Mäso jatočných zvierat: Rozdelenie, druhy a charakteristika

Jatočné zvieratá sú hospodárske zvieratá rôznych druhov a plemien určené na usmrtenie za účelom získania mäsa. Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Mäso obsahuje vodu, bielkoviny, tuk, sacharidy, minerálne látky a vitamíny.

Zloženie mäsa

Mäso obsahuje:

• Vodu
• Bielkoviny
• Tuk
• Sacharidy
• Minerálne látky
• Vitamíny

Bielkoviny

Plnohodnotné bielkoviny sa nachádzajú hlavne v svalových vláknach, kde je ich obsah 14 - 20 %. Jednotlivé svaly sú navzájom pospájané spojivovým tkanivom do svalovej sústavy s pridanými kosťami. Spojivové tkanivo obsahuje neplnohodnotné bielkoviny, t.j. má nižšiu biologickú hodnotu.

V spojivovom tkanive mechanicky veľmi namáhaných svalov prevláda bielkovina elastín, v spojivových tkanivách mechanicky nenamáhaných svalov sa nachádza bielkovina kolagén. Elastínové tkanivo sa skladá z pružných, tuhých a elastických vlákien, ktoré sa nerozvárajú a sú ťažko stráviteľné. Kolagénové tkanivo pri varení intenzívne napučiava a rozvára sa na rôsol. Menej spojivového tkaniva obsahuje mäso mladších zvierat, hydiny a rýb.

Tuk

Mäso obsahuje približne 20 - 30 % tuku, u silne vykŕmených ošípaných je to až 60 %. Najtučnejšie je bravčové, najchudšie teľacie. Najtučnejšie mäso je bravčové - najtučnejšia časť je špik (obsahuje až 90% tuku).

Sacharidy

Najvýznamnejší je glykogén (živočíšny škrob), ktorý má význam z hľadiska zretia mäsa. Mäso obsahuje pomerne málo sacharidov: glykogén. Najsladšie mäso je konské.

Minerálne látky a vitamíny

Minerálne látky sa nachádzajú hlavne v svalovej hmote. Ide hlavne o fosfor, draslík, vápnik, horčík, sodík a železo. Ich množstvo je v súhrne asi 1 %. Ide hlavne o B1, B2 a PP. Najviac vitamínov B-komplexu obsahuje bravčové mäso a pečeň, ktorá zároveň obsahuje aj väčšie množstvo vitamínu A.

Farbivo myoglobín

Mäso je farby červenkastej až tmavočervenej. Túto jeho farbu spôsobuje červené svalové farbivo myoglobín.

Jatočné zvieratá a ich spracovanie

Jatočné zvieratá sú hospodárske zvieratá rôznych druhov a plemien určené na usmrtenie za účelom získania mäsa. Medzi veľké jatočné zvieratá patrí hovädzí dobytok, teľatá, domáce nepárnokopytníky, ošípané, ovce, jahňatá, kozy, kozľatá, pštrosy a iné druhy hospodárskych zvierat porovnateľné veľkosťou a hmotnosťou. Malé jatočné zvieratá sú králiky, hydina a holuby. Základným ukazovateľom jatočnej hodnoty všetkých hospodárskych zvierat je jatočná výťažnosť.

Bitúnky a legislatíva

Jatočné zvieratá sa usmrcujú a spracúvajú na bitúnkoch, choré a z ochorenia podozrivé zvieratá na sanitných bitúnkoch. Súčasné bitúnky musia byť budované a vybavené podľa noriem EÚ a ich prevádzka musí byť taká, aby ušetrila jatočné zvieratá akéhokoľvek vzrušenia, bolesti alebo utrpenia.

Jatočné zvieratá musia byť po príchode na bitúnok zabité bez zbytočného odkladu. Ak je to potrebné z dôvodu pohody zvierat, musí sa im poskytnúť čas na odpočinok pred zabitím. Prevádzkovatelia bitúnkov musia zabezpečiť pre jatočné zvieratá primerané a hygienické ustajnenie tak, aby sa zachovala ich pohoda a uľahčila veterinárna prehliadka pred zabitím. Za dobré podmienky jatočných zvierat počas procesu usmrcovania, za uplatňovanie štandardných pracovných postupov, ako aj za vymenúvanie inšpektorov ochrany zvierat sú zodpovední prevádzkovatelia bitúnkov. Personál, ktorý zaobchádza so zvieratami alebo ich zabíja, musí mať osvedčenie o spôsobilosti.

Veterinárna prehliadka

Prevádzkovatelia bitúnkov musia oznámiť príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe dátum a čas zabíjania a počet zvierat tak, aby úradný veterinárny lekár mohol vykonať zdravotnú prehliadku jatočných zvierat na farme alebo na bitúnku pred zabitím (ante mortem) a na bitúnku po zabití (post mortem). Pri vyšetrovaní pred zabitím zisťuje, či zvieratá netrpia chorobou prenosnou na človeka a na zvieratá alebo či sa pri nich neprejavujú príznaky takejto choroby, resp. príznaky choroby, ktoré by mohli spôsobiť nepožívateľnosť mäsa, ako aj to, či zvieratá nie sú unavené, rozrušené alebo poranené.

Zdravotná prehliadka po zabití zahŕňa vizuálnu prehliadku zabitého zvieraťa, prehmatanie niektorých orgánov, najmä pľúc, pečene, sleziny, maternice, vemena a jazyka, narezanie orgánov a lymfatických uzlín, vyšetrenie odchýlok konzistencie, farby, pachu a chuti (podľa potreby), a, ak je to potrebné, aj laboratórne testy.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

• Plemeno
• Výživa a vykŕmenosť
• Vek
• Pohlavie
• Spôsob ustajnenia
• Spôsob prepravy

Pred porážkou musí byť zvieraťu poskytnutá dostatočná doba odpočinku, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje málo glykogénu, čím zle vyzrieva a tým sa rýchlejšie kazí. Pred samotným zabitím sa jatočné zvieratá musia omráčiť (ošípané pomocou elektrickým omračovacích klieští, hovädzí dobytok pomocou špeciálnej pištole). Najneskôr do 30 sekúnd od omráčenia sa zviera usmrtí pichnutím noža do krčnej tepny.

Spracovanie a skladovanie mäsa

Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (je to odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu; je to enzymatický aj biochemický proces, počas čoho sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu). Dĺžka Autolýzy závisí od teploty. Chladením môžeme skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso skladujeme pri teplote -18°C. Zamrazuje sa to v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5cm má -7°C. Mäso v mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a od obsahu tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso nikdy znova nezamrazíme.

Z mäsa odstránime vodu. Poznáme suché alebo zalievané lákom (korenie, soľ, voda). Môže sa použiť aj rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Posolením mäso vyúdime. Údenie sa odohráva pri teplote 40°C. Vyúdi sa tvrdým drevom alebo pilinami. Vzniká tenký tukový film, čo má konzervačné účinky.

Zdravotne bezchybné mäso dopravujeme v polkách, štvrtinách. Pred dopravou necháme na bytúnku uschnúť, aby sa vytvorila tenká blanitá ochrana, ktorá zabraňuje odpareniu vody. Doprava je v špeciálnych autách s antikorovou výstelkou. Autá sú pravidelne dezinfikované.

Hodnotenie kvality mäsa pri nákupe

Pri výbere mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:

• Farba: Čerstvé mäso by malo mať sýtu tmavočervenú až bordovú farbu. Mladé kusy majú svetlejšiu farbu, staršie tmavšiu. Mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie - temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné. Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Ak je mäso príliš tmavé alebo, naopak, veľmi svetlé, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Dôležité je aj to, aby farba bola rovnomerná.
• Textúra: Textúra mäsa môže byť veľmi dobrým indikátorom jeho kvality. Kvalitné mäso by malo byť pevné, ale zároveň pružné na dotyk. Keď mäso stlačíte, malo by sa vrátiť do pôvodného tvaru. Ak mäso zostáva zdeformované alebo je príliš mäkké, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Pri nákupe si tiež všímajte jemnosť mäsovej vlákniny. Ak sa vám zdá mäso mazľavé alebo lepkavé, narazili ste na ďalší znak nekvality.
• Vôňa: Vôňa je ďalším dôležitým indikátorom čerstvosti mäsa. Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu. Ak cítite nepríjemný alebo kyslý zápach, znamená to, že mäso nie je čerstvé a môže byť dokonca skazené. V takom prípade je lepšie sa mu vyhnúť. Dôležité je, že vôňa sa môže líšiť aj podľa druhu mäsa, no v každom prípade by nemala byť nepríjemná. Taktiež si všímajte, či mäso nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zápach zintenzívňuje. Ak sa vám nepozdáva povrch mäsa, je slizký a lepkavý, určite ho nekupujte!
• Certifikáty a označenia: Pri výbere mäsa by ste mali venovať pozornosť aj certifikátom a označeniam, ktoré zaručujú jeho kvalitu. Najbežnejšie označenia, na ktoré by ste mali dávať pozor, sú rôzne ekologické certifikáty, ktoré potvrdzujú, že mäso pochádza z chovu bez použitia hormonálnych stimulátorov a antibiotík.
• Čas spotreby a skladovanie: Pri nákupe mäsa sa uistite, že je správne chladené alebo zamrazené, aby sa zabránilo jeho skazeniu. Dbajte na to, ako je mäso balené a skladované. Kvalitné mäso by malo byť uchovávané pri správnej teplote, aby sa zabránilo rastu baktérií. Uvádzaním dátumu spotreby vás chovateľ informuje, dokedy môžete mäso bezpečne zjesť. Samozrejme, to všetko za predpokladu, že ho budete skladovať tak, ako je uvedené na balení. Po uplynutí tohto dátumu to už príliš bezpečné nie je a zostáva na vás, čo s mäsom urobíte. V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň.
• Zdravotná značka: Spotrebiteľ sa v prvom rade musí zamerať na jeho označovanie zdravotnou alebo identifikačnou značkou oválneho tvaru, v ktorej je uvedené úradné schvaľovacie číslo prevádzkarne. Toto číslo je uvedené na etikete v prípade mäsa zabaleného mimo prevádzky predajne. Zdravotná značka je informáciou pre spotrebiteľa, že mäso bolo prehliadnuté po zabití jatočného zvieraťa úradným veterinárnym lekárom na schválenom bitúnku.

Pozor si dávajte pri mäse v marináde a mletom mäse, pri ktorých môžete riskovať najviac, pokiaľ nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara. Pri kúpe mäsa v marináde, pikantná či cesnaková chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu.

Druhy mäsa a ich charakteristika

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso sa získava z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Hovädzie mäso má dobré chuťové vlastnosti a vysokú biologickú hodnotu. Hovädzie mäso je cennou súčasťou stravy, pretože obsahuje vysoké množstvo bielkovín, minerálov a železa, čo zaisťuje prirodzenú rovnováhu vo výžive. Konzumácia hovädzieho mäsa je spojená so silovými športami a mnohí kulturisti si bez neho nevedia predstaviť naberanie svalovej hmoty. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi.

Má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrnné. S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa - šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere), krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu). Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané.

Delenie hovädzieho mäsa a triedy kvality

Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny alebo delené na menšie časti. Z kuchárskeho hľadiska rozlišujeme predné a zadné mäso. Zadné mäso je hodnotnejšie a patria k nemu svičkovica, roštenka, mäso zo stehna a pleca a vysoká roštenka. K prednému mäsu zaraďujeme glejovku, husičku a plátok z panvovej dutiny, podplecie, hruď, rebrá bez kostí, bok a krk.

Základné delenie hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

Predné hovädzie mäso:

• Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny. Vhodný na dusenie a varenie, prípravu mletých pokrmov. Svalovina je síce prerastenejšia so silnými vláknami, no vďaka vyváženému pomeru tuku má veľmi dobré kulinárske vlastnosti.
• Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza. Ide o najsvalnatejšiu časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku.
• Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Delí sa na kôš a hrudné jadro.
• Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
• Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva.

Zadné hovädzie mäso:

• Hovädzie stehno: Je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
• Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku. Hovädzie mäso je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku.
• Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta. Pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu.
• Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky.
• Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.

Triedy kvality hovädzieho mäsa:

1. 1. trieda: Sviečkovica, vrchný šál, nízka roštenka, malý a veľký orech, špička.
2. 2. trieda: Vysoká roštenka, plece, rebierko.
3. 3. trieda: Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
4. 4. trieda: Krk, glejovka, líčko.

Detailný pohľad na jednotlivé časti hovädzieho mäsa

• Sviečkovica: je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysoko cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Nachádza sa v bedrovej oblasti chrbta, kde svaly nie sú príliš namáhané. Má jemné vlákna, nízky obsah spojivového tkaniva a tuku. Skladá sa z troch častí: hlava (vhodná na stroganov alebo ražniči), stredná časť (ideálna na chateaubriand a filet mignon) a špička (vhodná na tatársky biftek a carpaccio).
• Vrchný šál (frikando): taktiež ho zaraďujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa. Vhodný na dusenie v celku, rezne a závitky.
• Nízka roštenka: po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
• Vysoká roštenka: patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov. Nachádza sa nad sviečkovicou v chrbtovej časti. Má výraznejšie mramorovanie (obsah tuku medzi svalovými vláknami), čo jej dodáva bohatšiu chuť.
• Malý orech: radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však má plnšiu chuť. Francúzi ho považujú za kvalitnejšie mäso ako sviečkovicu.
• Veľký orech: patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
• Špička: aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
• Vysoké rebro: nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
• Holé rebro: je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
• Husička (švík pod lopatkou)
• Pierko (podplecie): je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti.
• Hruď: je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
• Pupok: táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
• Krk: rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy.
• Líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
• Veverička (hanger steak): túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).

Prečo sa musí hovädzie mäso nechať odležať?

Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Hlavným dôvodom je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje. Odležané, dozreté mäso je krehké, šťavnaté a má príjemnú arómu. Po uvarení, udusení alebo upečení je šťavnaté, chutné a príjemne vonia.

Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.

Vhodné spôsoby prípravy pre jednotlivé časti hovädzieho mäsa

• Rýchla tepelná úprava (minútky, steaky): Sviečkovica, roštenka, orech.
• Dusenie: Vrchný šál, spodný šál, pliecko, líčka.
• Varenie: Hruď, rebierko, nožina, chvost.
• Pečenie: Vysoké rebro, holé rebro.
• Grilovanie: Vysoká roštenka, vysoké rebro, pupok.
• Údenie: Hruď.

Porovnanie hovädzieho mäsa kŕmeného trávou a obilím

Kvalita hovädzieho mäsa závisí od viacerých faktorov, vrátane spôsobu výživy zvieraťa.

Charakteristika	Hovädzie mäso kŕmené trávou (bio)	Konvenčné hovädzie mäso (kŕmené obilím)
Omega-3 mastné kyseliny	Vyšší obsah	Nižší obsah
CLA (konjugovaná kyselina linolová)	Vyšší obsah	Nižší obsah
Antibiotiká a hormóny	Nepoužívajú sa	Používajú sa
Vplyv na životné prostredie	Pozitívny (udržiavanie trávnatých porastov)	Neutrálny/Negatívny

Teľacie mäso

Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné. Na výsek sa dodáva v poloviciach, ktoré sa delia na menšie časti. Za najkvalitnejšie sa pokladá mäso zo stehna, prvotriedna je aj pečienka.

Bravčové mäso

Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Z ošípaných s hmotnosťou nad kg sa získava predovšetkým slanina a masť. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a v porovnaní s iným mäsom obsahuje veľa vitamínov B1. Na výsek sa dodáva v poloviciach, prípadne delené na menšie časti. Najchutnejšia je panenská sviečkovica, vysoko sa hodnotí aj stehno, ktoré sa spracúva na šunku. Mäso zo stehna sa kuchársky upravuje viacerými spôsobmi. Kvalitná je pečienka - karé, i krkovička. Bôčik sa predovšetkým pečie, no obsahuje veľa tuku.

Baranie mäso

Baranie mäso je najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov (vykastrovaných baranov). Na výsek sa dodáva dobre odležané a delené na polovice a ďalej delené ako teľacie mäso. Baranie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Kuchársky sa upravuje najmä mäso zo stehna, pliecka a z chrbta. Baranina má svoju zvláštnu typickú chuť a vôňu, čo sa môže odstrániť vhodnou kuchárskou prípravou, napríklad pridaním cesnaku, cibule, zeleniny a korenia.

Jahňacie mäso

Jahňacie mäso je veľmi jemné a ľahko stráviteľné, preto sa uplatňuje najmä v diétnom stravovaní. Najlepšie je mäso z jahniat v mesiacoch február až marec. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny.

Kozľacie mäso

Kozľacie mäso je najlepšie zo štvortýždňových kozliat. Mäso je ružovkasté a takmer bez zápachu. Je jemné a ľahko stráviteľné. Upravuje sa podobne ako jahňacie mäso. Na výsek sa dodáva takisto delené na štvrtiny.

Králičie mäso

Králičie mäso má charakteristickú sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné. Akosť tohto mäsa závisí od druhu králika, od spôsobu kŕmenia a veku. Na výsek sa dodáva králik rozdelený na predné a zadné štvrtiny.

Hydinové mäso

Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.

Hydinové mäso má tieto výhody:

• kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení;
• málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g;
• obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.

Druhy hydinového mäsa

• Kuracie mäso: Najčastejší zdroj mäsa, obsahuje okolo 20 % bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné.
• Morčacie mäso: Obsahuje pomerne málo tuku, železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán.
• Kačacie mäso: Obsahuje najviac tuku z hydiny, bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20 %).
• Husacie mäso: Obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa.

Zverina

Zverina, t.j. mäso u divo žijúcich zvierat, sa u nás menej konzumuje, hoci je to chutné mäso, i keď svojrázne čo do chuti a vône. Zverina je biologicky cenné mäso a jej niektoré druhy sú hodnotnejšie ako bežné druhy mäsa. Všeobecne platí, že zverina z mladých kusov je chutnejšia a krehkejšia. Mäso zo starých kusov musíme nechať dlhšie odležať alebo naložiť do moridla pripraveného z octu, korenín, z koreňovej zeleniny, cibule a soli. Zvyčajne nakladáme do moridla jeleniu, diviačiu a dančiu zverinu, ďalej srnčie stehno a chrbát, zajačí a králičí zadok.

Rybie mäso

Rybie mäso je pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou na prípravu chutných jedál tak pre deti i dospelých, ako aj pre chorých konzumentov. Sladkovodné ryby sa predávajú väčšinou živé alebo čerstvo zabité. Kuchársky sa môžu spracovať bez predchádzajúceho zrenia, lebo odležaním sa chuť tohto mäsa nemení. Morské ryby sú na našom trhu väčšinou zmrazené, napríklad mäso tresky, slede, makrely a tuniaky sa spracúvajú priemyselne údením - údenáče, údený tuniak, marinovaním - zavináče a pod.

Legislatíva

Kvalitu a bezpečnosť mäsa jatočných zvierat upravuje legislatíva. Na Slovensku je záväzná Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 423/2012 o mäse jatočných zvierat.

Spotreba mäsa na Slovensku

Slovenskí spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú kvalitné mäsové výrobky. Kvalitné mäso je pritom kľúčové pre výrobu kvalitnej šunky a ďalších výrobkov. Najviac slovenských domácností nakupuje hydinové mäso. V súčasnosti má toto mäso aj najvyšší podiel na celkových výdavkoch domácností za mäso. V rámci hydinového mäsa je dominantným segmentom mäso kuracie. Domácnosti na toto mäso míňajú 9 z 10 € určených na nákup hydiny.

Približne tretina slovenských domácností si za 1. Bravčové mäso patrí k rovnako obľúbeným druhom mäsa u nás. V prvom polroku si ho z nákupu domov prinieslo takmer 90 % slovenských domácností. V prvom polroku 2016 si balené mäso (hydina, hovädzie a bravčové mäso) kúpili aspoň raz takmer tri štvrtiny slovenských domácností. Nebalené mäso si z predajní odnieslo viac ako 92% domácností.

Mäso sa v súčasnosti na slovenskom trhu predáva v klasických mäsiarstvach, vo veľkoplošných predajniach a dokonca je ho možné nakúpiť už aj prostredníctvom internetu. Domácnosti minú na nákupy bravčového a hovädzieho mäsa najviac v tradičných mäsiarstvach, približne tretinu zo svojich výdavkov na tieto typy mäsa. Slovenské domácnosti nakupovali mäso v prvom polroku 2016 priemere raz za 8 dní.

Celková spotreba mäsa na obyvateľa

Rok	Spotreba na obyvateľa (kg)
2010	55,8
2011	56,3
2012	51,4

Odporúčania gastroenterológa Petra Minárika

1. Nekonzumujte viac ako 500 g červeného mäsa za týždeň (červené mäso sú všetky druhy mäsa okrem hydiny, rýb a plodov mora).

2. Biele chudé hydinové mäso (v našich podmienkach najmä kuracie a morčacie) uprednostnite pred červeným mäsom.

3. Rybie mäso jedzte aspoň raz, najlepšie 2 až 3-krát do týždňa. Dávajte prednosť rybám s vyšším obsahom tuku (losos) pre vyšší obsah DHA, EPA (omega-3 mastné kyseliny).

4. Nekonzumujte často vysmážané mäso pre nadmerný obsah tuku a príliš vysoké teploty pri vyprážaní.

5. Z červeného mäsa vyberajte zásadne najchudšie druhy mäsa - divina, králik, chudé, teľacie a s obsahom tuku 6 - 10 g/100 g mäsa.

6. Vyhýbajte sa údenému mäsu (kvôli karcinogénom) a úplne vylúčte mastnejšie druhy červeného mäsa (napr. slanina).

7. Mäso soľte iba veľmi málo.

Recepty s mäsom

Pečené kuracie stehná na mede so škoricou a jablkami

Ingrediencie:

• kuracie horné stehná od Slovenskej farmy (cca 600 g)
• jablká (2 ks)
• celá škorica (4 ks)
• mletá škorica (1 ČL)
• med (1 PL)
• olivový olej (2 PL)
• morská soľ
• dlhozrnná ryža

Postup:

1. Ryžu uvaríme podľa návodu.
2. Kuracie mäso umyjeme, osolíme a položíme na pekáč/zapekaciu misku.
3. Nožíkom si vytvoríme otvor, do ktorého vsunieme kúsok škorice v celku.
4. Jablká očistíme a nakrájame na hrubšie plátky.
5. V miske zmiešame olivový olej, med, mletú škoricu a zmesou potrieme kuracie mäsá a jablká.
6. Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre na 200 stupňov cca 40 minút.
7. Alobal na záver odstránime a pečieme na 180 stupňov do zlatista cca 20 minút.
8. Pečené kuracie mäsko so škoricou podávame s pečenými jablkami, dlhozrnnou ryžou a šalátom.

Kuracie rolky so šunkou a syrom v parmezánovej omáčke

Ingrediencie:

• kuracie prsia (3 ks)
• eidam nakrájaný na plátky (6 ks)
• šunka nakrájaná na plátky (6 ks)
• maslo
• zemiakové vločky - na zahustenie (2 PL) / alebo celozrnná špaldová múka
• parmezán (3 PL) + (3 PL) na posypanie
• dijónska horčica (1 ČL)
• mlieko (2 šálky)
• morská soľ
• mleté čierne korenie
• petržlenová vňať

Postup:

1. Kuracie mäso narežeme v hrubšej časti, vložíme do papiera na pečenie a rovnomerne vyklepeme.
2. Na vyklepané mäso položíme vedľa seba 2 plátky syra, 2 plátky šunky a zrolujeme.
3. Hotové rolky vložíme do zapekacej misky.
4. Na panvici roztopíme maslo, pridáme zemiakové vločky/celozrnnú múku, vlejeme mlieko, horčicu, parmezán.

tags: #maso #jatocnych #zvierat #rozdelenie

Populárne príspevky:

• Všetko o kešu masle
• Špaldový korpus: Tipy a triky
• Ako použiť kyslú smotanu v sladkých jedlách
• Trendy vo svadobných tortách
• Ako vybrať zeleninu a ovocie s najnižšou chemickou úpravou