Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Zaujíma vás, čím je taký výnimočný a chceli by ste to skúsiť aj vy doma? Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiaden novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte. Celý proces si v článku rozmeníme na drobné a krok za krokom priblížime.
Čo je kvások a prečo je taký výnimočný?
Základom kváskovania je kvások. Dalo by sa povedať, že je to zázrak z múky a vody, ktorý vám z pár ingrediencií dokáže vyčarovať voňavý, chutný a zdraviu veľmi prospešný domáci chlieb. Bez neho to bohužiaľ nepôjde. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
Prejavom života kvásku sú bublinky. Každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou.
Prečo je kváskový chlieb lepší než klasický?
Prečo je vlastne kváskový chlieb taký boom a prečo je lepší než klasický? Hlavným dôvodom, prečo je takýto chlieb zdraviu prospešný, je jeho pomalá príprava. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Benefity kváskového chleba:
- Nižší glykemický index (GI): Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Lepšia stráviteľnosť: Je lepšie stráviteľný - vďaka pomalému procesu kvasenia. Pri kváskovom chlebe vzniká namiesto alkoholového kvasenia, ktoré zaťažuje organizmus, mliečne kvasenie, je to teda skutočne zdravé pečenie.
- Nespôsobuje nadúvanie: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60°C. Následne sa produkt už len vypeká.
- Zvýrazňuje chuť a vôňu: Kváskový chlieb je známy pre svoju jedinečnú, komplexnú chuť a arómu.
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
Čo budete potrebovať na pečenie kváskového chleba?
Pripraviť dobrý domáci chlieb nie je žiadna veda. Avšak trochu zručnosti a dobrých pomocníkov budete určite potrebovať. Poradíme vám, čo všetko by vo vašej kuchyni nemalo chýbať, aby ste rodinu mohli potešiť voňavým domácim chlebom. Predtým, než sa pustíte do kváskovania a pečenia kváskového chleba, je dobré si niečo naštudovať. V knihách aj na internete nájdete veľké množstvo receptov na kváskový chlieb.
Kde zohnať kvások?
K tomu, aby ste získali kvások, vám stačí sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú. My sme kvások dostali darom, pretože veríme, že kvások od srdca darovaný má svoje kúzlo, ktoré sa premietne aj do nášho bochníka. Akonáhle máte kvások, po príchode domov ho môžete uložiť do chladničky.
Základné vybavenie
S tými správnymi kuchynskými potrebami navyše bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia.
- Ošatka (banneton): Aby vám chlebík držal pekný tvar, budete potrebovať ošatku. V ošatke domáci chlieb len kysne, nepečie sa v nej. Na trhu je možné nájsť ošatky rôznych tvarov, veľkostí a materiálu. Najčastejšie zoženiete ratanové ošatky alebo ošatky z celulózy. Podľa toho, aký veľký chlieb plánujete piecť, podľa toho voľte veľkosť ošatky. Vyberať môžete okrúhly alebo podlhovastý tvar alebo ošatky s rôznymi vzormi vo vnútri, ktoré vám chlebík pekne ozdobia. Nezabudnite pred vložením chleba ošatku poriadne vysypať múkou, aby sa vám pri vyklápaní chlebík neprilepil a nezničil. Ošatku predtým jemne vytrieme Solamylom, aby sa cesto neskôr lepšie vyklopilo. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom - máme podomácky vyrobenú ošatku.
- Kuchynský robot: Na prípravu vláčneho a hladkého cesta vám postačia aj vlastné ruky, tak to predsa kedysi robili naše babičky. Ale s kuchynským robotom to pôjde rýchlejšie a takmer samo. Hnetací hák vám pomôže pripraviť krásne vypracované cesto na domáci chlieb za pár minút. V mojom prípade to miesi kuchynský robot.
- Misky: Na prípravu cesta môžete použiť buď misu od kuchynského robota, prípadne cesto po zamiešaní presunúť do misky na cesto a nechať kysnúť tam. Nezabudnite cesto prikryť, aby neoschlo. Veľká drevená misa je naším tajným tipom, ktorý vás doslova ohromí. Drevo totiž veľmi dobre izoluje teplotu.
- Stierky: Veľkým pomocníkom pri spracovaní cesta sú aj stierky, ktoré vám prácu s cestom veľmi uľahčia. Nezašpiníte si ruky a cesto sa vám na ne nebude lepiť. Stierka je ideálnym pomocníkom pri prekladaní cesta počas kysnutia.
- Poháre na kvások: Kvalitné poháre na kvások - my odporúčame napríklad koreničky, ktorých zatváranie aj veľkosť nám najviac vyhovujú.
- Vareška drevená: Veľká je veľmi dôležitá pri samotnom miešaní cesta.
- Drevená doska: Bez drevenej dosky si pečenie ani neviem predstaviť. Kuchynská doska na cesto samozrejme zabraňuje znečisteniu linky.
- Plechy: Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok - plechový hrnček napríklad).
Podrobný recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Pre začiatočníka v kváskovaní je kniha ideálna. Ale ak ste sa rozhodli pustiť sa do toho hneď, tu je jednoduchý recept. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Čas prípravy: 5-7 hodín (podľa teploty v miestnosti) + čas kysnutia
Ingrediencie:
Na kvások:
- 1 lyžica aktívneho kvásku (priamo z chladničky)
- 90 g múky (napr. biela hladká alebo ražná chlebová)
- 90 g vlažnej vody
Na cesto:
- 150 g rozkvasu (pripravený kvások)
- 600 g hladkej bielej múky (napr. T650)
- 200 g hladkej ražnej múky
- Lyžička soli
- Lyžička rasce (mletá alebo celá - je to jedno)
- Zemiak (uvarený v šupke, vychladnutý, nastrúhaný najemno) alebo zemiakové vločky (môže byť vynechané pre jednoduchší recept)
- Voda (množstvo závisí od savosti múky a či používate krupicu, približne 150-170 g)
Postup:
Príprava rozkvasu (aktivácia kvásku):
Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody. Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť pri izbovej teplote 9-12 hodín (ideálne cez noc). Pri izbovej teplote je rozkvas hotový za pár hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Ak si chcete byť naozaj istí, že je rozkvas pripravený, kúsok odoberte a vložte do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžete pripravovať chlebík. Čím je v miestnosti teplejšie, tým kvások pracuje rýchlejšie, v lete je to ozaj len pár hodín (približne 4-6).
Miešanie cesta:
Ráno z rozkvasu odoberieme 2 lyžice späť do chladničky na ďalšie pečenie. K zvyšku (150 g) pridáme vodu, múku, soľ a rascu. Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Cesto NESOLÍME! Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme do rúry na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza, preto sa tam nedáva soľ. Po uplynutí tejto doby cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika. Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime ako nám cesto pod rukami "puká".
Miesenie a prvé kysnutie (objemové kvasenie):
Cesto dobre prehnetieme buď ručne (10-15 minút) alebo v kuchynskom robote. Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa odliepa od stien misy. Je pevnejšie a pekne drží tvar gule. Nesmie byť však príliš tuhé. Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40 minút. Počas prekladania sa z cesta vytláča prebytočné CO2 a baktériam sa lepšie darí. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.
Tvarovanie bochníka:
Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Cesto vkladáme do ošatky spojom na hor.
Druhé kysnutie (finálne kvasenie):
Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote alebo ideálne cez noc (8-24 hodín) v chladničke. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Necháme na linke alebo do chladničky a necháme zdvojnásobiť objem cesta. Či je cesto pripravené na pečenie zistíme opäť zrakom. Pripravenosť cesta môžeme zistiť aj prstovým testom. Cesto v ošatke jemne stlačíme pomúčeným prstom.
Pečenie:
Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Do rúry vložte dva plechy, jeden hore a jeden dole a vyhrejte ju na 250 stupňov. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Vzniknutá para pomôže chlebíku pekne naskočiť. Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20-30 minút. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Akonáhle má bochník zlatistú farbu, potrieme ho vodou a dáme piecť do tmavo zlatistej farby.
Chladenie a skladovanie:
Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Ak by zostal položený na plechu, tak by nám zvlhol zospodu. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka.
Tipy pre dokonalejší kváskový chlieb
Prekrojiť upečený chlieb a nájsť v ňom okále - to je vysnená méta asi každého domáceho pekára. Ak premýšľate, kam by ste natreli maslo, tak asi len do tých veľkých dier. Tento chlieb sa skôr namáča do omáčok, vychutnáva sa ním šťava zo steaku na tanieri, alebo sa len tak trhá a vychutná sa smotanová chuť pšenice. Má svoje čaro a keď sa podarí taký chlieb upiecť, sebavedomie človeka o dosť stúpne.
Ako dosiahnuť krásne "okále" v chlebe?
Na internete vidíme videá ľudí, ako s hrdosťou krájajú chlieb, kôrka praská, odletuje a nám až prejde mráz po chrbte. Následne chlieb otvorí, aby bolo vidno striedku a tam sú veľké okále. Vyzerá to báječne. Ale ako na to?
- Múka s dostatkom bielkovín: Voľte múku s dostatkom bielkovín (sledujte výživové tabuľky na obale múky). Menej lepku, pod 13 g, vytvorí skôr malé bublinky. Vysoký obsah, nad 15 g, zasa ľahko spôsobí, že steny bubliniek budú pevné, nebudú chcieť praskať a spájať sa do väčších. Teda medzi tými číslami bielkovín je múka vhodná na tento typ chleba.
- Množstvo štartéra: Použite malé množstvo štartéra. Najlepšie ražného celozrnného a práve občerstveného, plného bubliniek, sily a chtíča makať v ceste.
- Narezanie chleba: Ak chcete, aby sa chlieb aj pekne otvoril, pri rezaní voľte rýchly, odvážny, pozdĺžny rez žiletkou -POZOR- pod uhlom 45°. Inak sa neotvorí správne.
- Tréning a cit: Tréning. To je asi najdôležitejšie. Skôr ako presné pomery a dodržiavanie času kvasenia je dôležitejší váš cit a zmysel pre cesto. Sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku.
Čo robiť, ak cesto prekvasí alebo sa nepodarí?
Hlavne cesto nevyhadzujte, škoda ho. Čo znamená, že prekvasil? Možno bude trošku kyslejší a nebude to práve chlebový balón, bude len ploskejší. Vyberte cesto z ošatky, roztiahnite na pomúčanej doske a znova poprekladajte a vložte do ošatky. Tretia možnosť je upiecť cesto ako chlebovú placku - foccacciu. Roztiahnite cesto na plech, potrite olejom a posypte cibuľkou, slaninkou, olivami, bylinkami.
Využitie rúry na pečenie s klimatickým pečením
K ešte chrumkavejšiemu a chutnejšiemu výsledku vám dopomôžu rúry na pečenie. Pri pečení chleba je totiž kľúčové navodiť vlhkú klímu pre dôkladnejší priebeh pečenia, vďaka čomu bude chlieb dokonale jemný a nadýchaný. Dá sa to docieliť aj pri pečení obyčajnou rúrou, a to umiestnením misky s vodou na spodok, no omnoho efektívnejšie je ale použitie rúry na pečenie s klimatickým pečením, ktoré zaistí rovnomerné rozloženie pary v priestore rúry. Najlepšou možnosťou je použitie domáceho konvektomatu, v ktorom je možné nastaviť ako kysnutie cesta, tak aj proces jeho pečenia. Vďaka rovnomernej teplote kysne cesto kratšiu dobu a celý proces prípravy ušetrí drahocenný čas.
Nie je to nič nemožné. Každý môže a vie upiecť okáňa. Aj ty. Nenechaj sa odradiť malými bublinkami či roztečeným chlebom. Je tvoj, je plný lásky a tepla tvojich rúk a to je to na ňom to najdôležitejšie. Každým „nevydareným“ chlebom sa približuješ k svojej méte. Pretože kváskovanie je zručnostiach, ktoré nabudne každý len praxou. Smelo do toho! Každý si užime relax a radosť, ktorý nám kváskovanie ponúka.
tags: #najlepsi #kvaskovy #domaci #chlieb