Kyslá kapusta patrí medzi najtradičnejšie potraviny slovenskej kuchyne. Je nielen základom zimného jedálnička, ale aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a minerálov. Na jej prípravu sa oddávna používajú špeciálne nádoby - šamotové súdky na kapustu.
Kyslá kapusta z kupovaného obchodu často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať, predovšetkým mikroflóru kvasenej kapusty, vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
V tomto článku sa pozrieme na to:
- ako fungujú súdky na kyslú kapustu,
- prečo sa používajú ťažítka,
- ako správne pripraviť kapustu na kvasenie,
- aké sú zdravotné prínosy konzumácie kyslej kapusty,
- a prečo sa oplatí robiť vlastnú domácu kapustu namiesto kupovanej.
História a význam kvasenej kapusty
Mliečne kvasenie je popri sušení a solení jednou z najstarších metód konzervácie potravín. V Európe sa kapusta ako kultúrna rastlina pestovala najmä v záhradách kláštorov. Pred viac ako 2000 rokmi, keď Číňania stavali Veľký čínsky múr, potrebovali nakŕmiť tisíce robotníkov v odľahlej oblasti. Našli pravdepodobne jednu z najpozoruhodnejších vecí na kapuste, a to, že ju možno konzervovať kvasením. Soľ vtedy nepoužívali, zrejme preto, že bola veľmi vzácna, ale na kvasenie kapusty používali ryžové víno. Kyslá kapusta bola výživným jedlom, ktoré nielen nasýtilo veľa robotníkov, ale udržalo ich aj zdravých a silných.
Kyslú kapustu opísal vo svojom diele aj grécky lekár a filozof Hippokrates ako liečivú a zdravú potravinu. Rimania tiež poznali zdraviu prospešné účinky kapusty. Rímsky spisovateľ Plinius Secundus v jednej zo svojich vedeckých kníh napísal: „Kapusta dáva dojčiacim matkám veľa mlieka, pomáha pri tupých očiach, priaznivo pôsobí pri bolestiach hlavy a mala by byť prospešná po vysokej konzumácii alkoholu."
Bez kyslej kapusty by výpravy Jamesa Cooka neboli možné. Ochránila námorníkov pred obávaným skorbutom, ktorému predtým padli za obeť všetky posádky. Tento nápad nevzišiel z jeho hlavy, počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou.
Na výrobu kyslej kapusty sa v Nemecku ročne spracuje asi 200 000 ton bielej kapusty.
Ako sa vyrába kyslá kapusta
Výber súdka na kyslú kapustu
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Tieto nádoby zo šamotu (žiaruvzdorného keramického materiálu) majú jedinečné vlastnosti, ktoré zabezpečujú ideálne podmienky na fermentáciu kapusty.
Vlastnosti šamotových súdkov:
- Pevnosť a odolnosť - šamot vydrží aj náročné používanie a dlhodobé pôsobenie tekutín.
- Neutrálna chuť - materiál nereaguje s kyselinami ani soľou, takže nemení chuť kapusty.
- Prírodný proces kvasenia - súdok vytvára uzavreté prostredie, kde sa kapusta zakonzervuje prirodzeným spôsobom.
- Estetika a tradícia - šamotové súdky sú krásnym doplnkom do domácnosti či pivnice, pripomínajú tradičné spôsoby spracovania úrody.
Výber správnej veľkosti súdka
Pri nakladaní kapusty do suda zvážte veľkosť súdka. Budete nakladať kapustu len pre svoju potrebu, alebo aj pre širšiu rodinu? Koľko kapusty dokážete za zimu spotrebovať? Konzumujete len varenú kapustu, alebo si ju okrem toho doprajete aj len tak na surovo? Ak poznáte odpoveď na tieto otázky, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu.
Dostupné sú v rôznych veľkostiach - od menších 5-litrových až po veľké 30-litrové súdky, ktoré sa používajú pri spracovaní väčšej úrody kapusty. Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov.
Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák a závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiaduci.
Príprava súdka pred použitím
Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnúti suda. Sud môžete aj dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Príprava kapusty na kvasenie
Výber kapusty
Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Postup prípravy kapusty:
- Výber surovín: Potrebujete čerstvú hlávkovú kapustu, soľ (najlepšie hrubozrnnú, bez jódu), prípadne rascu, kôpor či bobkový list.
- Čistenie a krájanie kapusty: Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode. Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
- Solenie a miešanie: Na 10 kg kapusty sa používa približne 200 - 250 g soli. Soľ pomáha nielen pri chuti, ale aj pri konzervácii a potlačení rastu nežiaducich baktérií. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Ak chcete, môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. Kapustu nechajte odstáť 6 až 12 hodín.
Nakladanie kapusty do súdka
Nakladanie do súdka môže byť zábava pre celú rodinu. Príprava nakladanej kapusty nie je vôbec zložitá a s vašou pomocou ju zvládnu pripraviť aj deti.
- Výstielka dna: Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča.
- Vrstvenie a utláčanie: Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kapusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Toto je kľúčová časť celého procesu. Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.
- Korenie: Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
- Naplnenie súdka: Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda.
Úloha soli pri kvasení kapusty
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia.
Prečo sa v súdkoch používa ťažítko?
Ťažítko je kľúčový prvok pri kvasení kapusty. Jeho úloha je jednoduchá, no veľmi dôležitá:
- Udržuje kapustu pod hladinou šťavy - tým sa zabráni prístupu vzduchu a vzniku plesní.
- Zabezpečuje rovnomerné kvasenie - všetky časti kapusty zostávajú ponorené, fermentujú rovnako a nevysychajú.
- Zachováva chuť a kvalitu - kapusta zostáva chrumkavá a prirodzene kyslá.
Ťažítka bývajú keramické - šamotové (z rovnakého materiálu ako súdok) alebo kamenné, aby boli hygienické a nezaťažovali proces chemickými reakciami.
Fermentácia a skladovanie
Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Starostlivosť o vykvasenú kapustu
Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Sterilizácia alebo mrazenie kyslej kapusty
Ak ste naložili viac kapusty, ako zjete, a bojíte sa, že sa kapusta pokazí, je najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak Vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu (pri 65 stupňoch 40 minút). Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
Zdravotné benefity domácej kyslej kapusty
Možno sa pýtate: keď si dnes môžem kúpiť kyslú kapustu v každom obchode, prečo by som sa mal trápiť s domácou výrobou? Dôvodov je hneď niekoľko:
- Kvalita a kontrola surovín: Vlastná kapusta znamená, že presne viete, čo ste použili. Žiadne konzervanty, žiadne pridané látky.
- Tradičná chuť: Domáca kyslá kapusta má jedinečnú chuť - chrumkavú, sviežu a prirodzene kyslú.
- Zdravotné prínosy: Kvasená kapusta obsahuje veľké množstvo probiotík, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Je bohatá na vitamín C, vitamín K, vlákninu a minerály.
- Ekonomické hľadisko: Ak máte vlastnú úrodu kapusty, domáca výroba je veľmi lacná. Stačí investovať do kvalitného šamotového súdka.
- Tradícia a rodinné zvyky: Kyslá kapusta sa vždy pripravovala na jeseň ako súčasť zimnej prípravy potravín. Je to krásny spôsob, ako si uchovať tradície a zapojiť do procesu celú rodinu.
Prečo jesť kyslú kapustu - zdravotné benefity:
Kyslá kapusta je považovaná za superpotravinu našich predkov. Vďaka prirodzenej fermentácii má množstvo pozitívnych účinkov na organizmus:
- Podpora imunity - vysoký obsah vitamínu C chráni pred nachladnutím. Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu.
- Zdravé trávenie - probiotické baktérie podporujú črevnú mikroflóru.
- Prevencia civilizačných chorôb - pravidelná konzumácia môže znižovať riziko rakoviny hrubého čreva a srdcovo-cievnych ochorení. Pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty.
- Detoxikácia organizmu - vláknina pomáha odvádzať toxíny z tela.
- Podpora chudnutia - nízka kalorická hodnota a vysoký obsah vlákniny zasýtia bez prebytku kalórií. Považuje sa tiež za požierač tuku.
- Ďalšie benefity: Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimera. Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Tipy na využitie kyslej kapusty v kuchyni
Kyslá kapusta je univerzálna surovina. Môžete ju využiť na:
- tradičnú kapustnicu,
- prípravu segedínskeho guláša,
- pečenie s klobásou a mäsom,
- ako prílohu k zemiakom alebo haluškám,
- do šalátov ako zdroj vitamínov v zime.
tags: #maly #sudok #na #vyrobu #kyslej #kapusty