Guláš, alebo aj guľáš (obidve sú spisovné), je hustá výdatná polievka, ktorej podstatu tvorí dusené mäso: bravčové alebo hovädzie, prípadne ich kombinácia. Neustále pribúdajú a vznikajú nové varianty tohto klasického tradičného jedla, na ktorom si pochutnávajú Slováci, Češi i Maďari. Toto pastierske jedlo si prisvojuje predovšetkým maďarská kuchyňa. Pravý maďarský guláš (gulyas) je pikantná pochúťka, obľúbená v rôznych kútoch sveta. Nikdy sa nezahusťuje múkou a nemá príliš veľa šťavy. Kotlíkový guláš, známy aj ako guľáš, je jedlo, ktoré má svoje pevné miesto v slovenskej kuchyni. Je hustou a výdatnou polievkou, ktorej základnou súčasťou je dusené mäso. Svoj pôvod má v Maďarsku, ale dobre ho poznajú aj v kuchyni slovenskej, českej, slovinskej, chorvátskej či rakúskej. Slovo "guláš" pochádza z maďarského slova "gulyás," čo znamená pastier dobytka. Podľa legendy si guľáš začali variť ako prví pastieri na území horného Uhorska v oblasti Nízkych a Vysokých Tatier.
Prečo je kotlíkový guláš taký výnimočný?
Kotlíkový guláš je obľúbený pre svoju bohatú chuť a vôňu. Varenie v kotlíku nad ohňom dodáva gulášu jedinečnú chuť a atmosféru. Táto hustá a výdatná polievka s duseným mäsom je obľúbená na rodinných oslavách, záhradných párty, firemných výletoch a rôznych iných podujatiach. Ak pri najobľúbenejšej špecialite Slovákov, ktorou sú bez pochyby bryndzové halušky platí, že sú vecou gazdinky, tak potom kotlíkový guľáš je výsadou pánov. Kotlíkový guláš je tak ikonický, že mnoho regiónov pozná aj súťaže vo varení tohto skvelého jedla. Doma na šporáku sa môžete snažiť koľko chcete, žiadúci výsledok nedosiahnete. Preto v názve stojí kotlíkový guľáš, kotlík a oheň ho odlišujú od spústy všelijakých reštauračných napodobenín.
Kľúčové suroviny pre dokonalý guláš
Základom úspechu sú kvalitné suroviny a ingrediencie, prírodný oheň a dym, medený kotlík a guľáš-majster. Základom guláša je dostatok cibule. Do guláša má ísť mäso, ktoré obsahuje tuk.
Výber mäsa
Mäso je základ mnohí tvrdia, že kotlíkový guľáš sa robí výlučne z hovädzieho mäsa. Tradične sa kotlíkový guláš robí z hovädzieho mäsa. Najideálnejšia je kliška (glejovka alebo močing). Z bravčového mäsa je najlepšie pliecko. Niektorí ľudia majú radi ich kombináciu. V tom prípade dajte do kotlíka najprv hovädzinu, pretože potrebuje dlhší čas prípravy. Pokiaľ ide o druh mäsa, ponechal by som to teda na slobodnej voľbe. Pokiaľ však ide o kvalitu mäsa, odporúčam nešetriť. Kvalitné mäso, tam je jadro úspechu. Starý otec hovorieval, "z hovna bič neupletieš, ani z podrážky guľáš". Hovädzie volíme predné, pretože zadné sa po uvarení rozpadá na jednotlivé vlákna a to sa pre guľáš veľmi nehodí. Dôležité je aby bolo hovädzie mladé, čo poznáme podľa svetlejšej červenej farby. Staré mäso je tmavočervené. Prerastané mastné časti mäsa sú čisto bielej farby.
Cibuľa a čerstvá zelenina
Pod mäso potrebujeme bravčovú masť a cibuľu. Ak dáme pod mäso veľa cibule, dosiahneme pekne zahustený guľáš, preto väčšina mojich známych uznáva teóriu "koľko mäsa, toľko cibule". Cibuľa a zelenina je jediné, čo v rámci prípravy môžete zveriť pomocníkom, ktorí môžu očistiť a na drobno nakrájať cibuľu. Cibule použijeme len polovičné množstvo, ako je množstvo mäsa, pretože použijeme na zahustenie aj ostatnú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler) spolu asi kilo, biela svieža paprika (6-8 kusov), veľké paradajky (4-6 kusov). Namiesto paradajky a papriky môžeme použiť dva poháre extra kvalitného domáceho leča, ale svieža zelenina je lepšia. S čerstvou zeleninou je gúľaš voňavejší.
Olej vs. Masť
Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu. Dávajte pozor na jej množstvo, pretože niektorí ľudia majú tráviace problémy, ak je jedlo mastnejšie. Keď vám vyslovene prekáža výraznejšia chuť masti, môžete použiť olej. No v tom prípade používajte len slnečnicový alebo repkový, ktorý je neutrálnejší a viac sa hodí do kotlíkového guláša.
Koreniny a ďalšie prísady
Základ tvorí mäso pokrájané na kocky, udusené na cibuli s mletou červenou paprikou a ďalšími chutnými prísadami. Kvalitná mletá paprika je pre guláš kľúčová. Použite sladkú aj pálivú papriku pre vyváženú chuť. Do guláša sa hodí obyčajné svetlé pivo a kvalita v tomto prípade nehrá rolu. Naproti tomu do guláša z diviny a hovädziny sa hodí červené víno. Deci tmavého piva pridaného k restovanej cibuľke dodá gulášu úžasnú karamelovú horkosť.
Ako uvariť ten najlepší kotlíkový guláš z hovädzieho mäsa . Gulas na dedine.
Zoznam surovín pre 15-litrový kotlík
Pre 15-litrový kotlík budete potrebovať:
| Surovina | Množstvo |
|---|---|
| Mäso (hovädzie, bravčové, divina alebo kombinácia) | 5 kg |
| Cibuľa | 5 kg |
| Zemiaky | 3 kg |
| Kápia alebo čerstvá paprika | 2-3 ks |
| Paradajky | 2-3 ks |
| Bravčová masť alebo olej | Podľa potreby |
| Mletá sladká paprika | Podľa chuti |
| Mletá pálivá paprika | Podľa chuti |
| Rasca | Podľa chuti |
| Majorán | Podľa chuti |
| Cesnak | Podľa chuti |
| Soľ | Podľa chuti |
| Mleté čierne korenie | Podľa chuti |
| Červené víno | cca 2 dcl |
| Hovädzí vývar (alebo voda) | Podľa potreby |
| Lečo (voliteľné, v lete čerstvá zelenina) | Podľa potreby |
| Čili papričky (voliteľné) | Podľa chuti |
| Bobkový list | Podľa potreby |
| Horčica | Podľa potreby |
| Pivo | Podľa potreby |
| Sušené huby (voliteľné) | Podľa potreby |
| Slanina (voliteľné) | Podľa potreby |
Postup prípravy dokonalého kotlíkového guláša
1. Príprava surovín
- Najprv si nachystáme a nakrájame všetky potrebné ingrediencie.
- Očistené, umyté a osušené mäso pokrájame na približne rovnaké časti. Mäso nakrájajte na kocky. Ak používate viac druhov mäsa, hovädzie mäso nakrájajte na väčšie kocky, pretože sa varí dlhšie.
- Mäso môžete deň vopred naložiť do marinády z oleja, korenia na guláš, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Soľ nedávam aby mäso nevyschlo.
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame na drobné kúsky. Paprikový lusk umyjeme, odstránime jaderník a tiež nadrobno nakrájame. Paradajku zhora ostrým nožom narežeme do kríža a ponoríme na niekoľko minút do horúcej vody. Cibuľu nakrájame nadrobno, papriku na prúžky, paradajky a zemiaky na menšie kúsky, strúčiky cesnaku nasekáme.
- Hríby si namočím v horúcej vode.
2. Základ guláša a restovanie mäsa
- V kotlíku rozohrejte masť (alebo olej). Do kotla dám olej s cibuľou a hlavne miešam aby cibuľa nezhorela. Ona pusti najskôr vodu a potom má snahu prihorieť, tak pozor.
- Keď je cibuľa sklovitá a chytá mierne hnedastú farbu, pridám hovädzie mäso. Za stáleho miešania ho nechám zatiahnuť.
- Teraz pridám jednú tretinu mletej papriky a premiešam. (Viac papriky ma snahu na stenách kotla sa lepiť a môže potom zhorknúť.)
- Dám aj cesnak par krát pomiešam a zalejem vodou, tak nech je mäso s cibuľou vo vode. Musím rýchlo robiť, lebo v kotli je teplota po celom obvode a má snahu to horieť.
- Taktiež pridám čerstvé papriky, paradajky, lečo, rascu, mleté čierne korenie a čili. Majoránu len tretinu. (Tak isto nedám viac, tiež môže zhorknúť, ale musí tam byť aby mäso natiahlo do seba arómu). S čerstvou zeleninou je gúľaš voňavejší.
3. Dusenie a pridávanie ďalších surovín
- Teraz to nechám pomaly variť až kým hovädzie mäso je asi s polovice mäkké. Hovädzie mäso by sa malo dusiť aspoň hodinu, potom pridajte bravčové mäso a duste ďalšiu hodinu.
- Keď hovädzie mäso začne mäknúť, tak pridám bravčové mäso a hríby. Dobré priložím drevo nech sa rozhorí oheň a prilievam vodu, tak aby v koliku stále vrelo a nezastavilo sa varenie.
- Vodu postupne nalejem toľko, až mi ostane v kotlíku miesto len na zemiaky. Počas tohto pridám pivo a horčicu.
- Keď už sú mäsa mäkké, tak až teraz osolím a pridám zemiaky. Tiež druhu tretinu mletej papriky a majoránu.
- Nechám pomaly variť asi 15 -20 minút a už neprikladám do kotliny. Pridajte na kocky nakrájané zemiaky, lečo (alebo čerstvú zeleninu) a sušené huby (ak ich používate). Varte, kým nie sú všetky suroviny mäkké. Počas varenia občas premiešajte a podľa potreby pridajte vodu.
4. Finálne dochutenie a odpočinok
- Ak sú už aj zemiaky mäkké, tak ešte pridám tretiu tretinu mletej papriky s majoránom prípadne dosolím.
- Na záver už len pridajte majorán, ktorý je neoddteliteľnou súčasťou nášho gulášu. Päť minút pred podávaním ešte prisypeme za lyžicu majoránky, ktorú v dlaniach pomrvíme aby sa lepšie rozvoňala, premiešame a necháme postáť.
- Guláš prikryte pokrievkou a nechajte odpočívať aspoň 15 minút. Všetky chute sa potom lepšie prepoja.
- Podávajte s čerstvým chlebom alebo pečivom, ideálne v hlbokej miske.
Tipy a triky pre majstrovský guláš
Čo robiť, aby bol guláš dokonalý?
- Na dokonalý guláš (z akéhokoľvek mäsa) potrebujete vedieť len pár pravidiel: Bravčové mäso potrebuje 2 hodiny varenia. Hovädzie (divina) potrebuje 3 hodiny varenia.
- Cibuľa: Nebojte sa použiť veľa cibule, gulášu dodá chuť a hustotu. Množstvo cibule by malo byť približne rovnaké ako množstvo mäsa.
- Paprika: Papriku pridávajte do horúceho oleja len na krátku chvíľu, aby nezhorkla.
- Zahusťovanie: Guláš by sa rozhodne nemal zahusťovať múkou. Guláš môžete zahustiť nastrúhaným zemiakom, lečom, starším chlebom alebo strúhankou. Ak sa chystáte guláš konzumovať viac dní, vyhnite sa zahusťovaniu chlebom alebo strúhankou, pretože by mohli spôsobiť skysnutie. Najlepší trik je počas varenia odobrať naberačku zemiakov a hlivy, rozmixovať ich na kašu a vliať späť. Guláš bude prirodzene hustý a krémový bez jedinej lyžice múky.
- Majorán: Majorán pridávajte až na konci varenia, aby nestratil svoju arómu a nespôsobil zhorknutie gulášu.
- Chuť: Počas varenia guláš pravidelne ochutnávajte a dochucujte podľa potreby.
- Pikantnosť: Ak máte radi pikantné jedlá, pridajte do gulášu chilli papričky alebo feferónky.
- Odležanie: Guláš chutí najlepšie, keď sa nechá odležať aspoň jeden deň. Rovnako ako mäsový, aj vegánsky guláš je najlepší, keď si "oddýchne".
Vegánska alternatíva s hlivou
Aj keď je tradičný guláš mäsový, existuje vynikajúca vegánska verzia, ktorá prekvapí aj zarytých milovníkov mäsa. Ako alternatívu k mäsu možno použiť hlivu ustricovú a sójové kocky.
- Prečo v iKotliky nedáme dopustiť na hlivu? Hliva ustricová je náš „vegánsky favorit“ z troch dôvodov: Drží tvar (nie je to blato): Šampiňón sa ti po polhodine zmení na špongiu, ale hliva má tuhé vlákna. Keď ju nakrájaš (alebo ešte lepšie - natrháš prstami po dĺžke), v ústach pôsobí ako poriadny kus mäsa. Má ten správny „zakus“.
- Nasaje dymovú arómu: Hliva je ako špongia na chute. Do svojich pórov vtiahne vôňu dreva, údenej papriky a cesnaku. Výsledok? Každé sústo chutí ako poctivý táborák.
- Umami bomba: Táto huba má prirodzene hlbokú, zemitú chuť. Keď ju na začiatku v kotlíku dobre „orestuješ“ na oleji až do hnedasta, vytvorí základ, ktorý oklame aj najväčšieho mäsožravca v partii.
- Náš tip: Ak máš po ruke pár sušených dubákov, hoď ich tam tiež. To je ten moment, kedy sa z obyčajného guláša stáva legenda, o ktorej sa bude na chate rozprávať ešte aj o rok.
- Ako pripraviť sójové kocky, aby neboli ako guma? Kľúčom je namočiť ich vopred do horúceho vývaru so sójovou omáčkou aspoň na 20 minút a následne ich v kotlíku poriadne orestovať spolu s hlivou, kým nechytia hnedastú kôrku.
Ako uvariť ten najlepší kotlíkový guláš z hovädzieho mäsa . Gulas na dedine.
Guláš ako súčasť zdravého životného štýlu a komunity
Komunitný rozmer jedla
Kotlíkový guláš môže byť súčasťou zdravého životného štýlu, ak je pripravený z kvalitných surovín a konzumuje sa s mierou. Je výživný, sýty a pokiaľ ide o výnimočné jedlo pri spoločenských príležitostiach, určite má svoje miesto v rámci víkendového programu. Možno ho považovať za takzvané jedlo s komunitným rozmerom. Spoločné varenie a jedenie môže pôsobiť ako rituál, ktorý upokojuje, najmä ak je spojený s príjemným rozhovorom alebo spomienkami. Spoločná príprava gulášu posilňuje vzťahy a prispieva k dobrej nálade. Psychológovia hovoria aj o takzvanom food memories, teda o silných emocionálnych spomienkach, ktoré sa spájajú s vôňou a chuťou jedla.
Na čo si dávať pozor pri konzumácii?
- Množstvo soli a korenín -aj tradičný guláš sa odporúča soliť s mierou, výraznú chuť mu dodajú koreniny, či už paprika, čierne korenie alebo čili.
- Tuky - nahraďte mastnejšie druhy mäsa chudšími.
- Prílohy - guláš sa často podáva s chlebom alebo knedľou. Ak ich nahradíte celozrnným pečivom alebo si dáte menšiu porciu, je to lepšia voľba.
- Konzumácia alkoholu - guláš sa často spája s pivom, ktoré je kalorické. Nahraďte ho radšej nealkoholickým nesladeným nápojom, pokojne aj s limonádou ochutenou bylinkami.
Zaujímavosti zo sveta guláša
O zápis do Guinessovej knihy rekordov sa pokúsil Bratislavčan Richard Hajdin, ktorý pred rokmi v Jelenci zorganizoval „guláš párty“ pod názvom Guláš Cup 2004. Išlo o varenie gulášu v kotle, z ktorého sa mohlo zasýtiť až tisíc hladných krkov. Na príprave sa podieľalo desať ľudí, ktorí museli očistiť 50 kg zemiakov, rovnaké množstvo cibule a štyri kilá cesnaku. Okrem toho do kotla putovalo 120 kilogramov mäsa, desať kg masti, tri kilá soli, dve kilá mletej papriky, kilo rasce a pol kila korenia. Vydarené guľáše ostávajú dlho v pamäti a často sa na ne spomína.
tags: #kotlikovy #gulas #s #cerstvej #zeleniny