurkumy.
- V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické.
- Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje s ryžou a podáva sa s rôznymi druhmi mäsa alebo zeleniny.
Zdravotné benefity vybraných korenín
Z obsahových látok korenín je vidno, že všetky možno rátať - a aj sa tak všeobecne dávno rátali, medzi liečivé látky, liečivá. Pripisovali sa im zázračné vlastnosti, považovali sa za čarovné a dávali sa bohom ako obeť.
Tu sú niektoré zdravotné benefity vybraných korenín:
| Korenina | Zdravotné benefity |
|---|---|
| Chilli papričky | Obsahujú kapsaicín, ktorý zvyšuje metabolizmus, pomáha spaľovať tuky, odďaľuje hlad, znižuje riziko vzniku vredov, uvoľňuje endorfíny a tlmí bolesť. Pri cukrovke znižujú hladinu krvného cukru. |
| Škorica | Lyžička škorice denne môže pomôcť vyrovnať hladinu krvného cukru. Obsahuje chalkon polyméry, ktoré zrýchľujú metabolizmus glukózy v bunkách a sú silné antioxidanty. Má protizápalové účinky, pôsobí proti plynatosti a zmierňuje menštruačné kŕče. |
| Ďumbier (zázvor) | Upokojuje podráždený žalúdok, znižuje bolesti svalov a kĺbov, pomáha pri rannej nevoľnosti v tehotenstve alebo pri morskej chorobe, posilňuje obranyschopnosť organizmu a bojuje proti rakovine. |
| Šafrán | Patrí medzi vysoko hodnotené korenie. Získava sa z blizien piestikov kvetu šafránu. Kvietky sa zbierajú ručne a skoro ráno. 100 tisíc piestikov váži iba 1000 gramov, preto je cena šafránu taká vysoká. |
| Čierne korenie | Stimuluje chuťové poháriky, podporuje chuť do jedla, pôsobí proti plynatosti a zápche, upravuje a podporuje trávenie. Má dobrý účinok na krvný obeh a pôsobí močopudne. |
| Rozmarín | Podporuje trávenie, zmierňuje kŕče a nadúvanie, zbavuje organizmus toxických látok, chráni mozog pred voľnými radikálmi, zlepšuje pamäť a zmierňuje nervové napätie. Posilňuje organizmus, zlepšuje cirkuláciu a pôsobí proti nízkemu tlaku. |