Koreňová zelenina je dôležitou súčasťou zdravej výživy. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny, ktoré sú pre naše telo nevyhnutné. V tomto článku sa dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o koreňovej zelenine, vrátane jej druhov, výživových hodnôt a spôsobov prípravy.
Koreňová zelenina, ako neoddeliteľná súčasť našich jedálničkov, zohráva kľúčovú úlohu v zdravej výžive. Obsahuje esenciálne vitamíny a minerály, ktoré sú pre naše telo nesmierne dôležité. Od mrkvy, cez cviklu až po zázvor - tieto rastliny ponúkajú rozmanitosť, ktorá môže obohatiť každý pokrm. Koreňová zelenina predstavuje širokú paletu druhov, z ktorých každý má svoje jedinečné výživové hodnoty a zdravotné prínosy.
Čaro a charakteristika koreňovej zeleniny
Koreňová zelenina je skupina rastlín, ktorých jedlé sú podzemné časti, napríklad korene, hľuzy alebo podzemky. Patrí sem napríklad mrkva, petržlen, zeler, repa, paštrnák, kaleráb, reďkovka, chren. Koreňová zelenina sa dá veľmi ľahko odlíšiť od ostatných zeleniniek. Hlavnú časť rastliny, ktorú konzumujeme, totiž vždy nájdeme pod zemou.
Väčšinou je to koreň (mrkva, petržlen), čo nám hovorí už samotný názov. Niekedy to však sú aj koreňové hľuzy (zázvor) či buľvy (zeler, repa), podľa toho ich aj ďalej rozdeľujeme. Pestovanie takýchto zelenín má v strednej Európe pravdepodobne dlhú tradíciu, ak nie najdlhšiu. Typickí zástupcovia koreňovej zeleniny sú cvikla, mrkva, petržlen, paštrnák, zeler, repa, chren, zázvor či reďkovka.
Výživové hodnoty a zdravotné prínosy
Koreňová zelenina je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Obsahuje najmä vitamíny A, C, K a B6, ako aj minerály ako draslík, horčík a železo. Koreňové zeleniny majú vysokú nutričnú hodnotu, obsahujú množstvo vitamínov (najmä A, B, C, E), minerálnych látok, vlákniny a olejov.
Mrkva je populárna koreňová zelenina s mnohými zdravotnými výhodami. Obsahuje veľa beta-karoténu, ktorý sa v organizme mení na vitamín A, dôležitý pre zrak a zdravú pokožku. Mrkva tiež obsahuje vlákninu, ktorá je prospešná pre tráviaci systém. Okrem toho obsahuje vitamíny C, K a B, a minerály ako draslík a množstvo antioxidantov. Pravidelná konzumácia mrkvy môže podporiť imunitný systém, znižuje riziko ochorenia srdca a ciev, bojuje proti škodlivým voľným radikálom v tele - znižuje pravdepodobnosť rakoviny, chráni pred oxidačným stresom. Mrkva je veľmi cenná zelenina, ktorú môžeme konzumovať denne surovú či vo varenom stave. Práve varená mrkva obsahuje viac beta-karoténu ako surová. Nie všetky potraviny sú výživnejšie, keď sa konzumujú v surovom stave.
Pestovanie a starostlivosť o koreňovú zeleninu
Čo sa týka samotného pestovania druhov koreňovej zeleniny, majú nízku náročnosť na potrebu živín a starostlivosti. Stačí ich raz za čas trochu okopať a polievať pri naozaj veľkých suchách. Okrem toho mnohé z nich možno jesť už v skorom štádiu, teda sa im nestáva, že by boli nedozreté.
Príprava pôdy a hnojenie
Pre mrkvu ako hlavnú plodinu pripravujeme pôdu hlbokým jesenným rýľovaním. Cez zimu ponechávame pôdu v hrubej brázde a na jar ju pripravíme po záhradnícky. Pre sejbu musí mať pôda dobrú štruktúru a musí byť utužená. Mrkva neznáša hnojenie maštaľným hnojom: korene sa jej rozdvojujú a horknú. Hnojíme iba priemyselnými hnojivami. Pod predplodinu alebo na jeseň vápnime. Na jeseň hnojíme Thomasovou najneskoršie 2 týždne pred sejbou pridáme draselnú soľ a hneď, len čo pôda rozmrzne, dusíkaté vápno.
Pôdy pre repu by mali byť humózne, hlboké a nie suché. Pozemok na jeseň zrýľujeme do hĺbky 25 - 30 cm; pred sebou rozhodíme superfosfát, draselnú soľ a síran amónny. Zeler vyžaduje pôdy hlinité alebo hlinitopiesočnaté, humózne, s dostatkom živín. Neznáša kyslú, ani príliš zásaditú pôdu, najlepšie mu vyhovujú rozorané lúky. Na jeseň hnojíme maštaľným hnojom, hnoj hlboko zarýľujeme. Ďalej prihnojujeme Thomasovou múčkou alebo superfosfátom, pridávame aj draselnú soľ. Na jar pri úprave pôdy zapracujeme do pôdy ešte dusíkaté vápno alebo síran amónny. Počas vegetácie prihnojujeme podľa potreby. Hnojenie najčastejšie rozdeľujeme na 3 - 4 dávky.
Paštrnák dáva prednosť hlinito ílovitým, alebo humóznym hlinitopiesočnatým pôdam s dostatočným množstvom vápna a draslíka. Pôda sa musí pripraviť starostlivo. Na jeseň zaorieme maštaľný hnoj. Po rozmrznutí pôdu povrchovo obrobíme. Asi 3 týždne pred sejbou rozhodíme priemyselné hnojivá.
Osevný postup a vhodné kombinácie
Zeleninu delíme aj podľa toho, koľko živín potrebujú, čiže rastliny s nízkou, strednou a vysokou spotrebou. Rozdelenie zeleniny do týchto skupín vám pomôže pri plánovaní striedania plodín. Pravidelným striedaním plodín môžete zabrániť pôde chudobnej na živiny. Keď chcete obmieňať plodiny, v prvom roku pestujte rastliny s vysokou spotrebou živín, ako tekvicu, zemiaky, uhorky alebo brokolicu. V ďalšom roku po nich zasejte rastliny so strednou spotrebou živín, ako je fenikel, mrkva, paštrnák alebo cibuľa. V treťom roku na ich mieste pestujte rastliny s nízkou spotrebou živín, napríklad šalát, reďkovku a špenát.
Mrkvy a karotky sejeme po zeleninách, pod ktoré sa hnojilo maštaľným hnojom, tiež po okopaninách, fazuli aj ako následnú plodinu po zbere skorých zelenín. Môže nasledovať aj dvakrát po sebe, čiže po skorej karotke môžeme opäť siať skorú karotku. Pre pestovanie vo veľkom je vhodná ako medziplodina po maku. Po zbere maku je, prirodzene, potrebná okopávka, prihnojenie a prekyprenie pôdy.
Zeler zaradujeme po hnojených hlúbovinách, alebo pozemkoch so zeleným hnojením. Ako predplodinu vysievame špenát. Pretože zeler sa sadí dosť neskoro, môže sa kombinovať so šalátom, kalerábom a karfiolom. Na čo si treba dať pozor je, k akým susedom sa koreňová zelenina vysádza. Napríklad mrkva a zeler sa vôbec nemajú radi, petržlen zas nemá rád šalát a kaleráb. Reďkovka by nemala ísť vedľa uhoriek a tekvíc, cvikla k zemiakom a kukurici. Rastlina aksamietnica odpudzuje hlísty (nitenky), ktoré žerú korene zeleru.
Striedanie plodín jednoducho – striedajte zeleninové záhony pre zdravšie produkty
Základné pestovateľské tipy
Na pestovanie zeleniny stačí už relatívne malá plocha. Nepotrebujete nutne ani vlastnú záhradku. Malý vyvýšený záhon sa často zmestí aj na balkón. Z jedného štvorcového metra sa dá zozbierať približne tucet hlávok šalátu alebo kalerábu, 7 kg až 10 kg paradajok, asi 5 kg mrkvy alebo 3 kg až 4 kg cibule. S plochou 10 m² až 20 m² (približne 4-8 záhonov) budete mať zásoby čerstvej zeleniny takmer celé leto.
Skladovanie a spracovanie koreňovej zeleniny
Všetky tieto zeleniny sa vyznačujú dlhým vegetačným obdobím a dlhou trvanlivosťou, veľmi dobre sa totiž skladujú. Niektoré koreňové zeleniny zberáme ešte aj v novembri, aj to naznačuje, že budú veľmi dobre “nacvičené” odolnosti voči nepriaznivým podmienkam. Napríklad paštrnák dokáže prečkať zimu dokonca bez skladovania.
Správne skladovanie
Správne uskladnenie a spracovanie koreňovej zeleniny sú kľúčové k udržaniu jej nutričnej hodnoty a čerstvosti. Ak teda potrebujeme skladovať, základom je, aby jedinci, ktorých vyberieme, boli nepoškodení a prinajlepšom dostatočne veľkí. Koreňovej zelenine sa neodrezávajú listy a treba ju nasucho utrieť od mokrej zeme.
Ideálne miesto na skladovanie je s teplotou do 4 stupňov Celzia, tmavé a priedušné, nemalo by tam byť totiž vlhko. Aj preto sa často volí úložisko v piesku. Možno využiť aj skleníky a pareniská, podstatné je, aby sa k zelenine nedostal mráz. Využívajú sa rôzne zateplenia fóliami aj listami či rašelinou. Najkratšie vydržia takto uskladnené cvikle a reďkovky, a to asi štvrťroka, ostatné koreňové zeleniny by mali neohrozene prečkať aj pol roka, chren dokonca celý rok. Samozrejme, ak sa niečo v procese nepokazí. Ak sa však skladované zeleninky kontrolujú, dá sa v prípade zistenia zlého uskladnenia najsilnejšie jedince zachrániť. Jednou z možností je aj skladovanie v chladničke či mrazničke.
Ďalšie tipy pre uskladnenie:
- Chladné a tmavé prostredie: Koreňová zelenina sa najlepšie uchováva v chladnom a tmavom prostredí. Ideálna teplota pre uskladnenie väčšiny druhov je okolo 0-4 °C.
- Oddelenie zeleniny od ovocia: Niektoré druhy ovocia, ako sú napríklad jablká alebo hrušky, môžu urýchliť zrenie iných potravín.
- Odstránenie vňate: Pred uskladnením je dôležité odstrániť vňať z koreňovej zeleniny, aby sa predišlo vysychaniu a kazivosti. Vňať môže spotrebovávať živiny a udržiavať vlhkosť, čo podporuje rast baktérií a plesní.
Spôsoby spracovania a využitie v kuchyni
Ďalším spôsobom, ako si vychutnať koreňovú zeleninu aj mimo sezóny, je jej spracovanie, či už zavarenie, fermentácia alebo sušenie. Koreňová zelenina je v kuchyni mimoriadne univerzálna. V neposlednom rade sa z nich robia vynikajúce zdravé pokrmy, ktoré vedia aj zahriať. Zeleninové vývary sú v jedálničku takmer nenahraditeľné, dokonca ich vieme spraviť aj z “odpadových” častí - šupiek. Koreňová zelenina je v kuchyni naozaj kreatívne využiteľná, nielenže sa varí, pečie, smaží, ale teraz je trendom robiť z nej aj tenučké čipsy.
Možnosti prípravy:
- Polievky a vývary: Koreňová zelenina pridáva bohatú chuť a textúru do polievok a vývarov.
- Pečené prílohy: Pečená koreňová zelenina, ako napríklad mrkva a cvikla, je vynikajúca ako príloha alebo ako hlavné jedlo.
- Zeleninové čipsy: Koreňová zelenina sa dá sušiť na chrumkavé snacky, ktoré sú zdravou alternatívou k obvyklým pochutinám.
- Zaváraniny: Nakladanie alebo fermentácia koreňovej zeleniny, ako sú reďkovky alebo cvikla, vytvára vynikajúce zavárané a kvasené jedlá, ktoré sú nielen chutné, ale aj prospešné pre zdravie tráviaceho systému.
- Zeleninové šťavy: Koreňová zelenina, ako mrkva, cvikla, zeler a zázvor, sa vynikajúco hodí na prípravu čerstvých zeleninových štiav. Tieto šťavy môžu byť výživné a revitalizujúce, poskytujú zdravotné prínosy a sú skvelým spôsobom, ako rýchlo zvýšiť denný príjem vitamínov a minerálov.
Okrem využitia a konzumovania spodnej časti rastliny sa pri mnohých druhoch tejto zeleniny využívajú aj listy, teda vňate. Napríklad petržlenová vňať či zelerová sú ideálnym dochucovadlom viacerých jedál. Používa sa aj mrkvová vňať, lístky reďkovky alebo repy.
Ďalšie metódy spracovania zahŕňajú:
- Porcovanie: Zeleninu krájame keramickým nožom.
- Blanšírovanie: Blanšírovanie je proces krátkeho varenia zeleniny v horúcej vode nasledovaný okamžitým ochladením v ľadovej vode.
- Mrazenie: Koreňová zelenina sa môže zmraziť na dlhodobé uskladnenie. Po blanšírovaní a dôkladnom osušení zeleninu rozložte na plech, aby sa kúsky navzájom nedotýkali, a zamrazte.
- Sušenie: Sušenie je ďalšia metóda na konzerváciu koreňovej zeleniny. Môže byť sušená prirodzeným spôsobom na slnku alebo v sušičke potravín.
TIP: Mrazenú zeleninu pri príprave jedla nerozmrazujeme, ale ihneď tepelne upravujeme.
Prehľad obľúbených druhov koreňovej zeleniny
Koreňová zelenina patrí k základným druhom zeleniny, ktoré sú najčastejšie využívané v kuchynskom spracovaní v takmer každej domácnosti. Medzi bežne rozšírené a používané patrí mrkva, petržlen, zeler a paštrnák. Tieto každý pestovateľ i konzument dôverne pozná.
Mrkva (Daucus carota L. subsp. sativus Thell.)
Je to dvojročná zelenina so súmerným podlhovastým koreňom jasnočervenej farby. Obsahuje farbivo karotén. Veľmi zriedka býva tiež koreň biely alebo dutý. Koreň mrkvy sa zbiera a je výbornou zeleninou, bohatou na provitamín A. V prvom roku sa vytvorí koreň a ružica chlpatých listov, v druhom roku z prezimovaného koreňa vyrastá kvetná byľ, vysoká 1,5 m i viac. Kvety sú drobné, smotanovo biele, usporiadané do okolíkov. Plod je viditeľne ryhovaná nažka, s háčikovitými štetinkami. Semeno je bledo kávovej až olivovo kávovej farby a predáva sa buď vyšúchané, t. j. zbavené štetiniek, alebo nevyšúchané. Klíči pomaly a zle. Úžitková hodnota je 54-63 %.
Podľa dĺžky vegetácie rozoznávame mrkvy s krátkym vegetačným obdobím, tzv. Karotky. Karotke sa najlepšie darí v teplých polohách, v piesočnatých, piesočnato hlinitých alebo hlinitopiesočnatých, dostatočne vlhkých, kyprých a nezaburinených pôdach. Mrkva neobľubuje kyslú reakciu pôdy, pretože je vápnomilná. Prebytok dusíka v pôde mrkve škodí. Poloskoré a neskoré mrkvy nie sú náročné na polohu a pôdu.
Vysievame čo najskôr, len čo to počasie a pôda dovolí, do riadkov vzdialených 30 cm. Pri pestovaní na uskladnenie volíme odrody s dlhým vegetačným obdobím, pre zber v júli použijeme karotky. Pri skorých karotkách treba rátať s tým, že všetok zber sa musí skončiť do konca júla, lebo neskoršie karotka praská. Karotku pre zimné obdobie vysievame až začiatkom júna a v júli. Najlepšie je siať v novembri, prv než pôda zamrzne. Semeno vyklíči až na jar, a rastliny sa rýchlo vyvíjajú. Keďže semeno mrkvy i za veľmi dobrých podmienok zle a pomaly klíči, pred sejbou sa buď namáča, alebo jarovizuje. Na 1 m2 vysievame asi 6 - 10 gramov semena.
Je výhodné pridať k osivu semeno značkovacej rastliny, najlepšie šalátu. Značkovaciu rastlinu musíme včas pretrhať. Hneď ako značkovacia rastlina vyznačí riadky, plečkujeme. Veľmi hustý porast čiastočne pretrháme. Ináč, na správnu vzdialenosť pretrhávame až vtedy, keď sú korene vyfarbené a dosiahli hrúbku ceruzky. Karotku, ktorú pestujeme na skorý zber, vyberáme hneď, len čo korene dosiahli konzumnú veľkosť a sú dobre vyfarbené. Zber začína obyčajne v prvej polovici júna. Karotku zberáme obyčajne tak, že ju zväzujeme do zväzkov aj s vňaťou. Mrkvu na uskladnenie je najlepšie zberať v októbri, keď ešte nie je veľmi vlhko. Pri pestovaní vo veľkom vňať pokosíme, korene opatrne vyrýľujeme, pozhadzujeme na kopy, očistíme a vňať odkrútime.
Petržlen (Petroselinum hortense Hoffm.)
Je to dvojročná rastlina. V prvom roku vytvára lesklú ružicu listov a dužnatý koreň, v druhom roku vyháňa byľ, zakončenú kvetmi, ktoré sú zoskupené v okolíkoch. Plod je drobná dvojnažka. Úžitková hodnota semena je 45 - 76 %. 1 gram obsahuje 790 - 880 semien. Klíčivosť si udržuje 3 - 4 roky.
Sejeme čo najskôr, len čo to pôda a počasie dovolí, najneskoršie však do konca marca. Pozemok má byť urovnaný a pôda má mať dobrú štruktúru. Veľmi dobre sa osvedčuje vysievať krátko pred primrznutím. Sejeme do riadkov 20 cm od seba vzdialených. Na 1 m2 vysievame asi 6 - 8 gramov osiva (pri jesennej sejbe až o 30 % viac). Osivo na jar zmiešame so semenom značkovacej rastliny napríklad šalátom. Prvýkrát plečkujeme hneď vtedy, keď značkovacia rastlina vyznačí riadky, druhýkrát, len čo petržlen riadkuje. S pretrhávkou počkáme až do času, kedy je petržlen už súci na prvý zber. Ďalej sa ošetruje podľa zaburinenia a podľa pôdy.
Pre jesenné uskladnenie sa so zberom nemusíme ponáhľať, pretože petržlen je proti mrazu dosť odolný. Z pôdy ho vyberáme koncom októbra až začiatkom novembra. Vňať na veľkých plochách pokosíme a korene opatrne vyorieme. Petržlen, nahádzaný na kopách, čistíme. Petržlen môžeme zberať už aj pri pretrhávke v júli. Vyjednotený petržlen čo najskôr použijeme v kuchyni aj s vňaťou, alebo ho pridávame do zväzkov miešanej polievkovej zeleniny.
Zeler
Je to dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára koreňovú buľvu guľovitého, podlhovastého alebo spľasnutého tvaru a ružicu listov. Stopka je široká a mäsitá. Kvetná os, ktorá sa vytvára v druhom roku, nesie okolíky nenápadných žltkastých kvietkov. Plod je dvojnažka hnedosivej farby.
Zeler potrebuje pre vývoj dlhý čas. Pretože semeno pomaly klíči a vzchádza a tiež jeho ďalší vývoj je pomalý, od sejby do vysadzovania uplynie 10 - 14 týždňov. Preto musíme sadivo predpestovať a počítať s veľmi skorou sejbou. Sejeme obyčajne po pätnástom januári, a ak máme dosiahnuť dobrú úrodu buľiev, musíme siať najneskoršie do desiateho marca. Na m2 potrebujeme 35 - 50 mg semena, ktoré najprv vysejeme do debničiek v skleníku. Ak chceme skrátiť čas od sejby do vzídenia, semeno predklíčime. Vzídené rastlinky rozsádzame v čase, keď sa vyvinuli klíčne lístky a sadíme ich znovu do debničiek. Debničky s priesadami necháme najprv v skleníku, neskoršie ich môžeme preniesť do pareniska. Druhý raz už rozsádzame do pareniska. Pri každom rozsádzaní skracujeme korienky, pri druhom obyčajne aj vňať. Rozsádzať máme najmenej raz. Nerozsádzanej priesade sa po vysadení na stanovište vyvíjajú rozvetvené buľvy podradnej kvality.
Otužené priesady vysádzame v druhej polovici mája až začiatkom júna. Sadíme na dobre pripravený pozemok na vzdialenosť 40 - 50 cm do štvorcového sponu. Najlepšie je sadiť v zamračených dňoch, aby slnko neublížilo vňati. Zaliatím priesad sa snažíme udržať koreňové obaly pohromade. Listy a korienky mierne skracujeme. Pri intenzívnom pestovaní zeleru sadíme v radoch na polovičné vzdialenosti. Potom, obyčajne v druhej polovici júla až v auguste, keď už rastliny vytvárajú buľvičky, každú druhú vytrháme. Vytrhaný zeler po očistení používame ako polievkovú zeleninu. Priesady vysádzame opatrne, aby srdiečko zostalo zarovno s povrchom pôdy. Ošetrovanie pozostáva z dokonalých okopávok, plečkovania podľa potreby a z dostatočného zalievania. Zalievame hlavne v prvej polovici vegetačného obdobia a potom za chladnejšieho počasia od konca leta až do zberu.
Zberáme čo najneskoršie na jeseň. Veľkou chybou je ponáhľať sa so zberom, pretože mierne mrazy v októbri a novembri zeleru neškodia. Za suchého počasia ho opatrne vyrýľujeme a vyrýľovaný zeler necháme asi 5 - 8 dní na poli v menších kopách obschnúť a zvädnúť. Buľvy spevnejú a cez zimu dlhšie vydržia. Korene odrežeme asi na dĺžku 2 cm. Listy ukrútime až po srdiečko.
Paštrnák (Pastinaca sativa L.)
Z koreňa v prvom roku vyrastá ružica listov, v druhom roku silná byľ, ktorá nesie okolíky s kvetmi žltozelenej farby. Plod je stlačená, po okraji krídlatá nažka. Úžitková hodnota je 57 % a 1 g obsahuje 180 - 200 semien.
Vyžaduje výhrevné a teplé polohy. Rastie skoro v každej pôde, ale dáva prednosť hlinito ílovitým, alebo humóznym hlinitopiesočnatým pôdam s dostatočným množstvom vápna a draslíka. Sejeme v apríli, len čo pôda a počasie dosiahne potrebnú teplotu na vzchádzanie. Sejeme do riadkov 40 cm od seba vzdialených. Na 1m2 vysievame asi 0,6 - 1 gram semena. Po vzídení plečkujeme a okopávame. Pri riedkej sejbe nemusíme ani jednotiť.
Zber závisí od účelu, na ktorý sa má paštrnák použiť. Pre priamy konzum môžeme zberať už v septembri, pre uskladňovanie zberáme čo najneskoršie.
Cvikla / Repa (Beta vulgaris L. subsp. esculenta Guerke f.)
Je to dvojročná zelenina. Má zhrubnutý dužnatý koreň rozličného tvaru, čo závisí od jednotlivých odrôd. Koreň sa zberá a používa ako veľmi zdravá zelenina. Listy sú bledozelené alebo červenkasté. V druhom roku vyrastá z koreňa na hranatej byli klasovité súkvetie. Vytvára nepravý plod, klbko, ktoré obsahuje niekoľko nažiek v tvrdom oplodí. Úžitková hodnota je 67,9 % a v 1 g je asi 40 - 90 semien.
Darí sa všade, kde rastie kŕmna repa a cukrová repa. Pôdy majú byť humózne, hlboké a nie suché. Potrebuje teplé polohy, pretože malé rastlinky trpia mrazom. Vysieva sa do druhej trate. Semeno vysievame od 15. apríla postupne až do mája do riadkov vzdialených 30 - 40 cm. Na m2 sa vyseje asi 20 - 30 gramov semena. Po vzídení plečkujeme a okopávame.
Repu červenú zberáme podľa možnosti za suchého počasia v októbri a tak, že repy vytrhávame, zhadzujeme na kopy, vňať odrežeme, očistime a roztriedime do debien podľa veľkosti.
Reďkovka (Raphanus sativus L. var.)
Je to jednoročná zelenina s malou hľuzou najčastejšie červenej, ružovej alebo červeno bielej farby. Je obľúbenou zeleninou. Listy majú ostré chĺpky. Kvetná os nesie biele, ružové až fialové kvety. Plod je šešuľa. Úžitková hodnota je 78,2 % a 1 gram obsahuje 100 - 150 semien.
Reďkovka vyžaduje polohy chránené, výhrevné a piesočnato hlinité pôdy. V ťažkých, kyslých pôdach špongiovatie. V osevnom postupe zaraďujeme reďkovku po hnojených zeleninách najčastejšie ako predplodinu alebo ako medziplodinu, prípadne ako následnú plodinu. Vyžaduje starostlivé spracovanie pôdy. Hnojíme kompostom. Reďkovku je najlepšie siať do dvojriadkov, 15 cm od seba vzdialených, tretí riadok vynecháme. Veľmi vhodné je siať reďkovku ako značkovaciu rastlinu do mrkvy alebo petržlenu, umožní včasné ošetrenie a rovnomerné rozdelenie rastlín. Na 1 meter štvorcový sa počíta s vysiatím 1,2 - 1,5 g semena. Za vegetácie plečkujeme, okopávame a čo najskôr vyjednotíme.
Reďkev siata (Raphanus sativus L. var.)
Reďkev siata je jednoročná i dvojročná. Hľuza má pevnú šupku čiernej, kávovej, žltej, bielej a červenkastej farby. Reďkev sa zbiera a spotrebováva ako pochutinová zelenina. Listy vytvárajú ružice. Kvety sú biele, fialovo žilkované, v strapcovitom súkvetí. Plody má také isté ako reďkovka. Vegetačné podmienky a zaradenie v osevnom postupe je také isté ako pri reďkovke, hnojíme kompostom. Jarnú reďkev sejeme koncom marca a v apríli, zimnú v júli a v auguste. V októbri vysievame znovu jarné odrody. Vzdialenosť riadkov je 20 - 50 cm, na 1 m2 sa vyseje 0,6 - 0,7 gramov semena. Jarnú reďkev zberáme v júni, zimnú v októbri a v novembri.
Chren (Armoracia rusticana G. M. et.)
Chren je trváca rastlina. Má mohutný, valcovitý, na povrchu hnedý a vo vnútri biely koreň, ktorý je obľúbenou a zdravou zeleninou. Listy sú dlhé, lesklé, na byli sú drobné biele kvietky. Plod je šešuľa. Chren vyžaduje hlbokú, humóznu, dostatočne vlhkú pôdu. Na polohu a teplo nie je náročný. Pre chren sú najlepšie rozorané pozemky po zelenom hnojení bez trvácej buriny, po chrene sa pestuje kukurica alebo strukoviny.
Na jeseň pozemok pohnojíme maštaľným hnojom a zarýľujeme do hĺbky 40 cm. Priesady na sadenie získame pri zbere konzumného chrenu. Ako priesady používame bočné korene silné ako ceruzka. Do jari ich máme uschované v piesku. Na 1 m2 potrebujeme cca 4 priesady. Sadíme koncom marca do dvojriadkov. Riadky vyznačíme značkovačom na vzdialenosť 60 cm a každý tretí riadok vynecháme, hĺbka brázdičiek je 15 cm. Strednú časť koreňového odrezku pred sadením otrieme vrecovinou, čím vyslepíme očká a zabránime košateniu hlavného koreňa. Odrezky sadíme na dno brázd vysadzovacím kolíkom šikmo v jednom smere na vzdialenosť 25 cm. Po vysadení odrezky zahrnieme tak, aby horná časť bola 2-3 cm pod povrchom. Zberáme, len čo vňať začne zasychať, to znamená koncom októbra a začiatkom novembra.
Čierny koreň (Scorzonera hispanica L.)
Je to trváca zelenina s klovitým koreňom, ktorý je na povrchu čierny, vo vnútri biely s mliečnou šťavou. Vysievame v marci a v apríli do riadkov vzdialených od seba 35 cm do hĺbky 2 cm. Na 1 m2 sa vyseje asi 1,7 gramu semena. Po vzídení plečkujeme a pretrhávame na vzdialenosť 8 - 10 cm. Hadí mor (čierny koreň) je mrazuvzdorný. Preto ho nemusíme vybrať všetok na jeseň, ale iba toľko, koľko môžeme spotrebovať.
Menej rozšírené druhy koreňovej zeleniny
Krkoška hľuznatá (Chaerophyllum bulbosum L.)
Je pôvodným druhom západnej a severovýchodnej Európy. Ako zelenina sa používa od druhej polovice 19. storočia. Je to mladý málo prešľachtený druh zeleniny. Pestuje sa pre koreňové hľuzy a listy. V severných krajinách sa pestuje viac pre koreňové hľuzy, v južných krajinách - Španielsko pre aromatickú vňať. Hľuznaté krátke korene žltej farby sú zbrázdené. Sú guľovitého alebo repovitého tvaru. Ich dĺžka je približne 10 cm a priemer asi 2,5 cm. Korene majú bielu až žltkastú dužinu. Dužina je múčnatej konzistencie s chuťou pripomínajúcou varené gaštany. Priemerná hmotnosť koreňa je 150 - 200 g.
Krkoška hľuznatá je dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára ružicu listov a hľuznatý koreň. V druhom roku vyrastajú duté krvavočervené škvrnité kvetné stonky, dlhé až 150 cm. Sú ukončené bielymi kvetmi v zložených okolíkoch. Semená sú zelenosivé dvojnažky. Tieto v druhom roku strácajú klíčivosť. Na stanovište nie je náročná. Kvalitné hľuzy vytvára v ľahkej, dobre spracovanej pôde. Vysieva sa na jar (marec, apríl), alebo na jeseň (september, október) priamo na stanovište. Výhodnejší je jesenný výsev. Riadky sú od seba vzdialené 0,2 m. Semeno vzchádza veľmi pomaly. Z jesenného výsevu až na jar. Korene sa vyberajú v októbri až novembri. Drobné hľúzky s priemerom 10 - 15 mm ponechané v pôde sa môžu použiť na pestovanie v budúcom roku. Korene sa uskladňujú vo vlhkom piesku, kde vydržia celú zimu až do marca. Dlhším skladovaním sa zvýrazňuje ich chuť. V kuchyni sa spracúvajú na šalát. Najčastejšie sa však varia. Po očistení šupy sa konzumujú ako zemiaky.
Potočník (Sium sisarum L.)
Patrí k prastarým druhom zeleniny. Jeho domovinou je Čína, Japonsko, Kaukaz a Predná Ázia. V období stredoveku sa potočník rozšíril do Európy. Tu sa vo väčšom rozsahu pestoval až do 18. storočia, kedy si väčšiu obľubu postupne získavali zemiaky. Pestuje sa pre hľuzy, ktoré sú 20 - 30 cm dlhé a 2 - 3 cm široké, krehké. Majú špinavobielu šupku. Dužina je biela múčnatej konzistencie s príjemne sladkastou chuťou. Hľuzy sú veľmi výživné. Obsahujú značné množstvo škrobu a cukrov. Využívajú sa ako náhražkové cukrodarné suroviny. Obsahujú tiež pektíny, minerálne látky a vitamíny.
Potočník je mohutná dvojročná až trváca zelenina. V prvom roku vytvára listovú ružicu a trs dužinatých hľuzkovitých koreňov usporiadaných do zrasteného trsu po 10-15 kusoch. Kvitne v druhom roku. Na dutej olistenej stonke, až 150 cm, vysokej vyrastajú biele kvety v zložených okolíkoch. Semená sú zelenosivé až sivohnedé, podobné rasci. Je odolnou zeleninou. Vyžaduje hlbokú, vlhkú, výživnú, dobre spracovanú pôdu. Priamy výsev sa robí v auguste až v septembri. Vzdialenosť riadkov je 0,3 m od seba. Korene sa zberajú na jeseň nasledujúceho roku. Pretože je potočník mrazuvzdorný, je možné korene zberať aj počas zimy pri dočasnom rozmrznutí pôdy. Spracovanie hľúz je väčšinou dusením alebo varením. Následne sa orestuje na tuku. Pred varením je potrebné odstrániť z hľúz centrálne drevité vlákno.
Zvonček repka (Campanula rapunculus L.)
Je známy už veľmi dávno. Ako liečivá rastlina sa používal už v stredoveku. Využívanie vo forme zeleniny prišlo až oveľa neskôr. Je domácou rastlinou Euroázie a severnej Afriky. Rastie aj na lúkach, v svetlých lesných krovinách a vinohradoch. V strednej Európe rastie voľne vzácne. Rozšírený je aj v ruskej Sibíri a Nemecku. Ako koreňová zelenina je najviac rozšírený vo Francúzsku. Hlavnou úžitkovou časťou sú korene, ktoré majú jemnú aromatickú chuť. Biele mrkvovité korene sú dlhé 7-10 cm a široké 1,5 - 2cm.
Zvonček repka patrí k dvojročným mrazuvzdorným zeleninám. Na klímu je nenáročný. Vyžaduje hlbšiu dobre spracovanú pôdu. V prvom roku vytvára ružicu širokých listov a zhrubnutý koreň. V druhom roku vyrastá 30 - 100 cm vysoká rozkonárená lysá stonka. Kvitne dlhými hroznovitými metlinami modrých kvetov so zvončekovitou korunkou. Plodom je tobolka s množstvom malých jemných semien. Vysieva sa v máji priamo na stanovište. Pri skoršom výseve môže vybehnúť do kvetu. Semená potrebujú na klíčenie svetlo. Preto sa vysievajú len na povrch pôdy. Do pôdy sa len zatlačia, bez zasypania. Vzdialenosť riadkov od seba je 0,2 - 0,25 m. Korene sa zberajú v októbri a počas celej zimy, ak pôda nie je zamrznutá. Uskladňujú sa v pivnici vo vlhkom piesku. Pripravujú sa ako ostatná koreňová zelenina. Z mladých listov sa pripravuje šalát. Listy majú vysoký obsah vitamínu C-kys. askorbovej. Môžu sa upraviť aj ako špenát.
Kozia brada pórolistá (Tragopogon porrifolius L.)
Pochádza z južnej Európy a pobrežia Stredozemného mora. Ako zelenina bola známa už v stredoveku. V súčasnosti sa prakticky nepestuje. V pestovaní ju nahradil čierny koreň, ktorý je kvalitnejší a výnosnejší. Repovitý koreň je 20 - 30 cm dlhý. Je smotanovej farby, v dolnej časti rozvetvený. Dužina je biela, pri prerezaní roní bielu mliečnu tekutinu. Má menej výraznú chuť oproti čiernemu koreňu. Jej chuť často pripomína chuť ústric. Je bohatá na draslík, fosfor, železo a vitamíny.
Kozia brada pórolistá je dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára listovú ružicu a repovito, v apikálnej časti rozšírený koreň. Listy sú dlhé 30 - 40 cm. Rastlina je citlivá na vernalizačné teploty a môže v prvom roku vytvárať súkvetie. Koreň tým stráca na kvalite, drevnatie a stáva sa nekonzumným. V druhom roku vyrastá až 1 m vysoká stonka s veľkými fialovými kvetnými úbormi, ktoré zostávajú otvorené len dopoludnia. Semenom je svetlohnedá pretiahnutá, zobákovite prehnutá nažka bez letáčika. Vyžaduje slnečné stanovište s hlbokou pôdou bohatou na humus. Jej nároky na stanovište sú však menšie ako pri čiernom koreni. Výsev sa robí priamo na stanovište v marci až v máji. Riadky sú od seba vzdialené 0,20 - 0,25 m.
Zberá sa v októbri po prvých mrazoch, ktoré zjemňujú chuť koreňov. Zber však musí byť opatrný, pretože poranené korene ronia biele mlieko, ktoré zhoršuje ich kvalitu. Vhodné je na zber použiť rýľovacie vidly. Korene sa uskladňujú v pivnici vo vlhkom piesku. Kozia brada pórolistá je však mrazuvzdorná zelenina. Preto je výhodné ponechať korene vo voľnej pôde. Zberať sa môžu aj počas zimy pri dočasnom rozmrznutí pôdy. Na jar je nutné korene zozberať ešte pred vypučaním vňate. Korene sa konzumujú hlavne tepelne upravené. Olúpané, nakrájené a dusené sú vhodné ako príloha k mäsám. Používajú sa aj do polievok a pomazánok. Veľmi chutné sú zapečené. Môžu sa spracovať aj kvetné púčiky. Používajú sa kvetné púčiky z dvojročných rastlín.
Vodnica a Kvaka
Ako koreňová zelenina sa veľmi málo pestuje vodnica a kvaka, ktoré patria do čeľade kapustovitých. Vodnica sa používa ako kapusta alebo šalát. Kvaku pestujeme ako zeleninu s dietetickými vlastnosťami.
Prehľad vybraných koreňových a hľuzových zelenín
| Názov zeleniny | Botanický názov | Úžitková hodnota semena (%) | Typický tvar / farba | Odolnosť voči mrazu |
|---|---|---|---|---|
| Mrkva | Daucus carota L. subsp. sativus Thell. | 54-63 | Podlhovastý, jasnočervený | Stredná (karotka praská) |
| Petržlen | Petroselinum hortense Hoffm. | 45-76 | Dužnatý koreň | Vysoká (odolný) |
| Zeler | Buľva guľovitá/podlhovastá | Nízka (mierne mrazy neškodia) | ||
| Paštrnák | Pastinaca sativa L. | 57 | Koreň | Vysoká (prečkáva zimu) |
| Cvikla / Repa | Beta vulgaris L. subsp. esculenta Guerke f. | 67,9 | Zhrubnutý dužnatý koreň | Nízka (malé rastlinky trpia mrazom) |
| Reďkovka | Raphanus sativus L. var. | 78,2 | Malá hľuza, červená/ružová | Nízka |
| Chren | Armoracia rusticana G. M. et. | Mohutný valcovitý, hnedý/biely | Vysoká | |
| Čierny koreň | Scorzonera hispanica L. | Klovitý, čierny/biely | Vysoká (mrazuvzdorný) |
tags: #korenova #zelenina #druhy