V dnešnej dobe, kedy je ponuka šuniek v obchodoch široká, ale kvalita často otázna, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Kedysi sa domáca šunka vyrábala bežne, dnes už málokto pozná tú chuť. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru. V dnešnej dobe, keď si spotrebitelia čoraz viac uvedomujú zloženie potravín a uprednostňujú kvalitu pred kvantitou, sa príprava domácej šunky stáva nielen spôsobom, ako si pochutnať na vynikajúcej pochúťke, ale aj istým vyjadrením životného štýlu.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Dôvodov, prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky, je hneď niekoľko:
- Kontrola nad surovinami: Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Vyhnete sa tak nežiaducim prídavným látkam a éčkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných šunkách.
- Čerstvosť a chuť: Domáca šunka je vždy čerstvá a bez zbytočných konzervantov. Domáca šunka je tiež zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti. Má jedinečnú chuť, ktorú v obchode nenájdete.
- Experimentovanie: Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie. Môžete si prispôsobiť chuť šunky vlastným preferenciám pridaním rôznych korenín a prísad.
- Zdravotné výhody: Znižuje sa riziko zdravotných problémov spojených s priemyselnými výrobkami. Sami vidíte a čítate, koľko mladých žien a detí má zažívacie problémy, gastroambulancie praskajú vo švíkoch. Väčšina je zo stravy.
Z histórie Domácej Šunky
Príprava šunky má hlboké korene v histórii. Už v staroveku ľudia hľadali spôsoby, ako konzervovať mäso, a údenie a solenie sa ukázali ako účinné metódy. V minulosti bola domáca šunka bežnou súčasťou stravy a príprava šunky bola rodinnou tradíciou. Každá rodina mala svoj vlastný recept a techniku, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. S príchodom priemyselnej výroby sa však táto tradícia postupne vytrácala. Dnes sa však domáca šunka opäť vracia do módy, a to najmä vďaka rastúcemu záujmu o zdravé a kvalitné potraviny.
Základné ingrediencie a potrebné vybavenie
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu aj správne vybavenie. Na prípravu domácej šunky budete potrebovať niekoľko základných ingrediencií a pomôcok. Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa.
Výber mäsa a príprava
Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Výber mäsa rozhoduje o chuti aj štruktúre výsledného výrobku. Na bravčovú šunku je ideálna celá pečeň alebo kýta (zadná časť bravčového). Hovädzia šunka sa pripravuje taktiež zo zadného mäsa, hydinová šunka z kuracích či morčacích pŕs a králičia zo stehien. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Je lepšie kúpiť viac menších balení, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou.
- Očistenie a odblanenie: Bravčové pliecko očistíme a dôkladne odblaníme. Oplatí sa ale dať si túto námahu, predsa nechceme pri jedení šunky vyťahovať spomedzi zubov nejaké motúzy blán.
- Krájanie mäsa: Následne mäso nakrájame na malé kúsky, odporúča sa veľkosť kociek 3x3 cm, podobne ako na guláš. Nakrájané mäso vložíme do väčšej misky.
Ingrediencie
- Mäso: 1 kg bravčového mäsa (pliecko alebo stehno).
- Soľ: Na konzerváciu mäsa sa používa kuchynská soľ, ale aj rýchlosoľ (dusitanová soľ). Soľ cca 25 g (2 kávové lyžičky) na 1 kg mäsa.
- Rýchlosoľ: 100 g (pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby). Rýchlosoľ je dusitan sodný, patrí medzi tzv. éčka (E250), ale má dôležitú funkciu. Bez rýchlosoli by sme miesto šunky dostali len dosť nevzhľadnú hnedošedú hmotu. Vďaka nej získa šunka peknú farbu.
- Práškový cukor: 1 kávová lyžička na 1 kg mäsa. V žiadnom prípade cukor nevynechať.
- Voda: 0,1 l na 1 kg mäsa, na prípravu nálevu.
- Voliteľné koreniny: Čierne korenie, bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, med, sušené slivky. Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list.
Potrebné vybavenie
Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov.
- Šunkovar: Špeciálna forma na prípravu šunky, ktorá zabezpečí jej správny tvar a rovnomerné prevarenie. Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta.
- Forma na šunku: Alternatíva k šunkovaru, vhodná pre prípravu šunky bez použitia špeciálneho zariadenia.
- Umelé obaly / Tlačenkový rukáv: Slúžia na zabalenie mäsa do formy, aby sa udržal jeho tvar a zabránilo sa vysušeniu. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom.
- Teplomer: Na kontrolu teploty vody počas varenia.
- Kvalitné nože: Na krájanie mäsa a hotovej šunky.
Šunkovar PRESTO, s teplomerom
Recept na domácu pražskú šunku
Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník. Tento recept zvládne aj začiatočník a celkové náklady nepresiahnu 6 eur.
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm.
- Príprava roztoku: Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
- Naloženie mäsa: Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Miesime aspoň 30 minút, aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili. Intenzívnym premiešavaním sa z mäsových kociek uvoľňuje bielkovina, hmota sa postupne stáva lepkavou. Premiešavanie je dôležité kvôli konzistencii šunky, aby sa pri krájaní nerozpadávala, ale držala pekne tvar. TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
- Odpočinok v chladničke: Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín. Pre intenzívnejšiu chuť necháme mäso odpočívať 48 hodín. Mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Plnenie šunkovaru: Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok alebo umelý obal. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Alternatívne, mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
- Varenie šunky: Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu. Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Nenechajte vodu vrieť! Pozor šunka nesmie vrieť!
- Chladenie a krájanie: Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte. Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Prajem Vám dobrú chuť! TIP: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.
Alternatívne recepty a postupy
Okrem základného receptu existuje mnoho variácií a alternatívnych postupov na prípravu domácej šunky.
Šunka v moridle
Tento postup je vhodný pre prípravu väčšieho množstva šunky.
- Príprava šunky: Veľké šunky necháme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol.
- Príprava moridla: Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli. Labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander. Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky.
- Dozrievanie: Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov.
- Údenie: Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.
Šunka z bravčového karé
- Príprava karé: Bravčové karé cca 3,5 kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke. Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé. Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň.
- Príprava roztoku: Pripravíme roztok z 3 l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku.
- Máčanie: Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme.
- Varenie: Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme.
Šunka z bravčových kolienok
- Príprava kolienok: Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti. Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom.
- Ukladanie do formy: Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka. Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu.
- Varenie: Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru. Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť. Studenú šunku z formy vyberieme.
Prehľad rôznych druhov šuniek
| Druh šunky | Hlavná surovina | Špecifické prísady | Čas prípravy |
|---|---|---|---|
| Pražská šunka | Bravčové pliecko alebo stehno | Rýchlosoľ, soľ, cukor, korenie | 2-3 dni |
| Šunka v moridle | Veľké kusy bravčového mäsa | Soľ, rýchlosoľ, bobkový list, jalovec, koriander | 3-5 týždňov |
| Šunka z karé | Bravčové karé | Rýchlosoľ, cukor, štipľavá paprika | 5 dní |
| Šunka z kolienok | Údené bravčové kolienka | Soľ, cukor | 3 hodiny |
Tipy a triky pre dokonalú chuť
Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
- Kvalitné mäso: Používajte kvalitné bravčové mäso, ideálne z overeného zdroja. Pre krehkú a šťavnatú šunku dosiahnete z bravčového pliecka, ak použijete stehno uberie to na šťavnatosti, ale nie na chuti, pri kuracom mäse je chuť jemnejšia.
- Experimentovanie s korením: Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Môžete pridať napríklad majoránku, tymián, rozmarín alebo chilli. Gurman TIP: Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku.
- Spracovanie mäsa: Mäso dôkladne očistite od šliach a tučného, pri pliecku je to trochu prácnejšie, ale oplatí sa. Mäso nakrájajte na kocky a časť na drobné kúsky, pridajte soľ, cukor. Postupne prilievajte vodu. Všetko riadne prepracujte rukami alebo hnetačom tak, aby sa začala vylučovať bielkovina - to zaistí prepojenosť šunky - min. 10 minút.
- Rýchlosoľ: Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. Pričom 5 g dusitanu je minimálna dolná hranica na 1 kg mäsa.
- Teplota varenia: Dôležité je udržiavať teplotu vody počas varenia na 80°C, aby sa šunka nevarila príliš rýchlo a zostala šťavnatá. Teplota vody počas varenia je veľmi dôležitá. Ak je teplota príliš vysoká, šunka bude suchá. Ak je teplota príliš nízka, mäso sa nemusí dostatočne prevariť. Údená varená šunka: Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody. Vodu necháme opäť zovrieť, tak šunku povaríme 3 minúty, potom plameň znížime a šunku už varíme iba na jemnom stupni.
- Chladenie: Po uvarení nechajte šunku dôkladne vychladnúť v chladničke, aby sa chute prepojili a šunka mala lepšiu konzistenciu. Po uvarení necháme údenú šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila.
- Krájanie: Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájenie bez narušenia štruktúry mäsa.
- Ďalšie tipy:
- Šunkovar: Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj inú nádobu, ktorá je vhodná na varenie alebo pečenie. Dôležité je, aby bola nádoba dostatočne pevná a aby sa dala dobre uzavrieť.
- Údenie: Pre intenzívnejšiu chuť môžete šunku po uvarení aj zaúdiť. Údenie dodá šunke charakteristickú arómu a predĺži jej trvanlivosť.
- Šťavnatosť a vôňa: Ak chcete, aby bola šunka po rozkrojení ešte šťavnatejšia a mala krásnu vôňu, môžete pred varením pridať do mäsa lyžičku horčice alebo aj kvapku medu.
- Mrazenie: Ak si ju chcete zmraziť, úplne v pohode. Po pomalom postupnom rozmrazovaní bude celkom rovnaká.
Servírovanie a skladovanie
Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabalíme do alobalu, aby nevyschla. Domácu šunku skladujte v chladničke, v uzavretej nádobe, maximálne 5-7 dní. Domáca šunka sa vzhľadom k menej sterilným podmienkam a často aj menšej dávke rýchlosoli ľahšie kazí, preto by som odporučila variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 - 3 dní. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť šunky, môžete ju zamraziť. Pred zamrazením šunku nakrájajte na menšie porcie a zabaľte do fólie alebo vložte do mraziaceho vrecka. Zamrazenú šunku môžete skladovať v mrazničke až 2-3 mesiace.
Domáca šunka vs. komerčná šunka
Medzi domácou šunkou a komerčnou šunkou je niekoľko zásadných rozdielov. Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak než kupovaná - je bez zbytočných prísad, viete presne, čo do nej dávate, a navyše si ju môžete ochutiť podľa vlastnej fantázie. Domáca šunka je zvyčajne kvalitnejšia, pretože si môžete vybrať kvalitné suroviny a vyhnúť sa nežiaducim prídavným látkam.
Komerčná šunka často obsahuje rôzne prídavné látky, ako napríklad konzervanty, stabilizátory, farbivá a zvýrazňovače chuti. Veď si len spomeňte, koľkokrát sa vám stalo, že ste na panvicu dali plátky toho, čo ste považovali za šunku a pár sekundičiek potom ste mali na panvici zoškvŕknutú prilepenú hmotu zmenšenú na tretinu. Pozrite sa na zloženie kúpeného výrobku - tie smiešno-smutné percentá mäsa, z ktorého pozostáva "tá vec" nútia človeka premýšľať o tom, čo za čudá tvoria to zvyšné percento. Ak vidíte, že agar, idete googliť a ten zvyšný chemický koktail vám aj tak už nič nevraví ani po vygúglení. Niekto z toho chytí aj zúfalstvo a prestane tie veci jesť i kupovať. Hlavne, keď má malé dieťa alebo zdravotné problémy.
Domáca šunka má tiež intenzívnejšiu chuť a arómu, pretože je pripravená z čerstvých surovín a s láskou. Komerčná šunka je zvyčajne menej chutná a má menej výraznú arómu. V neposlednom rade, príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami. Kúpa komerčnej šunky je rýchla a jednoduchá, ale neposkytuje vám rovnaký zážitok ako príprava domácej šunky.
| Vlastnosť | Domáca šunka | Komerčná šunka |
|---|---|---|
| Kvalita surovín | Vysoká, možnosť výberu | Premenlivá, často nižšia |
| Prídavné látky | Žiadne alebo minimum | Často obsahuje konzervanty, farbivá a stabilizátory |
| Chuť a aróma | Intenzívna a výrazná | Menej výrazná |
| Zážitok z prípravy | Kreatívny proces | Rýchly nákup |
Riziká domácej prípravy a ako sa im vyhnúť
Pri príprave domácej šunky je dôležité dodržiavať hygienické zásady a správny postup, aby ste sa vyhli zdravotným rizikám.
- Kontaminácia baktériami: Mäso je náchylné na kontamináciu baktériami, ako napríklad Salmonella alebo E. coli. Preto je dôležité používať čerstvé a kvalitné mäso a dodržiavať hygienické zásady pri manipulácii s mäsom.
- Botulizmus: Botulizmus je závažné ochorenie spôsobené baktériou Clostridium botulinum, ktorá sa môže nachádzať v nedostatočne spracovanom mäse. Na zabránenie botulizmu je dôležité používať rýchlosoľ (dusitanovú soľ) a dodržiavať správnu teplotu varenia.
- Nedostatočné prevarenie: Ak mäso nie je dostatočne prevarené, môže obsahovať škodlivé baktérie. Preto je dôležité kontrolovať teplotu mäsa počas varenia a uistiť sa, že je mäso dostatočne prevarené.
Na minimalizovanie rizík je dôležité:
- Používať čerstvé a kvalitné mäso od dôveryhodného zdroja.
- Dodržiavať hygienické zásady pri manipulácii s mäsom.
- Používať rýchlosoľ (dusitanovú soľ) a dodržiavať pokyny výrobcu.
- Dodržiavať správnu teplotu varenia.
- Kontrolovať teplotu mäsa počas varenia.
- Dôkladne umývať všetky pomôcky, ktoré prichádzajú do kontaktu s mäsom.
tags: #stavnata #domaca #sunka