Kvalita olivového oleja nie je jednoduchá téma. Mnohí spotrebitelia sú zmätení množstvom mýtov a fám o olejoch a tukoch, čo vedie k tomu, že nevedia, čo sa v obchodoch skutočne predáva. V tomto článku sa pozrieme na kľúčové aspekty výberu a používania kvalitného olivového oleja, aby ste mohli robiť informované rozhodnutia.
Čo je to extra panenský olivový olej (EVOO)?
Extra panenský olivový olej je považovaný za najkvalitnejšiu formu olivového oleja. Vzniká lisovaním olív za studena, bez použitia chemikálií či vysokých teplôt, vďaka čomu si zachováva prirodzenú chuť, vôňu aj zdraviu prospešné látky. Aby však mohol niesť označenie „extra panenský“, musí spĺňať prísne kritériá. Medzi ne patrí napríklad nízka kyslosť, ktorá nesmie presiahnuť 0,8 %, a absencia akýchkoľvek senzorických chýb. Olej navyše prechádza laboratórnymi testami aj senzorickým hodnotením vyškolených odborníkov.
Druhy olivového oleja
Existuje viacero druhov olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom výroby:
- Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil - skratka EVOO): Jedná sa o olivový olej tej najvyššej kvality, ktorý obsahuje menej ako 0,8 % voľných kyselín na 100 g a má najvýraznejšiu chuť.
- Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil): Zásadný rozdiel medzi extra panenským a panenským olivovým olejom je v obsahu voľných kyselín. V prípade tohto menej kvalitného sú to viac ako 0,8%, maximálne však 2% na 100g.
- Rafinovaný (Refined Olive Oil): Olivový olej je často zložený z rafinovaných a panenských olivových olejov. Rafinované oleje sa od panenských nelíšia v obsahu voľných kyselín (obsah okolo 0,5%), ale najmä v spôsobe výroby. Tieto oleje sú získavané tepelným spracovaním (až 90 ° C) a následne sú chemicky ošetrené. Olivový olej bohužiaľ rafinovaním stráca typickú farbu, vôňu aj chuť.
- Olivový olej z pokrutín (Olive Pomace Oil): Zjednodušene sa dá povedať, že tento olej je vyrobený z odpadu, ktorý zostal z výroby kvalitného panenského olivového oleja. Pokiaľ chce výrobca využiť olivy naozaj do poslednej kvapky, musí pri spracovaní týchto zvyškov použiť chemickú cestu. Takýto olej je v podstate chemicky upravený a jeho kvalita je nevalná. Býva označovaný anglickým slovom „Pomace“. Rozomleté kôstky olivy sa zalejú lúhom a extrakciou tak vzniká olej, ktorý sa ďalej chemicky čistí, mnohokrát farbí a dochucuje.
Pre studenú kuchyňu sa odporúča používať extra panenský, ktorý má výraznejšiu chuť, lepšie výživné látky a je hustejší. Do varenia pridávajte panenský alebo rafinovaný, teda chemicky upravovaný olivový olej, ktoré znesú aj vyššie teploty.
Ako rozpoznať kvalitný olivový olej?
Rozpoznať skutočne dobrý olivový olej je niekedy skutočne umenie. Kvalitný olivový olej má krásnu zelenkavo-zlatú farbu a pri prehltnutí vás má mierne štípať na jazyku. Pri výbere by ste mali dbať na nasledujúce parametre:
Acidita (kyslosť)
Najznámejší ukazovateľ kvality olivového oleja je tzv. ACIDITA, alebo po slovensky kyslosť. Odborne znamená podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Uvádza sa v percentách. Čím je číslo udávané v % nižšie, tým je olej kvalitnejší. Hranica pre extra panenské oleje je 0.8 %. Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty pohybujúce sa okolo 0,3 - 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia hodnota acidity udávaná pri olivových olejoch je 0,1 %. Táto hodnota označuje absolútne najčerstvejší a najkvalitnejší olej. Je dôležité si uvedomiť, že ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu iba pri nerafinovaných olivových olejoch, t. j. pri olejoch, ktoré boli získané len mechanickými procesmi. Acidita tiež reflektuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní. Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja).
Tabuľka: Rozmedzie acidity podľa kategórie olivového oleja
| Kategória olivového oleja | Maximálna acidita (%) | Charakteristika |
|---|---|---|
| Extra panenský olivový olej | 0.8% | Najvyššia kvalita, lisovaný za studena, bez chemikálií |
| Panenský olivový olej | 2% | Vyššia acidita ako EVOO, stále bez chemických úprav |
| Kvalitné EVOO | 0.3% - 0.4% | Štandard pre kvalitný extra panenský olej |
| Špičkové EVOO | Pod 0.15% | Výnimočná kvalita, nízka acidita |
| Absolútne najčerstvejší EVOO | 0.1% | Najnižšia možná acidita, extrémna čerstvosť |
Polyfenoly
Polyfenoly sú skupinou bioaktívnych zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v olivách a majú množstvo zdraviu prospešných účinkov. Polyfenoly v extra panenskom olivovom oleji majú vedecky dokázané antioxidačné a kardioprotektívne účinky. Extra panenský olivový olej môže obsahovať až viac ako 30 prírodných fenolických zlúčenín, čo z neho robí jednu z najbohatších fenolických rastlín v prírode. Ich podiel sa udáva v mg/kg. Niektoré polyfenoly, ako je oleocanthal, sú dostupné iba v olivovom oleji, lebo sa v oleji vytvárajú počas procesu mletia. Práve tieto fenoly majú preukázateľne lepší vplyv na naše zdravie, chránia krvné tuky (lipidy) pred oxidačným stresom a majú protizápalový, antioxidačný, kardioprotektívny a neuroprotektívny účinok. Vo všeobecnosti sú najviac polyfenolov v olejoch, ktoré boli zozbierané skoro, tzv. first harvest, a teda s nízkou kyslosťou.
Čo robí OLIVOVÝ OLEJ pre vaše telo?
Peroxidové číslo
Ďalšou hodnotou, ktorá poukazuje na kvalitu olivového oleja, je PEROXIDOVÉ ČÍSLO. To meria množstvo peroxidov, ktoré sa môžu v oleji vytvoriť. Peroxidy sú zlúčeniny, ktoré sa vo voľnom stave nachádzajú v oleji počas procesu oxidácie a sú považované za jednu z prvých známok zhoršenia kvality oleja. Čím nižšia je hodnota peroxidov v oleji, tým vyšší je podiel prirodzených antioxidantov. Vyšší pomer peroxidov naopak značí, že už prebieha proces žltnutia oleja, a že došlo k degradácii základných prospešných zložiek oleja, najmä vitamínu E, A a D. Maximálne povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg. Rovnako ako pri acidite aj pri ukazovateľoch peroxidov platí, že majú zmysel iba pri nerafinovaných olejoch.
Ďalšie parametre kvality
- Údaje K232, K270 a DK (delta K): Tieto hodnoty naznačujú čerstvosť, oxidáciu a aj pravosť/potenciálne falšovanie EVOO. Nižšie hodnoty znamenajú lepšiu kvalitu oleja. Údaj K270 odráža mieru oxidácie oleja.
- Podiel voskov: Vysoký podiel voskov v oleji je nežiaduci, pretože prezrádza buď príliš vysokú teplotu pri extrakcii oleja alebo používanie chemických činidiel.
- Pôvod oleja: Ideálne je, ak je olej vyrobený z kvalitných, čerstvých, zrelých olív, ktoré boli aj správne spracované a pochádzajú z overených zdrojov. Až 80 % celosvetovej produkcie extra panenského olivového oleja pochádza z Grécka, kde má pestovanie olív 2500 rokov dlhú históriu.
Senzorické hodnotenie
Certifikácia extra panenských olivových olejov prebieha v akreditovaných laboratóriách. Jedným z kľúčových krokov pri certifikácii extra panenského olivového oleja je senzorické hodnotenie, teda degustácia vyškolenými odborníkmi. Olej hodnotí tzv. panel degustátorov, obvykle zložený z 8 až 12 certifikovaných odborníkov. Iba oleje, ktoré vo všetkých ohľadoch splnia požadované limity, môžu byť označené ako „extra panenské“. Ak po otvorení fľaše olivového oleja cítime príjemnú čerstvú vôňu pokosenej trávy, fíg alebo jemne jablkovo-banánové tóny, sme na správnej adrese. Ak je vo vôni prítomná zemitá stuchlina, ktorá pripomína starý olej, nemôže to byť nič dobré. Horkosť, korenistosť a pikantnosť sú znaky dobré aj napriek tomu, že ich mnohí z nás neobľubujú.
Mýty o olivovom oleji a varení
V Grécku každá dobrá reštaurácia používa extra panenský olivový olej nielen na studenú kuchyňu, ale aj na varenie, pečenie a vyprážanie! U nás koluje veľký mýtus, že sa olivový olej "rýchlo páli" a že na teplú kuchyňu nie je vhodný. Kvalitný extra panenský olivový olej má bod rozpálenia okolo 190°C až 220°C, čo je ideálne pre väčšinu teplých jedál. Pomáha zachovať všetky svoje prospešné živiny a prirodzenú chuť. Používaním olivového oleja nielenže varíte zdravšie, ale podporujete srdce, zlepšujete trávenie a dodávate si energiu. Takže pokojne smažte, restujte alebo pečte - extra panenský olivový olej je perfektný.
Skladovanie olivového oleja
Zásadnú úlohu pri zachovaní kvality zohráva správne skladovanie. Olivový olej je veľmi citlivý na svetlo, teplo a vzduch. Pokiaľ je skladovaný nevhodne, dochádza k oxidácii, strate chuti i nutričných hodnôt. Olej by mal byť uchovávaný v tme, ideálne pri teplote 14 až 18 stupňov Celzia, v tmavých sklenených alebo plechových fľašiach a vždy dobre uzavretý. Bohužiaľ sa často stáva, že oleje bývajú vystavené svetlu alebo teplu v obchodoch či kanceláriách, kde čakajú na hodnotenie.
Zdravotné benefity olivového oleja
Olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou mediteránskej diéty, ktorá je účinná v prevencii civilizačných ochorení. Má veľmi veľa benefitov, z nich najdôležitejší je vysoký obsah vhodných nutričných, či ochranných látok a ľahká stráviteľnosť. Obsahuje steroly, skvalén, fenoly a polyfenoly, tokoferoly, alifatické alkoholy, triterpény, chlorofyl, vitamíny A,D,E,K. Využiteľnosť olivového oleja pre ľudský organizmus, či už priamo, alebo nepriamo (pri využití vitamínov, pri trávení, odvapňovaní kostí a pod.), je pri dennom užívaní viac ako 94%.
tags: #kvalitny #olivovy #olej