O kváskovom chlebíku a pečení sa toho popísalo už naozaj viac než dosť. Avšak niekedy mám pocit, že sa ľudia snažia z toho robiť strašné holó. A potom to tak vyzerá, že upiecť ho je obrovská veda, trvá to večnosť a pol a proste to „normálny“ človek nemá šancu zvládnuť. Tak vám poviem, prvý kváskový chlieb som upiekla asi tak pred desiatimi rokmi a pečiem ho doteraz. A to nie preto, že by som mu pripisovala nejaké „magické“ vlastnosti, ako sa to tiež občas deje. Je to pre nás pohodlné - keďže nemáme obchod hneď pod oknom - a chuť obyčajného, chrumkavého a čerstvého chlebíka je skrátka silno návyková. A v konečnom dôsledku to naozaj nie je nič zložité…
Kváskovanie je láska na prvé pečenie, s čím súhlasí azda každá z vás, ktorá to niekedy skúsila. Dôvodov, pre ktoré sme do našej ponuky zaradili múky na kváskovanie je mnoho.
Prečo kváskový chlieb?
Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný vďaka baktériám mliečneho kvasenia, ktoré navyše neprekysľujú organizmus, práve naopak, rozkladajú škroby a bielkoviny prítomné v múke. Narozdiel od kvasnicových produktov, majú tie kváskové nižší glykemický index, čo znamená, že skôr zasýtia, hladina cukru v krvi nestúpne rapídne, a preto vydržíme byť dlhšie sýty.
Tieto dve položky (kvások a kvasnice) sa navzájom odlišujú nielen svojim zložením, ale aj dopadom na naše zdravie a správaním v našom tele. Pri použití kvásku prebiehajú úplne iné chemické procesy než pri kvasniciach. Pri použití kvasníc, teda klasického droždia, prebieha v ceste alkoholové kvasenie a kvasnice fungujú len ako kypridlo. Pri použití kvásku prebieha mliečne kvasenie, pri ktorom vzniká zdraviu prospešná kyselina mliečna. Kvások zomiera pri pečení v teplote približne 50-60°C. Po dosiahnutí tejto teploty sa chlieb už len dopeká, zatiaľ čo kvasnice prežívajú aj extrémne vysoké teploty a sú príčinou plynatosti. Ak vás z klasického kvasnicového chleba zvykne páliť záha, kváskový chlieb je natoľko stráviteľný, že vás tento problém určite nebude zaťažovať.
Kváskovanie nie je len o pečení chleba. Piecť môžete tiež koláče, pizzu, pagáče, bábovku a množstvo ďalších jedál.
Ako na domáci kváskový chlieb: Detailný sprievodca
A ako to teda vyzerá u nás doma? V chladničke celoročne odpočíva kvások a v špajzi mám vždy zásobu ražnej múky. A to je v zásade všetko, čo potrebujete na to, aby ste dokázali kvások udržať pri živote a mohli upiecť chutný domáci chlebík. Ak by ste kváskovanie tiež radi skúsili, odporúčame použitie múk, ktoré sú na tento účel priamo určené.
1. Príprava kvásku a rozkvasu
Deň predtým, ako plánujete piecť, hoďte očkom po kvásku, ktorý skladujete v chladničke. Ak sú v ňom stále viditeľné bublinky, je v pohode a nemusíte nič robiť. Ak už nevidíte žiadne, choďte na istotu a trochu ho prikŕmte.
Ako zistiť, že je kvások „hladný“?
- Jeho povrch je lesklý.
- Môže sa z neho oddeliť trocha vody.
- Má málo bubliniek.
- Jeho vôňa pripomína acetón.
Prikrmujeme ho pridaním rovnakého množstva vody a múky a miešame tak, aby neostalo žiadne suché miesto.
To znamená, pridajte do neho niekedy poobede cca lyžicu ražnej múky a lyžicu vody, premiešajte a nechajte postáť na linke. Do večera by ho mal byť plný pohárik a kvások bude v dobrej kondícii na pečenie. Pohárik zatvorte a vložte na noc do chladničky.
dmBio ražná celozrnná múka je vhodná najmä na pečenie chutných, plnohodnotných chlebov a iného slaného a sladkého pečiva. Používa sa často v kombinácií so pšeničnou alebo špaldovou múkou. Celozrnná múka je vyrobená z celých zomletých zŕn, čím obsahuje všetky zložky bohaté na živiny. Pripravte si ražný chlebík z kvalitnej dmBio múky.
V deň pečenia ráno, kým odídete z domu, zmiešajte v mise robota pomocou stierky 140g ražnej múky, 160g vody a celý kvások z chladničky. Stačí úplnú chvíľku, kým sa suroviny nespoja, a prikryte utierkou, resp. ak má miska kryt, tak ním. Ja vždy stierku vložím do pohárika, v ktorom skladujem kvások a nechám ho vedľa misky, inak by som na 99% zabudla z rozkvasu odložiť kvások pre budúci chlebík. Takto si na to poľahky spomeniem. Týmto počinom ste spravili rozkvas a na chlieb môžete na najbližších 8-10 hodín zabudnúť. Skúsené pekárky budú iste argumentovať, že rozkvas môže byť hotový skôr a ak vám prekvasí, tak máte (doslova) po chlebe. Ale tak vám poviem, pečiem kváskový chlieb pravidelne už nejaký piatok a nikdy som kvôli trochu prekvasenému rozkvasu nemusela žiaden vyhadzovať. Takže mám fakt otestované, že ak ráno urobím rozkvas, po návrate z práce je v pohode pripravený na ďalšie spracovanie.
2. Príprava cesta
Po návrate domov máte rozkvas krásne nabublinkovaný (ak nie, niekde sa stala chyba - pravdepodobne kvások potrebuje oživiť). Z rozkvasu si v tomto momente odoberte čajovú lyžičku a v sklenenom poháriku, ktorý ste si pri miske nechali ráno, ju zmiešajte s odhadom dvomi lyžicami ražnej múky a vody, vytvorte hustejšiu pastu, zatvorte a vložte do chladničky, kde bude čakať na ďalšie pečenie.
Do misky s rozkvasom následne vsypte 600g hladkej múky, prilejte 330g vody, 3 ČL soli a štipku rasce. Ak chcete, môžete prihodiť aj semienka - taká klasika sú ľan, tekvica a slnečnica. Šupnite do mixéra s hnetacím hákom a nechajte ho vypracovať hladké cesto - trvať mu to bude pár minút, ale nechajte ho pracovať aspoň desaťminútovku - cestu to pomôže.
dmBio slnečnicové semienka: Slnečnicové semienka lúpané od dmBio sa vyznačujú svojou jemnou orieškovou chuťou. Čisté alebo pražené - sú tieto voňavé semiačka vynikajúcou prísadou do müsli, pri pečení chleba alebo pečiva. Taktiež sú vhodné ako posýpka na šaláty a nákypy alebo čisté ako malá pochúťka medzi hlavnými jedlami. Slnečnicové semienka sú bohaté na bielkoviny a vlákninu. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny a zásobujú vaše telo horčíkom, vitamínmi a kyselinou listovou.
dmBio ľanové semienka: Ľanové semená, hnedé celé od dmBio sú z celých kúskov a pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva. Vďaka svojej jedinečnej aróme nesmú chýbať v žiadnej kuchyni. Chutné semienka sa hodia najlepšie k müsli, jogurtu, ale aj k šalátom. Ľanové semená sú bohaté na vlákninu a omega-3 mastné kyseliny.
dmBio tekvicové jadierka: Tekvicové jadierka, lúpané od dmBio sa vyznačujú svojou mimoriadne jemnou orechovou chuťou. Čisté alebo pražené - sú tieto voňavé jadierka vďaka svojej chrumkavej konzistencii ideálnou prísadou do müsli, pri pečení chleba alebo pečiva. Taktiež sú vhodné ako posýpka na šaláty a nákypy, alebo čisté ako malá pochúťka medzi hlavnými jedlami. Tekvicové semienka sú bohaté na bielkoviny.
3. Kysnutie a tvarovanie
Po vypracovaní misku s cestom prikryte utierkou a nechajte dve hodiny na linke pri izbovej teplote pracovať. Ak máte čas, môžete ho preložiť - ja na to používam iba silikónovú stierku - zasuniem ju pod cesto a snažím sa jednu časť cesta preložiť cez druhú. Takto to spravím štyrikrát - z každej strany - opäť prikryjem utierkou a nechám ďalej pracovať. Niekedy ho počas tohto prvého kysnutia preložím trikrát, niekedy raz, niekedy vôbec - záleží od toho, či si spomeniem, a akú inú prácu akurát mám. Takže žiaden stres si z toho nerobte, ak prekladať nestihnete či zabudnete, chlieb bude maximálne trošku menej nadýchaný. Napríklad, pri fotení tohto článku som neprekladala vôbec, s L. sme sa zasedeli pri hrách a nechcelo sa mi k nemu odbiehať.
Po cca dvoch hodinách cesto iste trochu podrástlo a ak máte sklenenú nádobu, vidíte zospodu opäť aspoň pár bubliniek. Cesto teda vyklopte na namúčenú pracovnú dosku, trošku ho preplesknite a vytvarujte z neho bochník. Tu sa opäť ponúka veľa spôsobov tvarovania - ja na to idem veľmi jednoducho, cesto vyťahám na väčšiu placku, z každého rohu preložím do stredu a tak pokračujem, kým nemám v rukách niečo, čo sa cca podobá bochníku. Ďalšia vec, z ktorej sa netreba zbytočne stresovať. Hlavne, nech pekne drží pokope a môžete ho preložiť do nádoby na kysnutie.
Prekladanie cesta na kváskový chlieb (Preshaping)
Ak máte ošatku, použite ju. Ak nie, úplne postačí cedník vystlaný bavlnenou utierkou a vysypaný múkou, alebo ešte lepšie, zemiakovým škrobom. Pripravený bochník prikryte tak, aby vrch neobschol - ja na to používam kúpaciu čiapku - na kúpanie či sprchovanie som ju jakživ nepoužila, ale na kysnutie je ideálna, lebo rastúce cesto nemá šancu sa na ňu prilepiť. Ebelin kúpacia čiapka chráni vlasy pred tečúcou a striekajúcou vodou pri sprchovaní. Guma na okraji zaisťuje pevné a pružné držanie. Sprchová čiapka je vyrobená z vysoko kvalitného nekĺzavého materiálu EVA, ktorý má vysokú elasticitu a odolnosť proti pnutiu. Preto je čiapka na kúpanie obzvlášť vhodná aj pre trvalé vlny.
A teraz máte ďalšie zhruba dve hodinky času, kým bude bochník pripravený ísť do rúry. Spoznáte to tak, že viditeľne podrastie. Môžete skúsiť doňho pichnúť, ale ja to nejako extra neriešim. Po cca hodinke a pol skrátka zapínam rúru, aby sa stihla dostatočne rozohriať.
4. Pečenie
Čo s týka pečenia, úplne najviac sa mi osvedčil rímsky hrniec. Ak ho doma nemáte, možno nájdete jánsku misu, tá poslúži výborne tiež. Rovnako skvelý je liatinový hrniec alebo nejaký starší hrniec/nádoba s pokrievkou, ktoré znesú vysoké teploty. Samozrejme, piecť môžete aj na plechu so záparou, ale to je (aspoň pre mňa) otrava, lebo treba zaparovať, a hlavne, nemáte zaručený výsledok a namiesto chleba môžete upiecť placku. Ak však pečiete v nádobe, kde sa chlieb nemá kam „vyliať“, zaručene pekne vyrastie. Hlavne v začiatkoch pečenia je to skvelá motivácia.
Takže poporiadku - dám rozohrievať rúru a rímsky hrniec vložím rovno do nej, nech sa pomaly zahrieva tiež. Keď rúra dosiahne teplotu 250 stupňov, chlebík vyklopím z ošatky na kúsok papiera na pečenie a narežem žiletkou, aby nepraskol. Ak sa chcete umelecky vyžiť, tu je vaša príležitosť. Ja zvládnem tak maximálne niečo, čo s veľkou dávkou predstavivosti predstavuje klas, ale možnosti sú takmer neobmedzené. Narezaný bochník presuniem s papierom na pečenie do rímskeho hrnca, prikryjem a vložím do rúry.
Pečiem 35 minút na 250 stupňoch, potom chlieb vytiahnem z nádoby a odstránim ho z papiera, aby pekne schrumkavel aj zospodu, teplotu znížim na 200 stupňov a dopekám ešte cca 10-15 minút na horkovzduchu dochrumkava. Vytiahnem, nechám aspoň trošku vychladnúť a užívame si dokonalú a pritom úplne obyčajnú chuť chleba. Och, a všimli ste si, koľko málo času trávite reálnou prácou s cestom, keďže si spravidla len tak oddychuje na linke, a ako málo vecí k tomu potrebujete? Proste dokonalosť!
5. Chladenie a skladovanie
Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 - 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký.
Dôležité pritom je, aby sme vrecko každé dva dni vymieňali. Ľan je prírodný materiál. Pri skladovaní chleba sa nezašpiní, potrebujeme ho však „sterilizovať„, zničiť možné škodlivé mikroorganizmy. Vrecká neperieme s ďalším prádlom, nechceme predsa, aby nám voňal chlieb rovnako ako tričko. Teda hrniec, voda, vlhké vrecko- nechať zovrieť. Vysušiť a vyžehliť. Vrecko je nachystané na ďalší kváskový chlieb. Niektoré chleby, najmä tie celopšeničné a celošpaldové, tvrdnú oveľa rýchlejšie. Je to prirodzené. Sacharidové usporiadanie je v pšenici a špalde hold také, že cesto rýchlejšie tvrdne (biely rožok vydrží sotva deň - dva, celoražný chlieb aj týždeň). Do takýchto druhov chleba som začala pridávať kašu z obilia. Prináša do cesta väčšiu vláčnosť.
Nutričné hodnoty celozrnného kváskového chleba Fresh
Pre porovnanie a informáciu, tu sú orientačné nutričné hodnoty pre 100g celozrnného kváskového chleba:
| Energetická hodnota | Bielkoviny | Sacharidy | Cukry | Tuky | Nasýtené mastné kyseliny | Vláknina | Soľ | PHE |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 246 kcal (1 030 kJ) | 8,4 g | 42,3 g | 2 g | 3,4 g | 0,9 g | 5,8 g | 1,5 g | 420 mg |
Tieto hodnoty sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od konkrétneho receptu a použitých surovín.
Tipy pre úspešné kváskovanie
- Kvások: Niekto odporúča vyrobiť si vlastný - ja som určite za to, vziať si od niekoho kvások už zabehnutý. Jednak môžete piecť v podstate v ten deň, keď si uvedomíte, že by ste to chceli vyskúšať a hlavne, máte istotu, že kvások utiahne chlieb a nebudete sklamané z toho, že je príliš slabý.
- Minimálne špinavého riadu: Ak chcete pri pečení zašpiniť čo najmenej riadu - a to asi chcete, kvások je ekrazit a lepidlo, čo je za trest umývať - rozkvas robte už priamo v mise od robota. A áno, aj ak je kovová. Viem, internety popíšu, že to nie je dobré pre kvások, ale kašlite na to. Je to úplne v pohode, rozkvas bude dobrý a vy si ušetríte jednu špinavú nádobu. A kým tie riady dáte do umývačky, nechajte ich odmočiť. Verte mi.
- Škrabka na cesto: Zaobstarajte si škrabku na cesto. Je to skvelá pomôcka pri tvarovaní bochníka. Ak sa vám cesto prilepí na podložku, bezo zvyšku ho zapracujete späť do bochníka. Rovnako vynikajúco čistí pracovnú podložku a ja ho využívam veľmi často aj na rozdeľovanie cesta na žemličky a podobne.
- Silikónová stierka: Silikónová stierka bude tiež vašim pomocníkom. Ja používam tú z Ikea a som s ňou najspokojnejšia. Mám doma vždy v používaní aspoň 4 kusy a v zásobe pár ďalších, lebo sa zvyknú po čase zlomiť. Avšak aj tak som lepšie zatiaľ nenašla.
- Chladnička: Chladnička je veľký pomocník - dokážete si ňou predĺžiť všetky fázy kysnutia - ak napríklad večer nestíhate, môžete do nej cesto či bochník v ošatke šupnúť a tým spomaliť celý proces aj o 12 či 24 hodín.
- Keep it simple: Netrápte sa s autolýzou, plávajúcim testom na rozkvas, špeciálnym tvarovaním či kvasením. To sú presne tie veci, ktoré kváskové pečenie zbytočne komplikujú a robia z neho strašiaka. Proste nakŕmte kvások, urobte rozkvas, nechajte robot vymiešať cesto, vytvarujte bochník, dajte mu čas vykysnúť a upečte. Nič viac naozaj netreba.
- Hutnejší chlieb na začiatok: Zo začiatku robte chlebík dostatočne hutný - nevymýšľajte veľmi s viac hydratovaným cestom - ťažšie sa s ním pracuje a je väčšia šanca, že vám zostane placka.
- Experimentujte: Ak si osvojíte základy pečenia, pokojne začnite experimentovať - pyré (zemiakové či zeleninové), koreniny, semienka, viac vody, chladničkové kvasenie. Možností je kopec a všetko sa dá fakt v pohode zvládať aj pri deťoch a full time jobe.
- Kvalita prísad: Používajte kvalitné prísady, ktoré prispejú k lepšiemu výsledku.
- Monitorujte prípravu: Buďte pozorní pri rozkvasovaní a fermentácii; teplota prostredia môže ovplyvniť rýchlosť procesu.
- Naučte sa z chýb: Každé pečenie je príležitosť na učenie. Nezúfajte, ak sa niečo nepodarí presne. S každou skúsenosťou sa zlepšíte!
Prajem vám veľa úspechov a voňavého chleba! Užite si túto krásnu cestu kváskovania!
tags: #kvaskovy #chlieb #vo #freshy