Mäso patrí medzi základné suroviny slovenskej kuchyne. Rezne, soté, guláše či grilované špeciality si bez neho nevieme predstaviť. Lenže aj keď sa zdá, že nakrájať mäso je úplne jednoduchá vec, v skutočnosti ide o zručnosť, ktorá dokáže výrazne ovplyvniť výsledok jedla. Viete mäso správne nakrájať aj skladovať? Odhalili sme najlepšie triky mäsiarov.
Prečo je správne krájanie mäsa také dôležité
Rozdiel spoznáte okamžite - stačí sa do takého mäsa zahryznúť. Ak ste ho nakrájali proti vláknu, bude jemné a mäkké. Ak ste rezali po vlákne, kúsky sa budú ťažko žuť a celkový dojem z jedla pokazí aj ten najlepší recept. Správne krájanie preto nie je len estetická záležitosť, ale priamo rozhoduje o chuti a konzistencii pokrmu.
Túto štruktúru tvoria svalové vlákna, ktoré sú dlhé, tenké časti, ktoré tvoria svalové tkanivá zvierat. Dôležitým faktorom je smer, ktorým mäso krájate pri jeho príprave. Pri krájaní mäsa poznáme dva typy, ktorými sa mäso dá nakrájať. Prvým typom je krájanie po svalových vláknach a druhým typom je krájanie proti svalovým vláknam.
Pre jednoduchšie predstavenie si vezmite zväzok špagiet a pokúste sa ich roztrhnúť. Ak ich ťaháte po dĺžke, ich roztrhnutie bude zložité. Ak ich však prelomíte naprieč, zlomia sa veľmi jednoducho.
Krájanie po svalových vláknach, teda v smere vlákien, je vhodné pri príprave mäsa, ktoré sa bude trhať na kúsky, ako je napríklad trhané bravčové mäso. Trhané mäso sa po dlhom pomalom varení samo rozpadá po vláknach, čo je žiaduce. Ak vlákna nakrájame v smere svalových vlákien, mäso bude tuhšie a ťažšie na žuvanie.
Krájanie proti svalovým vláknam, čiže kolmo na vlákna, je tým správnym spôsobom ako pripraviť skvele jemné mäso, ktoré sa bude ľahko žuť. Pri tomto krájaní sa skracujú svalové vlákna, čo zabezpečuje jeho jemnú chuť. Najväčší pozor na smer krájania si dajte pri hovädzom mäse, bravčovom stehne či morčacích prsiach, ktoré majú výrazné svalové vlákna. Na tenučko nakrájané mäso je nielen veľmi vkusné a veľmi rýchlo ho pripravíme. Navyše, je to spôsob ako ochránime bielkoviny, ktoré sa nadmerným tepelným spracovaním ničia.
Čo budete potrebovať na správne krájanie mäsa
Kto chce krájať mäso správne, musí mať dve veci:
- Pevné doštičky alebo podložku, najlepšie drevenú či plastovú.
- Ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky.
Nože s vlnkovanou čepeľou, pripomínajúce pílku, sú vhodné na pečivo či zeleninu, ale na mäso nie. Pri krájaní mäsa nikdy neťaháme nôž tam a späť ako pri pílení - plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.
Pre mnohých je kúpa nožov jasná vec, jednoducho siahnete po sade viacerých nožov v supermarkete a máte nakúpené. Zamysleli ste sa niekedy nad tým, či ich vôbec všetky potrebujete? Každý šéfkuchár vám povie, že v kuchyni si úplne vystačíte s tromi základnými nožmi. Prvý nôž by mal mať krátku čepeľ dlhú 8-10 cm, ten sa zvyčajne používa na šúpanie a okrajovanie. Nemal by vám chýbať ani univerzálny nôž dlhý 15-18 cm, vhodný takmer na všetko potrebné. Posledný je nôž s vlnitou čepeľou, ktorý sa používa na krájanie pečiva, no aj bez toho to v kuchyni zvládnete.
Tvrdosť a kvalita ocele je pri kupovaní taktiež veľmi dôležitá. Kvalitný univerzálny nôž by mal mať aspoň 3 mm hrubú čepeľ. Tvrdosť je udávaná v stupnici podľa Rockwella, kde 100 HRC predstavuje najvyššiu možnú tvrdosť.
Začneme veľkým nožom a hlavne veľkou doskou na krájanie. Na malú dosku sa vám nevojde ani nôž, nieto ešte surovina, ktorú krájate. Všetko vám bude padať na kuchynskú dosku a všade budete mať neporiadok. Ale aká je správna veľkosť dosky? Správnu veľkosť dosky zistíte tak, že na ňu uhlopriečne položíte nôž, ak bude nôž viditeľne menší ako doska, máte to v suchu. Môžete si vybrať drevenú, bambusovú alebo plastovú. Plastová býva najlacnejšia, ale najťažšie sa umýva, my odporúčame drevenú.
Správne uchopenie noža a technika krájania
Nôž vám musí padnúť do ruky, skúste ho iba uchopiť, zatiaľ neriešte správne držanie. Chyťte ho čo najprirodzenejšie a položte nôž ostrým na dosku tak, akoby ste naozaj krájali. Vojdú sa vám prsty do medzery medzi rukoväťou a doskou? Musí tam byť dosť miesta, pretože inak si budete pri každom pohybe búchať prstami o dosku.
Ďalšou dôležitou vecou je správne vyváženie noža. Opäť sa to dá zistiť veľmi jednoducho, stačí ak nôž budete držať ukazovákom v mieste, kde sa stretáva čepeľ s rukoväťou.
Urobte si štipku (akoby ste chceli soliť) z palca, ukazováka, prostredníka a touto štipkou uchopte nôž na čepeli tesne za rukoväťou. Takže, teraz je palec z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až teraz omotajte malíček a prstenník pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do dosky a vyskúšajte si naprázdno hojdací pohyb, pripomínajúci krájanie.
Ku krájaniu potrebujete samozrejme aj druhú ruku, ktorou si pridržiavate a posúvate suroviny. Zatiaľ čo bežný domáci kuchár má končeky prstov nasmerované priamo k nožu, šéfkuchár ich ohýba úplne naopak, smerom k dlani tak, akoby sa chcel nechtami dotknúť krájanej suroviny. Pri tomto držaní sa vám nikdy nemôže stať, že si odrežete kúsok prsta, zničíte manikúru a nebudete musieť riešiť dilemu, kde končí mrkva a kde vaše prsty! Plochá strana noža sa pritom musí stále dotýkať druhého článku na ukazováku ruky, ktorou suroviny pridržiavate. Ukazovák vlastne vedie nôž, a keď posuniete prst, posuniete aj nôž o kúsok ďalej. Za chvíľu sa už ani nebudete musieť pozerať ako krájate, zvládnete to aj poslepiačky.
Lekce krájení - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Bohužiaľ pri takto ohnutých prstoch sa ťažšie suroviny držia, preto ich musíte najskôr stabilizovať na doske. Nikdy nekrájajte mrazené suroviny! Nôž sa vám vyšmykne a vy pri dobrej karme budete mať len dieru v podlahe. Pri zmrazenom mäse vám nekrehnú iba ruky, ale aj nôž, preto sa môže stať, že sa zlomí skôr, než s ním rozporciujete zmrazené kura.
Ako krájať bravčové mäso
Bravčové mäso je o niečo tuhšie než kuracie, no stále nie tak ako hovädzie. Preto ho možno krájať takmer ľubovoľne. U každého mäsa je dôležité, ako sa krája. Vykostené časti sa delia podľa jeho upotrebiteľnosti pred prípravou jedál na kusy a porcie (na plátky, rezne, rebierka, roštenky, kocky).
Mäso na porcie sa krája naprieč vlákien. Takéto porcie sú po úprave krehkejšie a šťavnatejšie.
K príprave mäsa varením a na pečienku krájajte mäso pozdĺž vlákien na podlhovasté kusy.
Pri bravčových kotletách určených na rezne však existuje výnimka - odporúča sa krájať po vlákne alebo šikmo. Prečo? Pretože tieto rezne sa následne dôkladne naklepú, čím sa vlákna rozbijú a mäso zmäkne.
Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne
- Vyberte si bravčové karé v celku, neočistené a mierne pokryté tukom.
- Narežte prvý plátok (asi 2 cm hrubý), ale neprerežte ho až na spodok.
- Druhý plátok rovnakej hrúbky odrežte od zvyšku rezu.
- Plát priložte papierom na pečenie a naklepte (nie príliš na tenko).
- Ochucujte soľou a korením.
- Obaľte v múke a panko strúhanke.
- Rozmiešajte vajcia a pridajte štipku kurkumy pre zlatistú farbu.
- Vyprážajte na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle.
- Smažte na jednej strane asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie.
- Po vypražení rezeň hneď nekrájajte, počkajte 2-3 minúty.
Skladovanie a výber mäsa
Výber mäsa v obchode
Čerstvé mäso by malo mať červenú farbu (záleží však aj od druhu) a suchý povrch. V mieste rezu je čerstvé mäso lesklé a nelepí sa. Hovädzie mäso, hlavne to dobre odležané, je tmavšie ako bravčové, teľacie je však ružovo-červené, jahňacie ružovo-biele a hydinové má typickú bledoružovú farbu. Mäso z mladých zvierat je vždy svetlejšie, u starších kusov tmavšie, teľacie alebo jahňacie má jemné vlákna, zatiaľ čo mäso z mladých býkov je hrubšie.
Dávajte si pozor na otlačené miesta na povrchu, ktoré môžu byť známkou dlhého skladovania. Mramorovanie, ktoré vytvára tuk v svalovom tkanive, je známkou kvality. Tieto tenké vrstvičky tuku zaisťujú, že mäso zostane pri príprave mäkké a šťavnaté. Čerstvé mäso má slabú, mierne kyslastú vôňu, zatiaľ čo staršie kusy sú cítiť mierne sladkasto a zatuchnuto.
Ako mäso skladovať
Mäso je vhodné spracovať do 2 dní od nákupu. V závislosti na druhu vydrží v chladničke 2 až 4 dni. Pamätajte, že surové mäso by sa nemalo skladovať v blízkosti zeleniny a mliečnych výrobkov.
Mäso uchovávajte v najnižšej priehradke s nižšou vlhkosťou v uzavretej nádobe pri teplote 0 až 5 ° C. Hovädziemu kratšie odležanie prospeje, pretože dozreje a stane sa chutnejšie a ľahšie stráviteľné.
Vnútornosti skladujte maximálne 1 až 2 dni. Surové mleté mäso zásadne spotrebujte ešte v ten istý deň, kedy ste ho kúpili.
Pred akoukoľvek úpravou mäso krátko opláchnite v studenej vode a potom mäso vždy osušte.
Ako zmäkčiť mäso
Ak ste kúpili krásny kúsok mäsa, ale zdá sa vám tuhé, existujú spôsoby, ako ho zmäkčiť.
Marinovanie mäsa
Marinovaním mäsa sa nielen pridáva chuť, ale aj zmäkčuje. Základom marinád je olej, soľ, korenie a bylinky.
Tu sú ďalšie triky, ako zmäkčiť akékoľvek mäso:
- Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
- Víno, citrusová šťava, ocot: Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava - zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, títo metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
- Paradajky: Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie. Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
- Pivo: Čím horkejšie, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovač mäska, ale pred úpravou je dobré mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
- Kola: Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Kolová chuť nie je pre každého, pred takoutou úpravou je treba si uvedomiť, že chuť bude naozaj trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla). Marinujeme 30 minút.
- Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
- Ananás, kivi: Najlepšie sa osvedčilo pyré z týchto druhov ovocia.
Recept s kivi na zmäkčenie mäsa
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie
- Rozmarín
- Cibuľu, cesnak
Mäso umyte a osušte. Kivi rozmixujte v mixéri. K dužine pridajte korenie a soľ. Do tejto zmesi pridajte mäso a nechajte marinovať 30 minút až 1,5 hodiny (nie viac, aby mäso nebolo príliš mäkké). Táto marináda je vhodná na grilovanie, pečenie a inú úpravu mäsa.
Typy krájania v čínskej kuchyni
Čínska kuchyňa si vyžaduje dôkladnú prípravu surovín, hlavne mäsa. Rovnako veľké kúsky, rezančeky alebo plátky pri rýchlom tepelnom spracovaní sú rovnomerne dohotovené.
| Názov techniky | Popis krájania |
|---|---|
| Ťi-s | Rezančeky krájané po vlákne, 6 mm dlhé a 2 mm hrubé. |
| Ťing | Kocky s veľkosťou strany asi 1 cm. |
| Li | Drobné kocky (2 mm tenké plátky, potom na rezančeky a priečnymi rezmi na drobné kocky). |
| Pchien | Plátky asi 2 mm tenké s veľkosťou 3 × 5 cm. Mäso krájame cez vlákno. |
| Kchuai | Kúsky. Plátky výsekového mäsa 1 cm hrubé a veľké asi 4 × 6 cm. |
| Tchiao | Hranolky. |
| Tuan | Kolíčky (valček veľký asi 7 × 7 cm, dlhý asi 16 cm). Krájame po vlákne. |
| Hsuan-tao-kchuai | Ozdobné krájanie šikmými rezmi pri stálom otáčaní suroviny. |
| Ťi-chua-kchuai | Ozdobné krájanie v tvare kvetu orchidei (hlavne pri ľadvinkách). |
| Chua | Plátky hrubé asi 5 mm, o veľkosti 3 × 3 cm. |
| Mo | Jemne nasekané mäso. |
tags: #krajanie #masa #bravcove