Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum), v bežnej reči jednoducho zemiak, je jednou z najdôležitejších a najrozšírenejších plodín na svete. Patrí do čeľade ľuľkovitých a pestuje sa v stovkách odrôd po celom svete. Zemiak ľuľok je trváca bylina s dlhými, tenkými a plazivými podzemkami zakončenými hľúzami. Rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, priamou alebo poliehavou, porastenou krátkymi chĺpkami. Dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 m. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté, pomerne veľké, 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so sýto žltými až oranžovými peľnicami. Kvety s bielymi alebo s fialovými korunami zoskupené v koncových vrcholíkoch. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm obsahujúce biele semená. Podzemná časť je charakteristická zväzkovitými koreňmi s hľuzami rozličných elipsoidných až nepravidelných tvarov, najčastejšie s okrovo žltou až svetlohnedou, u niektorých kultivarov červenou až červenofialovou pokožkou. Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48).
História a pôvod zemiakov
Rastlina pochádza z Južnej Ameriky, konkrétne z podhorských a horských oblastí Ánd v dnešnom Peru. Na základe archeologických nálezov a podľa moderných molekulárnych metód sa dá usudzovať, že zemiaky boli domestikované v oblasti dnešného Peru približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickej španielčine dodnes. Horské oblasti Peru, Bolívie a Čile sú dnes centrom biodiverzity zemiakov s veľkým množstvom lokálnych odrôd a divokých príbuzných. Zemiaky boli pre ríšu Inkov podobným darom nebies, akým bola pre ríšu Aztékov kukurica. Zemiaky sa konzumovali buď priamo alebo sa uchovávali v podobe sušeného prášku (chuno). Inkovia z nich tiež vyrábali alkoholický nápoj „chacha“ podobný pivu. Okrem toho sa zemiaky využívali aj na medicínske účely. Na ich dôležitosť v uvedenej kultúre poukazuje aj niekoľko zemiakových božstiev.
Zemiaky v Európe a na Slovensku
Keď ríšu Inkov v prvej polovici 16. storočia dobyli Španieli, putovali do Európy okrem mnohých ton zlata a striebra aj niektoré exotické rastliny, medzi nimi aj zemiaky. Neskôr začali španielski námorníci používať zemiaky ako hlavnú potravinu, čo im nevdojak pomáhalo ako prevencia proti skorbutu. Nezávisle na španielskych dobyvateľoch sa zemiaky v roku 1585 dostali do Anglicka na palube slávnej Golden Hind Francisa Drakea. V Británii a predovšetkým v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia. Anglickí a írski kolonisti ich potom zo sebou priviezli do Severnej Ameriky. Zemiaky boli v kontinentálnej Európe spočiatku prijímané so značnou nedôverou a obavami. Ľudia ich považovali za pohanskú a nekresťanskú plodinu, za plodinu nečistú a ohrozujúcu zdravie. Prípadne sa používali iba ako okrasná exotická rastlina na dvoroch veľmožov a v kláštorných záhradách. Dokonca sa odporúčali ako afrodiziakum. Táto nedôvera voči zemiakom trvala takmer dve storočia. Až okolo roku 1740 rozpoznal význam zemiakov pruský kráľ Fridrich I. Veľký a nariadil ich pestovanie vo vtedajšom Prusku.
K rozšíreniu pestovania zemiakov na Slovensku prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. K pestovaniu nových plodín, okrem zemiakov aj kukurice, tabaku a ďateliny, prispeli až poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie. Rozmach pestovania zemiakov nastal až na začiatku 19. storočia. Hoci v minulosti zachránil Európu pred hladomorom a na Slovensku bol mimoriadne obľúbený, v súčasnosti jeho spotreba klesá. Napriek tomu si zemiak zaslúži našu pozornosť pre svoju výživovú hodnotu, univerzálnosť a jednoduchosť pestovania. Zemiaky sú štvrtou najdôležitejšou plodinou na svete po pšenici, ryži a kukurici.
Ako zemiaky zachránili svet
Odrody zemiakov
Dlhoročným krížením vznikli stovky zemiakových odrôd. Existuje viac ako 4 000 rôznych druhov zemiakov, vrátane divých odrôd, ktoré sú stále nájdené v Južnej Amerike. Pri pestovaní zemiakov je kľúčový správny výber odrody, ktorý závisí od účelu pestovania a podmienok v danej oblasti. Zemiaky sa delia do niekoľkých kategórií:
- Rané zemiaky: Majú krátky vegetačný cyklus (približne 90 dní), jemnú šupku a sladkú chuť.
- Poloneskoré zemiaky: Dozrievajú o niečo neskôr (okolo 120 dní), majú pevnejšiu štruktúru a dlhšie vydržia.
- Neskoré zemiaky: Dozrievajú najdlhšie (okolo 150 dní), sú vhodné na dlhodobé skladovanie.
- Farebné zemiaky: Majú zaujímavé farby (fialové, červené), sú bohaté na antioxidanty a obohacujú jedlo vizuálne aj chuťovo.
Medzi obľúbené odrody patria napríklad:
- 'Anuschka': veľmi skorá šalátová odroda so žltou šupkou a plytkými očkami.
- 'Cibared': poloskorá až skorá odroda s tmavočervenou šupkou a červenou dužinou.
- 'Agria': stredne skorá odroda s veľkými oválnymi hľuzami a tmavožltou dužinou.
- 'Ditta': poloskorá až poloneskorá šalátová odroda s oválnymi hľuzami vhodnými na dlhodobé skladovanie.
- 'Jelly': stredne neskorá odroda so žltými a veľmi chutnými hľuzami.
Prehľad niektorých odrôd a ich charakteristiky
| Odroda | Typ | Varný typ | Odolnosť | Použitie |
|---|---|---|---|---|
| Annabelle | Skorá | A | - | Šaláty |
| Riviera | Super skorá | AB | - | Univerzálne |
| Alouette | Skorá | AB | Plesni zemiakovej | Šaláty, hranolčeky, varenie |
| Twinner | Skorá | AB | Plesni zemiakovej, koreňomoru | Univerzálne |
| Twister | Stredne skorá | AB | Phytophthore | Skladovanie |
| Agria | Stredne skorá až stredne neskorá | B-BC | - | Priama spotreba, hranolky, chipsy |
Pestovanie zemiakov
Existuje mnoho dôvodov, prečo sa rozhodnúť pre pestovanie vlastných zemiakov. V súčasnej dobe, keď ceny potravín neustále rastú, môže byť motiváciou aj úspora financií. Domáce zemiaky sú tiež podstatne čerstvejšie a chutnejšie ako tie z obchodu.
Príprava sadbových zemiakov
Na sadenie je najlepšie použiť certifikované sadbové zemiaky, ktoré sú pestované v sterilnej pôde a neobsahujú vírusy a plesne. Je dôležité, aby zemiaky dobre naklíčili. Klíčenie zemiakov krok za krokom:
- Vyberte si sadbové zemiaky (vypestované alebo zakúpené).
- Uložte ich do debničky púčikmi (očkami) nahor.
- Debničku umiestnite na miesto s teplotou 12-15 °C.
- (Voliteľné) Zemiaky môžete prikryť tenkou vrstvou zeminy pre zabezpečenie tepla.
- Ak máte málo zemiakov, môžete ich pred klíčením rozrezať tak, aby každý kúsok obsahoval aspoň 2-3 klíčky. Rez urobte po dlhšej časti.
Pred výsadbou je vhodné nechať sadbové zemiaky predklíčiť, čo urýchli ich rast. Položte ich na svetlé miesto s izbovou teplotou (15-20 °C) na niekoľko týždňov, kým nevytvoria malé výhonky (1-2 cm). Hľuzy začínajú klíčiť pri teplotách okolo 6 °C, pre ďalší rast sú optimálne denné teploty okolo 20 °C a nočné teploty okolo 15 °C.
Príprava pôdy a výsadba
Zemiaky potrebujú slnečné stanovisko a pôdu bohatú na živiny. Vyhovuje im chladnejšie vlhké podnebie mierneho pásma aj vyššie polohy teplejších klimatických oblastí. Ideálne sú hlboké, priepustné piesočnato-hlinité pôdy s dostatkom organickej hmoty. Ideálne sú piesočnaté až hlinitopiesočnaté zeminy s vyšším obsahom humusu a pH 5 - 6,5. Nevhodné sú ťažké a zamokrené pôdy. Pôdu môžete obohatiť vyzretým kompostom alebo dobre vyzretým hnojom. Vyhnite sa pestovaniu zemiakov na rovnakom mieste ako predchádzajúce dva roky, aby ste predišli chorobám a škodcom. Pôdu pripravte už na jeseň - zrýľujte ju a zapracujte maštaľný hnoj alebo kompost. So sadením zemiakov sa zbytočne neponáhľajte, vňať je náchylná na neskoré mrazy. Zemiaky vysádzajte na jar (apríl-máj), keď je pôda dostatočne teplá (8-10 °C). Zemiaky sa u nás zvyknú sadiť okolo 1. mája. Hľuzy vysádzajte do hĺbky 10 cm v riadkoch, s rozostupom 30 cm medzi rastlinami a 60 cm medzi riadkami. Vysaďte ich po jednom naklíčenou časťou hore do pripravených riadkov do hĺbky 8 - 10 cm, 25 - 30 cm od seba. Šírka riadkov by mala byť zhruba 50 - 60 cm. Hľuzy vkladajte do pripraveného jarku klíčkami nahor a opatrne zahrňte pôdou.
Spôsoby výsadby
- Tradičná výsadba do pôdy: Prekypriť pôdu do hĺbky 20-30 cm a zapracovať kompost alebo hnoj. Sadbové zemiaky sadíme do hĺbky 10-20 cm, klíčkom nahor.
- Výsadba do kompostu alebo slamy: Na neobrobenú pôdu položte 12 cm vrstvu kompostu alebo slamy a zasaďte zemiaky. Týmto spôsobom sa minimalizuje potreba odburiňovania.
- Pestovanie v nádobách alebo vreciach: Jednoducho pestujte zemiaky aj v obmedzenom priestore! Zemiaky sa dajú pestovať aj v nádobách alebo vreciach (priemer aspoň 35 cm, výška aspoň 50 cm). Dôležitá je kyprá pôda bohatá na živiny, ktorá nesmie vyschnúť ani byť premočená. V malých záhradách sa dá uplatniť pestovanie zemiakov vo vreciach: Zasaďte tri sadbové zemiaky do 15 cm vrstvy substrátu vo vreci. Ako rastú, dvíhajte steny vreca a zasypávajte ďalším substrátom. Nové zemiaky môžete zberať o 10-12 týždňov.
Starostlivosť o zemiaky počas rastu
Zálievka
Zemiaky potrebujú pravidelnú a rovnomernú zálievku, najmä počas rastu a tvorby hľúz. Nevyhovuje im zamokrená pôda. Ak je však príliš sucho, zemiaky polejte, hlavne v čase, keď rastliny kvitnú. Vtedy dochádza aj k tvorbe hľúz. Suchá pôda spomaľuje rast a znižuje kvalitu hľúz, premočená pôda vedie k hnilobe.
Prihŕňanie (kopcovanie)
Keď rastliny dosiahnu výšku 20-30 cm, nahŕňajte pôdu okolo ich základne. Týmto procesom zakryjete spodnú časť stoniek, čo podporí tvorbu hľúz. Korene zemiakov vyrastajú aj z uzlín nadzemnej časti, ak ich teda prihrnieme zemou či iným organickým materiálom, stanú sa z nich poplazy, na ktorých sa počas kvitnutia tvoria ďalšie hľuzy.
Odburiňovanie
Zemiaky je potrebné počas sezóny odburiňovať, najmä v prvej a poslednej tretine ich rastu. Keď zemiaky vyrastú, vytvoria dostatočný tieň na potlačenie rastu burín.
Hnojenie
Zemiaky nie sú extrémne náročné na výživu, ale nedostatok živín môže negatívne ovplyvniť úrodu. Používajte organické (kompost, prehnitý hnoj) alebo minerálne hnojivá. Vyhnite sa nadbytku dusíka, ktorý môže spôsobiť deformácie hľúz.
Ochrana pred škodcami a chorobami
Zemiaky trpia viacerými hubovými a bakteriálnymi chorobami ako napríklad koreňomor ľuľkový, pleseň zemiaková, černanie byle, baktériová krúžkovitosť zemiaka atď. Medzi bežné škodce patrí pásavka zemiaková a drôtovce.
- Pásavka zemiaková: Pásavka zemiaková je bežným škodcom, ktorý môže vážne poškodiť rastliny. Používajte prírodné repelenty, biologické postreky alebo ručne zbierajte a likvidujte pásavky.
- Drôtovce: Drôtovce poškodzujú hľuzy.
- Plesne a fytoftóra: Zemiaky často trpia plesňovými ochoreniami. Používajte meďnaté postreky (preventívne aj pri napadnutí). Najobávanejšia choroba je fytoftóra, ktorá napáda vňať aj hľuzy. Predchádzajte jej preventívnym postrekom.
Prevencia spočíva v správnom výbere sadiva a vhodnou úpravou pôdy. Ak sa niektorá z chorôb začne prejavovať, treba napadnutú rastlinu odstrániť.
V blízkosti zemiakov môžete pestovať nasledujúce rastliny: fazuľa, kôpor, kaleráb, chren, mäta. Vyhnite sa hlúbovej zelenine, červenej repe, zeleru a paradajkám.
Zber a skladovanie zemiakov
Doba zberu závisí od odrody. Kvitnúce odrody sa zbierajú po odkvitnutí, nekvitnúce, keď začne žltnúť a vysychať vňať. V krajnom prípade môžete zemiaky zbierať priebežne počas sezóny, lepšie je však nechať ich riadne dozrieť. Zbierajú sa, keď už vňať začína žltnúť a usychať. Pri zbere zemiaky opatrne vykopávajte z boku kopca, aby ste nepoškodili hľuzy. Po zbere nechajte zemiaky krátko preschnúť na vzduchu (mimo priameho slnka), aby ste zabránili ich zafarbeniu. Zemiaková vňať patrí do kompostu.
Zemiaky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste (4-8 °C). Ideálne podmienky sú pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie. Pri nedostatočnom vetraní začína dužina zemiakov šednúť. Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, ktoré sprevádza zvyšovanie obsahu jedovatého solanínu v hľuzách. Ak počas skladovania klesla teplota pod 3°C, budú mať zemiaky sladkú chuť.
Zemiaky v kuchyni a ich nutričné hodnoty
Zemiaky sú základnou potravinou, ktorú používame v množstve jedál. Sú bohaté na vitamín C, draslík, horčík a vlákninu. Varením ošúpaných zemiakov sa časť živín vyplaví do vody. Preto je lepšie variť zemiaky v šupke. Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z toho približne 75 % tvorí škrob a asi 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5-10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hľuzy ďalej obsahujú významné množstvá kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných) a vitamínov C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C je premenlivý v závislosti na dobe a spôsobe uskladnenia zemiakov a obvykle sa pohybuje v rozmedzí 9-25 mg/g. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín robí zo zemiakov tzv. ochrannú potravinu proti skorbutu. Vo výžive plnia zemiaky aj ďalšie funkcie, a to objemovú (dostatočne zaplňujú tráviacu sústavu) a sýtiacu (poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov). Zemiaky sú bohaté na škrob, polysacharidy, bielkoviny, aminokyseliny, polyfenoly, minerálne látky, vitamíny C, B1, B6, B9 (kyselina listová), alkaloidy, lipidy, cukry, draslík a vlákninu.
Porovnanie s batatmi a topinamburmi
Zemiaky sú často porovnávané s batatmi (sladkými zemiakmi) a topinamburmi (slnečnica hľuznatá). Hoci sa môžu zdať podobné, patria do rôznych botanických rodín a majú odlišné zloženie živín.
Bataty (sladké zemiaky)
Batat, alebo sladký zemiak z čeľade pupencovité, je v poslednom čase dostupný aj na Slovensku. Jeho domovom je Peru, odkiaľ sa šíril do celého sveta. Od bežných zemiakov sa odlišujú nielen príchuťou a textúrou, ale aj živinami. Okrem vysokého obsahu škrobu a polyfruktózantov bataty obsahujú aj cukry - najmä fruktózu, glukózu a sacharózu. Pre vyšší obsah fruktózy je vhodnejší pre diabetikov. Vyššia intenzita žltej alebo oranžovej farby dužiny znamená aj vyšší obsah betakaroténu, ktorý je provitamínom skupiny A. Pri konzumácii batatov je vhodné pridať nejaký tuk do jedál, aby ste plne využili vitamín A v podobe betakaroténu, ktorý je rozpustný v tukoch. Sladké zemiaky majú schopnosť zlepšiť reguláciu hladiny cukru v krvi, aj u osôb s diabetom 2. typu, čo ovplyvňuje vláknina v nich, ktorá pomáha korigovať rýchlosť trávenia.
Topinambur (slnečnica hľuznatá)
Topinambur, známy aj ako židovský zemiak alebo jeruzalemský artičok, patrí do čeľade astrovité. Hľuzy topinamburov obsahujú namiesto sacharidov polysacharid inulín, ktorý sa pri trávení štiepi na fruktózu vhodnejšiu ako glukóza. Obsahujú vitamíny A, B, C a K a železo, fosfor, horčík či zinok. Vykopané topinambury vydržia vo vedre s pieskom vo vlhkom a chladnom prostredí asi mesiac, potom vysychajú. Netreba ich však vyhadzovať: pri vložení do vody na 24 hodín nasajú vlhkosť a dajú sa ešte spracovať.
Porovnanie nutričných hodnôt
| Názov | Zemiak (ľuľok zemiakový) | Batat (povojník batatový) |
|---|---|---|
| Energetická hodnota na 100 g (varené bez šupky) | 354 kJ | 319 kJ |
| Tuky | 0,1 g | 0,14 g |
| Sacharidy | 19 g | 18 g |
| z toho cukry | 0 g | 6 g |
| Bielkoviny | 2 g | 1 g |
| Vláknina | 1 g | 3 g |
| Vitamín C | 8 - 40 mg | 2,4 mg |
| Glykemický index | Vysoký | Stredný |
Zemiaky v kozmetike
Výťažok zo zemiakových hľúz má na pokožku hydratačný, chladivý a upokojujúci účinok, pričom všetky zložky spoločne pomáhajú v boji proti prirodzenému starnutiu pokožky. Zemiaková šťava znižuje zápal pokožky, čím pomáha napríklad v boji proti akné, a hrá dôležitú úlohu pri obnove buniek. Zemiak je účinný aj na opuchnuté oči a kruhy pod očami.
tags: #lulok #zemiakovy #kresleny