Múka a múčne výrobky sú základom stravy mnohých ľudí. Rovnako dôležitú úlohu ako pri zabezpečovaní energie, tak aj pri krytí potrieb spoločnosti živinami má múka. Múka patrí medzi základné suroviny v každej domácnosti. Vyrábame z nej chlieb, koláče, cestoviny, knedle, palacinky, ale aj zahusťujeme polievky či omáčky. Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej. V tomto článku sa pozrieme na zloženie múky a múčnych výrobkov, ich výhody a nevýhody, a na to, ako si vybrať najlepšiu múku pre vás.
Zloženie a výroba múky
Múka sa vyrába mletím obilnín, najčastejšie pšenice, raže, ovsa, jačmeňa alebo kukurice. Pojem „múka“ (Mehl) sa v nemčine odvodzuje od slova „mlieť“ (mahlen), ktoré označuje postup, pri ktorom sa zo zrna vytvára múka. História múky siaha niekoľko tisíc rokov do minulosti. Už pred 13 000 rokmi sa divé trávy zberali pomocou kosákov a kamenných čepelí, potom sa drvili a grilovali nad otvoreným ohňom spolu s vodou. Keď sa ľudia začali usadzovať, začali s poľnohospodárstvom, čo viedlo k pestovaniu rôznych tráv a neskôr aj rôznym druhom obilia. V prvých vyspelých kultúrach sa zrelé obilné zrno prvý raz mlelo pomocou veľkých mlynských kameňov a potom sušilo. Vynálezom veterného mlynu v stredoveku sa dosiahol ďalší míľnik výroby múky. V ňom sa mlelo obilie pomocou vetrom poháňaného mlynského kameňa na múku. Múka sa dodnes vyrába podľa rovnakého princípu ako pred mnohými rokmi: pomocou mletia sa zrelé obilné zrno najprv zomelie a potom usuší.
Najprv si vysvetlíme, z čoho je vlastne zložené obilné zrno. Obilné zrno sa skladá z troch hlavných častí - z jadra, klíčka a z otruby. Tvorí ho obal, ktorý predstavuje nestráviteľnú vlákninu. Tá je bohatá na vitamíny, minerály a stopové prvky. V zrne sa nachádza aj klíčok a tiež obsah, ktorý tvorí škrob a bielkoviny. Hlavnou, ale nie jedinou bielkovinou v obilnom zrne je lepok, inak nazývaný aj glutén. A práve ten je pre niekoho ťažko stráviteľný.
Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíčok odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.
Mlynské výrobky z obilia
Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.
Typy múky podľa spracovania a vymletia
Zloženie múky závisí od druhu obilniny a spôsobu spracovania. Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. T hodnota znamená množstvo minerálnych látok v 100 g múky. Čím vyššie číslo, tým vyšší je obsah minerálnych látok, a obalových vrstiev zrna, ktoré sa pri mletí zachovali.
Biela múka
Pri výrobe bielej múky sa odstraňuje vonkajšia časť zrna - otruby - a klíček, ktorý obsahuje tuky. V bielej múke sú bielkoviny, to je ten lepok, ktorý niekedy nechceme. Hovorí sa, že biela múka obsahuje len prázdne kalórie. Nie je to pravda, prázdne kalórie sú len v škrobe - tam nie sú žiadne vitamíny, nič.
Celozrnná múka
Takáto múka obsahuje aj otruby, ktoré sa predtým dávali zvieratám. Pokiaľ sa zrno zomelie s cieľom získať celozrnný produkt (múku), musia byť v konečnom produkte zachované všetky tri menované zložky v rovnakom pomere ako v originálnom zrne. Celozrnná pšeničná múka obsahuje rozomleté celé zrno, t.j. otruby, jadro a klíčky, zatiaľ čo bežná múka (hladká, polohrubá, hrubá) obsahuje v podstate len jadro (a v ňom prevažne iba bielkoviny a škrob). Celozrnné múky obsahujú celé zrno - nielen vnútornú časť, ale aj obalové vrstvy, otruby a klíčky. Vďaka tomu sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty.
Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. Lenže na vonkajšej vrstve zrna sa nachádzajú rôzne huby, ktoré produkujú toxíny, a tie mykotoxíny vedia byť nebezpečné. Čiže celozrnná múka má svoje výhody, ale aj nevýhody.
Vymletie múky
Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:
- Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
- Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
- Celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu.
Nutričné hodnoty múky
Zmeny v obsahu základných živín u týchto dvoch technologicky krajných múk (bielej a celozrnnej) nie sú príliš veľké. Z uvedeného vyplýva dôležitý poznatok, že pekárske výrobky vyrobené z vyššie vymletých pšeničných a ražných múk, budú mať, pri inak nezmenenej receptúre, vyššiu výživovú hodnotu. Z tohto dôvodu sú pekárske výrobky vyrobené z tmavých, vyššie vymletých múk, hodnotené zdravotníkmi lepšie ako biele pečivo.
Výživná hodnota celozrnného chleba je dvojnásobná, trojnásobná, v niektorých prípadoch dokonca štvornásobná v porovnaní s bielym chlebom. Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín.
Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky. Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne. Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | 1499kJ/ 358 kcal |
| Tuky | 1,2g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 0,18g |
| Sacharidy | 75,2g |
| z toho cukry | 1,06g |
| Bielkoviny | 9,8g |
| Soľ | 0,034g |
| z toho sodík | 0,013g |
| Vláknina | 3,0g |
Bežné druhy múky a ich využitie
Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Najčastejšie sa v domácnosti stretneme s troma typami pšeničnej múky: hladkou, polohrubou a hrubou (krupicovou).
- Hladká múka: Je najjemnejšia, má svetlú farbu a vyrába sa z najvnútornejšej časti pšeničného zrna. Vďaka jemnej textúre je ideálna na sladké pečivo, ako sú bábovky, piškóty, linecké koláče či maslové cestá. Rovnako dobre sa hodí na zahusťovanie omáčok a polievok, na obaľovanie aj prípravu palaciniek. Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál je veľmi jemne zomletá biela múka, vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Polohrubá múka: Má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká. Vďaka tomu má lepšiu pružnosť a je vhodná najmä na prípravu kysnutého cesta, domácich cestovín, halušiek či báboviek. Pšeničná polohrubá múka, ktorej jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie, je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Hrubá múka: Hrubá alebo krupicová múka, známa aj ako štrúdľová múka, má najväčšiu zrnitosť spomedzi základných typov múk. Používa sa tam, kde má byť cesto ľahké, vzdušné a porézne - napríklad na štrúdle, piškótové cestá či miesené cestá. Vďaka vyššiemu obsahu lepku je výsledné pečivo pevné, no pritom vláčne. Pšeničná hrubá múka, ktorá je druhom bielej múky, má jednotlivé častice dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
Pšeničná múka
Pšeničná múka - je najbežnejšou múkou, ktorá sa u nás používa. Je ideálna na pečenie všetkých druhov pečiva, chlebov, múčnikov, koláčov, jemného pečiva… Považuje sa za najpoužívanejšiu obilninu na svete. Pšenica je zdrojom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu, vitamínu E a z minerálnych látok obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Na živiny sú bohaté aj pšeničné klíčky (najmä vitamíny B, E a minerálne látky). Pšenica je nenahraditeľným zdrojom energie a to nielen pre svalstvo, ale aj mozgové a nervové bunky. Pšeničná múka sa hodí na každodenné pečenie domáceho sladkého aj slaného pečiva (bábovky a perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky a cukrovinky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Vhodná je aj na prípravu kysnutých ciest. Pšeničná múka vyrobená z rafinovaného zrna pšenice obyčajnej je najobľúbenejšou múkou v našej krajine. Je bohatá na lepok, ktorý zaručuje mäkkú a dobre vykysnutú štruktúru cesta. Pšeničná múka má bielu farbu a čím vyššia je jej trieda, tým je tmavšia.
Ražná múka
Žitná múka sa používa na výrobu domáceho chleba, napríklad celozrnného, sitkového, valcovaného, miešaného a ražného chleba a rožkov s obilím. Často sa mieša s pšeničnou, aby mala jemnejšiu chuť a ľahšiu štruktúru. Ražná múka je ideálna na výrobu tradičného kvásku. Ražná chlebová múka je múka bez obalových vrstiev zrna, teda nie je z celého zrna. Ražná celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť. Raž je bohatá na vitamíny skupiny B, E, niacín a obsahuje minerálne látky horčík, draslík, vápnik, železo, síra a fosfor. Takisto je bohatá na rastlinné látky, napr. lignany. Chlieb a pečivo z raže si dlhšie zachová čerstvosť.
Špaldová múka
Špalda je stará odroda pšenice. Hoci patrí do rovnakej čeľade ako pšenica obyčajná, špaldová múka má odlišné vlastnosti. Špaldová múka je vynikajúcim náprotivkom bežnej pšeničnej múky. Je vhodná aj na pečenie koláčov, chleba, palaciniek, knedlí alebo cestovín. Pečivo z tejto múky má špecifickú orechovú chuť. Špaldová múka svetlá je vyrobená z prapôvodného druhu pšenice - špaldy, ktorá je bohatá na bielkoviny, vitamíny a vlákninu. Na výslnie sa v posledných rokoch dostala špaldová múka, ktorá sa vyrába z pšenice špaldy, čo je druh, ktorý neprešiel šľachtením a zachoval si vysoký podiel minerálov a vlákniny.
Ďalšie obilné múky
- Kamutová múka: Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Ochranná známka Kamut označuje obilninu, ktorá sa volá Khorasan a ide o starovekú odrodu tvrdej pšenice s významnými výživovými vlastnosťami. Vďaka vysokému obsahu lipidov, ktoré produkujú v tele viac energie ako sacharidy, sa kamut khorasan označuje ako vysoko energetická obilnina.
- Jačmenná múka: Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Jačmenná múka nie je bežne používaná v domácnosti, ale aj napriek tomu sa ju oplatí zaradiť do jedálnička.
- Ovsená múka: Ovos je najvýživnejšia obilnina, ktorá má oproti pšenici viac ako dvojnásobok tukov, viac bielkovín a viac uhľohydrátov. Zrná obsahujú saponíny, škrob, proteíny, flavóny, enzýmy a iné látky. Je to obilnina výborná na chudnutie - významne pomáha aj pri trávení. Glukány pôsobia ako ochranná vrstva na sliznici žalúdka a čriev.
- Kukuričná múka: Kukuričná múka je prirodzene bez lepku. Na rozdiel od pšeničnej múky jej chýba prirodzené spojivo, ktorým je lepok. Nahrádza ho síce škrob, na pečenie je však menej vhodná a práca s ňou si vyžaduje cvik.
- Semolinová múka: Používa sa najmä na výrobu kvalitných cestovín, ktoré majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa nerozvárajú, nie sú však vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva.
Bezlepkové a alternatívne múky
Potravinový trh už našťastie ponúka aj náhrady obilných múk, napríklad amarant (známy tiež ako láskavec), pohánku, sóju alebo zemiakový škrob. Patrí k nim kukuričná a ryžová múka, ale aj proso. Múky, ktoré sa nevyrábajú zo zŕn, ale z orechov alebo zo semiačok, sú často aromatické, obsahujú menej sacharidov, viac minerálov a vitamínov, antioxidantov a ďalších látok, ktoré sú pre telo prospešné.
Vybrané bezlepkové múky
- Ryžová múka: Je bezlepková múka, ktorú si môžete vyrobiť doma - stačí zomlieť ryžu! Má množstvo výhod - okrem iného je ľahko stráviteľná. Podobne ako pšeničná múka, aj ryžová múka je vhodná na prípravu knedlí, palaciniek a môže sa použiť na zahustenie omáčok alebo polievok. Je vhodná aj na sladké pečivo.
- Kokosová múka: Je tiež klasifikovaná ako bezlepková múka. Získava sa z dužiny kokosového orecha. Má nádhernú vôňu a chuť kokosu. Veľmi často sa používa pri pečení koláčov, buchiet alebo pri príprave omelety a palaciniek. Kokosová múka absorbuje vlhkosť rýchlejšie ako iné múky, preto by sa mala skladovať vo vzduchotesnej nádobe na suchom mieste. Je dôležité si uvedomiť, že pomery pokrmov z kokosovej múky majú iný prepočítavací koeficient. Napríklad ekvivalent 1 šálky pšeničnej múky je 1/3 šálky kokosovej múky. Taktiež si vyžaduje dvojnásobné množstvo tekutín. Na pol šálky kokosovej múky možno pridať až 3 vajcia. Koláč z kokosovej múky môže byť po upečení príliš suchý, preto je potrebné pridať banány alebo jablkové pyré.
- Pohánková múka: Získava sa z pohánkových semien. Má sivohnedú farbu a charakteristickú chuť s miernou horkosťou. Používa sa najmä do cesta na blinty a palacinky a zvyčajne sa kombinuje s pšeničnou múkou. Jej pridanie má priaznivý vplyv na výživovú hodnotu pokrmov. Pohánková múka je tiež bezlepková.
Nutričné hodnoty a vplyv na zdravie
Múka je výslovne kalorická a výživná potravina. Múka obsahuje v priemere od 250 do 450 kalórií na 100 gramov. Tie obsahujú predovšetkým veľké množstvo sacharidov (obvykle od 50 do 75 percent z podielu kalórií). Sacharidy obsahujú tiež značné množstvo vlákniny, približne od dvoch do 15 percent podielu kalórií. Múka ďalej obsahuje veľké množstvo proteínov, v priemere okolo desať percent podielu kalórií. Popri uvedených makroživinách je ešte potrebné spomenúť mikroživiny, ako napríklad rôzne minerálne látky: predovšetkým horčík, draslík, vápnik a železo. Múka je výslovne kalorická a poskytuje veľké množstvo energie. Vysoký obsah kalórií pochádza predovšetkým zo škrobu, ktorý múka obsahuje.
Výhody múky
- Múka je zdrojom energie a živín.
- Múka je univerzálna a dá sa použiť na prípravu rôznych jedál.
- Múka s nízkym obsahom sacharidov je vhodná pre diabetikov a pri redukčných diétach.
- Múka je dostupná a relatívne lacná.
Nevýhody múky
- Niektoré druhy múky obsahujú lepok, ktorý môže spôsobovať problémy ľuďom s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
- Biela múka má vysoký glykemický index, čo znamená, že po jej konzumácii rýchlo stúpa hladina cukru v krvi.
- Nadmerná konzumácia múky môže viesť k obezite a iným zdravotným problémom.
Mýty a fakty o pšenici a lepku
V poslednom čase zaznieva veľa hlasov proti pšenici. Je obviňovaná z nečakane veľa možno až smrteľných účinkov na ľudské telo. Osobne by som to tak nedramatizoval. Ľudstvo pšenicu používa pekných pár tisíc rokov. Keby bol nejaký problém, boli by si to všimli už naši predkovia. Tí sa naučili rozlíšiť čo je jedovaté a čo nie veľmi jednoducho. Ak prežili, nie je to jedovaté. Trebárs talianska strava je často označovaná za príklad vhodnej výživy. A čo ich cestoviny? Z pšeničnej múky. Ak si niekto dá niekoľkokrát denne pšeničné jedlo a pridá k tomu aj tuk, asi mu to môže naozaj škodiť. Trebárs 4 biele rožky s niečím na raňajky, 3 biele žemle s tlačenkou na desiatu, guláš so 6. knedľami na obed a najlacnejšie rozvarené kolienka so šťavou a mäsom na večeru. To je príklad, kedy by aj iný druh múky škodil, lebo toho je jednoducho veľa. Samozrejme, istá časť ľudí môže mať intoleranciu na lepok. Tí potom nemôžu jesť niektoré múčne jedlá. Nedá sa ale generalizovať že ak niekomu to škodí veľmi, iným môže menej a preto je lepšie vyškrtnúť všetko z pšeničnej múky z našich jedálničkov. Podobne predsa existujú ľudia, ktorí neznesú vajcia, ryby, orechy, či mlieko. Z toho pohľadu by bolo bezpečnejšie zakázať všetky potraviny nejak alergizujúce a ohrozujúce. Dá sa, samozrejme, argumentovať tým, že pšeničný výrobok má zvyčajne vyšší glykemický index, ako výrobky z iných múk.
Špalda a celiakia
Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná. Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolaminovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve). Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.
Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.
Praktické tipy a odporúčania
Pri výbere múky je dôležité zvážiť vaše potreby a preferencie. Ak máte celiakiu alebo intoleranciu na lepok, vyberte si múku bez lepku. Ak sa snažíte schudnúť, vyberte si celozrnnú múku alebo múku s nízkym obsahom sacharidov. Obilniny sú základnou zložkou našej stravy. Mali by ste ich mať pred sebou denne, neraz aj niekoľkokrát. Prednostne také, ktoré sú čo najmenej priemyselne upravené. Vždy, keď to je možné, používajte radšej celozrnnú múku než bielu. Ak sa dá vyberať, ražná múka je lepšia ako pšeničná. Čím menej je obilnina spracovaná, tým viac obsahuje prospešných látok. (Ideálne by bolo mlieť si múku doma zo zrna...) Uprednostnite radšej jednoduchšie spracované potraviny. Ovsené vločky radšej, než špeciálnu a drahú zmes typu müsli. Doma si to zmiešate ihneď. V tej fabrike pridajú cukor a iné chémie, ktoré zlepšia chuť. Aby sa viac zjedlo a teda viac predalo. Pri chudnutí ale nechceme zjesť viac. Mnohé z takých zmesí z fabriky na raňajky sú označené ako „zdravá výživa“, ale keď sa pozriete na zloženie zistíte že obsahujú bežne 18% tuku nie práve najlepšej kvality a pridaný cukor. Čokoľvek s cukrom považujte za nevhodné. Prísne. Bez výnimiek! Čítajte preto obaly na potravinách. Ak je cukru niekoľko málo gramov na 100 gramov potraviny tak sa to dá vydržať.
Hladká múka patrí do omáčok a koláčov, hrubá zase do knedlí a halušiek. Ako spoznať, ktorá múka je pre váš recept najvhodnejšia? A možno bežné múky nahradiť špaldovou, celozrnnou alebo napríklad kokosovou múkou? Ak ste zvyknutí na klasickú múku, ale radi by ste sa naučili piecť aj s inými, začnite malými krokmi. Vyskúšajte tiež nové recepty, ktoré kombinujú rôzne druhy obilnín.
Náhrada múk v zahraničí
Múky sú rôzne. Ich kvalita sa časom mení a objavujú sa aj rôzne nové zahraničné. V UK, USA a Austrálii je veľa múk už s pridanými kypridlami, ale nájdu sa aj podobné naším. Najčastejšie sa používa “All-purpose Flour”. Vo Švajčiarsku je asi najlepšia náhrada tzv. “Spätzlimehl", alebo “Chnöpflimehl". Nemecké múky majú čísla. Nízke číslo znamená svetlá múka, vysoké číslo je tmavá múka. Rakúske číslovanie je podobné. Vo Švajčiarsku sa číslovanie používa iba u pekára. Hladká múka je All purpose flour. V Nemecku sa dá variť podľa slovenských receptov z klasickej Mehl 405 z Lidl, Aldi či Real a vydaria sa koláče, torty, chlebík, buchty, šúľance. Ak chcete iný druh ako špaldu, pohánku, kukuričnú, nájdete ju v Bio laden. Poľská múka typ 450 a 500 je ako naša hladká. A typ 550 je polohrubá. Špaldová, čiže Dinkelmehl 630, je špaldová hladká. Najčastejšie sa z nej pečie chlieb, kombinuje sa s celozrnnou, Dinkelvollkornmehl.
Špeciálne múčne zmesi
Pre tých, ktorí hľadajú múku na konkrétne pečenie a zároveň chcú produkt s pridanou výživovou hodnotou, je ideálnym riešením línia Vitaflóra Activ. Múka na kysnuté cesto je hladká múka s jemnou zrnitosťou, ktorá umožňuje, aby cesto ľahko nakyslo a ostalo mäkké. Je ideálna na vianočky, dukátové buchtičky, kysnuté koláče či parené buchty. Chlebová múka v našej ponuke je výsledkom špeciálneho mletia, vďaka ktorému má múka ideálnu konzistenciu na prípravu bieleho domáceho chleba. Cestovinová múka (krupicová) je ideálnou voľbou na domácu výrobu cestovín, halušiek a knedlí. Pizzová múka Activ je mletá tak, aby z nej vzniklo pružné a zároveň mäkké cesto, ktoré je ideálne nielen na pizzu, ale aj focacciu či talianske grissini. Ražná múka chlebová je tmavšia, hutnejšia múka s vysokým obsahom vlákniny a minerálov. Vďaka nižšiemu obsahu lepku vytvára hustejšie cestá, preto sa často mieša s pšeničnou alebo špaldovou múkou. Špaldová múka svetlá je vyrobená z prapôvodného druhu pšenice - špaldy, ktorá je bohatá na bielkoviny, vitamíny a vlákninu.
Nie každý má čas vážiť suroviny, nechať kvasiť cesto a sledovať všetky kroky receptu. Práve preto vznikla línia All In - hotové múčne zmesi, ktoré obsahujú všetko potrebné. Z týchto zmesí pripravíte výborné pizzové cesto, sladké pečivo, palacinky, špaldové langoše alebo domáci chlieb.
tags: #muka #a #mucne #vyrobky