Máte radi vôňu domáceho chleba, ale obávate sa, že jeho príprava je príliš zložitá? Presvedčíme vás o opaku! S týmto jednoduchým receptom na chlieb pečený v jenskej mise zvládne prípravu aj menej skúsený pekár. Pečenie domáceho chleba je čoraz populárnejšie. Vôňa čerstvo upečeného chleba je nenahraditeľná a chuť domáceho chleba sa nedá porovnať s kupovaným. Okrem neopakovateľnej vône a chuti, ktorú si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií, máte aj kontrolu nad použitými surovinami. Vyhnete sa tak zbytočným prísadám a éčkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe. Domáci chlieb je jednoducho zdravšou a chutnejšou alternatívou.
Tento recept je inšpirovaný maďarskými gazdinkami a je skutočne jednoduchý. Výsledkom bude voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom. Tento recept je ideálny pre tých, ktorí preferujú chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom.
Prečo piecť chlieb v jenskej mise?
Jenská misa je ideálna na pečenie chleba, pretože zabezpečuje rovnomerné rozloženie tepla. Vďaka tomu bude chlieb prepečený rovnomerne zo všetkých strán. Okrem toho, pečenie v uzavretej jenskej mise vytvára vnútri vlhké prostredie, čo prispieva k chrumkavej kôrke a mäkkému vnútru chleba. Jenská misa je špeciálne technické sklo na výrobu rôznych, nielen kuchynských nádob. Jenské sklo sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena, odkiaľ dostalo aj svoj názov. Alternatívne môžete použiť smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom, dôležité je, aby bola nádoba vhodná do rúry. Jenská misa má byť skôr širšia a menej hlboká.
Čo je kvások a ako ho pripraviť?
Kváskový chlieb sa v poslednej dobe teší čoraz väčšej popularite vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Hoci sa kváskovanie môže na prvý pohľad zdať komplikované a časovo náročné, opak je pravdou a výsledok stojí za to. Kvások je živý organizmus, ktorý vzniká spojením múky a vody. Každý kvások je jedinečný, pretože na jeho zloženie vplýva múka, voda a dokonca aj vzduch. Prejavom života kvásku sú bublinky. Na prácu potrebuje kvások viac času ako droždie, ale výsledok stojí za to. Kvások ponúka okrem kyprenia cesta aj ďalšie benefity. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kváskový chlieb tiež nespôsobuje nadúvanie a zvýrazňuje chuť a vôňu.
Ako začať s kváskom?
- Zmiešajte múku a vodu: V nádobe zmiešajte ražnú múku (celozrnnú) s vodou v pomere 1:1. Dôležité je používať kvalitnú múku a vodu.
- Nechajte kvasiť: Nádobu prikryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote. Kvások premiešajte 1-2 krát denne.
- Kŕmte kvások: Každý deň odoberte polovicu kvásku a pridajte rovnaké množstvo múky a vody ako pri prvom kroku. Tento proces opakujte, kým kvások nezačne aktívne bublať a zdvojnásobí svoj objem.
- Použite kvások: Aktívny kvások je pripravený na použitie pri pečení chleba.
Vo všeobecnosti platí pravidlo, že koľko z kvásku odoberiete, toľko mu aj vrátite. Kvások nakŕmený má byť hustý, s konzistenciou hustejšou ako horčica. Ak naberiete nakŕmený kvások na lyžicu, nemal by z nej spadnúť.
Recept na kváskový chlieb v jenskej mise (inšpirovaný maďarskými gazdinkami)
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky (alternatívne 420 g múky - 50% bielej chlebovej + 50% hladkej pšeničnej)
- 2 lyžičky rasce
- 2 lyžičky soli
- 500 ml vlažnej vody (množstvo vody upravte podľa konzistencie cesta)
- ½ čajovej lyžičky sušeného droždia
Na kvások (voliteľné, ak používate čerstvé droždie):
- ½ kocky droždia
- 1 lyžička cukru
- Trochu teplého mlieka (cca 100 ml)
Postup:
- Príprava kvásku (voliteľné): Ak používate čerstvé droždie, pripravte si kvások. Do teplého mlieka nasypte cukor, rozdrobte droždie a nechajte na teplom mieste vykysnúť. Tento krok môžete vynechať, ak používate sušené droždie.
- Zmiešanie ingrediencií: Do väčšej misy nasypte múku, soľ a rascu. Pridajte kvások (ak ste ho pripravili) a vlažnú vodu. Dôkladne premiešajte šľahačom s metličkami na miešanie cesta alebo varechou, kým nevznikne redšie cesto. Konzistencia cesta by mala byť tekutejšia.
- Kysnutie cesta: Misu s cestom prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť. Doba kysnutia je dôležitá pre správnu štruktúru chleba. Cesto by malo kysnúť minimálne 12 hodín. Po uplynutí tejto doby cesto znovu dôkladne premiešajte a nechajte ho ešte 30 minút odpočívať.
- Príprava jenskej misy a rúry: Predhrejte rúru na maximum (250 stupňov). Do rúry vložte jenskú misu aj s vrchnákom, aby sa tiež rozhorúčila. Je dôležité, aby bola jenská misa dostatočne nahriata, čo zabezpečí správne prepečenie chleba. Jenská misa má byť skôr širšia a menej hlboká.
- Pečenie chleba: Opatrne vyberte horúcu jenskú misu z rúry a nalejte do nej cesto. Misu prikryte a vložte späť do rúry. Teplotu znížte na 220-230 stupňov. Pečte prikryté 30 minút. Potom odstráňte vrch z jenskej misy a pečte odkryté ďalších 35-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a prepečený. Je dôležité, aby bol chlieb prepečený rovnomerne, aj v strede. Pečenie a jeho dĺžku musíme prispôsobiť našej rúre, ktorú máme doma. Ak si nie sme istí, môžeme prepečenosť chleba vyskúšať pichnutím ihlice do chleba. Ak nám ihlica po vytiahnutí zostane čistá, chlieb je už upečený a môžeme ho vybrať.
- Chladnutie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke. Pred krájaním a podávaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa striedka stabilizovala.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Alternatívne spôsoby pečenia
Pečenie v jenskej mise (zatvorený systém pre kváskový chlieb)
Mnohí pekári preferujú pečenie kváskového chleba v jenskej mise pre jeho špecifické vlastnosti.
- Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov. Jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút.
- Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku.
- Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Niekto bochník predtým, než ho dá piecť na povrchu nareže - napríklad na okrúhlom urobí kríž, alebo na podlhovastom zárez zboku či navrchu, nie je to však nevyhnutné.
- Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.
- Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v Remoske
Ak vlastníte Remosku, môžete v nej upiecť chutný domáci chlieb. Postup je podobný ako pri pečení v rúre, ale je potrebné prispôsobiť čas a teplotu pečenia. Remoska je veľmi praktická a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom!
- Cesto na chlieb pripravte podľa vyššie uvedeného receptu.
- Remosku vymažte tukom alebo vyložte papierom na pečenie.
- Cesto vložte do Remosky. Ak máte staršiu Remosku, vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia.
- Pečte pri strednej teplote približne 45 minút, alebo kým chlieb nie je zlatohnedý a prepečený. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
- Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Otvorený a zatvorený systém pečenia
Na workshopoch o kvásku sa často spomínajú dva spôsoby pečenia: otvorený a zatvorený systém.
Otvorený systém:
Do rúry si pripravíme plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Následne po 10 minútach pečenia dvierka rúry otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Nie je však ešte dostatočne prepečený. Potrebuje ešte 20 minút pri 200°C.
Zatvorený systém:
Používame jenské misy alebo smaltovaný pekáč či hrniec s vrchnákom. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.
Studený štart
Niektorí pekári preferujú tzv. studený štart, čo znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Smaltované nádoby ako pekáče, hrnce nenahrievam vždy, nie je to potrebné. Sú z tenkého plechu a veľmi rýchlo sa zohrejú.
Riešenie problémov pri pečení kváskového chleba
Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí? Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb.
- Ploský chlieb: Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
- Popraskaná kôrka: Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
- Kyslá chuť chleba: Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
- Kôrka sa oddelí od striedky (jaskyňa v ceste): Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote.
Tipy a triky pre dokonalý domáci chlieb
- Konzistencia cesta: Ak sa vám zdá cesto príliš husté, pridajte trochu vody. Ak je cesto príliš riedke, pridajte trochu múky.
- Kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
- Prepečenie: Ak si nie ste istí, či je chlieb prepečený, skúste ho prepichnúť špajdľou. Ak je špajdľa po vytiahnutí suchá, chlieb je hotový. Chlieb po upečení vytiahnite z rúry, zaklopte naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vráťte do rúry a ešte pečte pár minút.
- Chrumkavá kôrka: Pre dosiahnutie chrumkavej kôrky môžete chlieb počas pečenia potierať vodou alebo ho piecť v rúre so záparou (na dno rúry umiestnite nádobu s vodou). Okrem toho dajte do rúry (na dno) ešte jeden malý plech, na ktorý, keď dáte chlieb piecť, vlejete 2 dl vody, aby sa v rúre urobil zápar.
- Ochutenie: Cesto na chlieb môžete ochutiť rôznymi semienkami, bylinkami, sušenými paradajkami alebo cibuľou. Do kváskového chleba sa skvele hodí také černuška alebo fenikel. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Skladovanie: Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
- Oživenie chleba: Ak by vám chlebík na druhý, tretí deň nechutil, čerstvú chrumkavosť mu dodá, ak ho dáte nachvíľu na mriežku hriankovača z oboch strán na 30 sekúnd, alebo do rúry na 100 stupňov 3-4 minútky.
Tabuľka: Porovnanie spôsobov pečenia chleba
| Spôsob pečenia | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Jenská misa | Rovnomerné prepečenie, chrumkavá kôrka, mäkké vnútro | Vyžaduje jenskú misu s vrchnákom |
| Remoska | Prenosná, vhodná pre menšie chleby | Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba |
| Otvorený systém | Možnosť regulácie vlhkosti v rúre | Vyžaduje prípravu plechu a nádoby s vodou |
| Studený štart | Jednoduchý proces | Vyžaduje skúsenosti s pečením |
tags: #kvaskovy #chlieb #z #jenskej #misi