Cestoviny sú celosvetovo obľúbenou potravinou, dostupnou, lacnou a nenáročnou na prípravu, ktorú možno pripraviť na tisíc spôsobov. Nemusíte byť Talian, aby ste si ich zamilovali, no práve Taliansko sa často spája s ich kolískou. V súčasnosti sú cestoviny známe po celom svete a patria medzi najobľúbenejšie potraviny. Vďaka svojej rôznorodosti sa cestoviny varia po celom svete. Pred regálom s cestovinami veru ľahko môžeme zneistieť, existuje totiž okolo 350 až 500 druhov cestovín. My sme si posvietili na tie najznámejšie a najčastejšie.
História cestovín
Vznik cestovín sa datuje do doby pred naším letopočtom. Už tritisíc rokov pred Kristom ich poznali Číňania. Prvé zmienky pochádzajú zo Starovekého Grécka, kde koláčové cesto usušili na slnku, potom natrhali na kúsky a uvarili. Zdá sa, že na maľbe starej 2 400 rokov na starom etruskom hrobe z dnešného stredného Talianska je maľba ľudí vyrábajúcich cestoviny. O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým.
Prvé továrne na cestoviny začali vznikať až v 18. storočí v Taliansku, konkrétne v roku 1740 v Benátkach. Z luxusného jedla sa tak stala potravina dostupná pre všetkých. Prvý strojček na cestoviny uzrel svetlo sveta v roku 1833. Dnes Taliani preferujú cestoviny čerstvé, ktoré si pripravia sami doma.
Zloženie a zdravotné aspekty
Základom cestovín je teda múka (najčastejšie pšeničná) a voda, prípadne vajce a soľ. Zo zdravotného hľadiska sú cestoviny bohatým zdrojom sacharidov. Cestoviny z celozrnnej múky obsahujú navyše minerály a vitamín B. Jedenie cestovín nás robí šťastnými, pretože sacharidy v cestovinách zvyšujú produkciu serotonínu - „hormónu šťastia“. Cestoviny si môžete dovoliť aj pri diéte, ak ich správne pripravíte a doplníte zeleninou. Kupované cestoviny sú veľmi vďačná potravina, máte ich hotové za pár minút a doma ich môžete mať prakticky stále, nakoľko majú dlhú dobu trvanlivosti.
Tradičné a celozrnné cestoviny
Tradičné cestoviny, zvyčajne vyrobené z bielej pšeničnej múky, sú obľúbenou voľbou vďaka svojej jemnej štruktúre a neutrálnej chuti, ktorá sa dobre kombinuje s rôznymi omáčkami. Na druhej strane celozrnné cestoviny vyrobené z celozrnnej múky obsahujú viac vlákniny, vitamínov a minerálov, takže sú sýtejšie a prospešné pre zdravie tráviaceho traktu. Vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú celozrnné cestoviny stabilizovať hladinu cukru v krvi, čo je dôležité pre tých, ktorí držia diétu, a pre tých, ktorí sa snažia udržať si zdravú hmotnosť. Hoci ich chuť je výraznejšia a štruktúra o niečo ťažšia, vďaka zdravotným výhodám sa oplatí zvážiť ich použitie.
Bezlepkové cestoviny
Bezlepkové cestoviny sú skvelou alternatívou pre ľudí s celiakiou alebo neznášanlivosťou lepku, ale ich popularita rastie aj medzi tými, ktorí sa chcú vyhnúť lepku z iných zdravotných dôvodov. Bezlepkové cestoviny, ktoré sa vyrábajú z rôznych druhov múky, napríklad ryžovej, kukuričnej, pohánkovej alebo šošovicovej, sa od tradičných cestovín líšia chuťou a štruktúrou. Ryžové rezance sú jemné a ľahké, ideálne do ázijských jedál, zatiaľ čo šošovicové alebo cícerové rezance sú výživnejšie, obsahujú viac bielkovín a vlákniny, takže sú sýte a zdravé. Niektoré druhy bezlepkových cestovín však môžu byť krehkejšie a ťažšie sa varia, čo si vyžaduje trochu viac pozornosti na dosiahnutie dokonalej štruktúry. Napriek tomu bezlepkové cestoviny ponúkajú širokú škálu možností pre tých, ktorí sa potrebujú alebo chcú vyhnúť lepku bez toho, aby sa vzdali svojich obľúbených potravín.
Proteínové cestoviny a iné alternatívy
Proteínové cestoviny sú modernou alternatívou, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu, najmä medzi fyzicky aktívnymi ľuďmi, ktorí dbajú na zvýšený príjem bielkovín. Tieto cestoviny sa vyrábajú z múky zo strukovín, ako je šošovica, cícer a hrach, a sú bohaté na bielkoviny, vlákninu a minerálne látky, takže sú sýtejšie a výživnejšie ako tradičné pšeničné cestoviny. Vďaka tomu podporujú regeneráciu svalov a pomáhajú udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Iné alternatívy, ako sú napríklad konjakové rezance, známe aj ako shirataki, sú mimoriadne nízkokalorickou možnosťou, ktorá neobsahuje prakticky žiadne sacharidy.
Rozdelenie cestovín
Cestoviny môžeme deliť na viacero skupín:
- Podľa obsahu vlhkosti: Čerstvé (pasta fresca), Sušené (pasta secca)
- Podľa dĺžky: Dlhé, Stredné, Krátke, Zvitky
- Podľa obsahu vajec: Bezvaječné, Vaječné - jedno-, dvoj-, viacvaječné
- Podľa múky: Celozrnné, Pšeničné, Kukuričné, Ryžové, Pohánkové, Špaldové, Ražné, Strukovinové - sójové, šošovicové, fazuľové..., Semolinové
- Podľa pridanej potraviny - farebné a ochutené: Špenátové - cestoviny zelenej farby, Paradajkové - majú oranžovú farbu, Cviklové - cestoviny červenej farby, S medvedím cesnakom, S bazalkou, S hľuzovkami, S chilli...
Názvy cestovín často umožňujú odvodiť aj ich základné vlastnosti. Pozrieme sa hlavne na koncovky talianskych názvov cestovín:
- -ine alebo -ini: znamená "malý" a poukazuje teda na menšiu veľkosť, resp. krehkú formu cestovín, napr. spaghettini, linguine.
- -oni: znamená "veľký" a označuje väčšie alebo hrubšie cestoviny, ako napr. tortelloni.
- -elle: označuje široké cestoviny, ako napr. tagliatelle, rigatoni či maccheroni.
- -ette: označuje tenké cestoviny, ako orecchiette.
- rigate: poukazuje na ryhovaný povrch cestovín, ako napr. rigatoni.
Zásady správneho varenia cestovín
Existuje veľa druhov cestovín, no tiež existuje pár všeobecných zásad, ako ich ideálne pripraviť. Na jednu porciu cestovín rátajte asi 80 až 100 gramov, pripravte si 1,5 litra vody a veľký hrniec. Cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne. Až keď voda zovrie, potom ju osoľte, nasypte cestoviny a premiešajte odspodu, aby sa neprilepili na dno. Olej rozhodne nepridávajte. Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa. Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie. Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte.
Cestoviny po uvarení ešte mierne zmäknú, preto skráťte odporúčaný čas o dve minúty, aby ste ich mali al dente, teda na skus. Znamená to, že keď cestovinu prehryznete, vnútri cítite tvrdšie „jadro“. Rozhodne by cestoviny nemali byť rozvarené či úplne mäkké. V poslednom čase sú populárne až vyložene tvrdé cestoviny, také však môžu byť ťažko stráviteľné. Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania. Najchutnejšie cestoviny vraj pochádzajú z oblasti okolo Neapola.
How to Cook Pasta | Must-Know Tips for Al Dente & Regular Pasta
Najznámejšie a najobľúbenejšie druhy cestovín
Dlhé cestoviny
Dlhé cestoviny pred varením nelámte. Po ponorení do vriacej vody za chvíľu zmäknú a zmestia sa do hrnca. Najlepšie chutia s omáčkami na báze olivového oleja a cesnaku (spolu s mäsom alebo rybami).
- Špagety: Azda najznámejšie a najobľúbenejšie cestoviny, najmä u detí. Sú dlhé, tvarom podobné špagátikom. Najznámejšia a najobľúbenejšia cestovina je dlhá najčastejšie 25 cm, môžu mať však dĺžku až pol metra. Ich názov pochádza zo slova spago, čo znamená povraz. Taliani ich jedia len vidličkou, na ktorú si natočia zopár špagiet a vložia do úst bez „nasávania“. U nás sa zvykne k špagetám servírovať aj lyžica, pomocou ktorej sa cestoviny nakrútia na vidličku a vložia do úst. Najlepšie sa im darí v spojení s omáčkami ako je carbonara so žĺtkami a slaninou, ale aj jednoduché aglio, olio e peperoncino s cesnakom, olivovým olejom a chilli papričkami nemajú chybu. Hoci u nás sú najznámejšie spaghetti bolognese s mäsovým ragú, Talian by len krútil hlavou. Preto, že bolonské ragú sa oficiálne spája s cestovinami tagliatelle, canelloni alebo lasagne.
- Spaghettini: Sú tenšie špagety.
- Linguine: Sú prechodom medzi špagetami a lazanami. Hovorí sa im aj jazýčky. Sú dlhé, tenké a ploché cestoviny, vzhľadom pripomínajú ploché špagety.
- Fettuccine: Široké rezance, asi 3 - 5 mm. Sú vhodné k smotanovej omáčke s hubami. Populárne sú v rímskej a toskánskej kuchyni. Podobajú sa cestovinám fettucine. Široké vaječné rezance s pôvodom v Toskánsku sa podávajú s výdatnými mäsovými omáčkami.
- Tagliatelle: Sú to do klbka stočené rezance široké asi 1 cm. Široké dlhé rezance stočené do tvaru hniezda. Servírujú sa podobne ako špagety a jedia sa taktiež natáčaním na vidličku.
- Pappardelle: Široké vaječné rezance s pôvodom v Toskánsku sa podávajú s výdatnými mäsovými omáčkami.
- Mafaldine: Široké, ploché cestoviny, ktorých tvar sa často označuje ako pásiky.
- Capelli d’Angelo: Tenké cestoviny, sa dobre kombinujú s jemnou paradajkovou omáčkou alebo ako príloha do polievok a rýchlych jedál.
Krátke cestoviny
Cestoviny v tvare rúrok dokonale zadržiavajú omáčky.
- Penne: Majú tvar kratších dutých rúrok na krajoch skrojených do šikma. Táto trubicová cestovina je na oboch koncoch šikmo zrezaná, čo je ideálny tvar pre väčšinu omáčok. Klasicky sa podávajú ako penne all’arrabbiata s čili.
- Rigatoni: Sú podobné penne, sú však väčšie a širšie. Sú stredne dlhé trubičky, kolmo zrezané na koncoch. Majú vrúbkovaný povrch. Menšou verziou sú rigatoncini. Pri mäsovejších a ťažkých omáčkach je vhodné používať rigatoni. Vzhľadom na ich vrúbkovaný povrch, značnú dĺžku (cca 5 až 6 cm) a veľký priemer sa mäso a omáčka voľne dostávajú dovnútra. Na rozdiel od penne nemajú skosené konce, vďaka čomu sa dajú postaviť. To sa využíva pri rôznych druhoch zapekaných jedál.
- Fusilli: Majú tvar vretien - vývrtiek, špirál. Vyrábajú sa najmä z obyčajnej a celozrnnej pšenice, no často sa ochucujú - napríklad červenou repou, paradajkou (do červena), špenátom do zelena alebo sépiou do čierna. Sú to vlastne makaróny v tvare špirálovej trubice. Sú duté a preto veľmi vhodné k omáčkam. Krátke vretienka podávajte so smotanovými omáčkami. Tiež sú pekné v šaláte alebo zapečené. Fusilli bucati označujú dlhé špirály.
- Farfalle: Alebo tiež populárne mašličky, keďže majú tvar mašličiek alebo motýlikov. Ich názov je odvodený od talianskeho slova „motýľ“ a vy už asi tušíte, že sú to tie efektné motýliky alebo mašličky, ktoré sa tak pekne vynímajú v cestovinových šalátoch. Sú vhodné k omáčkam, ale aj na zapekanie.
- Maccheroni: Duté cestoviny, vyrábajú sa bez použitia vajec, môžu mať žltú farbu ako bežná cestovina, ale tiež zelenú či červenú.
- Stelline: V tvare hviezdičiek a používajú sa do polievok. Najčastejšie sú zo semoliny, čo je múka z tvrdej pšenice.
- Orecchiette: „Malé ušká“ sú cestoviny v tvare malých mištičiek. Podávajte ich s ťažšími omáčkami z mäsa a zeleniny.
- Orzo (Riso): Veľmi ľahko si ho pomýlite s ryžou. Stredná a staršia generácia si ho môže pamätať ako „slovenskú ryžu“. Orzo sa používa do polievok, šalátov, ale aj ako príloha ku všetkým druhom zeleniny.
- Gnocchi: Vyslovuje sa to „ňokky“ a sú to malé knedličky zo zemiakového cesta, dobré s hustými omáčkami.
Plnené cestoviny
Úplne odlišné prísady si vyžadujú plnené cestoviny. Ak poznáte ich vlastnosti a ich klasické verzie, bude pre vás jednoduchšie pripravovať nové jedlá.
- Lasagne: Pláty s rozmermi 2,5 x 8 cm. Prekladajú sa mäsovou alebo zeleninovou plnkou a potreté bešamelom sa zapekajú. Veľmi široké cestoviny na zapekanie s mäsom alebo zeleninou, paradajkovou omáčkou a bešamelom. Pred pečením sa nepredvarajú.
- Ravioli: Vynikajúce cestoviny v tvare štvorca. Najčastejšie sú plnené a to napríklad mäsom, špenátom, syrom ap. Sú vankúše plnené syrom, mäsom, zeleninou alebo aj morskými plodmi. Podávajú sa s omáčkami, v polievkach, alebo iba tak poliate olivovým olejom. Domáce chutia najlepšie.
- Tortellini: Majú tvar stočených taštičiek, pripomínajú tvarom slimáčikov. Ich tvar je inšpirovaný Venušiným pupkom. Malé vankúšiky plnené mäsom alebo syrom.
- Tortelloni: Majú tvar uzlíka. Sú plnené.
- Cannelloni: Majú tvar závitkov. Bývajú plnené najmä mäsovou plnkou. Veľké trubice sa podobne ako lasagne plnia mäsom, zeleninou a zapekajú v rúre.
- Conchiglie: Veľké mušle sú ideálne na plnenie mäsovou plnkou a zapečenie, menšie zas ako príloha k mäsovým či smotanovým omáčkam.
Prehľad menej známych druhov cestovín
| Názov cestoviny | Význam | Krajina pôvodu | Priemerná veľkosť |
|---|---|---|---|
| Gnocchi | Pravdepodobný pôvod zo slova nocca „články prstov“ | Campania (dizajnová cestovina) | Dĺžka 25 mm a šírka 16 mm |
| Maccheroni | „Cestovina podobná pletacej ihlice“ | Celé Taliansko | Stále iný |
| Spaghetti alla Chitarra | „Struny“ | Stredné a južné Taliansko | Šírka 1,7 mm a hrúbka 1,7 mm, dĺžka 250 mm |
| Bucatini | „Deravý“ (z talianskeho slova buca alebo bucato) | Stredné Taliansko (pravdepodobne) | Šírka 3 mm a uprostred dierka vo veľkosti 1 mm, dĺžka 250 mm |
| Bigoli | „Húsenica“ | Benátky | Hrúbka 2-3 mm a dĺžka 250-300 mm |
| Riso | „Ryža“ | Neznámy | 6 mm |
| Fettuccine | „Malá stužka“ | Lazio (Rím) | Šírka 4 mm, hrúbka 0,9 mm |
| Fusilli | „Vreteno“ | Južné Taliansko | Šírka 7 mm, dĺžka 52 mm |
| Gramigna | „Malá burina“ | Emilia Romagna (Bologna) | Výška zhruba 18 mm, šírka 12 mm |
| Canelloni | „Veľká trstina“ | Neznáma | Dĺžka 100 mm a priemer 22 mm, hrúbka 1 mm |
| Caserecce | „Domáca“ | Puglia | Dĺžka zhruba 4 cm, hrúbka 4 mm |
| Linguini | „Jazýčky“ | Genova (Liguria) | Šírka 3-4 mm, hrúbka 2 mm, eliptický prierez s dĺžkou 250 mm |
| Spaghetti | „Malá špargľa“ | Sporný | Hrúbka 2 mm a dĺžka 250 mm |
| Capelli d´Angelo | „Vlasy anjelov“ | Genova (Liguria) | Priemer 0,85 mm |
| Pappardelle | „Zožrať“ | Stredné Taliansko (pravdepodobne) | Šírka aspoň 11 mm |
| Tagliolini | „Rezať“ | Región Emilia-Romagna a Marche | Šírka 6,5-10 mm |
| Stelline | - | - | - |
tags: #najdobnejsi #druh #cestoviny