Jednou z dlhodobých diskusií vo svete zdravej výživy je otázka, či je zdravšie tmavé alebo biele kuracie mäso. Mnohí odborníci na výživu tvrdia, že biele mäso je oveľa zdravšie ako tmavé a že by ste si vždy mali vybrať kuracie prsia namiesto horných alebo dolných stehien. Veľká časť týchto rád vychádza z toho, že biele kuracie mäso má menej kalórií a tuku. Aby sme však mohli posúdiť zdravotné prínosy a riziká, je dôležité najprv pochopiť, ktoré mäso vlastne považujeme za tmavé a aké sú jeho charakteristiky.
Rozdiely medzi bielym a tmavým hydinovým mäsom
Ako prvé si uvedieme rozdiel medzi bielym a tmavým mäsom, ktoré majú v sebe kury aj morky. Biele mäso je v prsiach a to tmavé zas v stehnách. Základným rozdielom medzi nimi je, že v bielom mäse sa nachádza menej proteínov myoglobínov, ktorý má za úlohu prenášať kyslík do svalov, a tým spôsobuje tmavý odtieň mäsa, ktorý ho obsahuje viac.
Ako už vieme, biele kuracie mäso je zvyčajne menej kalorické a obsahuje menej tuku, ale ani tmavé mäso by sme nemali úplne ignorovať. Tmavé mäso obsahuje viac železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Naopak, kuracia koža je tvorená najmä tukom, z ktorého väčšina je nasýtená, čo chudým bielkovinám pridáva značnú časť kalórií.
Napokon, biele aj tmavé kuracie mäso majú svoje výhody aj nevýhody. Neexistuje teda jednoznačne zdravé a jednoznačne nezdravé kuracie mäso, každá časť má svoje výhody a nevýhody.
Červené mäso ako širšia kategória tmavého mäsa
Spracované vs. Červené mäso je pre mnohých pokrm, bez ktorého si nevedia predstaviť jedálniček. Pod týmto pojmom môžeme nájsť hovädzie, bravčové, teľacie či jahnacie. V prvom rade ide o výborný zdroj vysoko kvalitných bielkovín, ktoré tvoria základ pri budovaní svalov. Ďalšou jeho dôležitou zložkou je zinok, zodpovedný za normálnu hladinu testosterónu v krvi, ale aj zdravú pokožku, vlasy či nechty. Stará sa aj o správne fungovanie metabolizmu, trávenia, rast a vývoj.
Kvalitné hovädzie mäso by malo byť jasne červené s krémovo bielym mramorovaním tuku. Staršie mäso s tmavočervenou farbou a žltkastým tukom môže sťažiť prípravu. Sýto ružová farba je zas správna pre bravčové mäso. Červené mäso je tak veľmi bohaté na výživu. Na jeho výživovú hodnotu má však vplyv veľa faktorov, ako napríklad konkrétny druh mäsa, spracovanie, strava zvieraťa, chov, vek či dokonca pohlavie.
Hydinu, ovocie či zeleninu už kupujeme lepšie, problémom je lacnejšie mäso a vína z dovozu
Kvalita mäsa a jej vplyv na farbu
Kvalita masa je dána výživovou hodnotou, fyzikálními vlastnostmi (textura masa - tuhost, křehkost), senzorickými vlastnostmi (barva, mramorování, chuť), technologickými vlastnostmi (schopnost vázat vodu, konzistence, pH) kulinářskými vlastnostmi, biochemickým stavem a mikrobiální kontaminací.
V průběhu posmrtných procesů se v souvislosti s těmito faktory (častěji u masa zvířat z velkochovů) mohou projevit některé odchylky vedoucí ke změně vlastností masa, zejména vaznosti vody a barvy, a s tím souvisejícími zhoršenými technologickými a kulinářskými vlastnostmi.
V prípade masa DFD (dark=tmavý, firm=tuhý, dry=suchý, prevažne u skotu) sa jedná o dôsledok vyčerpania zvierat pred porážkou. Zvieratá počas prepravy, prípadne počas námahy pred porážkou spotrebujú všetky glykolytické zásoby, takže nie je k dispozícii zdroj kyseliny mliečnej pre zrenie. K poklesu hodnoty pH preto takmer nedôjde (pH nad 6,2), mäso sa potom ľahko kazí, je tmavé, tuhé a suché. Naopak, v prípade masa (prevažne vepřového) označovaného PSE (pale=bledý, soft=měkký, exudative=vodnatý ) dochádza po porážke k abnormálne rychlej glykogenolýze a k hromadeniu kyseliny mliečnej, čo má za následek pokles hodnot pH pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 °C. Dochádza k částečnej denaturácii bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a vše vrcholí uvoľňovaním masné šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny. Táto vada súvisí s náchylnosťou niektorých šlechtěných prasat na stres.
| Vada mäsa | Farba | Konzistencia | Obsah vody | pH po porážke | Príčina |
|---|---|---|---|---|---|
| DFD (Dark, Firm, Dry) | Tmavá | Tuhá | Suchá | Nad 6,2 (takmer žiadny pokles) | Vyčerpanie zvierat pred porážkou |
| PSE (Pale, Soft, Exudative) | Bledá | Mäkká | Vodnatá | Pod 5,8 (rýchly pokles) | Abnormálne rýchla glykogenolýza, stres |
Zdravotné aspekty konzumácie červeného a tmavého mäsa
V poslednom čase je červené mäso predmetom rôznych kontroverzných teórií. Svetový fond pre výskum rakoviny (WCRF) neodporúča viac ako 350 - 500g červeného mäsa za týždeň. Výživové odporúčania z Veľkej Británie hovoria o množstve maximálne 70g denne. Íri odporúčajú konzumovať chudé červené mäso len počas 2 až 3 dní v týždni.
Spracované vs. nespracované červené mäso
Za spracované mäso považujeme výrobky, ktoré prešli metódami konzervácie alebo inými procesmi, zameranými na to, aby dlhšie vydržali a na zlepšenie ich chuti (solenie, údenie, pridanie konzervantov a podobne). Do skupiny nespracovaného červeného mäsa patrí najmä svalovina cicavcov z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, bravčového či divina. Ide teda o kusy mäsa, ktoré si kúpime od mäsiara v surovom stave na to, aby sme si ich pripravili doma.
V otázke živín je nespracované a spracované mäso rozdielne. Spracované má vďaka priemyselnej úprave typicky väčšiu energetickú hodnotu a zároveň väčší obsah tuku, ale môže mať aj menej bielkovín. Najväčším výživovým rozdielom je však použitie soli a konzervačných látok, ktorých spracované mäso obsahuje až štvornásobne viac. Práve prebytok týchto surovín, ale aj nasýtených tukov patrí najčastejším dôvodom zdravotných problémov.
Vplyv na kardiovaskulárne zdravie a riziko rakoviny
Relevantné zdroje sa v danej problematike odvolávajú na vedecké štúdie, ktoré skúmali príjem červeného mäsa a jeho súvis s kardiovaskulárnymi rizikami, rakovinou a následnou úmrtnosťou. Vedci síce nad týmto problémom strávili roky, ale výsledky sú zmiešané. Väčšina dostupných štúdií uvádza, že kľúčové v tom, ako na naše zdravie vplýva červené mäso je jeho konkrétny druh a spracovanie.
Vysoké zdravotné riziká môže predstavovať spracované červené mäso, najmä slanina, klobása, párky či salámy. Chudšie nespracované kúsky steakov, sviečkovej alebo bravčovej panenky sú naopak väčšinou zdravšie. Je najmä preto, že sa nejedná o vysoko priemyselne spracované potraviny. Neobsahuje prebytočnú soľ, tuk ani konzervačné látky.
Vedci už roky zastávajú názor, že konzumácia červeného mäsa a jej súvis s kardiovaskulárnymi problémami majú na svedomí hlavne nasýtené tuky, vplyv cholesterolu a prebytok soli. Práve o to sa opierajú tvrdenia Americkej srdcovej asociácie (AHA). Podľa nich veľké množstvo nasýtených tukov môže zvýšiť hladinu cholesterolu v krvi človeka. V súvislosti s ňou nastáva aj zvýšenie rizika srdcových chorôb. AHA odporúča, aby ľudia obmedzili množstvo červeného mäsa a povzbudzuje k vyššej konzumácii chudého mäsa či fazule.
Niektoré výskumy naznačujú, že pravidelná konzumácia červeného mäsa môže zvýšiť riziko rakoviny a úmrtnosti s ňou spojenej. Názory vedcov sa však v tomto smere líšia. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) tvrdí, že červené a spracované mäso môže byť pre človeka karcinogénne. Klasifikuje ho do skupiny 2A, ktorá hovorí o pravdepodobne karcinogénnych látkach. Podľa nich bolo pravdepodobnejšie, že ľudia jediaci viac červeného mäsa sú náchylnejší na výskyt rakoviny hrubého čreva, pankreasu a prostaty.
Je preto dôležité pozerať na jedálniček komplexne. Mali by ste ho vnímať ako celok, nie ako izolované zložky. Jasný záver by sa dal zhrnúť dobre známym pravidlom - všetko s mierou. Odporúča sa pestrá strava bohatá na živiny a antioxidanty. Práve v nej sa nachádza najviac prirodzených a najmenej priemyselne pridaných látok. Preto by ste mali jesť viac zeleniny, ovocia a menej fastfoodu či cukroviniek.
Ako vybrať a skladovať mäso
Kľúčom k úspechu je výber kvalitného mäsa. Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
Ako spoznať pokazené mäso
Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny alebo má čiernu, sivú ani zelenú farbu. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu.
Či už si vyberáte bravčové mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály: z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, je lepkavé a slizké, farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“, povrch mäsa je okoralý a mäso silno zapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
U kuracieho (hydinového) mäsa si všímajte, ak je tmavé, sivé alebo žltkasté, má lepkavý povrch, kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené, a pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové. Čerstvé kuracie spoznáte podľa svetlej, mierne ružovej farby.
Pokazené mleté mäso spoznáte podľa zelenej farby mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizkého povrchu mäsa a kyslého zápachu.
Hydinu, ovocie či zeleninu už kupujeme lepšie, problémom je lacnejšie mäso a vína z dovozu
Skladovanie mäsa v chladničke a mrazničke
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.
Mrazenie je jedným z najlepších spôsobov, ako uchovať mäso dlhodobo čerstvé a bezpečné na konzumáciu. Napriek tomu, že pri správnej teplote (-18 °C a nižšie) môže mäso vydržať v mrazničke veľmi dlho, kvalita sa časom zhoršuje.
| Druh mäsa | Forma | Doba skladovania |
|---|---|---|
| Hovädzie mäso | Celé kusy (steaky) | 6 až 12 mesiacov |
| Hovädzie mäso | Mleté | 3 až 4 mesiace |
| Bravčové mäso | Kotlety, pečené mäso | 4 až 6 mesiacov |
| Bravčové mäso | Mleté | 2 až 3 mesiace |
| Bravčové mäso | Slanina, klobásy, údeniny | 1 až 2 mesiace |
| Hydina (kuracie, morčacie) | Celé (kura, morka) | Do 12 mesiacov |
| Hydina (kuracie, morčacie) | Prsia, stehná, krídla | Do 9 mesiacov |
| Ryby a morské plody | Tučné ryby (losos, makrela) | 2 až 3 mesiace |
| Ryby a morské plody | Chudé ryby (treska, šťuka) | Do 6 mesiacov |
| Ryby a morské plody | Krevety a mušle | 3 až 6 mesiacov |
Aby mäso vydržalo čo najdlhšie čerstvé, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady: Používajte vzduchotesné obaly alebo vákuové balenie, aby ste zabránili spáleniu mrazom. Označujte obaly dátumom zmrazenia, aby ste si udržali prehľad o čerstvosti. Rozdeľujte mäso na menšie porcie, aby ste ho rozmrazovali postupne a neplytvali potravinami. Rozmrazujte mäso v chladničke, nie pri izbovej teplote, aby ste predišli množeniu baktérií. Mraznička by mala byť nastavená minimálne na -18 °C.
Ak mäso zostane v mrazničke dlhšie, než je odporúčané, môže stratiť svoje výživové hodnoty, chuť a dokonca aj textúru. Aj keď mäso mrazením nehnije, jeho kvalita sa môže zhoršiť, ak zostane v mrazničke príliš dlho. Pri dlhodobom skladovaní sa môžu objaviť aj známky spálenia mrazom - suché miesta na mäse, ktoré sú tvrdé a nechutné.
tags: #ktore #masa #povazujeme #za #tmave